一、酸菜和咸菜一樣嗎

不一(yi)樣。腌(a)制酸(suan)菜(cai)和咸菜(cai)的(de)方式大同小(xiao)異(yi)，腌(a)制后的(de)味道卻有很大的(de)區別。

1、酸菜和咸菜原料區別

酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是我們日常(chang)生活中很常(chang)見(jian)的一種(zhong)食(shi)材，常(chang)用來做(zuo)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)魚等美味(wei)，也(ye)可以直接當做(zuo)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)下飯吃。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一般是用大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)為原(yuan)料(liao)，加入(ru)適量的食(shi)用鹽(yan)放入(ru)壇子中，再加一些洗米水慢(man)(man)慢(man)(man)發酵，制作好的酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)味(wei)道非常(chang)酸(suan)澀(se)，酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)搭配其他食(shi)材能制作出美味(wei)的菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴。

咸(xian)菜(cai)是我國非常傳統(tong)的一(yi)種風味菜(cai)肴(yao)，將蔬(shu)菜(cai)按照一(yi)定的方式(shi)進行腌(a)制而成(cheng)(cheng)。咸(xian)菜(cai)可以(yi)用(yong)不同的食(shi)材腌(a)制，加(jia)入食(shi)鹽、花椒、辣椒等調味料經過一(yi)段時間腌(a)制而成(cheng)(cheng)，非常適合下飯(fan)食(shi)用(yong)。

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2、酸菜和咸菜腌制區別

酸菜(cai)(cai)的腌制方法很簡單，一般選用芥菜(cai)(cai)為原料，也(ye)能用大白菜(cai)(cai)來代替，將芥菜(cai)(cai)洗(xi)凈后(hou)曬(shai)干(gan)，等待菜(cai)(cai)葉子(zi)和菜(cai)(cai)梗(geng)變軟(ruan)后(hou)加(jia)入一點食用鹽輕(qing)輕(qing)揉搓，然后(hou)放入一個壇子(zi)中，再倒入一定(ding)量的淘米水，用蓋子(zi)密(mi)封(feng)后(hou)放置15天(tian)左右就能做成美味(wei)的酸菜(cai)(cai)了，酸菜(cai)(cai)經常當作配菜(cai)(cai)使用，搭配其他的食材可以做成各種美味(wei)的菜(cai)(cai)肴。

咸(xian)菜的(de)制作(zuo)原料沒(mei)有(you)一(yi)(yi)個統一(yi)(yi)的(de)標準(zhun)，常(chang)見(jian)的(de)是用(yong)蘿(luo)卜菜、黃瓜等(deng)食(shi)材制作(zuo)，加入一(yi)(yi)點食(shi)用(yong)鹽、花(hua)椒、辣(la)椒等(deng)調(diao)味(wei)料，再放入密封容(rong)器(qi)中腌制一(yi)(yi)段時間(jian)即可，不同(tong)的(de)食(shi)材腌制過(guo)程也會(hui)(hui)有(you)一(yi)(yi)些不同(tong)。腌制好的(de)咸(xian)菜味(wei)道(dao)比較(jiao)辛辣(la)，因為沒(mei)有(you)加入洗米(mi)水，所以(yi)不會(hui)(hui)發酵成酸(suan)澀的(de)味(wei)道(dao)。

二、咸菜、酸菜和醬菜的區別

1、咸菜及其特點

咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)就(jiu)是用鹽腌制的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。就(jiu)是咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)，也(ye)指(zhi)某(mou)些醬菜(cai)(cai)(cai)(cai)。咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)腌制所需要的(de)原料(liao)和(he)輔料(liao)及(ji)其簡單。這是咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)與醬菜(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)區別。

咸菜中含有亞硝酸鹽，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用。

人工(gong)除毒。腌(a)制成咸菜后，在吃前可用水煮(zhu)2分鐘(zhong)或日(ri)照(zhao)30分鐘(zhong)，或用熱水清洗的方法(fa)處(chu)理，可在一定(ding)程度上(shang)去除咸菜中殘存的亞(ya)硝酸(suan)鹽。

不是任何蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)都適(shi)(shi)于腌制咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)。比如有(you)些(xie)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)含水(shui)分很(hen)多，怕(pa)(pa)擠怕(pa)(pa)壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有(you)一些(xie)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)含有(you)大量纖(xian)維質，如韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)、一經(jing)腌制榨出水(shui)分，只剩(sheng)下粗纖(xian)維，無多少營養，吃起來(lai)又無味道；還有(you)一些(xie)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)吃法單一，如生菜(cai)(cai)(cai)(cai)，適(shi)(shi)于生食(shi)或做湯菜(cai)(cai)(cai)(cai)，炒(chao)食(shi)、燉食(shi)不佳(jia)，也不宜腌制。因(yin)此(ci)，腌制咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)，要選擇(ze)那些(xie)耐貯藏，不怕(pa)(pa)壓、擠，肉(rou)質堅實的品種，如白菜(cai)(cai)(cai)(cai)、蘿(luo)卜、苤(pie)藍、玉根（大頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)）等(deng)。

2、泡菜及其特點

泡菜是(shi)為了利于長(chang)時間存放而經過(guo)發(fa)酵的(de)(de)蔬(shu)菜。一般來說，只要是(shi)纖維豐富的(de)(de)蔬(shu)菜或水果，都(dou)可以被制成泡菜；像(xiang)是(shi)高麗菜、大白菜、紅(hong)蘿(luo)卜(bu)、白蘿(luo)卜(bu)、大蒜、青蔥(cong)(cong)、小黃(huang)瓜、洋(yang)蔥(cong)(cong)等。蔬(shu)菜在經過(guo)腌漬及調味之后，有種特殊的(de)(de)風味。

泡(pao)菜有(you)豐富的(de)乳(ru)酸菌，可幫助消(xiao)化(hua)。但(dan)是(shi)制作(zuo)泡(pao)菜有(you)一定的(de)規則(ze)，像(xiang)是(shi)不能碰到(dao)水或是(shi)油(you)，否則(ze)容(rong)易(yi)腐敗等(deng)等(deng)。若是(shi)誤食(shi)遭到(dao)污染的(de)泡(pao)菜，容(rong)易(yi)拉肚子或是(shi)食(shi)物中(zhong)毒。泡(pao)菜除了腌(a)制的(de)目的(de)，還(huan)有(you)調味的(de)目的(de)，這是(shi)與咸菜單一的(de)只用鹽來腌(a)制的(de)區別。

3、醬菜及其特點

醬菜就是用醬(jiang)(jiang)或醬(jiang)(jiang)油(you)(you)腌(a)制(zhi)的蔬(shu)菜，就是醬(jiang)(jiang)菜。不過，到了現代，也有用醬(jiang)(jiang)油(you)(you)、蝦(xia)油(you)(you)等腌(a)制(zhi)的。另外，日常使用中“醬(jiang)(jiang)菜”經常與咸菜混用。

幾乎(hu)所有的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)都可以做成醬菜(cai)(cai)。與咸菜(cai)(cai)不同(tong)的(de)(de)是，醬菜(cai)(cai)擺脫了只用鹽來(lai)腌制蔬菜(cai)(cai)的(de)(de)手段(duan)，而有個(ge)更豐(feng)富的(de)(de)口味。地區的(de)(de)不同(tong)，醬菜(cai)(cai)的(de)(de)口味有很大的(de)(de)區別。