一、北方酸菜的做法

材料：東(dong)北大白菜(數量自己決定)

用具:

大桶--腌菜用(yong)容器，北方老家本來都是(shi)用(yong)水(shui)缸似(si)的腌(a)菜缸，賣的腌(a)菜桶帶個(ge)內蓋和外蓋，用(yong)起來挺方便的。

鍋---大小能容下1/2棵(ke)大白菜(cai)即可(橫放(fang)豎放(fang)均可)。

菜刀、石頭--壓(ya)菜用，假(jia)如沒有的(de)話，去買(mai)個腌菜用的(de)那種石頭也成，但日本賣得太貴，可以考(kao)慮弄(nong)些(xie)大(da)小(xiao)適中的(de)飲料瓶(ping)放入冷(leng)水，用來壓(ya)菜，但要(yao)(yao)注重壓(ya)的(de)時候保持平衡(heng)，而且瓶(ping)子外表不要(yao)(yao)帶油。

腌(a)菜用的(de)大塑料袋一個，賣(mai)桶的(de)地方(fang)一定會有賣(mai)的(de)，按(an)你(ni)所買的(de)桶大小選相應的(de)袋子(zi)。

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北方酸菜的(de)做(zuo)法和(he)步驟：

1、大白菜(cai)買來之后去外面的(de)一層(ceng)大粗葉(xie)，沒有大粗葉(xie)的(de)只要(yao)撥拉掉(diao)外表的(de)灰就可以了，假如(ru)實在土多，就用到把底部(bu)突(tu)起的(de)根切掉(diao)，用水稍微洗下外面，大粗葉(xie)子(zi)洗干凈待用。

注意(yi)：刀和(he)菜板(ban)和(he)手，以(yi)及鍋(guo)，大桶什么的都不(bu)可以(yi)有油(you)，不(bu)然大白菜會腐爛。

2、大(da)白菜對半切開(kai)。

3、鍋里放冷水燒(shao)開，燒(shao)水的同時(shi)清洗腌菜容器。

4、水(shui)開之后，中火或者小火保持水(shui)溫，把切(qie)開的大(da)白菜放(fang)(fang)到鍋里燙一下，先放(fang)(fang)根部，然(ran)后整個放(fang)(fang)下去(qu)，轉一下就拿出(chu)來，不要(yao)燙太久，白菜稍微變色一定要(yao)拿出(chu)來，太軟了就熟(shu)了。

5、撈出(chu)來的(de)大白菜放(fang)在一邊晾著，繼續(xu)燙其(qi)他(ta)的(de)大白菜。

6、全部燙好之后，等白菜晾涼了，把腌菜袋子(zi)套在大桶里(li)(li)，然后把白菜碼到大桶的塑料袋里(li)(li)，盡量(liang)碼得均勻點。

7、碼好之后，上(shang)面(mian)蓋(gai)(gai)上(shang)大粗葉子(zi)，蓋(gai)(gai)上(shang)大桶自(zi)帶的內蓋(gai)(gai)，(沒有的話不放也可(ke)以(yi)，)然后放水(shui)進(jin)去(qu)，(我直接用水(shui)道水(shui))，水(shui)漫(man)過白菜(cai)之后，扎(zha)緊塑料(liao)袋口(kou)，上(shang)面(mian)壓(ya)上(shang)石(shi)(shi)頭，蓋(gai)(gai)上(shang)大蓋(gai)(gai)子(zi)，20多天之后就可(ke)以(yi)吃(chi)了。注(zhu)重：水(shui)漫(man)過菜(cai)是(shi)為了隔絕外界的空氣，得到充(chong)分發酵，而壓(ya)上(shang)石(shi)(shi)頭就是(shi)為了防止菜(cai)腌到后來漂(piao)到水(shui)面(mian)上(shang)導(dao)致腐爛，所以(yi)壓(ya)上(shang)的東西也要保持平衡。

補充：要放在冷(leng)暗的(de)地方(fang)保存，可放在北面陽臺上，假如朝南的(de)話，盡量(liang)找曬不到太陽的(de)地方(fang)才好(hao)。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用(yong)鹽、玻(bo)璃罐子、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取(qu)2到3顆芥菜(cai)，用手將葉(xie)子(zi)都掰(bai)開來(lai)清(qing)洗(xi)，中間(jian)的芥菜(cai)心直接放入水中清(qing)洗(xi)，全部清(qing)洗(xi)干凈之后放到通(tong)風的位置晾曬至葉(xie)子(zi)變軟；

2、等到(dao)芥(jie)菜葉(xie)子(zi)曬軟(ruan)了(le)之(zhi)(zhi)后(hou)加入適量(liang)的食用(yong)鹽揉搓下(xia)，將芥(jie)菜和食用(yong)鹽攪拌均勻之(zhi)(zhi)后(hou)放到(dao)一(yi)旁腌制大約半(ban)個(ge)小時左右；

3、取(qu)一個干(gan)(gan)凈的壇(tan)子或者是(shi)玻(bo)璃罐子，用水(shui)清洗干(gan)(gan)凈之后擦干(gan)(gan)水(shui)分，將腌制好的芥菜全部(bu)放入壇(tan)子中，再向壇(tan)子里(li)倒入適量淘米水(shui)，沒過芥菜葉子；

4、水裝好之(zhi)后將(jiang)壇子的(de)(de)蓋子蓋上，在壇子周圍裝上水，防(fang)止(zhi)(zhi)壇子里面進去(qu)空(kong)氣(qi)，再在壇子外面罩上一個不透光的(de)(de)袋子防(fang)止(zhi)(zhi)陽(yang)光射入壇子里面，腌制(zhi)10天左右(you)就可以吃了(le)。