一、北方酸菜的做法

材料：東北(bei)大白菜(cai)(數量(liang)自己決定)

用具:

大桶--腌菜用(yong)容器，北方老家本來(lai)都是用(yong)水缸似(si)的(de)腌(a)菜缸，賣的(de)腌(a)菜桶帶個內(nei)蓋(gai)和外蓋(gai)，用(yong)起來(lai)挺(ting)方便的(de)。

鍋---大(da)(da)小能容下1/2棵(ke)大(da)(da)白菜即可(橫(heng)放豎放均可)。

菜(cai)(cai)(cai)刀、石頭--壓菜(cai)(cai)(cai)用(yong)，假如沒有的話(hua)，去買個腌菜(cai)(cai)(cai)用(yong)的那(nei)種石頭也成，但日(ri)本賣得(de)太貴，可以考(kao)慮(lv)弄些大小適中的飲料瓶(ping)放入冷水，用(yong)來壓菜(cai)(cai)(cai)，但要注重壓的時(shi)候保持平衡，而且瓶(ping)子外表不(bu)要帶油。

腌菜用(yong)的(de)(de)大塑料袋一個，賣桶的(de)(de)地方一定會(hui)有賣的(de)(de)，按你所買的(de)(de)桶大小選相(xiang)應的(de)(de)袋子(zi)。

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北方酸菜的做法和步驟：

1、大(da)白菜買(mai)來之后去(qu)外(wai)面(mian)的一層(ceng)大(da)粗葉，沒(mei)有大(da)粗葉的只要(yao)撥拉(la)掉外(wai)表的灰就(jiu)可以(yi)了，假如實(shi)在土(tu)多，就(jiu)用到把底部(bu)突起的根切掉，用水稍微洗下外(wai)面(mian)，大(da)粗葉子洗干(gan)凈(jing)待用。

注意(yi)：刀和菜板和手，以及鍋(guo)，大桶什么的都(dou)不可以有油，不然大白菜會腐爛。

2、大白(bai)菜(cai)對半切開。

3、鍋里放冷水燒開，燒水的同時清洗腌菜(cai)容器。

4、水開之后，中(zhong)火或者小(xiao)火保持水溫，把切開的(de)大白菜放(fang)到鍋里燙(tang)一(yi)下，先放(fang)根部，然后整個(ge)放(fang)下去，轉(zhuan)一(yi)下就拿(na)出來，不要燙(tang)太久，白菜稍微變(bian)色(se)一(yi)定要拿(na)出來，太軟(ruan)了(le)就熟了(le)。

5、撈出來的大白(bai)菜放在一(yi)邊晾(liang)著，繼續(xu)燙其他的大白(bai)菜。

6、全部燙好之后，等白菜晾涼了，把腌菜袋子套在大桶里(li)，然后把(ba)白菜碼到大桶的塑料(liao)袋里(li)，盡量碼得均勻點。

7、碼好之(zhi)(zhi)后(hou)，上(shang)(shang)(shang)(shang)面蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)(shang)大粗葉子(zi)，蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)(shang)大桶(tong)自帶(dai)的(de)內(nei)蓋(gai)，(沒有的(de)話不放(fang)也可(ke)(ke)以，)然(ran)后(hou)放(fang)水(shui)(shui)進去，(我直接(jie)用(yong)水(shui)(shui)道水(shui)(shui))，水(shui)(shui)漫(man)過白菜之(zhi)(zhi)后(hou)，扎(zha)緊塑料袋口(kou)，上(shang)(shang)(shang)(shang)面壓上(shang)(shang)(shang)(shang)石(shi)頭，蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)(shang)大蓋(gai)子(zi)，20多(duo)天之(zhi)(zhi)后(hou)就可(ke)(ke)以吃(chi)了。注重：水(shui)(shui)漫(man)過菜是為了隔絕外界(jie)的(de)空氣，得到充分發酵，而壓上(shang)(shang)(shang)(shang)石(shi)頭就是為了防止菜腌到后(hou)來漂到水(shui)(shui)面上(shang)(shang)(shang)(shang)導致(zhi)腐(fu)爛，所(suo)以壓上(shang)(shang)(shang)(shang)的(de)東西(xi)也要保持平衡。

補充(chong)：要(yao)放(fang)在(zai)(zai)冷暗的(de)地方保存(cun)，可放(fang)在(zai)(zai)北面陽臺上(shang)，假如朝南的(de)話，盡量(liang)找曬不到太陽的(de)地方才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用鹽(yan)、玻璃罐子、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆芥菜，用手將葉(xie)子(zi)都掰開來(lai)清洗，中間的(de)芥菜心直接放(fang)(fang)入水中清洗，全部清洗干凈之(zhi)后放(fang)(fang)到通(tong)風的(de)位置晾曬至(zhi)葉(xie)子(zi)變軟；

2、等到芥(jie)(jie)菜(cai)葉子曬軟(ruan)了(le)之(zhi)后加入適量的食(shi)用鹽(yan)揉搓下(xia)，將(jiang)芥(jie)(jie)菜(cai)和食(shi)用鹽(yan)攪(jiao)拌均勻之(zhi)后放到一旁腌制(zhi)大約半個(ge)小時左右；

3、取一個干凈的(de)壇子或者是(shi)玻璃罐子，用水(shui)清洗干凈之后擦干水(shui)分，將腌制(zhi)好(hao)的(de)芥菜全部放入(ru)壇子中，再向壇子里倒入(ru)適量淘(tao)米水(shui)，沒過芥菜葉子；

4、水(shui)裝好(hao)之后將壇(tan)子(zi)的蓋子(zi)蓋上，在壇(tan)子(zi)周(zhou)圍(wei)裝上水(shui)，防止(zhi)壇(tan)子(zi)里(li)面進去空(kong)氣，再在壇(tan)子(zi)外(wai)面罩上一個不(bu)透光的袋(dai)子(zi)防止(zhi)陽光射入壇(tan)子(zi)里(li)面，腌制10天左右(you)就可以吃了(le)。