一、四川老壇酸菜是什么菜做的

四(si)川(chuan)老壇酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)同(tong)于東北(bei)的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，像老壇酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)面(mian)的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)魚的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)都(dou)屬于四(si)川(chuan)老壇酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。四(si)川(chuan)老壇酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是什(shen)么(me)菜(cai)(cai)(cai)(cai)做的(de)呢？制作(zuo)老壇酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)最早是用白菜(cai)(cai)(cai)(cai)，不(bu)過(guo)四(si)川(chuan)的(de)老壇酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)主要(yao)原料(liao)是芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)，使用其他喜歡的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)也可以。

四川老壇酸菜的做法和配方

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老壇(tan)酸(suan)菜配方：清水10斤、食鹽300克(ke)左右、花椒5g、小(xiao)米椒5個、正宗高粱酒60-80克(ke)、生姜100克(ke)、白冰糖50g、芥菜8斤（其他(ta)蔬菜也行）。

老壇酸菜做法：

1、先將芥(jie)菜洗凈，然后晾曬(shai)干(gan)備用(yong)。

2、鍋(guo)底給清水，然后(hou)燒開放(fang)涼，加入食(shi)鹽、花椒、高粱酒、白冰糖、小米椒、生姜進行攪拌均勻備用。

3、把準備好的(de)(de)壇(tan)洗(xi)凈(jing)，然后曬干壇(tan)中的(de)(de)水分，放入曬干的(de)(de)芥菜和煮好的(de)(de)水。

4、蓋上(shang)蓋，耐心等(deng)待30天就(jiu)可以食用了，時間越長(chang)味道越好(hao)。

老壇(tan)酸菜腌(a)制注意事項：

1、芥菜做酸菜是最正宗的，很多地方(fang)沒(mei)有(you)，用其他青菜代替會差一味。

2、在腌(a)芥菜(cai)(cai)的(de)時候，壇中的(de)誰(shui)不要(yao)粘生水和油，只要(yao)沾上一點，必須重(zhong)做(zuo)，不然酸菜(cai)(cai)會壞的(de)。

3、做(zuo)好的酸菜剩余的水，可以一(yi)直使用，每一(yi)次添加(jia)適(shi)量(liang)的鹽、酒(jiu)、涼(liang)開水，用的越久(jiu)，酸菜的味道就越好，此辦(ban)法做(zuo)的酸菜保(bao)存3年完全沒(mei)有任(ren)何為(wei)問題，其他菜肴都可以這么(me)做(zuo)。

4、做好的(de)酸菜(cai)建議(yi)30天以(yi)后在食用，這樣含有(you)的(de)亞硝酸鹽(yan)是最(zui)少的(de)，也是最(zui)健康的(de)。

5、以上配方只做參(can)考，大家可(ke)以根據(ju)自己口味進行調節。

二、老壇酸菜的吃法

1、煸炒

可將酸菜切成(cheng)小塊然(ran)后煸炒(chao)一下，酸菜特有的風味更顯(xian)突出(chu)。入鍋最多2分鐘(zhong)。口味可根據(ju)自己(ji)的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽(yan)和糖。

2、拌著吃

老壇酸菜(cai)可以拌著(zhu)吃(chi)。因(yin)為酸菜(cai)較咸，可以將(jiang)黃瓜絲與泡菜(cai)絲混拌后，腌一(yi)會兒(er)擠(ji)掉水分，加入香油、味精、香菜(cai)等，也(ye)是一(yi)份很(hen)不錯的涼拌菜(cai)。

3、泡面

老壇酸(suan)菜和泡面是絕配。用它(ta)來(lai)做泡面也(ye)是一種(zhong)吃(chi)法(fa)，味(wei)道不錯又便(bian)捷。很多酸(suan)菜口味(wei)的泡面深(shen)受人(ren)們(men)喜愛。用鍋子(zi)燒(shao)的比較好吃(chi)。

三、老壇酸菜燉什么好吃

老壇酸菜燉豆腐

原料(liao)：酸菜(cai)、粉絲(si)、五(wu)花(hua)肉、湯料(liao)、鹽、豆腐、蔥姜(jiang)蒜末、雞精。

做法：

1、酸菜還是買(mai)整棵的比較好，把(ba)根部(bu)切(qie)掉，用刀片成(cheng)薄(bo)片，片好后(hou)再(zai)切(qie)絲，這樣口感才細膩。

2、切好(hao)的絲用活水沖洗干凈(jing)，去去澀味。

3、粉(fen)條用紅薯做的比較好(hao)吃。用溫水泡開泡軟。

4、五花(hua)肉切片，然后切絲(si)。

5、熱鍋(guo)，倒一點油(you)，蔥姜蒜炒香，炒熟肉絲(si)，然后倒入(ru)酸菜。

6、約翻炒(chao)1分鐘，酸菜(cai)稍微出水(shui)后，放入切好的豆腐。小心的翻炒(chao)均勻，不要(yao)把豆腐炒(chao)碎(sui)了。

7、放(fang)入一塊湯料(liao)，湯料(liao)融化了以后，放(fang)入已經(jing)泡好的粉條，大約煮4-5分鐘。

8、最后(hou)加入一(yi)點雞精提(ti)鮮就可以出鍋了。

老壇酸菜魚

酸菜(cai)魚(yu)材料(liao)：黑魚(yu)一條(tiao)、酸菜(cai)適(shi)量(liang)(liang)、白胡椒(jiao)(jiao)一茶(cha)匙、蛋(dan)清半(ban)個、辣(la)椒(jiao)(jiao)適(shi)量(liang)(liang)、花椒(jiao)(jiao)適(shi)量(liang)(liang)、蔥一段、干淀粉適(shi)量(liang)(liang)、食(shi)用油適(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)。

酸菜魚制作步驟：

1、準(zhun)備好原料。

2、魚洗凈(jing)去頭。下面和上面各放一(yi)塊廚房巾(jin)，用刀(dao)從脊背處處理成兩片。

3、把魚肢解好。

4、魚肉(rou)洗凈，刀傾斜(xie)著片掉魚骨和魚腩，剩(sheng)下(xia)凈魚肉(rou)，

5、魚(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍，這是(shi)后(hou)來魚(yu)(yu)湯(tang)奶白的(de)關(guan)鍵(jian)。

6、魚肉洗干凈血污，下面放(fang)一塊(kuai)廚(chu)房巾(jin)，刀(dao)斜(xie)40度，從尾(wei)部開始(shi)片(pian)魚，方向(xiang)是(shi)刀(dao)刃朝向(xiang)尾(wei)部。片(pian)成魚片(pian)。

7、片(pian)好的魚(yu)片(pian)，用一湯(tang)匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成(cheng)晶(jing)瑩(ying)透明的魚(yu)片(pian)。一定(ding)要洗成(cheng)透明的魚(yu)片(pian)，這樣魚(yu)肉比較有口感，而且清爽。

8、洗好(hao)的魚片(pian)用(yong)一茶(cha)(cha)匙(chi)鹽、一茶(cha)(cha)匙(chi)白(bai)胡椒、半(ban)個蛋(dan)清、三茶(cha)(cha)匙(chi)干淀粉腌漬(zi)，用(yong)手仔細反復(fu)抓拌均勻。靜置20分鐘。

9、酸菜(cai)切(qie)(qie)絲焯水備(bei)用。辣椒(jiao)切(qie)(qie)圈和花椒(jiao)一起。魚(yu)頭骨魚(yu)皮準(zhun)備(bei)好，姜切(qie)(qie)片。

10、鍋里放(fang)油炒(chao)香蔥姜蒜，下(xia)入魚(yu)頭(tou)魚(yu)尾(wei)魚(yu)骨頭(tou)魚(yu)皮等炒(chao)一(yi)分(fen)鐘。

11、放入酸菜繼續炒(chao)一(yi)分鐘。兌足(zu)量(liang)開水。

12、大(da)火(huo)燒(shao)開，中火(huo)煮(zhu)20分鐘到魚湯(tang)變(bian)白。調入(ru)鹽。把(ba)湯(tang)中料都(dou)撈出來鋪在碗底。

13、再(zai)用大火(huo)燒魚湯，魚片(pian)一點點放入，晃動(dong)鍋(guo)，最上面的魚片(pian)7成(cheng)熟(shu)撈出(chu)放在(zai)碗(wan)上面。

14、過濾魚湯倒碗(wan)中。

15、鍋(guo)里放油，涼油的時候就放入花椒(jiao)(jiao)和辣椒(jiao)(jiao)圈，小火(huo)燒(shao)，注(zhu)意看辣椒(jiao)(jiao)，變得紅中(zhong)微(wei)黃且油亮干酥(su)。注(zhu)意觀察別(bie)熬過火(huo)了。

16、花椒和辣椒撈出放(fang)在魚片上，青(qing)紅辣椒撒在魚片上。

17、油(you)大火燒(shao)冒青(qing)(qing)煙(yan)，澆在(zai)魚(yu)片上即可。澆油(you)這個環(huan)節很重要，一定要把油(you)燒(shao)熱的冒青(qing)(qing)煙(yan)，目測有(you)青(qing)(qing)煙(yan)不(bu)斷冒出。澆上去吱啦(la)一聲才(cai)夠味。