一、北方酸菜的做法
材料：東北大白菜(數(shu)量自己決定(ding))
用具:
大(da)桶--腌菜(cai)用容器，北方(fang)老家本來都是(shi)用水(shui)缸似的腌菜(cai)缸，賣(mai)的腌菜(cai)桶帶個內蓋和外蓋，用起(qi)來挺方(fang)便的。
鍋---大(da)小能(neng)容(rong)下(xia)1/2棵大(da)白(bai)菜即可(橫放豎放均可)。
菜(cai)刀(dao)、石(shi)頭--壓(ya)菜(cai)用(yong)，假如沒有(you)的(de)話，去買個腌菜(cai)用(yong)的(de)那種石(shi)頭也(ye)成，但(dan)日(ri)本賣(mai)得太貴，可以考慮弄些(xie)大小(xiao)適中的(de)飲料瓶(ping)放入冷水，用(yong)來壓(ya)菜(cai)，但(dan)要注重壓(ya)的(de)時(shi)候保持平衡，而且瓶(ping)子(zi)外(wai)表不(bu)要帶(dai)油。
腌菜用的(de)大塑料袋(dai)一(yi)個，賣桶(tong)的(de)地方(fang)一(yi)定會有(you)賣的(de)，按你(ni)所買(mai)的(de)桶(tong)大小選(xuan)相應的(de)袋(dai)子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和(he)菜(cai)板(ban)和(he)手，以(yi)(yi)及(ji)鍋(guo)，大桶什么(me)的都不可以(yi)(yi)有油(you)，不然大白(bai)菜(cai)會腐(fu)爛。
2、大白菜對半切開。
3、鍋里(li)放冷水(shui)燒(shao)(shao)開(kai)，燒(shao)(shao)水(shui)的同時清洗腌菜(cai)容器。
4、水開之后(hou)，中火(huo)或(huo)者小火(huo)保(bao)持水溫，把切開的大白菜放到鍋里(li)燙一(yi)下(xia)，先放根部，然后(hou)整個放下(xia)去，轉(zhuan)一(yi)下(xia)就拿出來，不(bu)要(yao)燙太(tai)久(jiu)，白菜稍微變(bian)色一(yi)定要(yao)拿出來，太(tai)軟了就熟了。
5、撈出來(lai)的大白菜(cai)放(fang)在一邊晾(liang)著(zhu)，繼續燙其他的大白菜(cai)。
6、全部燙好之后，等白(bai)菜(cai)晾(liang)涼了，把腌菜(cai)袋子套在大桶里，然后把白(bai)菜(cai)碼到(dao)大桶的塑料(liao)袋里，盡量(liang)碼得均勻點。
7、碼好(hao)之(zhi)后(hou)，上面(mian)蓋(gai)上大粗葉子(zi)，蓋(gai)上大桶自(zi)帶的內(nei)蓋(gai)，(沒(mei)有的話不放(fang)也(ye)可以，)然后(hou)放(fang)水(shui)進去，水(shui)漫過白(bai)菜之(zhi)后(hou)，扎(zha)緊塑(su)料袋口，上面(mian)壓(ya)上石頭，蓋(gai)上大蓋(gai)子(zi)，20多天之(zhi)后(hou)就可以吃了(le)。注(zhu)重：水(shui)漫過菜是(shi)為了(le)隔(ge)絕外(wai)界的空氣(qi)，得到(dao)(dao)充分發酵，而壓(ya)上石頭就是(shi)為了(le)防止菜腌到(dao)(dao)后(hou)來漂到(dao)(dao)水(shui)面(mian)上導致腐爛(lan)，所(suo)以壓(ya)上的東西也(ye)要保持平衡。
補(bu)充：要放在冷暗的(de)地(di)方保存(cun)，我就放在北面(mian)陽臺上，假如(ru)朝南的(de)話，盡量(liang)找曬不到太陽的(de)地(di)方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用鹽、玻璃罐子、淘米水(shui)。
南方怎樣腌酸菜：
1、取(qu)2到3顆芥菜，用手將葉子都掰(bai)開來清洗(xi)(xi)，中間的芥菜心直接放入水中清洗(xi)(xi)，全(quan)部清洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing)之后放到通風的位置晾曬至葉子變軟；
2、等到(dao)芥菜葉子曬(shai)軟了之后加入(ru)適量的食用(yong)鹽(yan)揉搓(cuo)下，將芥菜和(he)食用(yong)鹽(yan)攪拌均勻(yun)之后放(fang)到(dao)一旁腌制大約半(ban)個小(xiao)時左右；
3、取一個(ge)干凈的壇(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)或(huo)者(zhe)是玻璃罐子(zi)(zi)，用水(shui)清洗干凈之(zhi)后(hou)擦干水(shui)分，將腌制好的芥(jie)(jie)菜全部(bu)放入(ru)壇(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)中，再向壇(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)里倒入(ru)適量(liang)淘米水(shui)，沒過(guo)芥(jie)(jie)菜葉(xie)子(zi)(zi)；
4、水裝(zhuang)好(hao)之后將壇(tan)子(zi)(zi)(zi)的蓋(gai)子(zi)(zi)(zi)蓋(gai)上，在壇(tan)子(zi)(zi)(zi)周圍裝(zhuang)上水，防止壇(tan)子(zi)(zi)(zi)里面(mian)進去空氣，再在壇(tan)子(zi)(zi)(zi)外面(mian)罩上一個不透光的袋子(zi)(zi)(zi)防止陽光射入(ru)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)里面(mian)，腌制10天左(zuo)右就可(ke)以吃了。
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