一、北方酸菜的做法
材料(liao)：東北(bei)大(da)白菜(數量自己決定)
用具:
大桶(tong)--腌菜用容(rong)器，北(bei)方(fang)老家本來都是用水(shui)缸似的(de)腌菜缸，賣(mai)的(de)腌菜桶(tong)帶個內(nei)蓋(gai)和外蓋(gai)，用起來挺方(fang)便的(de)。
鍋---大小(xiao)能容下1/2棵(ke)大白菜(cai)即可(橫放豎放均可)。
菜刀、石頭(tou)--壓(ya)菜用(yong)，假如沒有(you)的(de)話，去買個腌(a)菜用(yong)的(de)那種石頭(tou)也成，但(dan)日本賣得(de)太貴，可以考慮弄(nong)些大小適中的(de)飲(yin)料瓶放(fang)入冷水，用(yong)來壓(ya)菜，但(dan)要注重壓(ya)的(de)時候保持平衡，而(er)且瓶子外(wai)表不(bu)要帶油(you)。
腌菜用的(de)大塑料袋(dai)一(yi)個，賣桶的(de)地方一(yi)定會(hui)有賣的(de)，按你所買的(de)桶大小選相應的(de)袋(dai)子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十(shi)大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和(he)菜(cai)板和(he)手(shou)，以及鍋，大桶什么的都(dou)不(bu)可以有(you)油，不(bu)然大白菜(cai)會腐爛。
2、大白菜對半切開。
3、鍋里(li)放冷水燒(shao)開(kai)，燒(shao)水的(de)同時清(qing)洗腌菜(cai)容器。
4、水開(kai)之后，中火或者小火保持水溫，把切開(kai)的大(da)白(bai)菜放(fang)到鍋里燙一下，先(xian)放(fang)根(gen)部，然后整個放(fang)下去，轉一下就拿出(chu)來，不(bu)要(yao)燙太(tai)久，白(bai)菜稍微變色一定要(yao)拿出(chu)來，太(tai)軟(ruan)了就熟了。
5、撈出來的大白菜放在一邊晾著(zhu)，繼續燙其他的大白菜。
6、全部(bu)燙好(hao)之后，等白菜(cai)晾涼了，把腌菜(cai)袋子(zi)套在大桶里，然后把白菜(cai)碼到大桶的塑(su)料袋里，盡量碼得均(jun)勻點。
7、碼好之(zhi)后(hou)，上(shang)面蓋上(shang)大(da)粗葉子，蓋上(shang)大(da)桶自帶的(de)內蓋，(沒有的(de)話不放(fang)也可以，)然后(hou)放(fang)水進去(qu)，水漫過(guo)(guo)白菜之(zhi)后(hou)，扎緊塑料袋口，上(shang)面壓上(shang)石頭(tou)，蓋上(shang)大(da)蓋子，20多天(tian)之(zhi)后(hou)就(jiu)可以吃了(le)。注重：水漫過(guo)(guo)菜是(shi)為(wei)了(le)隔絕外界的(de)空氣，得到充分發(fa)酵，而壓上(shang)石頭(tou)就(jiu)是(shi)為(wei)了(le)防止菜腌到后(hou)來漂(piao)到水面上(shang)導(dao)致腐爛(lan)，所(suo)以壓上(shang)的(de)東西(xi)也要保持平衡。
補充：要(yao)放(fang)在冷暗的(de)地(di)方保存(cun)，我就放(fang)在北面陽(yang)臺上，假如朝南的(de)話，盡量找(zhao)曬不到太陽(yang)的(de)地(di)方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥(jie)菜(cai)、食用(yong)鹽(yan)、玻璃罐(guan)子、淘米水(shui)。
南方怎樣腌酸菜：
1、取(qu)2到(dao)3顆芥菜，用手將(jiang)葉(xie)子都(dou)掰開來清(qing)(qing)洗，中間的(de)芥菜心直接放入水中清(qing)(qing)洗，全部清(qing)(qing)洗干凈之后放到(dao)通風的(de)位(wei)置晾(liang)曬至葉(xie)子變軟；
2、等到(dao)芥(jie)菜(cai)葉子(zi)曬軟了之(zhi)后加入適量的食用(yong)鹽(yan)揉搓下，將芥(jie)菜(cai)和(he)食用(yong)鹽(yan)攪拌(ban)均勻(yun)之(zhi)后放到(dao)一旁腌制大約半個小時左右；
3、取一個(ge)干凈(jing)的壇(tan)子(zi)(zi)或者是玻璃罐子(zi)(zi)，用水清洗(xi)干凈(jing)之后擦干水分(fen)，將腌制好的芥(jie)菜全部放入(ru)壇(tan)子(zi)(zi)中(zhong)，再向壇(tan)子(zi)(zi)里(li)倒入(ru)適量淘米水，沒過芥(jie)菜葉子(zi)(zi)；
4、水裝好之后(hou)將壇子(zi)的(de)蓋子(zi)蓋上(shang)，在(zai)壇子(zi)周圍(wei)裝上(shang)水，防止壇子(zi)里(li)面進去空氣，再(zai)在(zai)壇子(zi)外面罩上(shang)一個不透光(guang)的(de)袋子(zi)防止陽光(guang)射入壇子(zi)里(li)面，腌制10天左右就可以(yi)吃(chi)了。
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