腌篤鮮的正宗做法

腌篤鮮的食材準備

主(zhu)料：豬肋條肉(rou)（五花肉(rou)）(200克(ke))春(chun)筍(sun)(125克(ke))咸肉(rou)(200克(ke))

調料：小蔥(10克)黃油(you)(5克)鹽(4克)味精(jing)(2克)

制作步驟

1、將(jiang)五花豬肉洗凈(jing)，煮熟(shu)，切塊；

2、將咸豬腿肉洗凈(jing)，分別切成塊；

3、用砂鍋一只(zhi)，鍋(guo)內加清水(shui)、豬(zhu)肉塊、咸肉塊，用大(da)火(huo)燒開(kai)；

4、再(zai)加酒(jiu)、蔥段(duan)，改用中火慢(man)(man)慢(man)(man)燜到(dao)肉半熟(shu)，再(zai)加入竹筍塊、鹽(yan)、味精(jing)，繼續(xu)熾熟(shu)透，撇(pie)盡(jin)浮沫，取去蔥段(duan)即(ji)成。

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注意事項

此(ci)菜(cai)需用(yong)中火慢慢燜，勿用(yong)大火，否則肉不易酥爛且易老。對于湯(tang)的制做(zuo)有(you)以(yi)下兩點可供參考(kao)：

1、如果要使湯發白，只要留少許(xu)油，（切(qie)不可將(jiang)油撇凈）大(da)火猛收即可。此為最下(xia)乘的做法。畢竟不是鯽魚湯。

2、至(zhi)上乘的做(zuo)(zuo)法(fa)如同做(zuo)(zuo)高(gao)湯。即即將煮開(kai)后(hou)用小火微開(kai)。做(zuo)(zuo)完(wan)后(hou)清(qing)澈見底。一眼望去(qu)黃色(se)的筍和(he)紅色(se)的肉(rou)形成強(qiang)烈對比，一嘗之下(xia)卻完(wan)全不同于想象中(zhong)的清(qing)淡，所有的鮮味都呈現(xian)湯中(zhong)。

此處有三個關鍵點：

a.不可蓋上鍋(guo)蓋。如果各位在飯店廚房(fang)看(kan)到(dao)大湯(tang)(tang)桶蓋上鍋(guo)蓋，那肯定不是高湯(tang)(tang)之類的(de)。湯(tang)(tang)之上品就是“清(qing)鮮(xian)”。

b.水要比料(liao)多(duo)要浸沒肉和筍并且要多(duo)出很多(duo)。不(bu)然即使(shi)微開(kai)也會使(shi)湯變混濁。另一(yi)方(fang)面水沒過(guo)食材也可以有助于保持溫度統一(yi)且不(bu)會使(shi)得上方(fang)的食材因(yin)為高(gao)溫而干燥。

c.即使撇凈油(you)污，鮮咸肉(rou)在下鍋(guo)前先要出水（大(da)火），去除血沫(mo)雜質(zhi)，洗凈。第二次下鍋(guo)應當在水燒開后下鍋(guo)，等(deng)湯(tang)(tang)微開后轉(zhuan)小火，隔(ge)大(da)約半小時(shi)可以撇出油(you)沫(mo)，由(you)于打開鍋(guo)蓋(gai)，所以油(you)脂會因干燥而(er)凝結成(cheng)紙狀，連同(tong)細微雜質(zhi)一(yi)同(tong)撇去即可。此種做法可以不僅保(bao)留了(le)湯(tang)(tang)的鮮美(mei)、保(bao)持(chi)湯(tang)(tang)的美(mei)觀，且不會像(xiang)家常做法使菜變得(de)油(you)膩。

腌篤鮮的另一做法

主料(liao)：春筍、豬肉(后臀尖)

輔料：火腿、姜

調料：食鹽

做法

1、春筍對半(ban)切(qie)，扭(niu)一下(xia)筍殼，筍芯很容易就脫落了。

2、春筍切片煮(zhu)開去澀(se)味，撈起備用(yong)。

3、火腿切塊，放入湯(tang)鍋加水小火燉1小時。

4、加入切塊豬后腿夾(jia)心(xin)肉，加姜片一起(qi)小火燉1小時。

5、撈(lao)去湯面浮油和泡沫。加入(ru)筍片一起燉半小時。

腌篤鮮的其他做法

主料：春(chun)筍3根(gen)、五花肉(rou)450克(ke)、家鄉(xiang)咸肉(rou)120克(ke)、蔥(cong)30克(ke)

輔料(liao)(liao)：姜(jiang)5克、5年陳花雕酒50ml、料(liao)(liao)酒適量

步驟：

1、準備材料。咸肉洗干(gan)凈切(qie)(qie)塊或者切(qie)(qie)厚片，蔥打成結，姜切(qie)(qie)片。

2、先將豬肉(rou)（可以用蹄(ti)膀肉(rou)也可以用五花肉(rou)）切(qie)大塊(kuai)。

3、加(jia)入料酒(jiu)燒開焯水去掉血末。

4、春筍剝皮去掉老根，切滾(gun)刀塊，焯一下水。

5、除(chu)了春(chun)筍外(wai)，所有(you)材料(liao)放入(ru)砂鍋，蓋子(zi)下，壓根(gen)筷子(zi)，防止溢(yi)出。大火煮開后轉小火慢燉1個小時。

6、春筍放(fang)入砂(sha)鍋內，再繼(ji)續煮(zhu)30分鐘，根據口(kou)味調味。

小貼士

1、還可以根據喜好加入豆腐結、撒(sa)上(shang)火(huo)腿絲。

2、 咸肉已經有咸味了，口淡(dan)的話就不要(yao)加鹽(yan)了，可以邊(bian)嘗邊(bian)加鹽(yan)。

3、不管(guan)煲什么湯，水要(yao)一次加(jia)夠。

腌篤鮮的咸肉怎么做

1、鍋燒(shao)熱放(fang)入(ru)粗(cu)海(hai)鹽加上(shang)花椒炒香

2、帶(dai)皮五(wu)花肉用鹽反復搓揉，入(ru)味。

3、把肉(rou)和鹽(yan)放入沙煲(bao)里澆(jiao)上高度白(bai)酒（我用(yong)的紅(hong)星二(er)鍋頭(tou)特(te)別香）

4、蓋上(shang)一層(ceng)保鮮膜或者吸油紙，上(shang)面壓(ya)(ya)上(shang)重物(wu)，最好壓(ya)(ya)嚴實，我沒有(you)找到合適的(de)重物(wu)只(zhi)好用石頭壓(ya)(ya)著。然后放在陰(yin)涼(liang)的(de)地方(fang)。

5、頭幾天每天給(gei)肉(rou)(rou)翻邊，把(ba)滲出來的水倒掉，在第五天，第十天如(ru)果鹽看(kan)(kan)著很少可以(yi)加鹽。腌(a)制(zhi)的時(shi)間(jian)看(kan)(kan)個人喜好，最低也要一個星期，腌(a)制(zhi)了(le)十四天，到(dao)后面(mian)打開蓋子就能聞到(dao)肉(rou)(rou)香。

6、腌好用麻繩串起來放太(tai)(tai)陽下晾曬，太(tai)(tai)陽大三天就(jiu)(jiu)差(cha)不多了，陰(yin)天就(jiu)(jiu)要(yao)晾久點，晾到六成干就(jiu)(jiu)差(cha)不多了。喜歡(huan)干的可以晾到變硬為(wei)止。

7、把肉分(fen)割(ge)紅，放在冷凍袋里放冰箱冷凍保存(cun)可(ke)以吃很久。

腌篤鮮沒有鮮筍怎么辦

鮮(xian)筍(sun)(sun)自不必說，用的(de)是春筍(sun)(sun)，而非冬(dong)筍(sun)(sun)，前(qian)者的(de)出(chu)筍(sun)(sun)期在春季，而后者是立秋前(qian)后由(you)毛竹的(de)地(di)下莖側芽發(fa)育而成的(de)筍(sun)(sun)芽，從(cong)形體(ti)上(shang)來看，春筍(sun)(sun)相(xiang)對細長，冬(dong)筍(sun)(sun)相(xiang)對粗矮。竊以(yi)為(wei)，用冬(dong)筍(sun)(sun)燉的(de)腌篤鮮(xian)算不上(shang)正宗(zong)。有的(de)人家還會放些百葉結，我(wo)們叫千(qian)張結，但就腌篤鮮(xian)來說，筍(sun)(sun)的(de)作用是不可替代的(de)，既可以(yi)提鮮(xian)又能吸油(you)，還能保證湯的(de)清爽，這是千(qian)張結做不到的(de)。