【榨(zha)菜(cai)怎(zen)么腌制(zhi)】榨(zha)菜(cai)的腌制(zhi)方(fang)法 榨(zha)菜(cai)怎(zen)么脫(tuo)水(shui)腌制(zhi)

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榨(zha)菜的腌制方(fang)法(fa)

1、收購青菜頭(tou)：選(xuan)擇體型小(xiao)，呈(cheng)團(tuan)圓形，整齊美觀的(de)新(xin)鮮(xian)原料。

2、剝(bo)菜：將青菜頭基部老(lao)皮老(lao)筋剝(bo)去，不可損傷(shang)突起(qi)瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制榨菜：按每100千克(ke)剝好的菜頭用鹽(yan)(yan)3～3.5千克(ke)；撒鹽(yan)(yan)時(shi)(shi)邊踩壓緊(jin)，每層(ceng)酌留蓋面(mian)鹽(yan)(yan)4%，最(zui)好將(jiang)所留蓋面(mian)鹽(yan)(yan)全部撒在(zai)表面(mian)；鋪上(shang)(shang)竹隔板，加(jia)放石塊；石條塊須分(fen)次加(jia)入，先(xian)使較松菜塊受壓下陷(xian)，菜塊下陷(xian)基本穩定，菜塊上(shang)(shang)水(shui)(shui)；第一(yi)次腌制脫(tuo)水(shui)(shui)時(shi)(shi)間(jian)為36～48小(xiao)時(shi)(shi)，腌制脫(tuo)水(shui)(shui)時(shi)(shi)間(jian)一(yi)到，馬上(shang)(shang)起池(chi)上(shang)(shang)囤(dun)；起池(chi)時(shi)(shi)，將(jiang)菜頭在(zai)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)中(zhong)邊起邊淘(tao)洗邊上(shang)(shang)囤(dun)；囤(dun)基先(xian)墊上(shang)(shang)竹隔板，囤(dun)用葦(wei)席圍(wei)周(zhou)正，上(shang)(shang)囤(dun)時(shi)(shi)層(ceng)層(ceng)踩緊(jin)，上(shang)(shang)囤(dun)24小(xiao)時(shi)(shi)。

4、第(di)(di)二次腌制(zhi)：將(jiang)上(shang)(shang)(shang)述上(shang)(shang)(shang)囤的(de)菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)如上(shang)(shang)(shang)置(zhi)于(yu)菜(cai)(cai)(cai)池(chi)內，按(an)經第(di)(di)一(yi)次腌制(zhi)后(hou)的(de)菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)每100千克加8千克鹽，均勻(yun)撒鹽，壓(ya)緊菜(cai)(cai)(cai)塊，每層(ceng)留蓋(gai)面(mian)鹽1%；在面(mian)上(shang)(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)(shang)一(yi)層(ceng)塑(su)料(liao)蓋(gai)嚴蓋(gai)實菜(cai)(cai)(cai)塊，塑(su)料(liao)上(shang)(shang)(shang)加沙15厘米(mi)左右厚，經常檢查，在沙上(shang)(shang)(shang)踩壓(ya)，使菜(cai)(cai)(cai)水(shui)完全(quan)淹沒(mei)菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)；腌制(zhi)20天左右后(hou)，即可起(qi)池(chi)。

5、淘(tao)洗(xi)上榨(zha)(zha)：將菜(cai)(cai)塊在已(yi)澄清過濾(lv)的(de)(de)咸囪水(shui)淘(tao)洗(xi)干(gan)凈(jing)，然后上榨(zha)(zha)以榨(zha)(zha)干(gan)菜(cai)(cai)塊上的(de)(de)明水(shui)及菜(cai)(cai)塊內部(bu)可能被壓(ya)出(chu)的(de)(de)水(shui)分；上榨(zha)(zha)時(shi)，榨(zha)(zha)蓋一定(ding)要緩慢下壓(ya)，不使菜(cai)(cai)塊變形或破裂；上榨(zha)(zha)時(shi)，應(ying)準確掌握出(chu)折率，一般62%～64%。

6、拌料裝壇：將(jiang)上榨后(hou)的菜(cai)塊(kuai)拌和食鹽(yan)、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)、混(hun)合(he)香(xiang)(xiang)料、花椒(jiao)(jiao)及苯甲(jia)酸(suan)鈉防腐劑(ji)，然后(hou)再裝入壇內。拌料標準：每(mei)100千(qian)克(ke)上述上榨后(hou)的菜(cai)塊(kuai)加鹽(yan)4.1千(qian)克(ke)，辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)1.25千(qian)克(ke)，混(hun)合(he)香(xiang)(xiang)料0.15千(qian)克(ke)，花椒(jiao)(jiao)0.05千(qian)克(ke)，苯甲(jia)酸(suan)鈉0.05千(qian)克(ke)，花椒(jiao)(jiao)不要碾細；裝滿裝緊(jin)至距壇口2厘米為止；壇口加放面鹽(yan)50克(ke)，再塞(sai)好干菜(cai)葉，或蓋塑料，塞(sai)口應扎(zha)緊(jin)封嚴(yan)。

7、覆(fu)口(kou)(kou)封(feng)口(kou)(kou)：裝壇后(hou)15～20天內多次(ci)覆(fu)口(kou)(kou)檢查，將塞口(kou)(kou)菜(cai)取(qu)出；若壇面(mian)菜(cai)塊下落(luo)變松(song)，用(yong)木擂(lei)棒擂(lei)緊(jin)，并添(tian)加新菜(cai)塊擂(lei)緊(jin)，使其裝緊(jin)仍至距壇口(kou)(kou)2厘米處為止；壇口(kou)(kou)塞好后(hou)，用(yong)干(gan)凈抹布揩凈壇口(kou)(kou)，然(ran)后(hou)用(yong)水泥封(feng)口(kou)(kou)，水泥要封(feng)平(ping)不高(gao)于(yu)壇口(kou)(kou)。

榨菜怎么脫水腌(a)制(zhi)

腌制榨菜的潛在問題以及解決辦法

在腌制榨菜整個腌(a)制(zhi)中，容易出現棉花包、燒池、翻水、霉(mei)口(kou)、爆壇、酸敗等現象，若不嚴格腌(a)制(zhi)的各個環節，并及時妥善處理，將直(zhi)接(jie)影(ying)響腌(a)制(zhi)榨菜的色澤、口(kou)味(wei)及加工(gong)成敗。

解決方法

1、棉花包

一種情況是，在原料的選擇及(ji)收購中(zhong)，隨著收獲期的后延(yan),菜(cai)頭(tou)膨大加快(kuai). 含(han)水量增(zeng)多，干(gan)物(wu)質(zhi)的(de)百分率相應(ying)減少，組(zu)織逐漸疏松，肉質(zhi)衰老，并開始(shi)抽苔，消耗大(da)量營養物(wu)質(zhi)；或(huo)因(yin)內外細胞組(zu)織膨大(da)率不(bu)一致(zhi)而(er)形成空心(xin)；或(huo)因(yin)局部細胞失水而(er)形成白色(se)海綿(mian)狀組(zu)織，導致(zhi)成品(pin)品(pin)質(zhi)下降，特(te)別是尾(wei)期(qi)菜。防止這種(zhong)情況發生，應(ying)根據不(bu)同品(pin)種(zhong)特(te)性，掌握適宜(yi)的(de)收獲期(qi)及時采(cai)收加(jia)工。早(zao)、中、晚熟品(pin)種(zhong)搭配(pei)種(zhong)植，先后收割，以利延長加(jia)工期(qi)，避免加(jia)工生產上太集中、忙亂，使新鮮(xian)原料及時加(jia)工。

另一種情況(kuang)是，采用風(feng)脫水的方法制作的，在下架時因久雨無風(feng)或(huo)久睛無風(feng)，菜塊在菜架上晾(liang)久了表面變硬(ying)，組織呈現棉(mian)絮狀棉(mian)花(hua)包(bao)或(huo)發(fa)生腐爛。出(chu)現這(zhe)種情況(kuang)時. 應作特殊處理(li),不能等到40% 標準(zhun)下架率時(shi)才下架。為(wei)挽救損(sun)失，多在50%-60% 下(xia)架率時，立即下(xia)架人池腌制，進行食(shi)鹽(yan)脫(tuo)水補救。可按(an)每50公斤菜塊加鹽l公斤(jin)逐層撤(che)鹽，適(shi)當壓緊，防(fang)止因(yin)菜塊(kuai)生硬(ying)增大破碎率。腌制24 小時后(hou). 即(ji)池(chi)上囤(dun)，囤(dun)壓12小時以(yi)內，再按第一二次腌(a)制辦(ban)法加(jia)鹽腌(a)制。考慮(lv)當地氣(qi)候因素. 有條件(jian)的可采用機械烘干(gan),達到標準(zhun)下架率后下架，以保(bao)證質(zhi)盆(pen)

2、燒池現象

在(zai)第一次腌制(zhi)時(shi)因所(suo)加食鹽比(bi)例少(shao)在(zai)氣溫(wen)逐漸上(shang)升(sheng)的后，在(zai)氣溫(wen)逐漸上(shang)升(sheng)的后期最易發生燒池現象。為避免(mian)這種現應(ying)，入池腌制(zhi)的菜(cai)塊,應(ying)經(jing)常注意(yi)檢檢查，切(qie)實(shi)掌握腌制時限，務必按時起池，以防菜(cai)塊變質發酸(suan)。若(ruo)發現發熱或(huo)氣泡(pao)放出特別旺盛時，應(ying)立(li)即起池上囤，壓干明水。轉人第二次加鹽(yan)腌制(zhi),即可(ke)補救。若(ruo)修剪看筋工序(xu)來(lai)不及，可(ke)適當延長第二(er)次(ci)腌(a)制留池時間，不過早晚(wan)均要追踩(cai)，并加少量面鹽以防萬一。

3、翻水現象

在存放后熟期，由于裝壇(tan)(tan)后氣(qi)溫逐漸(jian)(jian)上升，壇(tan)(tan)內(nei)各種發酵(jiao)生(sheng)物分解財(cai)會的(de)營養物質，產(chan)生(sheng)的(de)氣(qi)體越來越多，壇(tan)(tan)口菜(cai)葉逐漸(jian)(jian)被(bei)翻上來的(de)鹽水浸濕，有(you)黃(huang)褐(he)色鹽水由壇(tan)(tan)口溢出壇(tan)(tan)外，氣(qi)體也由此逸(yi)出，稱為翻水。這是一種正常現(xian)象，可利用菜(cai)壇(tan)(tan)是否(fou)翻水，判(pan)斷(duan)壇(tan)(tan)內(nei)菜(cai)塊是否(fou)裝得(de)緊實(shi)。凡(fan)菜(cai)塊裝得(de)緊實(shi)必有(you)翻水現(xian)象，裝壇(tan)(tan)后1個月之內尚無翻水現象的菜壇(tan)，應開(kai)壇(tan)檢查，找出原因，及時補救。翻水多在4-6 月，且要進行2-3 次。翻(fan)水結束后，壇內允許(xu)殘留鹽(yan)水為750克. 多于750克為裝(zhuang)壇(tan)時(shi)菜(cai)塊(kuai)過(guo)濕，腌(a)制榨菜(cai)質量(liang)(liang)(liang)差。因此，在(zai)拌(ban)料裝(zhuang)壇(tan)前，應(ying)盡(jin)量(liang)(liang)(liang)瀝干淘洗(xi)后菜(cai)塊(kuai)上附(fu)著的水分(fen)，不可(ke)過(guo)濕。裝(zhuang)壇(tan)時(shi)盡(jin)量(liang)(liang)(liang)把菜(cai)塊(kuai)壓緊壓實，少留(liu)空隙。

4、霉口現象

翻水(shui)之后，壇(tan)(tan)內(nei)內(nei)容物(wu)減少，壇(tan)(tan)內(nei)腌(a)制榨菜(cai)(cai)自然下(xia)沉，致使(shi)壇(tan)(tan)口(kou)(kou)采葉松馳，并(bing)與壇(tan)(tan)沿離(li)開，露出縫隙(xi)。若翻水(shui)后長時間(jian)不清(qing)(qing)口(kou)(kou)檢(jian)查(cha)，壇(tan)(tan)口(kou)(kou)由于空(kong)氣役人，壇(tan)(tan)口(kou)(kou)榨菜(cai)(cai)表面(mian)先有(you)水(shui)濕(shi)狀(zhuang)涎(xian)狀(zhuang)物(wu)產生，繼而(er)發(fa)展(zhan)成各種顏(yan)色(se)的母菌(jun)群，稱霉(mei)口(kou)(kou)。霉(mei)口(kou)(kou)會產生惡劣氣味，使(shi)成品變質，由壇(tan)(tan)口(kou)(kou)逐漸蔓延到(dao)壇(tan)(tan)口(kou)(kou)以下(xia)榨菜(cai)(cai)，嚴重(zhong)時使(shi)整(zheng)壇(tan)(tan)榨菜(cai)(cai)發(fa)生霉(mei)敗壞。解(jie)決辦法(fa)是隔離(li)空(kong)氣，防止霉(mei)菌(jun)危害。如(ru)果及時清(qing)(qing)口(kou)(kou)檢(jian)查(cha)，把壇(tan)(tan)口(kou)(kou)菜(cai)(cai)葉去掉，觀察壇(tan)(tan)口(kou)(kou)榨菜(cai)(cai)是否下(xia)沉，添加少量新榨菜(cai)(cai)，再用壇(tan)(tan)口(kou)(kou)菜(cai)(cai)扎緊壇(tan)(tan)頸(jing)和壇(tan)(tan)口(kou)(kou)，并(bing)用干(gan)凈抹布揩干(gan)凈壇(tan)(tan)口(kou)(kou)。發(fa)現生霉(mei)榨菜(cai)(cai)，應將霉(mei)榨菜(cai)(cai)取出另行處理，并(bing)添加新榨菜(cai)(cai)塞滿賽(sai)緊，扎實(shi)壇(tan)(tan)口(kou)(kou)。

5、爆壇現象

腌制榨菜在整個加工過程中，未進行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產氣微生物的活動，壇內氣體含量不(bu)斷增(zeng)加(jia)。如果腌(a)制榨菜(cai)(cai)裝(zhuang)得(de)太(tai)多(duo)太(tai)緊(jin)，氣溫升(sheng)高時(shi)，壇內氣體(ti)產生(sheng)得(de)又快又多(duo)，一(yi)時(shi)無法(fa)從(cong)壇口逸出(chu)，當內壓(ya)不(bu)斷超過菜(cai)(cai)壇抵抗力(li)時(shi)，會(hui)使菜(cai)(cai)壇爆(bao)破。特別是壇口過早(zao)用水泥封(feng)口或(huo)封(feng)口時(shi)又不(bu)留小孔，更易發生(sheng)爆(bao)壇現象。防止辦法(fa)是,裝(zhuang)壇時，每壇裝(zhuang)至距(ju)壇口2 厘(li)米為止,且(qie)應等壇內發酵作用旺盛期已基本結束時，才開(kai)始用水泥封(feng)口(kou)，并在封(feng)口(kou)中間留一(yi)小(xiao)孔。

6、酸敗現象

后(hou)熟后(hou)的(de)腌(a)(a)制(zhi)榨(zha)(zha)菜，由(you)于下(xia)(xia)架(jia)(jia)時(shi)菜塊(kuai)太濕，加鹽量不夠，或(huo)者在(zai)第(di)一二(er)道菜池中停留(liu)時(shi)間過久，以致乳(ru)酸(suan)(suan)細菌(jun)大量繁(fan)殖，使(shi)菜塊(kuai)乳(ru)酸(suan)(suan)含量增多，變成酸(suan)(suan)味。或(huo)由(you)于其(qi)他細菌(jun)使(shi)氨(an)基酸(suan)(suan)轉化(hua)為酸(suan)(suan)，導致香氣也差，或(huo)由(you)于腐敗(bai)(bai)(bai)性細菌(jun)危害產生惡臭而有異味物質(zhi)，使(shi)腌(a)(a)制(zhi)榨(zha)(zha)菜完全(quan)腐爛不堪食用，造成敗(bai)(bai)(bai)壞。防止辦法是，應嚴格(ge)按標準下(xia)(xia)架(jia)(jia)率下(xia)(xia)架(jia)(jia)，或(huo)根據(ju)實際下(xia)(xia)架(jia)(jia)率，確定適宜的(de)下(xia)(xia)鹽比例，是解決腌(a)(a)制(zhi)榨(zha)(zha)菜酸(suan)(suan)敗(bai)(bai)(bai)的(de)主要途徑。此外(wai)，在(zai)淘洗時(shi)，切忌使(shi)用普通(tong)水或(huo)變質(zhi)鹽水，影響品質(zhi)。

榨菜營養價值

腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種(zhong)游離(li)氨(an)基酸。

1、腌制榨菜能健脾開胃(wei)、補氣添精、增食助神。

2、低鹽保健型腌(a)制榨菜，還有保肝減(jian)肥的(de)作用。

3、腌(a)制(zhi)榨(zha)菜有“天然(ran)暈(yun)海(hai)寧”之說，暈(yun)車暈(yun)船者(zhe)在口中(zhong)放(fang)一片腌制(zhi)榨菜咀(ju)嚼，會使煩悶情緒緩解。

4、飲酒(jiu)不適或過量時，吃(chi)一(yi)點榨菜可以緩解酒(jiu)醉造成(cheng)的頭昏、胸悶和煩躁感。