一、浙江紹興黃酒的制作方法

紹(shao)興(xing)黃(huang)酒的(de)做法以稻(dao)米、黍(shu)米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸(zheng)料，拌(ban)以麥曲(qu)、米曲(qu)或酒藥，進行糖(tang)化和發(fa)酵釀制(zhi)而成(cheng)的(de)各類黃(huang)酒。 紹(shao)興(xing)酒具有(you)獨特(te)的(de)色(se)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)格(ge)(ge)，堪(kan)稱中(zhong)華黃(huang)酒第一味(wei)(wei)(wei)(wei)。色(se)，呈琥(hu)珀色(se)，即橙(cheng)色(se)。透明澄(cheng)澈，純凈可愛(ai)，使(shi)人賞心(xin)悅目；香(xiang)(xiang)，有(you)誘人的(de)馥郁芳香(xiang)(xiang)，貯藏時間越久(jiu)越香(xiang)(xiang)；味(wei)(wei)(wei)(wei)，醇厚甘鮮，回味(wei)(wei)(wei)(wei)無窮，甜(tian)、酸、苦、辛、鮮、澀與味(wei)(wei)(wei)(wei)和諧(xie)融(rong)合于一體；格(ge)(ge)，指(zhi)由(you)色(se)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)綜合形成(cheng)的(de)一種不同尋(xun)常的(de)風格(ge)(ge)和格(ge)(ge)調。

1、黃酒釀造的特點

①所使用(yong)的糖化(hua)發酵劑為自然培(pei)養的麥曲和酒藥，或由(you)(you)純菌種(zhong)(zhong)培(pei)養的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由(you)(you)各種(zhong)(zhong)霉菌、酵母和細菌共同參與作用(yong)。這些多種(zhong)(zhong)糖化(hua)發酵劑、復雜的酶(mei)系，各種(zhong)(zhong)微生(sheng)物(wu)的代謝(xie)產物(wu)以及它們在釀造過(guo)程(cheng)中的種(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)作用(yong)，使黃酒具有特(te)殊(shu)的色、香(xiang)、味。

②黃酒(jiu)發酵(jiao)為(wei)開放式的(de)(de)、高(gao)濃(nong)度的(de)(de)、較低溫的(de)(de)、長時間的(de)(de)糖(tang)化發酵(jiao)并行型，因而發酵(jiao)醪不易酸(suan)敗，并能獲得相當(dang)高(gao)的(de)(de)酒(jiu)度及風(feng)味(wei)獨特的(de)(de)風(feng)味(wei)酒(jiu)。

③新酒(jiu)必須殺菌，并(bing)經一定(ding)的貯存期，才能(neng)變成芳香醇厚(hou)的陳酒(jiu)。 (2)制作(zuo)黃酒(jiu)的原料(liao)和工(gong)具：鮮(xian)紅薯50千(qian)克，大曲(或酒(jiu)曲)7.5千(qian)克，花椒、小(xiao)茴(hui)香、陳皮、竹葉(xie)各(ge)100克，備小(xiao)口水缸(gang)1個，長木棍(gun)1條(tiao)，布口袋1條(tiao)。

2、工藝流程

選(xuan)料蒸煮(zhu)—加曲配料—發酵(jiao)—壓(ya)榨—裝存。

3、工藝操作要點

①選料蒸煮：選含糖(tang)量高的(de)新鮮紅薯(shu)，用清水洗凈晾(liang)干(gan)后在(zai)鍋(guo)中煮熟。

②加曲配料：將煮熟的紅(hong)薯倒(dao)入(ru)缸內(nei)，用木(mu)(mu)棍(gun)攪(jiao)成(cheng)(cheng)泥(ni)狀，然后將花椒、茴(hui)香、竹葉、陳皮等調料，兌水22千(qian)克熬成(cheng)(cheng)調料水冷卻，再與(yu)壓碎(sui)的曲粉(fen)相混合，一起(qi)倒(dao)入(ru)裝有紅(hong)薯泥(ni)的缸內(nei)，用木(mu)(mu)棍(gun)攪(jiao)成(cheng)(cheng)稀(xi)糊狀。

③發酵：將(jiang)裝(zhuang)好配(pei)料的(de)(de)缸(gang)蓋上塑料布，并(bing)將(jiang)缸(gang)口(kou)封(feng)嚴，然后置(zhi)于溫度(du)為(wei)25-28攝(she)氏度(du)的(de)(de)室(shi)內發(fa)酵(jiao)，每隔1—2天攪(jiao)動一次。薯漿(jiang)(jiang)在發(fa)酵(jiao)中(zhong)有氣泡(pao)不斷溢(yi)出，當氣泡(pao)消失時，還要反復攪(jiao)拌，直至攪(jiao)到(dao)有濃(nong)厚(hou)的(de)(de)黃(huang)酒(jiu)味，缸(gang)的(de)(de)上部出現清澈的(de)(de)酒(jiu)汁時，將(jiang)發(fa)酵(jiao)缸(gang)搬(ban)到(dao)室(shi)外，使其很快冷卻(que)。這樣制出采的(de)(de)黃(huang)酒(jiu)不僅味甜(tian)，而且(qie)口(kou)感好，否(fou)則(ze)，制出的(de)(de)黃(huang)酒(jiu)帶(dai)酸(suan)味。也可在發(fa)酵(jiao)前，先在缸(gang)內加人(ren)1.5-2.5千克(ke)白酒(jiu)作酒(jiu)底，然后再將(jiang)料倒人(ren)。發(fa)酵(jiao)時間長(chang)短不僅和溫度(du)有關(guan)(guan)，而且(qie)和酒(jiu)的(de)(de)質量及數量有直接關(guan)(guan)系。因此，在發(fa)酵(jiao)中(zhong)要及時掌握漿(jiang)(jiang)料的(de)(de)溫度(du)。

④過濾壓榨：先把布口袋(dai)用冷水(shui)洗(xi)凈(jing)(jing)，把水(shui)擰干(gan)，然(ran)后(hou)把發酵(jiao)好的(de)料裝(zhuang)入袋(dai)中，放在壓(ya)榨機上(shang)擠壓(ya)去渣(zha)。擠壓(ya)時，要不斷地用木(mu)棍在料漿中攪戳以壓(ya)榨干(gan)凈(jing)(jing)。有(you)條件的(de)可利(li)用板(ban)框(kuang)式壓(ya)濾(lv)機將(jiang)(jiang)黃(huang)酒(jiu)液體(ti)和酒(jiu)糟分(fen)離。然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)濾(lv)液在低溫下澄清(qing)(qing)2-3天，吸取上(shang)層清(qing)(qing)液，在70-75攝氏度(du)保溫20分(fen)鐘，目的(de)是殺(sha)滅酒(jiu)液中的(de)酵(jiao)母和細(xi)菌，并使酒(jiu)中沉淀物凝固而進(jin)一步澄清(qing)(qing)，也讓酒(jiu)體(ti)成(cheng)分(fen)得到(dao)固定。待黃(huang)酒(jiu)澄清(qing)(qing)后(hou)，便可裝(zhuang)入瓶中或(huo)壇中封存，入庫陳(chen)釀1年。

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二、紹興黃酒的功效

1、促進消化

據分(fen)(fen)析，紹興酒(jiu)(jiu)含(han)(han)總固(gu)形物(wu)35~ 240克 / 升 ，含(han)(han)氣物(wu)1.6~2.8克 / 升 ，碳水化合物(wu)28~ 200克 / 升 ，氨(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)254.82~ 690.8 毫 克 /100毫升。值得一(yi)提(ti)的是(shi)，紹興酒(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)(han)量豐富的氨(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)有21種之多，包括人(ren)體(ti)(ti)必(bi)需(xu)(xu)而(er)自身又不(bu)能合成的8種氨(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)。尤(you)其是(shi)能助(zhu)長人(ren)體(ti)(ti)發育的賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)，其含(han)(han)量與啤酒(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)和日本清酒(jiu)(jiu)相比，要(yao)髙(gao)出2~36倍，這在世界(jie)酒(jiu)(jiu)類(lei)中(zhong)是(shi)絕無僅有的，氨(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)是(shi)蛋白(bai)質的分(fen)(fen)解產物(wu)，是(shi)構(gou)成生(sheng)命的重要(yao)物(wu)質，又是(shi)人(ren)體(ti)(ti)生(sheng)長發育和維持(chi)體(ti)(ti)內氮平衡所必(bi)需(xu)(xu)的，體(ti)(ti)內不(bu)能自行(xing)合成，而(er)紹興酒(jiu)(jiu)可直接(jie)供給人(ren)體(ti)(ti)所需(xu)(xu)的各種氨(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)。氨(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)都(dou)是(shi)小分(fen)(fen)子，因此，紹興酒(jiu)(jiu)屬于小分(fen)(fen)子氨(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)酒(jiu)(jiu)，極易被人(ren)體(ti)(ti)消化吸收。

2、含有功能性低聚糖

紹興(xing)酒中(zhong)的(de)功(gong)能性低(di)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)，是(shi)釀造過程中(zhong)由微生物酶的(de)作(zuo)用而(er)產生的(de)。檢(jian)測表明，紹興(xing)酒中(zhong)已檢(jian)出的(de)功(gong)能性低(di)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)主(zhu)(zhu)要是(shi)異麥芽低(di)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)，其(qi)主(zhu)(zhu)要成分(fen)為(wei)異麥芽糖(tang)(tang)、潘糖(tang)(tang)、異麥芽三(san)糖(tang)(tang)等。作(zuo)為(wei)國際上公認的(de)第三(san)代功(gong)能因子(zi)，異麥芽低(di)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)能有效(xiao)促進腸道(dao)雙歧桿菌增(zeng)殖，改(gai)善腸道(dao)微生態環境，降(jiang)低(di)血清中(zhong)膽固醇及血脂(zhi)水平，提高機體免疫力，預防各(ge)種慢性疾病的(de)發(fa)生。

3、美容養顏

紹興(xing)酒(jiu)酒(jiu)性(xing)溫和，適(shi)量常飲可促進血液(ye)循(xun)環(huan)，加速新陳(chen)代謝。此外,紹興(xing)酒(jiu)中含有豐富的B族維生素(su)，如維生素(su)B,、B2、尼(ni)克酸、維生素(su)E等，適(shi)量長期(qi)飲用可美(mei)容養顏。

4、鎮靜降壓、提高記憶力

科(ke)(ke)研人員利用現代高科(ke)(ke)技手段從紹興黃酒中檢測到(dao)多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)活性物(wu)(wu)質(zhi)和降膽固醇的(de)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)活性物(wu)(wu)質(zhi)。他們從紹興酒中檢測出(chu)一種(zhong)(zhong)(zhong)GABA(Y _ 氨基丁酸(suan)），這是一種(zhong)(zhong)(zhong)非(fei)常好的(de)生(sheng)(sheng)理活性物(wu)(wu)質(zhi)，具有降血壓(ya)、改善腦功(gong)能(neng)、增(zeng)強(qiang)記憶(yi)、鎮(zhen)靜安神、高效(xiao)減肥及提(ti)高肝、腎機(ji)能(neng)等多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)生(sheng)(sheng)理活性，非(fei)常有益于人體(ti)健康。

5、保護心臟

研(yan)究表明，紹興(xing)酒(jiu)中(zhong)(zhong)含(han)有豐富(fu)的(de)(de)微量(liang)(liang)元素(su)(su)(su)，微量(liang)(liang)元素(su)(su)(su)雖不是(shi)(shi)衡量(liang)(liang)營養價值髙低的(de)(de)指(zhi)標，但現代醫(yi)學研(yan)究證(zheng)實，微量(liang)(liang)元素(su)(su)(su)對于調節機體生(sheng)理(li)活(huo)(huo)(huo)動功(gong)能(neng)、預防各類心腦血(xue)管疾病(bing)的(de)(de)發生(sheng)，具(ju)有十分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)(de)意(yi)義。據(ju)檢測，紹興(xing)酒(jiu)中(zhong)(zhong)含(han)有硒、鋅(xin)、鐵(tie)、銅(tong)、鎂、鍶、鉬 等 10多種(zhong)人(ren)體所必(bi)需(xu)的(de)(de)微量(liang)(liang)元素(su)(su)(su)。硒是(shi)(shi)一種(zhong)天(tian)然的(de)(de)腫瘤抑制劑;鋅(xin)是(shi)(shi)人(ren)體中(zhong)(zhong)204種(zhong)酶的(de)(de)活(huo)(huo)(huo)性成(cheng)分(fen)，是(shi)(shi)維(wei)持正常生(sheng)命活(huo)(huo)(huo)動的(de)(de)關(guan)(guan)鍵因子，在酒(jiu)中(zhong)(zhong)以配合物態有機鋅(xin)存在，具(ju)有極髙的(de)(de)生(sheng)物利用(yong)率，能(neng)發揮重(zhong)要(yao)的(de)(de)保健作用(yong)；銅(tong)、鐵(tie)等是(shi)(shi)造血(xue)、活(huo)(huo)(huo)血(xue)和補血(xue)功(gong)能(neng)的(de)(de)關(guan)(guan)鍵成(cheng)分(fen)；錳對調節中(zhong)(zhong)樞神經(jing)、內分(fen)泌和促進(jin)性功(gong)能(neng)有重(zhong)要(yao)作用(yong)，還是(shi)(shi)抗衰老的(de)(de)關(guan)(guan)鍵因子（據(ju)研(yan)究測定，長壽(shou)老人(ren)血(xue)液中(zhong)(zhong)錳的(de)(de)含(han)量(liang)(liang)均高于一般(ban)人(ren)）：鉀(jia) 、鈣、鎂對于保護心血(xue)管系統，預防心臟(zang)病(bing)具(ju)有重(zhong)要(yao)意(yi)義。

6、良好的藥用價值

黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)素和醫(yi)藥(yao)有關(guan)，據(ju)《漢書·食貨志(zhi)》中(zhong)記載，“酒(jiu)(jiu)，百藥(yao)之長”，對(dui)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)祛病養身的(de)(de)良(liang)好作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)古人早(zao)有認識。《本(ben)草綱(gang)目(mu)》上 說 “唯米(mi)酒(jiu)(jiu)入(ru)藥(yao)用(yong)(yong)”。米(mi)酒(jiu)(jiu)即黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)，它能(neng)氣(qi)通血(xue)脈、厚腸(chang)胃、潤皮膚、散濕(shi)氣(qi)、養脾氣(qi)、扶肝、除(chu)風下氣(qi)、熱飲甚良(liang)、能(neng)活血(xue)、味淡(dan)者利小(xiao)便。在中(zhong)醫(yi)處方(fang)中(zhong)常用(yong)(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)浸泡、炒(chao)煮、蒸炙(zhi)各種藥(yao)材，借以(yi)提高(gao)藥(yao)效(xiao)。如黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)泡制(zhi)中(zhong)藥(yao)，能(neng)使藥(yao)性移(yi)行(xing)于酒(jiu)(jiu)液中(zhong)，服后有助于胃腸(chang)血(xue)液對(dui)藥(yao)物的(de)(de)吸(xi)收，迅速地把中(zhong)藥(yao)成分運行(xing)至全身，使藥(yao)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)發揮得更好、更有效(xiao)。《本(ben)草綱(gang)目(mu)》中(zhong)詳載了(le)69種藥(yao)酒(jiu)(jiu)可治(zhi)疾病，這(zhe) 69種藥(yao)酒(jiu)(jiu)均以(yi)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)制(zhi)成。就是在科(ke)學發達的(de)(de)今天 ，許多中(zhong)藥(yao)仍(reng)以(yi)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)泡制(zhi)。紹(shao)興酒(jiu)(jiu)作(zuo)(zuo)為中(zhong)國(guo)最好的(de)(de)黃(huang)(huang)灑(sa)，其功效(xiao)較一(yi)般黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)更卓著。

7、最好的藥引

自古以來(lai)，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就被歷代醫(yi)家(jia)作為(wei)(wei)(wei)(wei)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)。傳統中醫(yi)用(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而不(bu)(bu)用(yong)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)是(shi)有其科學依(yi)據的(de)。啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度太低(di)，不(bu)(bu)能(neng)有效(xiao)(xiao)萃(cui)取中藥(yao)(yao)(yao)的(de)功效(xiao)(xiao)成分，白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)雖然(ran)對(dui)中藥(yao)(yao)(yao)有良好(hao)的(de)溶解(jie)效(xiao)(xiao)果，但(dan)刺激(ji)性(xing)大，不(bu)(bu)善(shan)飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)者易(yi)出現腹瀉、瘙(sao)癢等(deng)現象；唯黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量適中，溶解(jie)性(xing)好(hao)，是(shi)最(zui)為(wei)(wei)(wei)(wei)理想的(de)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)。用(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)不(bu)(bu)僅能(neng)引(yin)藥(yao)(yao)(yao)歸(gui)經，而且具有一(yi)定的(de)補益、祛濕、通絡、活(huo)血等(deng)功效(xiao)(xiao)，特別是(shi)對(dui)一(yi)些因寒(han)濕攻脾而引(yin)起的(de)胃腸不(bu)(bu)適，用(yong)溫黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)療(liao)效(xiao)(xiao)更佳。北京著名(ming)的(de)同仁堂藥(yao)(yao)(yao)鋪曾專(zhuan)門向紹興(xing)章東明(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊(fang)訂(ding)購(gou)制(zhi)藥(yao)(yao)(yao)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。章東明(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊(fang)為(wei)(wei)(wei)(wei)同仁堂釀(niang)制(zhi)了一(yi)種(zhong)(zhong)名(ming)為(wei)(wei)(wei)(wei)“石八(ba)六桶"的(de)專(zhuan)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并(bing)存放3年以上再運至北京，這種(zhong)(zhong)特別釀(niang)制(zhi)的(de)專(zhuan)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也稱為(wei)(wei)(wei)(wei)“同仁堂酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。

8、延后衰老

日本有(you)科學家研究指出，適量飲(yin)用黃酒對延緩人腦細胞的衰老具有(you)重要作用。