什么是奶酪

奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)是一種發酵的牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)制品(pin)，每公斤奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)制品(pin)都(dou)是使用10公斤左(zuo)右(you)的牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)濃縮而(er)成(cheng)，也都(dou)含有有益(yi)的乳酸菌，但是奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)的濃度來說要比酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)更高。奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)含有豐富的蛋(dan)白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成(cheng)分，是純天然的食品(pin)。就工(gong)藝(yi)而(er)言，奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)是發酵的牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)；就營養而(er)言，奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)是濃縮的牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)。

奶(nai)酪的(de)(de)(de)(de)(de)起源，最普遍的(de)(de)(de)(de)(de)說法認為它是(shi)由游(you)牧民族(zu)發(fa)(fa)明的(de)(de)(de)(de)(de)。他們早先將鮮牛奶(nai)存放在牛皮背(bei)囊中，但往往幾天(tian)后(hou)牛奶(nai)就發(fa)(fa)酵變(bian)酸(suan)。后(hou)來他們發(fa)(fa)現，變(bian)酸(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)牛奶(nai)在涼爽濕潤(run)的(de)(de)(de)(de)(de)氣(qi)候下經過數日，會結成(cheng)(cheng)塊狀，變(bian)成(cheng)(cheng)極好吃的(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)酪，于是(shi)這種(zhong)保(bao)存牛奶(nai)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法得以流傳(chuan)。奶(nai)酪也一(yi)直(zhi)是(shi)這些游(you)牧民族(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)主要食物之一(yi)。

什么是牛油

牛(niu)油是(shi)指牛(niu)肚子(zi)里的(de)(de)板油中(zhong)(zhong)的(de)(de)油份，屬于體脂，如同豬油一樣，脂肪顆(ke)粒較粗；通常采取熬制(zhi)(zhi)的(de)(de)方法來提取牛(niu)油。牛(niu)油可以用(yong)(yong)于制(zhi)(zhi)作糕點(dian)，面包，以及中(zhong)(zhong)餐中(zhong)(zhong)的(de)(de)高湯等(deng)，四川火(huo)鍋中(zhong)(zhong)用(yong)(yong)的(de)(de)就(jiu)是(shi)牛(niu)油。

牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)，有一種(zhong)是(shi)從(cong)(cong)牛(niu)(niu)(niu)奶(nai)中(zhong)提(ti)(ti)取的油(you)(you)脂(zhi)，俗稱奶(nai)油(you)(you)，英文(wen)Butter Fat。而從(cong)(cong)牛(niu)(niu)(niu)脂(zhi)肪(fang)層提(ti)(ti)煉出的油(you)(you)脂(zhi)也稱牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)，Beef Fat，但在西點制作上，牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)多指奶(nai)油(you)(you)而言，比如牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)曲奇。但中(zhong)餐火鍋底料中(zhong)的牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)一般是(shi)牛(niu)(niu)(niu)脂(zhi)肪(fang)層提(ti)(ti)煉出的油(you)(you)。一般超市里的牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)以完(wan)全從(cong)(cong)牛(niu)(niu)(niu)奶(nai)中(zhong)取得的油(you)(you)脂(zhi)為(wei)多，但仍然有少(shao)數品牌（不多見）會在其中(zhong)加入少(shao)量的牛(niu)(niu)(niu)脂(zhi)肪(fang)，最(zui)好的判(pan)別方法仍然是(shi)閱讀(du)包裝上的成分(fen)說(shuo)明(ming)最(zui)為(wei)準確。

什么是芝士

芝(zhi)士(shi)又名奶酪、干酪，也(ye)直(zhi)譯作起司，指動(dong)物(wu)乳經乳酸(suan)菌發酵或加酶(mei)后凝固，并除去(qu)乳清(qing)制成的濃縮乳制品。

芝士本身主要由蛋(dan)白質、脂類等(deng)營養(yang)成分組成，除(chu)同(tong)牛奶一樣(yang)，含有豐富(fu)的鈣、鋅等(deng)礦物(wu)質及維生素A與B2外，還因其是(shi)經過發酵作用制成而使這些(xie)養(yang)份更易(yi)被人體吸收(shou)。

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香(xiang)港(gang)人(ren)(ren)把Cheese叫做芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，這(zhe)就(jiu)像是(shi)美(mei)(mei)(mei)國人(ren)(ren)把豆腐(fu)叫做Toufu一(yi)樣(yang)。在(zai)美(mei)(mei)(mei)國的(de)華人(ren)(ren)很多，美(mei)(mei)(mei)國人(ren)(ren)又比較隨和(he)，就(jiu)跟著華人(ren)(ren)叫了(le)。美(mei)(mei)(mei)國文(wen)(wen)化是(shi)強勢(shi)文(wen)(wen)化，對(dui)待(dai)外來文(wen)(wen)化比較寬容(rong)，能夠兼(jian)容(rong)并蓄。芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)通常分(fen)為加(jia)(jia)工芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)和(he)天(tian)然(ran)芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)。天(tian)然(ran)芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(Cheese)就(jiu)是(shi)以(yi)牛奶、或羊奶作為原料(liao)，加(jia)(jia)入乳酸(suan)(suan)菌(jun)及凝乳酵(jiao)素后凝固、濾除水分(fen)后浸于鹽水中(zhong)(zhong)三天(tian)，然(ran)后再經過(guo)(guo)四到六個月的(de)發(fa)酵(jiao)而成。加(jia)(jia)工芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)則是(shi)將(jiang)幾(ji)種(zhong)(zhong)天(tian)然(ran)芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)打碎、加(jia)(jia)熱溶解，再冷卻凝固。兩(liang)者的(de)不同是(shi)，天(tian)然(ran)芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)中(zhong)(zhong)的(de)乳酸(suan)(suan)菌(jun)是(shi)活的(de)，而加(jia)(jia)工芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)中(zhong)(zhong)的(de)乳酸(suan)(suan)菌(jun)是(shi)死的(de)。另外，加(jia)(jia)工芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)中(zhong)(zhong)的(de)水分(fen)較高，營養略為稀薄，但磷的(de)含(han)量較高；優點(dian)是(shi)品質(zhi)穩定、易(yi)保(bao)存，也由于氣味(wei)已(yi)在(zai)加(jia)(jia)工過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)消失，口感較佳(jia)，沒有那種(zhong)(zhong)令人(ren)(ren)難以(yi)接受的(de)怪味(wei)。但事實上(shang)，芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)味(wei)道越怪，價錢越貴(gui)。其實芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品種(zhong)(zhong)成百上(shang)千(qian)，取(qu)決于所(suo)用的(de)菌(jun)類和(he)模(mo)子、奶脂量的(de)多少(shao)，發(fa)酵(jiao)的(de)時間(jian)長短及不同的(de)加(jia)(jia)工方式，能夠產出不同外形(xing)和(he)口味(wei)的(de)芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)。不過(guo)(guo)無論(lun)是(shi)哪種(zhong)(zhong)芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，都(dou)含(han)有豐富的(de)營養。

什么是黃油

黃(huang)油(you)(you)(you)(you)是(shi)使用(yong)(yong)牛(niu)奶加工(gong)出來的(de)(de)(de)一(yi)種固(gu)體形態油(you)(you)(you)(you)脂，是(shi)通過把新鮮(xian)牛(niu)奶進(jin)行(xing)攪拌(ban)之后再將(jiang)上層(ceng)的(de)(de)(de)濃稠狀物(wu)體過濾，去掉部(bu)分(fen)水份之后的(de)(de)(de)產物(wu)。主要可(ke)以用(yong)(yong)作調味(wei)品，營養豐富(fu)但(dan)含脂量很高，占(zhan)到82%，即(ji)738千卡/100g。在(zai)這些(xie)脂類中有(you)52.6g的(de)(de)(de)飽(bao)和脂肪(fang)酸，23.5g的(de)(de)(de)單不(bu)(bu)飽(bao)和脂肪(fang)酸和2g多(duo)種不(bu)(bu)飽(bao)和脂肪(fang)酸。如果是(shi)脫脂黃(huang)油(you)(you)(you)(you)，脂肪(fang)成分(fen)則會下降65%到41%。黃(huang)油(you)(you)(you)(you)富(fu)含維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A(750μg/100g)，它不(bu)(bu)僅僅有(you)助于(yu)視力，還(huan)有(you)利(li)于(yu)擁(yong)有(you)健康(kang)的(de)(de)(de)皮(pi)膚，并且是(shi)生(sheng)(sheng)長發育(yu)必不(bu)(bu)可(ke)少的(de)(de)(de)元(yuan)(yuan)素(su)。10g黃(huang)油(you)(you)(you)(you)足(zu)夠(gou)滿足(zu)一(yi)個孩子對于(yu)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A日常(chang)需求量的(de)(de)(de)15%。黃(huang)油(you)(you)(you)(you)同樣也(ye)是(shi)生(sheng)(sheng)成維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D的(de)(de)(de)源泉(1.3μg/100g)，而維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D有(you)助于(yu)骨骼(ge)中鈣元(yuan)(yuan)素(su)的(de)(de)(de)吸收。但(dan)是(shi)除了略(lve)帶(dai)咸味(wei)的(de)(de)(de)黃(huang)油(you)(you)(you)(you)中含有(you)鈉以外(870mg/100g)，黃(huang)油(you)(you)(you)(you)中礦(kuang)物(wu)質(zhi)含量并不(bu)(bu)高。

什么是起司

起司(si)和芝(zhi)士是相同(tong)的食(shi)物，只是稱呼不同(tong)。