南北(bei)飲食差(cha)異 南北(bei)飲食文(wen)化習慣(guan)的不同

我(wo)國幅員遼闊，民族(zu)眾(zhong)多(duo)，不同的(de)歷史淵源、人文地理環(huan)境，形成了(le)東西迥(jiong)異(yi)(yi)、南北(bei)(bei)殊同的(de)飲(yin)食文化現(xian)象。單(dan)看風情(qing)各異(yi)(yi)的(de)怪吃怪俗(su)，就夠您品味一(yi)番了(le)。更何況南北(bei)(bei)方氣候差(cha)異(yi)(yi)那么大，因此(ci)其飲(yin)食文化差(cha)異(yi)(yi)也(ye)就很多(duo)了(le)。首(shou)先我(wo)們可以從“飲(yin)食”一(yi)詞的(de)字面(mian)意思來(lai)理解(jie)南北(bei)(bei)方飲(yin)食文化的(de)差(cha)異(yi)(yi)，主要(yao)體現(xian)在喝和吃兩個方面(mian)。

一、飲

南(nan)(nan)(nan)方(fang)人(ren)喝(he)(he)(he)茶(cha)也叫飲(yin)茶(cha)。南(nan)(nan)(nan)方(fang)人(ren)飲(yin)各種各樣的(de)(de)(de)(de)茶(cha)，北(bei)(bei)(bei)方(fang)人(ren)只喝(he)(he)(he)花茶(cha)就夠了(le)，覺得花茶(cha)既(ji)香且濃，但不(bu)知那是(shi)(shi)花香而(er)非茶(cha)香，是(shi)(shi)南(nan)(nan)(nan)方(fang)人(ren)專門放進去(qu)騙北(bei)(bei)(bei)方(fang)人(ren)的(de)(de)(de)(de)。北(bei)(bei)(bei)方(fang)人(ren)不(bu)懂欣賞真正的(de)(de)(de)(de)茶(cha)中精品，比方(fang)龍井(jing)、碧螺(luo)春(chun)，以為(wei)太淡，要細抿慢嚼才似乎(hu)有那么點味，不(bu)適合牛飲(yin)；從喝(he)(he)(he)湯(tang)來看(kan)(kan)南(nan)(nan)(nan)北(bei)(bei)(bei)迥異(yi)：南(nan)(nan)(nan)方(fang)人(ren)喝(he)(he)(he)湯(tang)是(shi)(shi)作為(wei)一(yi)(yi)(yi)個菜(cai)(cai)上桌的(de)(de)(de)(de)，更多的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)在夏(xia)季(ji)(ji)天(tian)氣炎熱喝(he)(he)(he)湯(tang)，廣州(zhou)、福建一(yi)(yi)(yi)帶在飯前、飲(yin)酒(jiu)前喝(he)(he)(he)湯(tang)，尤(you)其廣州(zhou)人(ren)堡湯(tang)是(shi)(shi)出(chu)了(le)名的(de)(de)(de)(de)。而(er)北(bei)(bei)(bei)方(fang)人(ren)一(yi)(yi)(yi)年四(si)季(ji)(ji)都(dou)喝(he)(he)(he)湯(tang)，但是(shi)(shi)湯(tang)是(shi)(shi)在飯后喝(he)(he)(he)，一(yi)(yi)(yi)般不(bu)是(shi)(shi)作為(wei)一(yi)(yi)(yi)道(dao)菜(cai)(cai)上桌，而(er)且主要在冬(dong)季(ji)(ji)喝(he)(he)(he)湯(tang)，覺得熱乎(hu)、暖(nuan)和；從喝(he)(he)(he)酒(jiu)來看(kan)(kan)，北(bei)(bei)(bei)方(fang)人(ren)豪爽，平均(jun)酒(jiu)量大于南(nan)(nan)(nan)方(fang)人(ren)，特別是(shi)(shi)山東、東北(bei)(bei)(bei)和內蒙人(ren)酒(jiu)量驚人(ren)。南(nan)(nan)(nan)方(fang)生產(chan)白酒(jiu)，有名的(de)(de)(de)(de)貴州(zhou)茅臺(tai)、四(si)川五(wu)糧液。夏(xia)天(tian)可能南(nan)(nan)(nan)北(bei)(bei)(bei)都(dou)已(yi)啤酒(jiu)為(wei)主，但是(shi)(shi)冬(dong)天(tian)北(bei)(bei)(bei)方(fang)人(ren)更喜飲(yin)白酒(jiu)，但是(shi)(shi)冬(dong)天(tian)南(nan)(nan)(nan)方(fang)的(de)(de)(de)(de)江浙一(yi)(yi)(yi)帶喜喝(he)(he)(he)黃酒(jiu)，比如紹興女(nv)兒紅(hong)、上海的(de)(de)(de)(de)和酒(jiu)、石庫門等。北(bei)(bei)(bei)方(fang)人(ren)大碗喝(he)(he)(he)酒(jiu)，大口(kou)吃菜(cai)(cai)，大聲(sheng)說(shuo)話。南(nan)(nan)(nan)方(fang)人(ren)相對(dui)精細。

二、食

提及南(nan)(nan)北(bei)(bei)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)差異，大(da)(da)(da)家可能(neng)首先會想(xiang)到南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)主食(shi)(shi)(shi)大(da)(da)(da)米(mi)、北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)主食(shi)(shi)(shi)面粉。南(nan)(nan)米(mi)北(bei)(bei)面我國南(nan)(nan)北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)習(xi)慣不(bu)同。南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)愛(ai)米(mi)飯，北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)喜(xi)面食(shi)(shi)(shi)，其實這與(yu)南(nan)(nan)北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)農業生產(chan)(chan)結(jie)構(gou)不(bu)同有關(guan)。我國南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)氣候高溫多雨(yu)、耕地(di)多以水(shui)田(tian)為主，所(suo)以當地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)農民因地(di)制(zhi)宜(yi)種植生長習(xi)性喜(xi)高溫多雨(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)稻。而我國北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)降水(shui)較(jiao)少，氣溫較(jiao)低，耕地(di)多為旱地(di)，適合喜(xi)干耐寒的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)麥生長。所(suo)謂(wei)“種啥吃(chi)(chi)(chi)啥”，長此以往，便養(yang)成了(le)南(nan)(nan)米(mi)北(bei)(bei)面的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)習(xi)慣。北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)喜(xi)歡(huan)(huan)大(da)(da)(da)塊吃(chi)(chi)(chi)肉(rou)，大(da)(da)(da)碗喝酒；南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)要把(ba)肉(rou)切(qie)得(de)細細的(de)(de)(de)(de)(de)，煨(wei)得(de)爛爛的(de)(de)(de)(de)(de)，炒得(de)嫩(nen)嫩(nen)的(de)(de)(de)(de)(de)，把(ba)酒燙得(de)溫溫的(de)(de)(de)(de)(de)。南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)喜(xi)歡(huan)(huan)吃(chi)(chi)(chi)青(qing)葉子菜，幾天不(bu)吃(chi)(chi)(chi)就(jiu)(jiu)屙(e)不(bu)出屎(shi)；北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)無所(suo)謂(wei)，光吃(chi)(chi)(chi)肉(rou)也(ye)能(neng)拉屎(shi)。北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)喜(xi)歡(huan)(huan)吃(chi)(chi)(chi)餃(jiao)(jiao)子，這是(shi)他(ta)們(men)對中國飲(yin)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)最大(da)(da)(da)貢(gong)獻。南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)喜(xi)歡(huan)(huan)吃(chi)(chi)(chi)餛(hun)飩(tun)。餃(jiao)(jiao)子用醋蘸(zhan)蘸(zhan)就(jiu)(jiu)行(xing)了(le)，一口一個。餛(hun)飩(tun)要湯碗、調料齊全，一口只(zhi)咬(yao)半(ban)個。南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)喜(xi)歡(huan)(huan)吃(chi)(chi)(chi)蔥，北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)喜(xi)歡(huan)(huan)吃(chi)(chi)(chi)蒜(suan)；南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)(chi)泡菜，北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)(chi)咸(xian)菜；南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)(chi)辣(la)(la)椒是(shi)為了(le)祛(qu)濕(shi)，北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)(chi)辣(la)(la)椒是(shi)為了(le)驅(qu)寒。南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)是(shi)咸(xian)辣(la)(la)、麻(ma)辣(la)(la)、油辣(la)(la)、甜辣(la)(la)，北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)是(shi)干辣(la)(la)、酸辣(la)(la)。北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)(chi)得(de)簡(jian)單，與(yu)地(di)域物(wu)產(chan)(chan)有直(zhi)接關(guan)系。北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)崇尚簡(jian)樸，南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)追求(qiu)華(hua)美(mei)，很大(da)(da)(da)程(cheng)度上也(ye)是(shi)地(di)域特點造成的(de)(de)(de)(de)(de)。

因為主(zhu)食(shi)(shi)的不(bu)同，造成(cheng)了(le)(le)整個飲食(shi)(shi)結(jie)構以及(ji)吃法的巨(ju)大差異。南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)和北(bei)方(fang)(fang)(fang)，除了(le)(le)食(shi)(shi)米食(shi)(shi)面、食(shi)(shi)魚食(shi)(shi)肉的差異。在(zai)烹(peng)調(diao)習(xi)慣、口味風格方(fang)(fang)(fang)面亦有巨(ju)大不(bu)同。比方(fang)(fang)(fang)稀飯(fan)，北(bei)方(fang)(fang)(fang)就是小(xiao)米粥、大米粥，最多(duo)放幾顆棗。但南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)人，不(bu)僅粥里放菜，就連火腿(tui)、變蛋(dan)，一鼓腦往里放，甚至粽(zong)子都裹香腸、變蛋(dan)等。另外南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)人喜甜，北(bei)方(fang)(fang)(fang)人喜咸。南(nan)(nan)方(fang)(fang)(fang)人吃菜喜歡分(fen)別炒，北(bei)方(fang)(fang)(fang)人偏愛一鍋熬等等。"

總的來說，北(bei)(bei)方飲食粗糙，而南(nan)(nan)(nan)方做工精(jing)細。你要聽(ting)到一個(ge)北(bei)(bei)方人會做菜，那才(cai)奇怪(guai)，就跟聽(ting)到一個(ge)南(nan)(nan)(nan)方人吃得隨隨便(bian)(bian)便(bian)(bian)一樣。南(nan)(nan)(nan)方人一吃得隨隨便(bian)(bian)便(bian)(bian)，多半(ban)是(shi)不(bu)(bu)想活(huo)(huo)了。北(bei)(bei)方人相反，只有(you)不(bu)(bu)想活(huo)(huo)了，才(cai)去(qu)好好地(di)吃一餐(can)。所(suo)以(yi)在這樣的形勢下，南(nan)(nan)(nan)人與北(bei)(bei)人，各(ge)有(you)各(ge)自的理念(nian)，各(ge)有(you)各(ge)自的絕招。從而使(shi)得南(nan)(nan)(nan)北(bei)(bei)方的菜肴各(ge)有(you)千秋。

南(nan)人(ren)的(de)(de)(de)菜肴，多(duo)以(yi)精致細微見(jian)長(chang)，并格外(wai)講(jiang)究(jiu)情致，最大(da)(da)的(de)(de)(de)特點就是(shi)(shi)(shi)(shi)選料講(jiang)究(jiu)。也(ye)(ye)(ye)許是(shi)(shi)(shi)(shi)因為南(nan)方山水清秀、色彩豐富的(de)(de)(de)緣故，南(nan)人(ren)的(de)(de)(de)美學理(li)念也(ye)(ye)(ye)多(duo)以(yi)柔和淡雅見(jian)長(chang)。南(nan)方的(de)(de)(de)菜肴自然也(ye)(ye)(ye)打上這鮮明(ming)(ming)的(de)(de)(de)地域烙印(yin)，不但色香(xiang)味(wei)俱全，而且盛放的(de)(de)(de)器具(ju)花色、菜盤(pan)的(de)(de)(de)細節裝(zhuang)飾，當然也(ye)(ye)(ye)包括就餐的(de)(de)(de)環境，格外(wai)講(jiang)究(jiu)，一切都讓(rang)人(ren)賞心悅目。如今國內各(ge)大(da)(da)城市(shi)內稍有檔(dang)次(ci)的(de)(de)(de)中餐館，大(da)(da)多(duo)裝(zhuang)潢都是(shi)(shi)(shi)(shi)南(nan)方風格，便是(shi)(shi)(shi)(shi)明(ming)(ming)證。就烹飪(ren)方法來講(jiang)，無論是(shi)(shi)(shi)(shi)烤、是(shi)(shi)(shi)(shi)燜、是(shi)(shi)(shi)(shi)蒸、是(shi)(shi)(shi)(shi)燉，還是(shi)(shi)(shi)(shi)炙、是(shi)(shi)(shi)(shi)熘、是(shi)(shi)(shi)(shi)炒、是(shi)(shi)(shi)(shi)拌，南(nan)人(ren)都有一套繁雜而講(jiang)究(jiu)的(de)(de)(de)程序，追求的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)個鮮、嫩、香(xiang)、滑，以(yi)求滿足味(wei)蕾的(de)(de)(de)各(ge)類微妙體驗。

北(bei)(bei)人的(de)菜(cai)肴，則(ze)以色艷味重(zhong)取勝，最(zui)大(da)特點(dian)就(jiu)是(shi)就(jiu)地取材，講究火候。北(bei)(bei)方(fang)做菜(cai)的(de)原料沒有(you)南(nan)方(fang)的(de)種類豐富，也(ye)沒有(you)太多花(hua)樣(yang)，可(ke)便是(shi)極(ji)其普(pu)通的(de)東西，北(bei)(bei)方(fang)的(de)廚(chu)師也(ye)能做出與眾(zhong)不同的(de)味道(dao)來。譬如(ru)說蘭州有(you)名的(de)烤(kao)羊(yang)(yang)頭(tou)，先將羊(yang)(yang)頭(tou)煮得半熟，然后一(yi)(yi)刀剁成(cheng)兩(liang)半，刷上一(yi)(yi)層羊(yang)(yang)油，再(zai)放在烤(kao)爐上用急火燒烤(kao)。烤(kao)羊(yang)(yang)頭(tou)的(de)整(zheng)個工(gong)序很(hen)是(shi)復(fu)雜，共計要(yao)刷油九次(ci)(ci)(ci)(ci)，刷醬油兩(liang)次(ci)(ci)(ci)(ci)、醋兩(liang)次(ci)(ci)(ci)(ci)、孜然兩(liang)次(ci)(ci)(ci)(ci)，辣椒油三次(ci)(ci)(ci)(ci)，灑茴香(xiang)(xiang)粉(fen)一(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)、胡椒粉(fen)一(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)、芝麻一(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)，加(jia)蔥(cong)花(hua)一(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)，香(xiang)(xiang)菜(cai)末一(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)，加(jia)洋蔥(cong)末一(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)。大(da)約半個小時左(zuo)右，大(da)功告成(cheng)。整(zheng)個羊(yang)(yang)頭(tou)呈紫(zi)黑色，雖(sui)不是(shi)很(hen)好看，但香(xiang)(xiang)味卻格外誘人，入得口來，感(gan)(gan)覺(jue)更(geng)好：羊(yang)(yang)眼(yan)脆而多汁，羊(yang)(yang)腦(nao)軟嫩(nen)香(xiang)(xiang)滑如(ru)豆腐(fu)，羊(yang)(yang)臉(lian)肉吃起(qi)來更(geng)是(shi)有(you)北(bei)(bei)極(ji)貝(bei)的(de)味道(dao)，便是(shi)那有(you)點(dian)糊(hu)黑的(de)羊(yang)(yang)皮，嚼(jiao)起(qi)來也(ye)別有(you)一(yi)(yi)番味道(dao)。若(ruo)再(zai)佐(zuo)以大(da)蒜，冰啤，那感(gan)(gan)覺(jue)更(geng)是(shi)爽到(dao)家了。

烹飪菜(cai)肴，北人(ren)在(zai)用(yong)料、刀工(gong)和(he)花(hua)色(se)上(shang)，很難與南(nan)人(ren)相(xiang)抗衡，但唯獨(du)火(huo)候，北人(ren)方(fang)(fang)有(you)資本和(he)信心一(yi)(yi)爭高下(xia)。譬如北京(jing)全聚(ju)德的(de)(de)烤鴨(ya)、東來(lai)順的(de)(de)涮肉(rou)(rou)等(deng)，就非常講究烤燒的(de)(de)用(yong)料和(he)烤工(gong)。便是北方(fang)(fang)民間，也常有(you)令人(ren)叫(jiao)絕(jue)的(de)(de)“烤方(fang)(fang)”，譬如“選尺余見(jian)方(fang)(fang)的(de)(de)細皮嫩肉(rou)(rou)的(de)(de)豬(zhu)臂一(yi)(yi)整塊(kuai)，用(yong)鐵(tie)鉤掛在(zai)架上(shang)，以炭火(huo)燔炙，時而武(wu)火(huo)，時而文火(huo)，烤數(shu)小時而皮焦肉(rou)(rou)熟。上(shang)桌時，先是一(yi)(yi)盤脆(cui)皮，隨(sui)后(hou)是大(da)薄片的(de)(de)白肉(rou)(rou)，其(qi)味(wei)絕(jue)美。”一(yi)(yi)塊(kuai)普通的(de)(de)上(shang)好的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)，只要(yao)因(yin)為烤工(gong)了得，處理得法，竟也成(cheng)了一(yi)(yi)道上(shang)等(deng)佳肴。與南(nan)人(ren)挖空心思琢(zhuo)磨用(yong)料相(xiang)比，我(wo)以為北人(ren)在(zai)飲食方(fang)(fang)面“物盡其(qi)用(yong)，功盡其(qi)美”的(de)(de)理念更(geng)值得提倡。畢(bi)竟，口腹不是實(shi)驗場，不能什么都吃。

從菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)來看，南方(fang)(fang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)優勢明顯、有廣東的(de)粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)、四川(chuan)的(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、湖南的(de)湘菜(cai)(cai)(cai)(cai)、江浙(zhe)的(de)杭(hang)幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)等。而(er)北(bei)方(fang)(fang)卻幾乎沒有獨立的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)，當然東北(bei)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)還是(shi)(shi)頗有特色。總體特點(dian)是(shi)(shi)南方(fang)(fang)飲食(shi)講究的(de)是(shi)(shi)精(jing)細，而(er)北(bei)方(fang)(fang)體現的(de)是(shi)(shi)粗(cu)獷；從菜(cai)(cai)(cai)(cai)量(liang)來看，南方(fang)(fang)多(duo)(duo)數是(shi)(shi)小而(er)精(jing)。北(bei)方(fang)(fang)是(shi)(shi)多(duo)(duo)而(er)粗(cu)，南方(fang)(fang)一年四季蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)豐富，北(bei)方(fang)(fang)到了(le)冬季就(jiu)數大白菜(cai)(cai)(cai)(cai)最多(duo)(duo)，要不就(jiu)是(shi)(shi)大棚的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，但是(shi)(shi)品種相對(dui)還是(shi)(shi)少了(le)些。尤其在農村可(ke)能(neng)差別(bie)更大。總而(er)言(yan)之，為(wei)了(le)自(zi)身飲食(shi)的(de)需求，南北(bei)方(fang)(fang)的(de)人們靠自(zi)己(ji)(ji)的(de)雙(shuang)手讓自(zi)己(ji)(ji)的(de)生活變得豐富多(duo)(duo)彩。