怎樣挑(tiao)選皮蛋 怎么辨別(bie)皮蛋的顏(yan)色(se)

基本信息

皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)又稱松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)、變蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)等，是我(wo)國傳統的(de)(de)風味蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)制品(pin)，不僅為 國內廣大消費者(zhe)(zhe)所喜愛，在國際(ji)市場上也享有(you)的(de)(de)盛名。皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，不但是美味佳肴，而且還(huan)有(you)一定的(de)(de)藥(yao)用(yong)(yong)價值(zhi)。王(wang)士雄的(de)(de)《隨息居飲食(shi)(shi)譜》中說：“皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，味辛、澀(se)、甘、咸(xian)，能(neng)瀉熱(re)、醒(xing)酒、去大腸火，治(zhi)瀉痢(li)，能(neng)散能(neng)斂。”中醫認為皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)性涼(liang)，可(ke)治(zhi)眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈(yun)等疾病(bing)。大眾都可(ke)食(shi)(shi)用(yong)(yong)：火旺者(zhe)(zhe)最(zui)宜(yi)；少(shao)兒、脾陽不足(zu)、寒(han)濕(shi)下(xia)痢(li)者(zhe)(zhe)、心血管病(bing)、肝腎疾病(bing)患者(zhe)(zhe)少(shao)食(shi)(shi)。注意事項(xiang)：松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)不宜(yi)與(yu)甲魚、李子(zi)、紅糖同食(shi)(shi)。用(yong)(yong)法用(yong)(yong)量(liang)：食(shi)(shi)用(yong)(yong)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)應配以姜末和醋解(jie)毒；松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)最(zui)好蒸煮后食(shi)(shi)用(yong)(yong)，松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)里面還(huan)含有(you)鉛，兒童最(zui)好少(shao)吃。不宜(yi)存放冰(bing)箱(xiang)。

種類

1.無鉛(qian)皮(pi)蛋：在我國傳統的(de)皮(pi)蛋加(jia)工(gong)配(pei)方(fang)中(zhong)(zhong)，都加(jia)入了(le)氧化鉛(qian)，去(qu)皮(pi)后的(de)皮(pi)蛋(黃(huang)丹粉)，因鉛(qian)是(shi)一(yi)種(zhong)有(you)毒的(de)重(zhong)金(jin)屬元素(su)，有(you)些(xie)國家(jia)作出(chu)了(le)禁(jin)銷規(gui)定，而(er)影響了(le)我國出(chu)口皮(pi)蛋的(de)銷路。為此，有(you)關科(ke)研部門研究了(le)氧化鉛(qian)的(de)代用物質(zhi)，其中(zhong)(zhong)EDTA和(he)FWD的(de)使用效果較(jiao)好。使用EDTA(乙(yi)二胺四乙(yi)酸(suan))時，其它輔料(liao)配(pei)方(fang)和(he)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)不(bu)變，只(zhi)要剔除(chu)氧化鉛(qian)，繼而(er)用EDTA代替即可。一(yi)般加(jia)工(gong)1000只(zhi)鴨蛋，其用量(liang)為0.12～0.13公斤。FWD是(shi)以微量(liang)元素(su)鎂、錳(meng)等合(he)成的(de)一(yi)種(zhong)物質(zhi)，其用法(fa)是(shi)將 0.5公斤的(de)FWD溶于(yu)75公斤冷開(kai)水(shui)中(zhong)(zhong)，浸制1500只(zhi)鴨蛋，其它輔料(liao)配(pei)方(fang)與加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)，均(jun)與使用氧化鉛(qian)時相同。

2.彩花皮蛋：主要原(yuan)料(liao)新(xin)鮮(xian)鴨蛋、白(bai)石(shi)灰(hui)(hui)、次(ci)茶(cha)、食(shi)(shi)鹽(yan)、面(mian)堿、黃丹(dan)(dan)粉(fen)、草木(mu)灰(hui)(hui)、黃土(tu)(tu)、稻殼。設備用具缸、盆等(deng)。制作方法稱(cheng)取次(ci)茶(cha)25克(ke)、食(shi)(shi)鹽(yan)100克(ke)、面(mian)堿165克(ke)，白(bai)石(shi)灰(hui)(hui)400克(ke)，黃丹(dan)(dan)粉(fen)10克(ke)、草木(mu)灰(hui)(hui)300克(ke)、黃土(tu)(tu)1500克(ke)、稻殼2500克(ke)。先(xian)將1500克(ke)熱水倒入(ru)大缸里，把茶(cha)葉(xie)、食(shi)(shi)鹽(yan)、面(mian)堿、黃丹(dan)(dan)粉(fen)放入(ru)水缸中拌勻(yun)，再將篩(shai)過的(de)白(bai)石(shi)灰(hui)(hui)、黃土(tu)(tu)、草木(mu)灰(hui)(hui)放入(ru)缸里，攪拌均勻(yun)成為(wei)料(liao)泥。選購新(xin)鮮(xian)無破痕的(de)鴨蛋35個(ge)，戴上膠皮手(shou)套(tao)，用配(pei)好(hao)的(de)料(liao)泥逐個(ge)包(bao)泥，包(bao)均勻(yun)后放缸里，用塑料(liao)薄膜封嚴，在(zai)室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天(tian)即為(wei)成品。工藝流程(cheng)稱(cheng)料(liao)→配(pei)料(liao)→包(bao)蓋→貯存(cun)→成品。

檢驗流程

成品(pin)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼易剝不(bu)粘連(lian)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白呈半透明的褐色(se)凝固體， 蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白表面有(you)松(song)枝狀花(hua)紋，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃呈深(shen)綠色(se)凝固狀，有(you)的具有(you)糖(tang)心。切開后蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)塊色(se)彩斑爛。食之(zhi)清涼爽口，香(xiang)而不(bu)膩，味道鮮美。松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的驗質分級(ji)是(shi)生產廠家(jia)的最后一(yi)(yi)道重要(yao)(yao)工(gong)序(xu)，應按照(zhao)國(guo)家(jia)有(you)關規定進(jin)行(xing)。消費(fei)者購(gou)買商品(pin)時，也要(yao)(yao)進(jin)行(xing)挑選。松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)質量(liang)檢驗常(chang)(chang)用(yong)的方法主要(yao)(yao)是(shi)：一(yi)(yi)觀(guan)、二(er)掂、三(san)搖、四(si)照(zhao)。一(yi)(yi)觀(guan)：觀(guan)看包料有(you)無發霉，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼是(shi)否(fou)(fou)完(wan)整，殼的色(se)是(shi)否(fou)(fou)正常(chang)(chang)（以青缸色(se)為(wei)佳）。

二掂：將蛋(dan)放在手(shou)中，向上輕(qing)輕(qing)拋起(qi)，連拋幾次，若感覺有彈(dan)性(xing)顫(zhan)動感，并且較沉(chen)重者為(wei)好蛋(dan)，反之為(wei)劣質蛋(dan)。

三搖(yao)(yao)：用拇(mu)指和中指捏住蛋的(de)兩頭，在耳邊上(shang)下(xia)左右搖(yao)(yao)動，聽(ting)其(qi)有無水響(xiang)聲(sheng)或撞擊(ji)聲(sheng)，若聽(ting)不出(chu)聲(sheng)音則(ze)為(wei)好(hao)蛋。

四(si)照：用(yong)燈光透(tou)視(shi)，若蛋(dan)內大(da)部分(fen)呈黑色(se)或深褐色(se)，小部分(fen)呈黃色(se)或淺紅色(se)者為優質(zhi)蛋(dan)。若大(da)部分(fen)呈黃褐色(se)透(tou)明(ming)體，則為未成熟松花蛋(dan)。

選購方法

市售的(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)有鴨蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)或(huo)雞蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)，可(ke)依個人喜好選(xuan)擇。購(gou)買皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)時，可(ke)以注(zhu)意是否有質量認(ren)證標(biao)志。此外(wai)鉛(qian)(qian)、銅含(han)量高的(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)(dan)殼表面的(de)斑點會比(bi)較(jiao)多，剝殼后也(ye)可(ke)看到蛋(dan)(dan)(dan)白部(bu)份顏色較(jiao)黑(hei)綠或(huo)偶有黑(hei)點，不宜選(xuan)購(gou)。傳(chuan)統方(fang)式制(zhi)造的(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)，有些會在蛋(dan)(dan)(dan)殼表面包(bao)裹(guo)著紅(hong)土及(ji)稻草等，其實并(bing)不衛(wei)生，也(ye)不方(fang)便由外(wai)觀判斷含(han)鉛(qian)(qian)量，并(bing)不適(shi)合購(gou)買，建議應選(xuan)購(gou)包(bao)裝(zhuang)完整、標(biao)示清楚(chu)的(de)產(chan)品。購(gou)買時也(ye)要注(zhu)意制(zhi)造日期，并(bing)且回家(jia)保(bao)存時也(ye)要注(zhu)意保(bao)存的(de)方(fang)式及(ji)期限(xian)。

選(xuan)購皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)簡(jian)單易(yi)行的(de)(de)辦(ban)法是(shi)一(yi)掂(dian)、二搖、三看殼(ke)(ke)、四(si)品嘗(chang)。一(yi)掂(dian)：是(shi)將皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)放(fang)在(zai)手(shou)掌中輕輕地掂(dian)一(yi)掂(dian)，品質好(hao)的(de)(de)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)顫動(dong)大，無顫動(dong)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)品質較差；二搖：是(shi)用手(shou)取(qu)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，放(fang)在(zai)耳朵旁邊搖動(dong)，品質好(hao)的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)無響(xiang)聲，質量差的(de)(de)則有聲音；而且聲音越(yue)大質越(yue)差，甚至(zhi)是(shi)壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)或臭蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)；三看殼(ke)(ke)：即剝除(chu)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)外(wai)(wai)附的(de)(de)泥(ni)料，看其外(wai)(wai)殼(ke)(ke)，以蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)(ke)完整，呈(cheng)灰白(bai)色、無黑斑者為上(shang)品；如(ru)果是(shi)裂紋蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，在(zai)加(jia)工過(guo)程中往(wang)往(wang)有可能滲入過(guo)多的(de)(de)堿，從而影(ying)響(xiang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)的(de)(de)風(feng)味(wei)，同(tong)時細菌也可能從裂縫處侵入，使(shi)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)變(bian)質；四(si)品嘗(chang)：松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)若是(shi)腌制合格，則蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)清明顯(xian)彈性較大，呈(cheng)茶(cha)褐色并有松(song)枝花紋，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃外(wai)(wai)圍(wei)呈(cheng)黑綠色或藍黑色，中心則呈(cheng)桔(jie)紅色，這樣的(de)(de)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)切開后，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)斷(duan)面(mian)色澤多樣化，具有色、香、味(wei)、形俱(ju)佳的(de)(de)特點(dian)。