皮蛋和變蛋的區別

1、性質不同：變蛋、皮(pi)蛋一(yi)般都是(shi)松花蛋，這是(shi)加工(gong)制作過程中加入石灰石等(deng)強堿(jian)物質導致凝固的(de)(de)蛋白出現松花狀的(de)(de)圖案(an)。

2、用料：變蛋使(shi)用塊石灰，堿，谷糠或鋸沫等。皮(pi)蛋用料為氧化鉛及輔料等。

3、顏色：變蛋透明金黃，有(you)雪花斑點。皮蛋顏色為(wei)發黑不透明，有(you)松花斑點。

4、味道：變蛋味道(dao)(dao)香，皮蛋味道(dao)(dao)含(han)鉛，有點發臭（硫化氫）。

該圖片由注冊用戶"飄搖的逆旅"提供，版權聲明反饋

皮蛋和松花蛋的區別

沒(mei)有區(qu)別，皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)就是(shi)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，她們是(shi)同一個東西，叫法不同而(er)(er)已。專業的(de)說，皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)又叫變蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，和(he)咸蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、糟蛋(dan)(dan)(dan)(dan)同屬于腌制蛋(dan)(dan)(dan)(dan)。只是(shi)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)打(da)開表(biao)面有松(song)花狀(zhuang)(zhuang)的(de)花紋，所以(yi)稱松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)。但(dan)是(shi)，有的(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)表(biao)面則沒(mei)有形成(cheng)松(song)花狀(zhuang)(zhuang)的(de)花紋，但(dan)這兩者并沒(mei)有本(ben)質區(qu)別，只是(shi)人(ren)們習(xi)慣把(ba)表(biao)面形成(cheng)松(song)花的(de)稱為(wei)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)而(er)(er)已。而(er)(er)且，市(shi)面上賣的(de)也多是(shi)有松(song)花的(de)松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，因為(wei)口(kou)感(gan)更好(hao)。

皮蛋形成松花的原因

皮蛋(dan)形(xing)成松花是經過一(yi)場化(hua)學反應的(de)：蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)主要化(hua)學成分(fen)(fen)是一(yi)種(zhong)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)。禽蛋(dan)放置的(de)時間一(yi)長，蛋(dan)白(bai)(bai)中的(de)部(bu)分(fen)(fen)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)會(hui)分(fen)(fen)解成氨基(ji)酸。他的(de)化(hua)學結構有(you)一(yi)個堿(jian)性的(de)氨基(ji)-NH2和一(yi)個酸性的(de)羧基(ji)-COOH，因此它(ta)既能跟酸性物(wu)質(zhi)作用又能跟堿(jian)性物(wu)質(zhi)作用。

所以(yi)，人們在(zai)制造松花(hua)(hua)蛋設計(ji)，特意在(zai)泥巴(ba)里加入了一些(xie)(xie)堿(jian)性的(de)(de)物(wu)質，如石(shi)灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(hui)穿過蛋殼(ke)上的(de)(de)細(xi)孔，與氨基(ji)酸化合，生成(cheng)氨基(ji)酸鹽(yan)。這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)氨基(ji)酸鹽(yan)不溶(rong)于蛋白，于是(shi)(shi)就以(yi)一定幾(ji)何形狀結(jie)晶(jing)(jing)出來，形成(cheng)了漂亮的(de)(de)松花(hua)(hua)。漂亮的(de)(de)松花(hua)(hua)，正是(shi)(shi)這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)氨基(ji)酸鹽(yan)的(de)(de)結(jie)晶(jing)(jing)體。這(zhe)(zhe)也就是(shi)(shi)為什(shen)么我(wo)們吃皮蛋的(de)(de)時候覺得氣味很沖的(de)(de)原因，因為里面有(you)堿(jian)，而(er)過于沖鼻的(de)(de)話可能堿(jian)大了哦。