豆豉的制作方法

一、工藝流程

黑(hei)豆→篩選→洗(xi)滌→浸泡→瀝干→蒸煮(zhu)→冷卻(que)→接種→制曲→洗(xi)豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾干→成品(pin)（干豆豉）

二、操作要點

（一）原料處理

1、原料篩選(xuan)：擇成(cheng)熟充分(fen)、顆粒飽(bao)滿均(jun)勻、皮薄肉(rou)多、無蟲蝕、無霉(mei)爛變(bian)質、并且有(you)一定新鮮度的黑大豆為宜。

2、洗滌：用(yong)少(shao)量水多次洗去(qu)大豆(dou)中混有的砂粒雜質等。

3、浸泡(pao)(pao)：浸泡(pao)(pao)的(de)目的(de)是使黑豆(dou)吸收一定(ding)水分(fen)，以便(bian)在(zai)蒸料時迅速達到適度變性(xing)；使淀粉質(zhi)易于糊(hu)化，溶(rong)出(chu)霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)所(suo)需(xu)要的(de)營養成分(fen)；供給霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)生長(chang)所(suo)必需(xu)的(de)水分(fen)。浸泡(pao)(pao)時間不宜過短。當(dang)大豆(dou)吸收率<67％時，制曲(qu)過程明顯延長(chang)，且(qie)經(jing)發(fa)酵(jiao)后(hou)制成的(de)豆(dou)豉(chi)不松(song)軟。若浸泡(pao)(pao)時間延長(chang)，吸收率>95％時，大豆(dou)吸水過多而脹破失去(qu)完(wan)整性(xing)，制曲(qu)時會發(fa)生“燒曲(qu)”現象(xiang)。經(jing)發(fa)酵(jiao)后(hou)制成的(de)豆(dou)豉(chi)味苦，且(qie)易霉(mei)(mei)(mei)爛變質(zhi)。因此，我們在(zai)生產加(jia)工中應(ying)選擇浸泡(pao)(pao)條(tiao)件為40℃、150分(fen)鐘，使大豆(dou)粒吸收率在(zai)82％，此時大豆(dou)體積膨脹率為130％。

4、蒸煮：蒸煮目(mu)的(de)是破壞大豆內部分子結構，使(shi)蛋(dan)白(bai)質適(shi)度變性(xing)，易于水(shui)解(jie)，淀(dian)粉(fen)達到(dao)糊化程度，同時可起到(dao)滅(mie)菌的(de)作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘(zhong)或常壓150分鐘(zhong)。

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（二）制曲

制曲的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是使(shi)煮熟的(de)(de)(de)豆粒在(zai)霉菌的(de)(de)(de)作用下產(chan)生相應的(de)(de)(de)酶系。在(zai)釀(niang)造過(guo)程(cheng)中產(chan)生豐(feng)富的(de)(de)(de)代(dai)謝產(chan)物，使(shi)豆豉具有鮮美的(de)(de)(de)滋味和獨特風(feng)味。

把蒸煮后大豆出(chu)鍋，冷(leng)卻(que)至35℃左(zuo)右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量(liang)為(wei)0．5％，拌(ban)勻入室，保持室溫(wen)(wen)(wen)28℃，16小時(shi)后每隔(ge)6小時(shi)觀察。制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)22小時(shi)左(zuo)右進行第(di)一(yi)次(ci)翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)，翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)主要是疏松曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)料，增加空隙，減(jian)少阻力，調節品(pin)溫(wen)(wen)(wen)，防(fang)止溫(wen)(wen)(wen)度升高而引起(qi)燒曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)或雜菌污染。28小時(shi)進行第(di)二(er)次(ci)翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)適時(shi)能提高制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)質量(liang)，翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)過(guo)早會使發芽的孢(bao)子受抑，翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)過(guo)遲，會因曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)料升溫(wen)(wen)(wen)引起(qi)細菌污染或燒曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。當曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)料布滿菌絲(si)和黃色孢(bao)子時(shi)，即可(ke)出(chu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。一(yi)般制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)時(shi)間為(wei)34小時(shi)。

發酵豆豉的(de)發酵，就是利用(yong)制曲過程(cheng)中產生的(de)蛋(dan)白酶分解豆中的(de)蛋(dan)白質(zhi)，形成(cheng)一(yi)定量的(de)氨基(ji)酸、糖類等物(wu)質(zhi)，賦予豆豉固有的(de)風(feng)味(wei)。

1、洗(xi)豉(chi)：豆豉(chi)成(cheng)曲(qu)表(biao)面(mian)附(fu)著(zhu)許多孢(bao)(bao)子(zi)(zi)和菌絲，含有(you)豐富的蛋白質和酶(mei)類，如果孢(bao)(bao)子(zi)(zi)和菌絲不經洗(xi)除，繼續殘(can)留在成(cheng)曲(qu)的表(biao)面(mian)，經發(fa)酵水解(jie)后，部分可(ke)溶和水解(jie)，但(dan)很(hen)大部分仍(reng)以孢(bao)(bao)子(zi)(zi)和菌絲的形態附(fu)著(zhu)在豆曲(qu)表(biao)面(mian)，特別是孢(bao)(bao)子(zi)(zi)有(you)苦澀味，會(hui)給豆豉(chi)帶來苦澀味，并造成(cheng)色澤暗淡。

2、加青礬，使豆變成黑色，同時(shi)增加光亮。

3、浸燜(men)：向(xiang)成曲中加(jia)入18％的(de)食(shi)鹽(yan)、0．02％的(de)青(qing)礬和適量水，以剛好齊曲面(mian)為宜，浸燜(men)12小時。

4、發(fa)酵：將處理好的豆(dou)曲(qu)裝(zhuang)入罐中至八、九成滿(man)，裝(zhuang)時(shi)層層壓實，置于(yu)28℃～32℃恒溫(wen)(wen)室中保溫(wen)(wen)發(fa)酵。發(fa)酵時(shi)間控制在(zai)15天左右。

晾(liang)干(gan)豆豉發酵完畢，從罐中取出置(zhi)于一定溫度的空中晾(liang)干(gan)，即為成品(pin)。

三、質量標準

（一）感官指標

1、色澤：黑褐色、油潤光亮。2、香氣：醬香、酯香濃郁無不良(liang)氣味。3、滋味：鮮(xian)美、咸(xian)淡可口(kou)，無苦澀(se)味。4、體態：顆粒(li)完整(zheng)、松散、質地(di)較硬(ying)。

（二）理化指標

1、水分：不低于18．54％；2、蛋白質：2761g／100g；3、氨基酸：1．6g／100g；4、總酸（以(yi)乳酸計）3．11g／100g；5、鹽分（以(yi)氯化鈉計）14g／100g；6、非鹽固形(xing)物(wu)：29g／100g；7、還原(yuan)糖（以(yi)葡萄糖計）：2．09g／100g。

水豆豉怎么制作

把黃豆用水洗干凈再泡8小時，待黃豆泡漲后，放入蒸鍋蒸一小時左右，把蒸熟的黃豆倒在一個密閉的容器里發酵三天（如果找不到合適的容器，可以利用洗衣機的缸發酵，如果是冬天可以放一點做甜灑用的灑曲，夏天就不必了。發過酵的豆鼓不必洗(xi)也不能洗(xi)。）再(zai)放入辣椒、花椒、姜(jiang)絲、鹽等作(zuo)料再(zai)放幾天就可以吃了。很(hen)簡單的，你不妨DIY一次。