豆豉的制作方法

一、工藝流程

黑豆→篩選→洗(xi)(xi)滌→浸(jin)泡→瀝干→蒸煮→冷(leng)卻→接(jie)種→制曲→洗(xi)(xi)豉→浸(jin)FeSO4→拌鹽→發(fa)酵(jiao)→晾干→成(cheng)品(pin)（干豆豉）

二、操作要點

（一）原料處理

1、原料(liao)篩選：擇成熟(shu)充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多(duo)、無(wu)蟲蝕、無(wu)霉爛(lan)變質、并且有一定新(xin)鮮度的黑大豆(dou)為宜。

2、洗(xi)滌：用少量水多次洗(xi)去大(da)豆中混(hun)有的(de)砂粒雜質等。

3、浸(jin)泡：浸(jin)泡的(de)(de)目的(de)(de)是使黑(hei)豆(dou)吸(xi)(xi)(xi)收一定水分(fen)，以便(bian)在(zai)蒸料時迅速達到適度變(bian)性(xing)(xing)；使淀(dian)粉質(zhi)易(yi)于(yu)糊化，溶(rong)出霉菌所(suo)需(xu)要的(de)(de)營(ying)養成分(fen)；供給霉菌生長(chang)所(suo)必需(xu)的(de)(de)水分(fen)。浸(jin)泡時間不宜過短(duan)。當大豆(dou)吸(xi)(xi)(xi)收率(lv)(lv)<67％時，制(zhi)曲(qu)過程明顯(xian)延長(chang)，且經(jing)發(fa)酵后制(zhi)成的(de)(de)豆(dou)豉不松(song)軟。若浸(jin)泡時間延長(chang)，吸(xi)(xi)(xi)收率(lv)(lv)>95％時，大豆(dou)吸(xi)(xi)(xi)水過多而(er)脹破失去完整(zheng)性(xing)(xing)，制(zhi)曲(qu)時會(hui)發(fa)生“燒曲(qu)”現象。經(jing)發(fa)酵后制(zhi)成的(de)(de)豆(dou)豉味(wei)苦，且易(yi)霉爛變(bian)質(zhi)。因此(ci)，我們在(zai)生產(chan)加工中應(ying)選(xuan)擇浸(jin)泡條件為40℃、150分(fen)鐘，使大豆(dou)粒吸(xi)(xi)(xi)收率(lv)(lv)在(zai)82％，此(ci)時大豆(dou)體積膨脹率(lv)(lv)為130％。

4、蒸煮：蒸煮目的是破壞大豆內部(bu)分子結構(gou)，使蛋白質適(shi)度變(bian)性，易(yi)于水解，淀粉(fen)達到(dao)糊化(hua)程度，同時可(ke)起到(dao)滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

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（二）制曲

制曲的(de)目的(de)是使煮熟(shu)的(de)豆粒(li)在霉菌的(de)作用下產(chan)(chan)生相應的(de)酶系。在釀造過程中(zhong)產(chan)(chan)生豐(feng)富的(de)代(dai)謝產(chan)(chan)物，使豆豉(chi)具有(you)鮮(xian)美的(de)滋味(wei)和獨特(te)風味(wei)。

把蒸煮后(hou)大豆(dou)出(chu)鍋，冷卻(que)至35℃左右(you)，接種(zhong)滬釀3·042或(huo)TY－Ⅱ，接種(zhong)量為(wei)0．5％，拌勻入室(shi)，保持室(shi)溫28℃，16小時(shi)后(hou)每隔6小時(shi)觀(guan)察。制(zhi)曲(qu)22小時(shi)左右(you)進行第(di)一次(ci)翻(fan)曲(qu)，翻(fan)曲(qu)主要是疏松曲(qu)料，增加空(kong)隙，減少阻力，調節(jie)品溫，防(fang)止溫度升高而(er)引起燒(shao)曲(qu)或(huo)雜菌(jun)污(wu)染。28小時(shi)進行第(di)二次(ci)翻(fan)曲(qu)。翻(fan)曲(qu)適(shi)時(shi)能提高制(zhi)曲(qu)質量，翻(fan)曲(qu)過(guo)早會使發芽(ya)的孢子(zi)受抑，翻(fan)曲(qu)過(guo)遲(chi)，會因曲(qu)料升溫引起細菌(jun)污(wu)染或(huo)燒(shao)曲(qu)。當(dang)曲(qu)料布滿菌(jun)絲和黃(huang)色孢子(zi)時(shi)，即可出(chu)曲(qu)。一般制(zhi)曲(qu)時(shi)間為(wei)34小時(shi)。

發酵豆豉的(de)發酵，就是利用制曲過程中(zhong)(zhong)產(chan)生的(de)蛋白酶分(fen)解豆中(zhong)(zhong)的(de)蛋白質(zhi)，形成一定量的(de)氨基(ji)酸、糖類等物質(zhi)，賦予豆豉固有的(de)風味。

1、洗(xi)豉(chi)：豆豉(chi)成曲表面附(fu)著許(xu)多孢(bao)子(zi)(zi)和(he)(he)(he)菌絲(si)，含有豐富的(de)(de)蛋(dan)白質和(he)(he)(he)酶類，如果孢(bao)子(zi)(zi)和(he)(he)(he)菌絲(si)不(bu)經洗(xi)除，繼續殘留在成曲的(de)(de)表面，經發(fa)酵水解(jie)后，部分可溶(rong)和(he)(he)(he)水解(jie)，但很大部分仍(reng)以孢(bao)子(zi)(zi)和(he)(he)(he)菌絲(si)的(de)(de)形態附(fu)著在豆曲表面，特別(bie)是孢(bao)子(zi)(zi)有苦(ku)澀味，會給豆豉(chi)帶(dai)來苦(ku)澀味，并造(zao)成色澤(ze)暗淡。

2、加青礬，使豆變成(cheng)黑色，同時增加光(guang)亮。

3、浸燜(men)：向成(cheng)曲中加入18％的食(shi)鹽、0．02％的青礬(fan)和適量(liang)水(shui)，以剛好(hao)齊曲面為(wei)宜，浸燜(men)12小時(shi)。

4、發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九(jiu)成(cheng)滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天(tian)左(zuo)右。

晾干豆豉發(fa)酵完畢(bi)，從(cong)罐(guan)中(zhong)取(qu)出置于一(yi)定溫度(du)的空中(zhong)晾干，即為(wei)成品。

三、質量標準

（一）感官指標

1、色(se)澤：黑褐色(se)、油(you)潤(run)光亮。2、香(xiang)氣(qi)：醬香(xiang)、酯香(xiang)濃郁無不良(liang)氣(qi)味。3、滋味：鮮(xian)美、咸淡可(ke)口，無苦(ku)澀味。4、體(ti)態：顆粒完整、松散(san)、質地(di)較硬(ying)。

（二）理化指標

1、水分：不低(di)于18．54％；2、蛋(dan)白質：2761g／100g；3、氨基酸：1．6g／100g；4、總(zong)酸（以乳酸計）3．11g／100g；5、鹽分（以氯化(hua)鈉計）14g／100g；6、非鹽固形(xing)物：29g／100g；7、還原糖(tang)（以葡(pu)萄(tao)糖(tang)計）：2．09g／100g。

水豆豉怎么制作

把黃豆用水洗干凈再泡8小時，待黃豆泡漲后，放入蒸鍋蒸一小時左右，把蒸熟的黃豆倒在一個密閉的容器里發酵三天（如果找不到合適的容器，可以利用洗衣機的缸發酵，如果是冬天可以放一點做甜灑用的灑曲，夏天就不必了。發過酵的豆鼓不必洗也不能洗。）再放入辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、姜絲、鹽等作料(liao)再放幾天就可以吃了。很簡單的，你不妨DIY一次。