【煲湯(tang)(tang)時間(jian)】煲湯(tang)(tang)要多少時間(jian)最有(you)營養(yang)？ 煲湯(tang)(tang)是不是越(yue)久(jiu)越(yue)好

煲湯時間越久越好？并不是！

湯(tang)中的(de)(de)(de)營養主要是蛋白質、脂肪、維生素(su)和鈣(gai)等礦物(wu)質，在煲湯(tang)的(de)(de)(de)過程中營養成分(fen)從原材料(liao)溶出(chu)，包含有游離的(de)(de)(de)氨基酸(suan)、短肽、谷氨酸(suan)、谷氨酰胺、肌酸(suan)、B族(zu)維生素(su)、鈣(gai)、鉀等物(wu)質，這(zhe)些(xie)小分(fen)子物(wu)質易吸收(shou)的(de)(de)(de)同時也(ye)增加了湯(tang)的(de)(de)(de)美(mei)味(wei)，對于消(xiao)化能力弱(ruo)的(de)(de)(de)老年(nian)人或(huo)大(da)病初愈的(de)(de)(de)病人是一(yi)個不錯的(de)(de)(de)選擇。

而煲(bao)(bao)(bao)湯時(shi)間對(dui)營養(yang)物質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)溶出(chu)會有(you)影響，為此同濟大學醫學院(yuan)食品研究所特意對(dui)常見的(de)(de)(de)三種煲(bao)(bao)(bao)湯（蹄髈(bang)煲(bao)(bao)(bao)、草雞煲(bao)(bao)(bao)、老鴨煲(bao)(bao)(bao)）進行了營養(yang)物質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)檢(jian)測，結(jie)果顯示(shi)肉中(zhong)的(de)(de)(de)營養(yang)物質(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)：蹄髈(bang)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)和脂肪含(han)(han)量(liang)(liang)在(zai)加熱1小時(shi)后(hou)顯著(zhu)升高(gao)，之(zhi)后(hou)逐漸降低；草雞肉的(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)和脂肪含(han)(han)量(liang)(liang)在(zai)加熱0.5小時(shi)后(hou)逐漸升高(gao)，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)加熱1.5小時(shi)，脂肪加熱0.75小時(shi)可達到最(zui)大值；鴨肉的(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)在(zai)加熱1小時(shi)后(hou)含(han)(han)量(liang)(liang)基本不變，脂肪含(han)(han)量(liang)(liang)加熱45min時(shi)升至最(zui)高(gao)值。

可見，并非煲湯時間越久，營養就越高，而且溶入湯中的營養物質隨著時間的延長變化也并不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。煲湯(tang)時間過長，反而會影響原材料中(zhong)(zhong)(zhong)蛋(dan)白(bai)、維(wei)生素(su)的利用(yong)以及蛋(dan)白(bai)質的口感，而湯(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)蛋(dan)白(bai)質以及脂肪(fang)的含量隨(sui)著時間的變(bian)長而變(bian)化不大。另外(wai)也會增加湯(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)嘌(piao)呤(ling)的含量，進而增加痛風(feng)的危(wei)險。

常見食材煲湯要多少時間

1、豬蹄湯

豬蹄的蛋白質和(he)脂肪含(han)量在加熱1小(xiao)時(shi)后(hou)明顯增高，之(zhi)后(hou)逐漸降低，因(yin)此(ci)豬蹄湯煲湯時(shi)間以1小(xiao)時(shi)左右(you)為宜。

2、雞湯

雞(ji)湯(tang)(tang)的蛋白(bai)質和(he)脂肪含量在加熱(re)0.5小(xiao)時(shi)后逐(zhu)漸升高，蛋白(bai)質加熱(re)1.5小(xiao)時(shi)可達到最大值，因此雞(ji)湯(tang)(tang)煲湯(tang)(tang)時(shi)間以1.5左(zuo)右小(xiao)時(shi)為宜(yi)。

3、老鴨湯

鴨(ya)肉的蛋(dan)白質在加熱1小(xiao)(xiao)時(shi)后(hou)含(han)量基(ji)本不變，脂肪含(han)量在加熱45分鐘時(shi)達到最大值，因此老(lao)鴨(ya)湯煲湯時(shi)間(jian)在1.5小(xiao)(xiao)時(shi)之內為宜。

注意：不同(tong)食(shi)材(cai)時間(jian)不一樣，肉類(lei)需(xu)要(yao)的時間(jian)長，菜(cai)類(lei)的湯(tang)的話時間(jian)會(hui)短一些，而這個(ge)時間(jian)還與火候、食(shi)材(cai)是否預處理等等有關。

煲湯注意事項有哪些

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性食材原料(liao)，如雞肉(rou)、鴨肉(rou)、豬(zhu)(zhu)瘦(shou)肉(rou)、豬(zhu)(zhu)肘子、豬(zhu)(zhu)骨、火腿、板鴨、魚類等。采購(gou)時應注意(yi)必(bi)須鮮(xian)味足(zu)、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和(he)核苷(gan)酸等，家禽(qin)肉(rou)中能(neng)溶解(jie)于(yu)水的(de)含氮浸出物(wu)，是湯鮮(xian)味的(de)主要(yao)來(lai)源。

2、食品要新鮮

新(xin)鮮并不是傳統的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時(shi)鮮。現在(zai)所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時(shi)～5小時(shi)，此時(shi)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白(bai)質、脂肪等(deng)分(fen)解為人體(ti)易于(yu)吸(xi)收的氨基(ji)酸、脂肪酸，味道也(ye)最(zui)好。

3、炊具要選擇

制鮮湯以陳(chen)年瓦罐(guan)煨煮(zhu)效果最佳(jia)。瓦罐(guan)是由不易傳(chuan)熱(re)(re)的(de)石英、長石、粘土等原料配合成(cheng)的(de)陶(tao)土，經過高溫(wen)燒制而成(cheng)。其通氣性、吸附性好，還具有(you)傳(chuan)熱(re)(re)均(jun)勻、散熱(re)(re)緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐(guan)能均(jun)衡而持久地把外界(jie)熱(re)(re)傳(chuan)遞給內部原料，相對平衡的(de)環(huan)境溫(wen)度，有(you)利于(yu)水分子與食(shi)物(wu)的(de)相互滲(shen)(shen)透，這(zhe)種相互滲(shen)(shen)透的(de)時間維持得越長，鮮香成(cheng)分溶(rong)出得越多(duo)，湯的(de)滋味鮮醇，食(shi)品質地越酥(su)爛(lan)。

4、火候要適當

煨湯火候的要訣是(shi)大火燒沸，小火慢煨。這樣可(ke)使食物(wu)蛋(dan)白質浸出物(wu)等鮮香(xiang)物(wu)質盡可(ke)能地溶(rong)解(jie)出來，使湯鮮醇(chun)味美(mei)。只(zhi)有用小火長時間慢燉，才能使浸出物(wu)溶(rong)解(jie)得更多，既(ji)清澈，又濃醇(chun)。

5、配水要合理

水既是(shi)鮮香(xiang)食(shi)品(pin)的溶劑，又是(shi)傳熱(re)的介(jie)質。水溫(wen)的變化、用量(liang)的多少，對湯(tang)(tang)(tang)的風味(wei)有(you)著直接的影響。用水量(liang)通常是(shi)煨(wei)湯(tang)(tang)(tang)的主要食(shi)品(pin)重量(liang)的3倍，同(tong)時應使食(shi)品(pin)與(yu)冷(leng)水一起(qi)受(shou)熱(re)，即不直接用沸水煨(wei)湯(tang)(tang)(tang)，也不中途加(jia)冷(leng)水，以使食(shi)品(pin)的營養物質緩慢(man)地溢(yi)出，最終達到湯(tang)(tang)(tang)色清澈的效果。

6、搭配要適宜

許多食物已有(you)固(gu)定(ding)的(de)(de)搭(da)配(pei)模式(shi)，使營(ying)養(yang)素起(qi)到互(hu)補(bu)作(zuo)用，即(ji)餐桌上的(de)(de)黃金(jin)搭(da)配(pei)。如海(hai)(hai)帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海(hai)(hai)帶起(qi)到組(zu)合效應，這在日本的(de)(de)長(chang)壽地(di)區是很風行的(de)(de)長(chang)壽食品。為(wei)使湯的(de)(de)口味純正，一(yi)般(ban)不用多種動物食品同煨。

注意調(diao)味(wei)用(yong)(yong)料投(tou)放順序，特(te)別注意熬湯(tang)時不宜先放鹽。因(yin)鹽會使原料中水分排出(chu)，蛋白質凝(ning)固，鮮味(wei)不足。通常60℃～80℃溫(wen)度易引起部分維(wei)生(sheng)素破(po)壞，而煲湯(tang)使食(shi)物溫(wen)度長時間維(wei)持在(zai)(zai)85℃～100℃。故在(zai)(zai)湯(tang)中加(jia)蔬菜應隨(sui)放隨(sui)吃，以減少維(wei)生(sheng)素C破(po)壞。湯(tang)中適量放入味(wei)精、香油、胡(hu)椒、姜(jiang)、蔥、蒜等調(diao)味(wei)品(pin)，使其別具特(te)色(se)，但(dan)注意用(yong)(yong)量不宜太多，以免(mian)影(ying)響湯(tang)的原味(wei)。

7、應該加多少水

這可(ke)是煲湯的(de)(de)關鍵。研究發現，原料(liao)與(yu)水(shui)分(fen)別按1:1、1:1.5、1:2等不(bu)同的(de)(de)比例煲湯，湯的(de)(de)色澤、香氣(qi)、味道大有(you)(you)不(bu)同，結果以1:1.5時(shi)(shi)最(zui)佳(jia)。對湯的(de)(de)營養(yang)成分(fen)進行測定，此時(shi)(shi)湯中(zhong)氨態(tai)氮(該成分(fen)可(ke)代(dai)表氨基酸)的(de)(de)含量也(ye)最(zui)高，甚(shen)至(zhi)高于用水(shui)較少(shao)時(shi)(shi)。這是因為水(shui)的(de)(de)加(jia)入量過少(shao)，原料(liao)不(bu)能被(bei)完全浸(jin)沒(mei)，影響了湯中(zhong)營養(yang)成分(fen)的(de)(de)濃度(du)。隨著加(jia)水(shui)量的(de)(de)增(zeng)加(jia)，湯中(zhong)氨態(tai)氮被(bei)稀釋后濃度(du)會有(you)(you)所下降(jiang)。但(dan)是，湯中(zhong)鈣、鐵的(de)(de)含量以原料(liao)與(yu)水(shui)1:1的(de)(de)比例時(shi)(shi)為最(zui)高。