【煲(bao)湯(tang)時間】煲(bao)湯(tang)要多(duo)少時間最有營養？ 煲(bao)湯(tang)是不是越(yue)久越(yue)好

煲湯時間越久越好？并不是！

湯(tang)中(zhong)的(de)(de)營養主要是蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、維(wei)(wei)生素(su)和(he)鈣等礦物質(zhi)，在煲湯(tang)的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)營養成分(fen)從原材(cai)料溶出，包含(han)有(you)游離的(de)(de)氨基酸(suan)(suan)、短肽(tai)、谷(gu)氨酸(suan)(suan)、谷(gu)氨酰(xian)胺、肌酸(suan)(suan)、B族維(wei)(wei)生素(su)、鈣、鉀等物質(zhi)，這(zhe)些小分(fen)子物質(zhi)易吸收的(de)(de)同時也增加(jia)了湯(tang)的(de)(de)美味(wei)，對于消化能(neng)力弱的(de)(de)老年人(ren)或大病初愈的(de)(de)病人(ren)是一(yi)個不錯的(de)(de)選擇。

而煲(bao)湯時(shi)間(jian)對營(ying)(ying)養物質(zhi)的(de)(de)(de)溶出會有影(ying)響，為此同濟(ji)大學醫(yi)學院食(shi)品研究(jiu)所特意對常見(jian)的(de)(de)(de)三種煲(bao)湯（蹄髈(bang)煲(bao)、草(cao)雞(ji)煲(bao)、老鴨煲(bao)）進行了營(ying)(ying)養物質(zhi)的(de)(de)(de)檢(jian)測，結果(guo)顯示肉中的(de)(de)(de)營(ying)(ying)養物質(zhi)含(han)量：蹄髈(bang)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)和脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量在加(jia)(jia)熱(re)(re)1小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)顯著升(sheng)(sheng)高(gao)，之后(hou)(hou)逐(zhu)(zhu)漸(jian)降(jiang)低；草(cao)雞(ji)肉的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)和脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量在加(jia)(jia)熱(re)(re)0.5小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)逐(zhu)(zhu)漸(jian)升(sheng)(sheng)高(gao)，蛋(dan)白質(zhi)加(jia)(jia)熱(re)(re)1.5小(xiao)時(shi)，脂(zhi)肪(fang)(fang)加(jia)(jia)熱(re)(re)0.75小(xiao)時(shi)可達到(dao)最(zui)大值(zhi)；鴨肉的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)在加(jia)(jia)熱(re)(re)1小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)含(han)量基(ji)本(ben)不變，脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量加(jia)(jia)熱(re)(re)45min時(shi)升(sheng)(sheng)至最(zui)高(gao)值(zhi)。

可見，并非煲湯時間越久，營養就越高，而且溶入湯中的營養物質隨著時間的延長變化也并不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。煲湯(tang)時間過長(chang)，反而(er)會影(ying)響原材料中(zhong)蛋白(bai)(bai)、維生素的利用(yong)以(yi)及蛋白(bai)(bai)質的口(kou)感，而(er)湯(tang)中(zhong)蛋白(bai)(bai)質以(yi)及脂肪的含量隨著(zhu)時間的變長(chang)而(er)變化不(bu)大。另外也會增加湯(tang)中(zhong)嘌呤的含量，進而(er)增加痛風的危險。

常見食材煲湯要多少時間

1、豬蹄湯

豬(zhu)蹄(ti)的蛋白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪含量在加熱1小時后明顯(xian)增高，之后逐漸(jian)降低，因此豬(zhu)蹄(ti)湯煲湯時間以1小時左右為宜。

2、雞湯

雞湯(tang)(tang)的蛋白質(zhi)和脂肪含量在加(jia)熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質(zhi)加(jia)熱1.5小時可達到最大(da)值，因此雞湯(tang)(tang)煲(bao)湯(tang)(tang)時間以1.5左(zuo)右小時為宜。

3、老鴨湯

鴨肉(rou)的蛋白質在(zai)加熱1小時(shi)后含量(liang)基本不變，脂肪(fang)含量(liang)在(zai)加熱45分鐘時(shi)達(da)到最大值，因(yin)此老(lao)鴨湯煲湯時(shi)間在(zai)1.5小時(shi)之內為宜。

注(zhu)意(yi)：不(bu)(bu)同食材時(shi)(shi)間不(bu)(bu)一(yi)(yi)樣，肉類(lei)需要的(de)時(shi)(shi)間長(chang)，菜類(lei)的(de)湯的(de)話(hua)時(shi)(shi)間會短一(yi)(yi)些，而(er)這個時(shi)(shi)間還與(yu)火(huo)候、食材是(shi)否預(yu)處理等(deng)等(deng)有關。

煲湯注意事項有哪些

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性食材原料，如雞肉(rou)、鴨肉(rou)、豬瘦肉(rou)、豬肘子(zi)、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時應注意必(bi)須(xu)鮮(xian)味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富(fu)蛋(dan)白質和(he)核苷酸等，家禽肉(rou)中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮(xian)味的主要來源。

2、食品要新鮮

新鮮并不是傳統的(de)(de)“肉吃鮮殺，魚吃跳(tiao)”的(de)(de)時鮮。現在所說的(de)(de)鮮，是指魚、畜、禽殺死(si)后(hou)3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的(de)(de)各種酶使蛋白質、脂(zhi)肪等(deng)分解為人體易于(yu)吸(xi)收的(de)(de)氨(an)基酸、脂(zhi)肪酸，味道(dao)也最好(hao)。

3、炊具要選擇

制(zhi)鮮湯以陳(chen)年瓦(wa)罐(guan)煨煮(zhu)效果(guo)最佳。瓦(wa)罐(guan)是由(you)不易(yi)傳熱(re)的石英、長(chang)石、粘土(tu)等原料配合成(cheng)的陶土(tu)，經過高(gao)溫燒(shao)制(zhi)而成(cheng)。其(qi)通氣性、吸(xi)附性好(hao)，還具有傳熱(re)均(jun)勻、散熱(re)緩(huan)慢等特點。煨制(zhi)鮮湯時(shi)，瓦(wa)罐(guan)能均(jun)衡(heng)而持久地把(ba)外(wai)界(jie)熱(re)傳遞給內部原料，相(xiang)對平衡(heng)的環境(jing)溫度，有利于水分(fen)子與(yu)食物(wu)的相(xiang)互滲(shen)透(tou)(tou)，這種相(xiang)互滲(shen)透(tou)(tou)的時(shi)間維持得越長(chang)，鮮香成(cheng)分(fen)溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品(pin)質地越酥爛。

4、火候要適當

煨湯(tang)(tang)火(huo)候(hou)的(de)要(yao)訣是大火(huo)燒沸，小(xiao)(xiao)火(huo)慢煨。這樣可使(shi)(shi)食(shi)物(wu)(wu)蛋白(bai)質(zhi)浸(jin)(jin)出物(wu)(wu)等鮮(xian)香物(wu)(wu)質(zhi)盡(jin)可能(neng)(neng)地(di)溶(rong)解(jie)出來(lai)，使(shi)(shi)湯(tang)(tang)鮮(xian)醇味美。只有(you)用小(xiao)(xiao)火(huo)長時間慢燉，才能(neng)(neng)使(shi)(shi)浸(jin)(jin)出物(wu)(wu)溶(rong)解(jie)得更多，既清澈，又(you)濃醇。

5、配水要合理

水(shui)既是(shi)鮮香食(shi)品的(de)溶劑，又(you)是(shi)傳熱的(de)介質(zhi)。水(shui)溫(wen)的(de)變化、用量(liang)的(de)多少，對湯的(de)風(feng)味(wei)有著直接(jie)的(de)影響。用水(shui)量(liang)通常是(shi)煨(wei)湯的(de)主要(yao)食(shi)品重量(liang)的(de)3倍，同時應(ying)使(shi)食(shi)品與冷水(shui)一(yi)起(qi)受(shou)熱，即不直接(jie)用沸水(shui)煨(wei)湯，也不中途(tu)加冷水(shui)，以使(shi)食(shi)品的(de)營養物質(zhi)緩(huan)慢地(di)溢出，最(zui)終達到(dao)湯色清(qing)澈的(de)效果。

6、搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到(dao)互補作用，即餐桌(zhuo)上的黃金搭配。如海帶燉肉湯(tang)(tang)，酸性食品肉與堿(jian)性食品海帶起到(dao)組(zu)合效應，這在日本的長壽地區是很風(feng)行的長壽食品。為使湯(tang)(tang)的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。

注意調味(wei)用料投放(fang)(fang)順序，特別(bie)(bie)注意熬湯(tang)時不(bu)宜先(xian)放(fang)(fang)鹽。因鹽會使(shi)原料中水分排出(chu)，蛋白(bai)質凝固，鮮味(wei)不(bu)足。通常(chang)60℃～80℃溫(wen)度易引起部分維(wei)生(sheng)素(su)破壞，而煲湯(tang)使(shi)食物溫(wen)度長時間維(wei)持(chi)在(zai)85℃～100℃。故在(zai)湯(tang)中加蔬菜應隨放(fang)(fang)隨吃，以減少維(wei)生(sheng)素(su)C破壞。湯(tang)中適量放(fang)(fang)入味(wei)精、香油(you)、胡椒(jiao)、姜(jiang)、蔥、蒜等(deng)調味(wei)品，使(shi)其別(bie)(bie)具特色，但(dan)注意用量不(bu)宜太多，以免影響湯(tang)的(de)原味(wei)。

7、應該加多少水

這可是煲湯(tang)(tang)的(de)(de)關鍵。研究發現，原料(liao)與水(shui)(shui)分別按1:1、1:1.5、1:2等(deng)不同(tong)的(de)(de)比例煲湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)的(de)(de)色澤、香氣、味道大有不同(tong)，結果(guo)以(yi)1:1.5時(shi)最(zui)佳。對湯(tang)(tang)的(de)(de)營(ying)養成分進行測定，此時(shi)湯(tang)(tang)中(zhong)氨態(tai)氮(該成分可代表氨基酸)的(de)(de)含(han)量(liang)也最(zui)高，甚至高于(yu)用(yong)水(shui)(shui)較少時(shi)。這是因為(wei)水(shui)(shui)的(de)(de)加入量(liang)過少，原料(liao)不能被完全(quan)浸沒，影響了湯(tang)(tang)中(zhong)營(ying)養成分的(de)(de)濃(nong)度。隨著加水(shui)(shui)量(liang)的(de)(de)增加，湯(tang)(tang)中(zhong)氨態(tai)氮被稀釋后濃(nong)度會有所(suo)下降。但(dan)是，湯(tang)(tang)中(zhong)鈣、鐵的(de)(de)含(han)量(liang)以(yi)原料(liao)與水(shui)(shui)1:1的(de)(de)比例時(shi)為(wei)最(zui)高。