煲湯的九大注意事項

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時應(ying)注(zhu)意必須(xu)鮮(xian)味足、異(yi)味小(xiao)、血污少。這類(lei)食(shi)品含(han)有豐富蛋白質和核苷酸(suan)等，家禽肉中能溶解于(yu)水的(de)含(han)氮浸出物(wu)，是湯鮮(xian)味的(de)主(zhu)要來源。

2、食品要新鮮

新鮮并不是傳(chuan)統的(de)“肉(rou)吃(chi)鮮殺，魚吃(chi)跳”的(de)時鮮。現在所說的(de)鮮，是指魚、畜(chu)、禽(qin)殺死后3小(xiao)時～5小(xiao)時，此時魚、畜(chu)或禽(qin)肉(rou)的(de)各種酶使蛋白質、脂(zhi)肪等分解為人(ren)體易(yi)于吸(xi)收的(de)氨基酸、脂(zhi)肪酸，味道也最好(hao)。

3、炊具要選擇

制(zhi)鮮湯以陳年瓦(wa)罐煨(wei)煮效果最(zui)佳(jia)。瓦(wa)罐是由不易傳熱的(de)(de)石英、長(chang)石、粘土等(deng)原料配合成(cheng)(cheng)的(de)(de)陶土，經過高溫燒制(zhi)而(er)成(cheng)(cheng)。其通氣性、吸附(fu)性好(hao)，還具有傳熱均勻、散(san)熱緩慢等(deng)特點。煨(wei)制(zhi)鮮湯時(shi)，瓦(wa)罐能(neng)均衡(heng)(heng)而(er)持久地把外界熱傳遞給內部原料，相(xiang)對平(ping)衡(heng)(heng)的(de)(de)環境溫度，有利于水(shui)分子與食(shi)物的(de)(de)相(xiang)互滲透(tou)，這(zhe)種相(xiang)互滲透(tou)的(de)(de)時(shi)間維持得越長(chang)，鮮香成(cheng)(cheng)分溶出得越多，湯的(de)(de)滋(zi)味鮮醇(chun)，食(shi)品質(zhi)地越酥(su)爛(lan)。

4、火候要適當

煨(wei)湯(tang)火(huo)候(hou)的(de)要訣是大火(huo)燒沸，小(xiao)火(huo)慢煨(wei)。這樣可使食物(wu)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)浸出物(wu)等鮮香物(wu)質(zhi)(zhi)盡可能地溶解出來，使湯(tang)鮮醇味美(mei)。只有用(yong)小(xiao)火(huo)長時間慢燉，才能使浸出物(wu)溶解得更多，既清(qing)澈(che)，又(you)濃醇。

5、配水要合理

水(shui)既是鮮(xian)香(xiang)食品的(de)(de)(de)(de)溶劑(ji)，又是傳(chuan)熱(re)的(de)(de)(de)(de)介質。水(shui)溫的(de)(de)(de)(de)變化(hua)、用(yong)量的(de)(de)(de)(de)多(duo)少(shao)，對湯的(de)(de)(de)(de)風味有著(zhu)直接的(de)(de)(de)(de)影響。用(yong)水(shui)量通常(chang)是煨(wei)湯的(de)(de)(de)(de)主要食品重量的(de)(de)(de)(de)3倍，同時應(ying)使食品與(yu)冷水(shui)一起受熱(re)，即不直接用(yong)沸水(shui)煨(wei)湯，也不中途加(jia)冷水(shui)，以使食品的(de)(de)(de)(de)營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的(de)(de)(de)(de)效果。

6、搭配要適宜

許多(duo)食(shi)物(wu)已有固定的(de)搭配(pei)模式，使(shi)營養素(su)起到互補作用，即餐(can)桌上的(de)黃(huang)金(jin)搭配(pei)。如海帶(dai)燉肉(rou)湯，酸性食(shi)品(pin)肉(rou)與堿性食(shi)品(pin)海帶(dai)起到組(zu)合效(xiao)應，這在日本的(de)長(chang)壽地區是很(hen)風行的(de)長(chang)壽食(shi)品(pin)。為使(shi)湯的(de)口(kou)味純正(zheng)，一般不用多(duo)種動物(wu)食(shi)品(pin)同煨。

注意調味用料投放順序，特別(bie)注意熬湯時(shi)不宜先放鹽(yan)。因鹽(yan)會使原(yuan)料中(zhong)水(shui)分排出，蛋(dan)白質凝(ning)固，鮮味(wei)(wei)不足(zu)。通常60℃～80℃溫度易(yi)引起部分維生(sheng)素破壞，而煲(bao)湯使食物溫度長時(shi)間(jian)維持在85℃～100℃。故在湯中(zhong)加蔬菜應隨(sui)(sui)放隨(sui)(sui)吃，以(yi)(yi)減(jian)少維生(sheng)素C破壞。湯中(zhong)適量(liang)放入味(wei)(wei)精、香油、胡(hu)椒、姜、蔥、蒜等調味(wei)(wei)品，使其別(bie)具特色(se)，但(dan)注意用量(liang)不宜太多，以(yi)(yi)免(mian)影響湯的原(yuan)味(wei)(wei)。

7、喝湯時間有講究

“飯前(qian)(qian)喝湯(tang)，苗條健康”;“飯后喝湯(tang)，越(yue)喝越(yue)胖”，這有(you)一(yi)定(ding)的道(dao)理。吃飯前(qian)(qian)，先喝湯(tang)，等于給胃(wei)腸(chang)加潤滑(hua)劑，中途(tu)不(bu)時(shi)喝點(dian)湯(tang)水，有(you)助食(shi)物稀釋和攪(jiao)拌，有(you)益于胃(wei)腸(chang)對(dui)食(shi)物的吸收和消(xiao)化。同時(shi)，吃飯前(qian)(qian)先喝湯(tang)，讓胃(wei)部分充盈，可(ke)減少主食(shi)的攝入，避(bi)免過多(duo)攝入能量。而(er)飯后喝湯(tang)，容易引起營養過剩。

8、應該加多少水

這可是(shi)煲湯(tang)的(de)(de)(de)關(guan)鍵。研究(jiu)發現，原(yuan)料(liao)與水分(fen)別按1∶1、1∶1.5、1∶2等(deng)不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)比(bi)例煲湯(tang)，湯(tang)的(de)(de)(de)色(se)澤、香氣、味道大有不(bu)同(tong)(tong)，結果(guo)以1∶1.5時(shi)(shi)最佳。對湯(tang)的(de)(de)(de)營養成分(fen)進行測定，此(ci)時(shi)(shi)湯(tang)中氨(an)態(tai)氮(該成分(fen)可代表氨(an)基酸(suan))的(de)(de)(de)含量(liang)也最高(gao)(gao)，甚至高(gao)(gao)于(yu)用水較少時(shi)(shi)。這是(shi)因為水的(de)(de)(de)加(jia)入量(liang)過少，原(yuan)料(liao)不(bu)能被完全浸沒，影響了(le)湯(tang)中營養成分(fen)的(de)(de)(de)濃(nong)(nong)度。隨(sui)著加(jia)水量(liang)的(de)(de)(de)增加(jia)，湯(tang)中氨(an)態(tai)氮被稀釋(shi)后濃(nong)(nong)度會(hui)有所下降。但是(shi)，湯(tang)中鈣、鐵(tie)的(de)(de)(de)含量(liang)以原(yuan)料(liao)與水1：1的(de)(de)(de)比(bi)例時(shi)(shi)為最高(gao)(gao)。

9、煲湯時間越長越沒營養

長(chang)期(qi)以來(lai)，人們認為“煲湯(tang)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)越(yue)長(chang)，湯(tang)就越(yue)有(you)營養”。對此，同濟(ji)大學(xue)醫學(xue)院營養與保(bao)健(jian)食品研(yan)究所進行了(le)實驗研(yan)究。他們選擇了(le)蹄(ti)膀(bang)煲、草(cao)(cao)雞煲、老(lao)鴨(ya)煲，通過檢(jian)測(ce)發現(xian)：蹄(ti)膀(bang)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質和脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量(liang)在(zai)(zai)加(jia)熱(re)1小時(shi)(shi)(shi)后明(ming)顯增高(gao)，之后逐(zhu)漸降低(di);草(cao)(cao)雞肉(rou)(rou)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質和脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量(liang)在(zai)(zai)加(jia)熱(re)0.5小時(shi)(shi)(shi)后逐(zhu)漸升高(gao)，蛋(dan)(dan)白質加(jia)熱(re)1.5小時(shi)(shi)(shi)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)加(jia)熱(re)0.75小時(shi)(shi)(shi)可達到最大值;鴨(ya)肉(rou)(rou)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質在(zai)(zai)加(jia)熱(re)1小時(shi)(shi)(shi)后含量(liang)基(ji)本不變(bian)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量(liang)在(zai)(zai)加(jia)熱(re)45分鐘時(shi)(shi)(shi)升至最高(gao)值。長(chang)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)煲湯(tang)并沒像人們所期(qi)望的(de)(de)那樣使這三種(zhong)湯(tang)中的(de)(de)營養有(you)所增高(gao)。尤其是(shi)草(cao)(cao)雞煲和老(lao)鴨(ya)煲，煲湯(tang)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)越(yue)長(chang)，蛋(dan)(dan)白質含量(liang)越(yue)低(di)。

如何煲湯有營養更美味？

1、要懂藥性

比如(ru)煲雞湯是為了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香(xiang)葉、當(dang)歸(gui)。為了補腎壯(zhuang)陽(yang)，就加山芋肉、丹皮、澤(ze)瀉、山藥、熟地黃(huang)(huang)、茯苓(ling)。為了給(gei)女性滋陰，就加大棗、黃(huang)(huang)芪、當(dang)歸(gui)、枸杞子……

2、要肉性

煲湯一(yi)般以肉(rou)為主。比如烏雞、黃雞、魚(yu)、排骨、龍骨、豬腳、羊肉(rou)、牛骨髓(sui)、牛尾、狗脖、羊脊等等，肉(rou)性各不(bu)相(xiang)同(tong)，有的(de)(de)發、有的(de)(de)酸、有的(de)(de)熱(re)、有的(de)(de)溫(wen)，入鍋(guo)前處理方式不(bu)同(tong)，入鍋(guo)后火候也不(bu)同(tong)，需要最少時間也不(bu)同(tong)。

3、要輔料

常備(bei)煲湯輔(fu)料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞(qi)子(zi)、西(xi)洋(yang)參、草參、銀耳(er)、木耳(er)、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉(rou)蔻、草果、陳皮、魷魚干、紫蘇(su)葉(xie)等(deng)不一而足，搭配有講(jiang)究，入鍋(guo)有早晚。

4、要配菜

煲(bao)湯(tang)時(shi)很少僅靠喝湯(tang)解(jie)決(jue)一餐，還要吃(chi)其他菜，但有的會(hui)相克，影(ying)響湯(tang)性發揮。比如吃(chi)羊肉(rou)湯(tang)，不宜再(zai)同(tong)吃(chi)韭菜;吃(chi)豬腳湯(tang)，不宜吃(chi)松花蛋與(yu)蟹類(lei)等等。

5、要裝鍋

一般(ban)情況下，水與湯料(liao)比例(li)在1：3——1：4左右，同時加(jia)鹽(yan)、加(jia)小蘇打(僅酸性湯料(liao)需加(jia))等，猛火(huo)燒開去(qu)沫，微火(huo)燉(dun)至湯余一半左右到3/4即(ji)可。

6、要入碗

根據不同(tong)湯(tang)性，有的先湯(tang)后(hou)肉，有的湯(tang)與料(liao)同(tong)食，有的先料(liao)后(hou)湯(tang)，有的喝湯(tang)棄(qi)料(liao)，符(fu)合要求就(jiu)最大限(xian)度發揮作用，反之就(jiu)影響接受效果(guo)。