煲湯的九大注意事項

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時應注(zhu)意必須(xu)鮮(xian)味(wei)足、異(yi)味(wei)小、血污少。這類(lei)食品含有豐富蛋(dan)白質和核苷酸等，家禽肉中(zhong)能溶(rong)解于(yu)水的含氮(dan)浸出(chu)物(wu)，是湯鮮(xian)味(wei)的主(zhu)要(yao)來源。

2、食品要新鮮

新(xin)鮮(xian)并不(bu)是傳統(tong)的(de)“肉吃(chi)鮮(xian)殺，魚吃(chi)跳”的(de)時鮮(xian)。現在(zai)所說的(de)鮮(xian)，是指魚、畜(chu)、禽(qin)殺死后3小(xiao)時～5小(xiao)時，此(ci)時魚、畜(chu)或禽(qin)肉的(de)各種酶使蛋白質(zhi)、脂肪(fang)等分(fen)解為(wei)人體易于(yu)吸(xi)收的(de)氨基酸、脂肪(fang)酸，味道也最好。

3、炊具要選擇

制(zhi)鮮(xian)湯以陳年(nian)瓦罐煨(wei)煮效果最佳。瓦罐是(shi)由不易傳(chuan)熱(re)的(de)(de)石(shi)英、長石(shi)、粘土等(deng)原料配(pei)合(he)成(cheng)的(de)(de)陶土，經過高溫燒制(zhi)而成(cheng)。其通(tong)氣性、吸(xi)附(fu)性好，還具有傳(chuan)熱(re)均勻、散熱(re)緩(huan)慢(man)等(deng)特點。煨(wei)制(zhi)鮮(xian)湯時(shi)，瓦罐能均衡而持久(jiu)地把外界熱(re)傳(chuan)遞給內部原料，相(xiang)對平(ping)衡的(de)(de)環(huan)境(jing)溫度(du)，有利于水分子(zi)與食物的(de)(de)相(xiang)互滲透，這種相(xiang)互滲透的(de)(de)時(shi)間(jian)維持得(de)越(yue)長，鮮(xian)香成(cheng)分溶出得(de)越(yue)多，湯的(de)(de)滋味鮮(xian)醇，食品(pin)質地越(yue)酥爛(lan)。

4、火候要適當

煨(wei)湯(tang)火(huo)(huo)候的要訣是(shi)大火(huo)(huo)燒沸(fei)，小(xiao)火(huo)(huo)慢(man)煨(wei)。這樣可使食物蛋(dan)白質浸出(chu)物等鮮(xian)香(xiang)物質盡可能地溶解出(chu)來，使湯(tang)鮮(xian)醇味(wei)美。只有用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)長時間慢(man)燉，才能使浸出(chu)物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

5、配水要合理

水既是鮮香食(shi)品(pin)的(de)溶劑(ji)，又(you)是傳熱(re)的(de)介質。水溫的(de)變化、用量的(de)多少，對湯的(de)風(feng)味(wei)有著直接的(de)影響(xiang)。用水量通常是煨湯的(de)主要食(shi)品(pin)重(zhong)量的(de)3倍，同時應使(shi)食(shi)品(pin)與冷(leng)水一起受熱(re)，即(ji)不直接用沸水煨湯，也不中途加冷(leng)水，以(yi)使(shi)食(shi)品(pin)的(de)營養物質緩(huan)慢(man)地溢出，最終(zhong)達到(dao)湯色清澈的(de)效果。

6、搭配要適宜

許多(duo)食物(wu)已(yi)有固定的搭配模式，使營養(yang)素起(qi)到互補作用(yong)，即餐桌上(shang)的黃金搭配。如海帶燉肉(rou)湯(tang)，酸性食品(pin)肉(rou)與堿性食品(pin)海帶起(qi)到組合效應，這(zhe)在日本的長(chang)壽(shou)地區是很(hen)風行的長(chang)壽(shou)食品(pin)。為(wei)使湯(tang)的口(kou)味純正(zheng)，一(yi)般不用(yong)多(duo)種(zhong)動(dong)物(wu)食品(pin)同煨。

注意調味用料投(tou)放順序，特別注(zhu)意(yi)熬湯(tang)時不宜先放鹽。因(yin)鹽會使(shi)原(yuan)料中(zhong)水分(fen)排出，蛋白質凝固，鮮(xian)味不足(zu)。通常60℃～80℃溫度易引(yin)起部分(fen)維生素破壞(huai)，而(er)煲湯(tang)使(shi)食物溫度長時間(jian)維持在85℃～100℃。故在湯(tang)中(zhong)加(jia)蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞(huai)。湯(tang)中(zhong)適量(liang)放入(ru)味精(jing)、香油(you)、胡椒(jiao)、姜、蔥、蒜等調(diao)味品，使(shi)其別具特色，但注(zhu)意(yi)用量(liang)不宜太多，以免影響湯(tang)的(de)原(yuan)味。

7、喝湯時間有講究

“飯(fan)(fan)前喝湯，苗(miao)條健康”;“飯(fan)(fan)后(hou)喝湯，越喝越胖(pang)”，這(zhe)有一定的道理。吃(chi)飯(fan)(fan)前，先(xian)喝湯，等于(yu)給胃腸加潤(run)滑劑，中途不時喝點(dian)湯水，有助(zhu)食物(wu)稀釋(shi)和攪拌，有益(yi)于(yu)胃腸對(dui)食物(wu)的吸收(shou)和消化。同(tong)時，吃(chi)飯(fan)(fan)前先(xian)喝湯，讓胃部分充盈，可減少(shao)主食的攝(she)入，避免過(guo)多攝(she)入能量。而飯(fan)(fan)后(hou)喝湯，容易(yi)引(yin)起營養過(guo)剩。

8、應該加多少水

這(zhe)可是(shi)煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)關鍵。研究發現，原(yuan)(yuan)料與(yu)(yu)水(shui)(shui)分(fen)別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不(bu)同的(de)(de)(de)比例(li)煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)色澤(ze)、香氣、味道大有不(bu)同，結(jie)果以1∶1.5時最(zui)佳。對(dui)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)成分(fen)進行測(ce)定，此(ci)時湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)氨(an)(an)態(tai)氮(dan)(該成分(fen)可代表氨(an)(an)基酸)的(de)(de)(de)含量(liang)也(ye)最(zui)高(gao)，甚至高(gao)于(yu)用水(shui)(shui)較少時。這(zhe)是(shi)因為水(shui)(shui)的(de)(de)(de)加入量(liang)過少，原(yuan)(yuan)料不(bu)能被完(wan)全(quan)浸沒，影響了湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)營(ying)(ying)養(yang)成分(fen)的(de)(de)(de)濃(nong)度。隨著加水(shui)(shui)量(liang)的(de)(de)(de)增(zeng)加，湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)氨(an)(an)態(tai)氮(dan)被稀釋后(hou)濃(nong)度會有所下(xia)降。但是(shi)，湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)鈣(gai)、鐵(tie)的(de)(de)(de)含量(liang)以原(yuan)(yuan)料與(yu)(yu)水(shui)(shui)1：1的(de)(de)(de)比例(li)時為最(zui)高(gao)。

9、煲湯時間越長越沒營養

長(chang)期以來(lai)，人(ren)們(men)認為“煲湯(tang)(tang)時(shi)(shi)(shi)間越長(chang)，湯(tang)(tang)就越有營(ying)養”。對此，同濟大學(xue)(xue)醫學(xue)(xue)院營(ying)養與保(bao)健(jian)食品研(yan)究(jiu)所(suo)進行了實驗(yan)研(yan)究(jiu)。他們(men)選擇了蹄(ti)(ti)膀煲、草雞煲、老鴨煲，通(tong)過檢(jian)測發現：蹄(ti)(ti)膀的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含量(liang)在(zai)加(jia)熱(re)1小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)后明顯增高(gao)，之后逐(zhu)漸降低(di);草雞肉的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含量(liang)在(zai)加(jia)熱(re)0.5小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)后逐(zhu)漸升(sheng)高(gao)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)加(jia)熱(re)1.5小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)加(jia)熱(re)0.75小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)可達到最大值(zhi);鴨肉的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)加(jia)熱(re)1小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)后含量(liang)基本(ben)不變(bian)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含量(liang)在(zai)加(jia)熱(re)45分鐘時(shi)(shi)(shi)升(sheng)至最高(gao)值(zhi)。長(chang)時(shi)(shi)(shi)間煲湯(tang)(tang)并沒像人(ren)們(men)所(suo)期望的(de)(de)(de)那樣使這三種湯(tang)(tang)中(zhong)的(de)(de)(de)營(ying)養有所(suo)增高(gao)。尤其是草雞煲和(he)(he)老鴨煲，煲湯(tang)(tang)時(shi)(shi)(shi)間越長(chang)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)越低(di)。

如何煲湯有營養更美味？

1、要懂藥性

比如(ru)煲雞湯是為(wei)了健胃(wei)消食，就加肉蔻、砂仁、香葉、當歸。為(wei)了補腎壯陽，就加山(shan)芋肉、丹皮、澤瀉、山(shan)藥、熟地黃(huang)、茯(fu)苓(ling)。為(wei)了給女性滋陰，就加大棗(zao)、黃(huang)芪、當歸、枸杞子……

2、要肉性

煲湯一(yi)般(ban)以肉(rou)為主(zhu)。比如(ru)烏雞、黃雞、魚、排(pai)骨、龍(long)骨、豬腳、羊(yang)肉(rou)、牛(niu)骨髓、牛(niu)尾、狗脖、羊(yang)脊等(deng)等(deng)，肉(rou)性各不(bu)相同(tong)(tong)，有的(de)發、有的(de)酸、有的(de)熱、有的(de)溫，入鍋前處理方式不(bu)同(tong)(tong)，入鍋后火候(hou)也不(bu)同(tong)(tong)，需要(yao)最少時間也不(bu)同(tong)(tong)。

3、要輔料

常備煲湯輔料有霸(ba)王花、霉干(gan)菜、海(hai)米(mi)、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳(er)、木耳(er)、大棗(zao)、八角、桂皮(pi)、小(xiao)茴香(xiang)、肉蔻、草果、陳(chen)皮(pi)、魷魚干(gan)、紫蘇葉等不(bu)一而(er)足，搭配有講究，入(ru)鍋有早晚。

4、要配菜

煲湯(tang)(tang)(tang)時很(hen)少(shao)僅靠(kao)喝(he)湯(tang)(tang)(tang)解決一餐(can)，還(huan)要(yao)吃(chi)其他菜，但有(you)的會相克，影(ying)響(xiang)湯(tang)(tang)(tang)性發揮(hui)。比如吃(chi)羊肉湯(tang)(tang)(tang)，不宜再同吃(chi)韭(jiu)菜;吃(chi)豬腳湯(tang)(tang)(tang)，不宜吃(chi)松(song)花蛋與蟹類等等。

5、要裝鍋

一(yi)般情況下(xia)，水與湯料(liao)比(bi)例在1：3——1：4左(zuo)右，同時加(jia)(jia)鹽、加(jia)(jia)小(xiao)蘇(su)打(da)(僅酸性湯料(liao)需(xu)加(jia)(jia))等，猛(meng)火燒開去沫，微火燉(dun)至湯余一(yi)半(ban)左(zuo)右到(dao)3/4即可。

6、要入碗

根(gen)據不同湯(tang)性，有的先湯(tang)后肉，有的湯(tang)與(yu)料同食，有的先料后湯(tang)，有的喝湯(tang)棄料，符(fu)合要求(qiu)就(jiu)(jiu)最大限度(du)發揮作用，反(fan)之就(jiu)(jiu)影響接(jie)受效(xiao)果。