千張的做法大(da)全(quan)

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉4克、豆瓣辣醬8克、姜5克、大蒜、鹽2克、味精2克、香(xiang)油15克、白砂糖1克、大蔥5克、花生油60克。

制作方法

（1）千張洗(xi)凈，切(qie)成5厘米長(chang)的(de)細絲，放入盤中，加(jia)精鹽少(shao)許拌勻，再用沸(fei)水略燙，撈出，擠干水分；豆豉(chi)用刀壓成泥；豆瓣(ban)醬用刀剁細；蔥切(qie)成蔥花；姜(jiang)蒜均切(qie)成末(mo)。

（2）炒鍋放在火上(shang)，倒(dao)入花生油，燒至沸熱時，分(fen)數(shu)次投(tou)入千張絲略(lve)炸，至淺黃色，倒(dao)入漏勺瀝油。

（3）炒(chao)鍋(guo)內留油40克(ke)燒(shao)熱，下蔥花、姜(jiang)蒜(suan)末煸炒(chao)，再下豆瓣辣醬及豆豉泥繼續煸炒(chao)，至香味(wei)溢出(chu)，倒入(ru)清湯燒(shao)沸，約煮3分(fen)鐘后，用漏勺撈(lao)出(chu)渣(zha)，放入(ru)千張絲、精(jing)鹽、白(bai)糖，移小火烤，湯汁快干的時候，放入(ru)味(wei)精(jing)、芝(zhi)麻油，轉動炒(chao)鍋(guo)，待汁干亮時即(ji)可起鍋(guo)，晾涼(liang)后裝盤即(ji)可。

小貼士

因有過(guo)油炸(zha)制過(guo)程，需準備花生油500克左右。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油(you)30克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)3克(ke)(ke)(ke)、陳醋(cu)20克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)、香油(you)15克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)汁2克(ke)(ke)(ke)、菜籽油(you)30克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

（1）將千(qian)張（干豆腐）用溫水浸泡漲發，洗凈后控干水分，用斜刀(dao)切成片。

（2）鍋洗凈后，置旺火上，下菜籽油(you)燒至六成熱，放(fang)入千張(zhang)炸至金黃色，質酥脆時(shi)舀出多余(yu)菜油(you)。

（3）然后，在千張鍋內加(jia)適(shi)量水(shui)，放入(ru)精(jing)鹽(yan)、醬(jiang)油(you)、姜汁、白糖、辣(la)椒油(you)，煮(zhu)沸后改用中小火(huo)煮(zhu)一(yi)段時間。

（4）另(ling)起(qi)一(yi)鍋入油燒熱，投入花椒(jiao)，炸出(chu)香味，連油帶花椒(jiao)一(yi)起(qi)倒入碗內(nei)，備用(yong)。

（5）待汁(zhi)濃稠時，加入花椒(jiao)油(you)，味精、醋和香油(you)，用小火煨片刻，即可起鍋(guo)。

小貼士

注意對火(huo)候的掌握，一(yi)開始用旺火(huo)，炸完加水煮沸后(hou)(hou)，改用中火(huo)，汁濃(nong)后(hou)(hou)再改用小(xiao)火(huo)煨進味(wei)。千張是豆制品，即豆皮(pi)；因有(you)過油炸制過程，需準備菜籽油200克(ke)。

臭千張

臭(chou)千張是宜賓特產，據說最(zui)初是由(you)一姓杜的有心人于清(qing)咸(xian)豐(feng)八(ba)年（即1885年）創制。用上乘黃豆為原(yuan)料，把黃豆泡漲、磨(mo)漿(jiang)(jiang)后(hou)(hou)經過燒漿(jiang)(jiang)、點鹵(lu)、攤皮、去鹵(lu)等工(gong)序后(hou)(hou)，再卷起筒子發(fa)酵(jiao)。幾十根放在(zai)一起發(fa)酵(jiao)，最(zui)后(hou)(hou)連在(zai)了一起，形成一整板(ban)。

聞著臭(chou)(chou)是因為(wei)黃豆(dou)在(zai)(zai)發酵(jiao)淹(yan)制和后發酵(jiao)的過程中，其中所含蛋(dan)(dan)白質在(zai)(zai)蛋(dan)(dan)白酶的作(zuo)用(yong)下(xia)分(fen)(fen)解，所含的硫氨基(ji)酸也充分(fen)(fen)水解，產(chan)生一種(zhong)叫硫化(hua)氫（H2S）的化(hua)合物，這種(zhong)化(hua)合物具有刺鼻(bi)的臭(chou)(chou)味(wei)(wei)。在(zai)(zai)蛋(dan)(dan)白質分(fen)(fen)解后，即產(chan)生氨基(ji)酸，而(er)氨基(ji)酸又具有鮮美(mei)的滋味(wei)(wei)，故(gu)吃著香。

臭千張的保存

以前不知道(dao)，覺得晾曬干后可(ke)能保存(cun)(cun)的(de)時(shi)(shi)間能長點兒，結果發現，風干后的(de)千張(zhang)風味大(da)(da)減，基本沒有(you)獨有(you)的(de)臭味了，自然香味也就(jiu)隨之大(da)(da)打折(zhe)扣，因為千張(zhang)要吃(chi)新鮮的(de)，所以最(zui)好是(shi)，擱冰箱冷凍(dong)保存(cun)(cun)，每次(ci)吃(chi)的(de)時(shi)(shi)候，掰下(xia)幾根來，其(qi)余繼續(xu)冷凍(dong)密封保存(cun)(cun)，可(ke)以吃(chi)好久。

制作方法

（1）掰下幾根來，用水(shui)沖洗(xi)干凈，洗(xi)掉浮(fu)灰，在(zai)案板上把一筒臭千張斜片(pian)成半公分厚的薄(bo)片(pian)。

（2）臭(chou)千張最好能(neng)和肉(rou)片一起來(lai)炒，只是豆香略顯單(dan)薄(bo)了些，如果和肉(rou)片同炒，肉(rou)香混合著豆香，相得(de)益彰，味道將(jiang)更加精彩。

（4）臭千張剛下鍋(guo)的時候(hou)，最好要(yao)熱(re)油煎透(tou)，才能最大限度將其香(xiang)味激發出來。

（5）確(que)切的(de)說，臭千張不是炒熟(shu)，而(er)是燜(men)熟(shu)的(de)，炒的(de)過程中要加(jia)水燜(men)個6、7分鐘，同樣要燜(men)透，口感軟(ruan)糯鮮香，入口相當巴適哦！

（6）吃千張煮(zhu)的燙(tang)飯(fan)和千(qian)張肉(rou)片湯才(cai)可謂是品(pin)千(qian)張香的極致(zhi)吃法(fa)。

小貼士

宜(yi)賓臭(chou)千(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)不(bu)(bu)同于(yu)別處的(de)(de)千(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)。上(shang)海(hai)的(de)(de)百(bai)(bai)葉、武漢的(de)(de)千(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)、揚州的(de)(de)干絲都與此(ci)臭(chou)千(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)不(bu)(bu)同，這(zhe)些千(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)是(shi)薄(bo)的(de)(de)、不(bu)(bu)臭(chou)。做(zuo)臭(chou)千(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)的(de)(de)原料是(shi)厚的(de)(de)百(bai)(bai)頁(ye)，是(shi)把幾張(zhang)(zhang)(zhang)厚的(de)(de)百(bai)(bai)頁(ye)卷成卷，經(jing)過(guo)發酵而成的(de)(de)霉制品(pin)，有特(te)殊的(de)(de)臭(chou)味兒。當然(ran)，做(zuo)熟后就是(shi)鮮(xian)美(mei)異常、令人欲罷不(bu)(bu)能的(de)(de)美(mei)味佳肴。

涼拌千張

原料

千(qian)張1張、小蔥白2根、香菜1根、花(hua)椒20粒、辣椒2個(ge)、食用油4勺、生(sheng)抽(chou)3勺、醋2勺、雞精1/4勺、熟鹽一丁點，可不放。

制作方法

（1）豆(dou)腐(fu)皮(pi)展開，切成(cheng)長絲(si)(si)，蔥切絲(si)(si)，香菜切小(xiao)段。

（2）熱鍋涼(liang)油(you)，中火放入(ru)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)炸香，炸好的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)加入(ru)豆皮(pi)中，然后有時間(jian)的(de)話可以(yi)把花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)粒挑出去，不挑也行。

（3）倒入生抽，醋，雞精，攪拌均勻，如(ru)果覺得味(wei)道淡可以(yi)加(jia)一點點熟鹽，量全看個人口味(wei)。

水煮千張

原料

豬肉80克(ke)(ke)、千張120克(ke)(ke)、綠豆芽80克(ke)(ke)、色拉油適(shi)量、食鹽少許(xu)、蔥5克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、蒜5克(ke)(ke)、八角2個(ge)、桂皮1小塊、干辣椒適(shi)量、生抽(chou)適(shi)量、香油少許(xu)、淀粉(fen)適(shi)量、豆瓣醬適(shi)量。

制作方法

（1）豬肉(rou)洗凈(jing)剁碎成(cheng)末，加入適量的蠔(hao)油、淀(dian)粉(fen)、鹽，拌勻(yun)后腌(a)制20分鐘；千張洗凈(jing)瀝干(gan)切成(cheng)絲；豆芽擇(ze)去(qu)根部洗凈(jing)瀝干(gan)待用(yong)。

（2）熱鍋放油，下入八(ba)角、桂皮(pi)、豆瓣醬、大蒜、生姜，炒出紅油后將(jiang)除(chu)八(ba)角桂皮(pi)以外的(de)材料(liao)舀(yao)出一半待用(yong)。

（3）鍋中加入適(shi)量的高湯或水，煮(zhu)(zhu)開，放入肉末(mo)與千張絲，煮(zhu)(zhu)約5分(fen)鐘。

（4）將豆芽放(fang)入沸水中焯燙一下后(hou)撈出(chu)瀝干(gan)墊于碗底。

（5）加入(ru)適量的鹽、一小勺生抽、蔥花、少許芝麻油，推勻后(hou)將千張絲(si)與(yu)肉末舀入(ru)墊(dian)有豆芽(ya)的碗中，然后(hou)再(zai)(zai)倒(dao)入(ru)之前炒好的紅油，再(zai)(zai)將湯澆在上面(mian)后(hou)即可(ke)。

小貼士

郫縣豆(dou)瓣中含有鹽分，所(suo)以請酌(zhuo)量放(fang)鹽。要(yao)先用(yong)豆(dou)瓣醬把紅油炒出來，然后再(zai)(zai)舀出一部份紅油等成菜后再(zai)(zai)放(fang)回去。

千張的營養價值

1、千(qian)張中含有(you)豐富蛋白質(zhi)，而(er)且豆腐蛋白屬完全(quan)蛋白，不僅(jin)含有(you)人(ren)體(ti)必需(xu)的8種氨基(ji)酸，而(er)且其比(bi)例也接近人(ren)體(ti)需(xu)要，營養價值較高。

2、千張含有的卵磷脂可除掉附在血(xue)(xue)管壁上的膽固醇，防止(zhi)血(xue)(xue)管硬化，預防心(xin)血(xue)(xue)管疾病，保護心(xin)臟。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食用千(qian)張的適(shi)宜(yi)人群

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適宜(yi)婦(fu)女產后乳汁不足之人食用；適宜(yi)青少(shao)年兒童食用；適宜(yi)痰火咳(ke)嗽哮喘(chuan)（包括急性支氣管炎咳(ke)喘）之人(ren)食用(yong)。

3、平素脾胃虛(xu)寒、經(jing)常腹瀉便溏之人忌食。