千張的(de)做(zuo)法大全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉(chi)4克、豆瓣辣(la)醬(jiang)8克(ke)、姜5克(ke)、大蒜、鹽(yan)2克(ke)、味(wei)精2克(ke)、香油15克(ke)、白砂(sha)糖1克(ke)、大蔥5克(ke)、花生油60克(ke)。

制作方法

（1）千張洗(xi)凈，切成5厘米長的細(xi)絲，放(fang)入(ru)盤中，加精鹽少許拌(ban)勻，再用(yong)沸水(shui)略燙，撈(lao)出，擠干水(shui)分；豆豉用(yong)刀壓成泥(ni)；豆瓣(ban)醬用(yong)刀剁細(xi)；蔥切成蔥花；姜蒜均切成末。

（2）炒鍋放在火上，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)花生油，燒至(zhi)沸熱時(shi)，分數次(ci)投入(ru)(ru)(ru)千張絲略炸，至(zhi)淺黃色，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)漏勺瀝油。

（3）炒(chao)鍋內留(liu)油40克燒(shao)熱，下蔥花、姜蒜(suan)末煸(bian)炒(chao)，再下豆瓣(ban)辣(la)醬及豆豉泥繼續(xu)煸(bian)炒(chao)，至香味溢(yi)出，倒入清湯(tang)燒(shao)沸，約煮(zhu)3分鐘后，用漏勺撈出渣，放入千張(zhang)絲、精鹽(yan)、白糖，移小火烤，湯(tang)汁(zhi)快(kuai)干(gan)的時候，放入味精、芝麻油，轉動炒(chao)鍋，待汁(zhi)干(gan)亮時即(ji)可(ke)起鍋，晾涼(liang)后裝盤(pan)即(ji)可(ke)。

小貼士

因有過油炸制過程，需(xu)準備花生油500克左右。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油30克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳醋20克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油15克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜汁2克(ke)(ke)(ke)(ke)、菜(cai)籽油30克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法

（1）將(jiang)千張（干(gan)豆(dou)腐）用溫水浸泡漲發，洗凈后控干(gan)水分，用斜刀(dao)切成片。

（2）鍋洗凈后(hou)，置旺(wang)火上，下菜籽油燒至六成熱，放入千(qian)張(zhang)炸(zha)至金黃(huang)色，質酥脆(cui)時舀出多余菜油。

（3）然(ran)后，在千張(zhang)鍋內加適量水，放入精鹽(yan)、醬油(you)、姜汁、白糖、辣椒油(you)，煮沸后改用中(zhong)小火煮一段時間。

（4）另起(qi)一(yi)鍋入油燒熱，投(tou)入花椒(jiao)，炸出(chu)香味，連油帶花椒(jiao)一(yi)起(qi)倒(dao)入碗內，備用。

（5）待汁(zhi)濃(nong)稠(chou)時，加入花椒油(you)，味精、醋和香(xiang)油(you)，用小火煨片刻，即可起(qi)鍋。

小貼士

注意對(dui)火候的掌(zhang)握，一開始用(yong)旺火，炸完(wan)加水煮(zhu)沸后，改(gai)用(yong)中(zhong)火，汁(zhi)濃后再改(gai)用(yong)小(xiao)火煨進味。千張是豆制(zhi)品，即豆皮；因有(you)過油(you)炸制(zhi)過程，需準備菜(cai)籽油(you)200克(ke)。

臭千張

臭(chou)千張是(shi)宜賓特(te)產，據說最初是(shi)由一姓(xing)杜的(de)有心(xin)人于清咸豐八(ba)年(nian)（即1885年(nian)）創(chuang)制。用上乘黃豆為(wei)原料，把黃豆泡漲、磨漿后經過燒漿、點鹵(lu)、攤皮、去鹵(lu)等工序后，再卷起(qi)筒(tong)子發酵。幾十根放在一起(qi)發酵，最后連在了一起(qi)，形成一整板(ban)。

聞著臭是因(yin)為(wei)黃豆在(zai)發酵淹制和后發酵的(de)(de)過程(cheng)中，其中所(suo)含蛋(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)蛋(dan)白(bai)酶的(de)(de)作用下分解(jie)，所(suo)含的(de)(de)硫氨基酸也(ye)充分水解(jie)，產生(sheng)一種叫硫化(hua)(hua)氫（H2S）的(de)(de)化(hua)(hua)合(he)物，這(zhe)種化(hua)(hua)合(he)物具(ju)有(you)刺鼻的(de)(de)臭味。在(zai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分解(jie)后，即產生(sheng)氨基酸，而氨基酸又具(ju)有(you)鮮美的(de)(de)滋味，故(gu)吃著香。

臭千張的保存

以(yi)(yi)前不知道，覺得晾曬干后(hou)(hou)可(ke)能保(bao)存的(de)(de)時間能長點(dian)兒，結(jie)果發現，風干后(hou)(hou)的(de)(de)千張風味(wei)(wei)大減，基本沒有獨有的(de)(de)臭(chou)味(wei)(wei)了(le)，自然(ran)香味(wei)(wei)也就隨(sui)之大打折扣，因為千張要吃(chi)新(xin)鮮的(de)(de)，所以(yi)(yi)最好是，擱(ge)冰箱冷凍保(bao)存，每次吃(chi)的(de)(de)時候(hou)，掰下幾根來，其(qi)余繼(ji)續冷凍密封保(bao)存，可(ke)以(yi)(yi)吃(chi)好久。

制作方法

（1）掰下幾根(gen)來，用水沖洗干凈(jing)，洗掉浮灰，在案板上(shang)把一筒臭千張斜片成半公(gong)分厚的薄片。

（2）臭(chou)千張最好能和肉片(pian)一起來炒(chao)，只是豆香(xiang)略(lve)顯單薄了(le)些，如果和肉片(pian)同(tong)炒(chao)，肉香(xiang)混(hun)合(he)著(zhu)豆香(xiang)，相得益彰(zhang)，味道將更加精彩(cai)。

（4）臭千張剛下鍋的(de)時(shi)候(hou)，最好要熱油煎透，才能最大(da)限度將其香味激發出(chu)來。

（5）確切的(de)說，臭千張(zhang)不是(shi)炒熟(shu)，而(er)是(shi)燜(men)熟(shu)的(de)，炒的(de)過(guo)程中要加水(shui)燜(men)個6、7分鐘，同(tong)樣(yang)要燜(men)透，口感軟糯鮮香(xiang)，入口相當巴適(shi)哦！

（6）吃千張煮的(de)燙(tang)飯和千張肉片湯才可謂(wei)是品千張香的(de)極致(zhi)吃(chi)法。

小貼士

宜賓(bin)臭(chou)千張(zhang)(zhang)不同于別(bie)處的(de)千張(zhang)(zhang)。上海的(de)百(bai)葉、武(wu)漢的(de)千張(zhang)(zhang)、揚(yang)州的(de)干絲都與此臭(chou)千張(zhang)(zhang)不同，這(zhe)些千張(zhang)(zhang)是(shi)薄的(de)、不臭(chou)。做臭(chou)千張(zhang)(zhang)的(de)原料是(shi)厚(hou)的(de)百(bai)頁(ye)，是(shi)把(ba)幾(ji)張(zhang)(zhang)厚(hou)的(de)百(bai)頁(ye)卷成(cheng)卷，經過發酵而成(cheng)的(de)霉制品，有特(te)殊的(de)臭(chou)味兒。當然，做熟后就是(shi)鮮(xian)美(mei)異常(chang)、令(ling)人欲罷不能(neng)的(de)美(mei)味佳肴。

涼拌千張

原料

千張1張、小蔥白(bai)2根(gen)、香菜1根(gen)、花(hua)椒(jiao)(jiao)20粒、辣椒(jiao)(jiao)2個、食用(yong)油4勺、生抽(chou)3勺、醋2勺、雞(ji)精1/4勺、熟鹽一(yi)丁點(dian)，可不放。

制作方法

（1）豆腐皮展(zhan)開，切成長絲(si)，蔥切絲(si)，香菜切小段。

（2）熱鍋(guo)涼油，中火放入(ru)花椒(jiao)辣椒(jiao)炸香，炸好(hao)的花椒(jiao)油加入(ru)豆皮中，然后有時間的話可以把花椒(jiao)粒挑出去(qu)，不(bu)挑也行。

（3）倒入生抽，醋，雞(ji)精(jing)，攪拌均勻，如果覺得味道淡(dan)可以加一點點熟(shu)鹽，量(liang)全看(kan)個人(ren)口(kou)味。

水煮千張

原料

豬肉80克(ke)、千(qian)張120克(ke)、綠豆芽80克(ke)、色拉油(you)適(shi)量(liang)、食(shi)鹽少許、蔥5克(ke)、姜(jiang)5克(ke)、蒜5克(ke)、八(ba)角2個、桂(gui)皮1小塊、干辣椒適(shi)量(liang)、生(sheng)抽適(shi)量(liang)、香油(you)少許、淀粉適(shi)量(liang)、豆瓣醬(jiang)適(shi)量(liang)。

制作方法

（1）豬肉(rou)洗凈剁碎成(cheng)末，加入適量的(de)蠔油、淀粉、鹽，拌勻后(hou)腌制(zhi)20分鐘；千張(zhang)洗凈瀝(li)(li)干(gan)切成(cheng)絲；豆芽擇(ze)去(qu)根部洗凈瀝(li)(li)干(gan)待用(yong)。

（2）熱鍋放油，下入(ru)八(ba)角、桂皮、豆瓣(ban)醬(jiang)、大蒜(suan)、生姜，炒出紅油后將除八(ba)角桂皮以外的材料(liao)舀出一半待用。

（3）鍋中加入適量的高(gao)湯或水(shui)，煮(zhu)開，放入肉末(mo)與千(qian)張(zhang)絲，煮(zhu)約(yue)5分鐘。

（4）將豆芽(ya)放入沸水中焯燙(tang)一(yi)下(xia)后(hou)撈出(chu)瀝干(gan)墊于(yu)碗底。

（5）加入(ru)適量(liang)的(de)鹽、一小勺生(sheng)抽、蔥花(hua)、少許芝麻油，推勻后將(jiang)千張絲(si)與(yu)肉(rou)末(mo)舀入(ru)墊有豆芽的(de)碗中，然后再倒(dao)入(ru)之前炒好(hao)的(de)紅油，再將(jiang)湯澆在(zai)上面后即可。

小貼士

郫縣豆(dou)(dou)瓣中(zhong)含有鹽(yan)分，所以請(qing)酌量放鹽(yan)。要先用豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)把紅(hong)油炒出(chu)來，然后(hou)再舀出(chu)一部份紅(hong)油等成菜后(hou)再放回去。

千張的營養價值

1、千(qian)張(zhang)中(zhong)含有豐富(fu)蛋白(bai)質，而且豆腐蛋白(bai)屬(shu)完全蛋白(bai)，不僅(jin)含有人體必(bi)需的8種氨基酸，而且其比例也接近(jin)人體需要，營養價值(zhi)較高。

2、千張含(han)有的(de)卵磷脂(zhi)可除(chu)掉附(fu)在血管壁上的(de)膽固醇，防(fang)止(zhi)血管硬(ying)化，預防(fang)心血管疾病，保護心臟(zang)。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食(shi)用千(qian)張的適(shi)宜人群(qun)

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適(shi)(shi)宜(yi)婦女產后(hou)乳汁不足(zu)之人食用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)青(qing)少(shao)年兒童(tong)食用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)痰(tan)火(huo)咳(ke)嗽哮喘(chuan)（包括急性支氣管(guan)炎(yan)咳(ke)喘）之人食用。

3、平素(su)脾胃虛寒(han)、經常腹瀉(xie)便溏(tang)之人(ren)忌食(shi)。