話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種味道刻骨銘心。后來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。詳細>>

長沙和(he)南京的臭(chou)豆腐相當(dang)聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武(wu)漢、玉(yu)林等(deng)地(di)的臭(chou)豆腐也頗有名氣。

南京臭(chou)豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃(huang)色，臭(chou)味很淡。

長沙臭豆腐，同樣是油炸，但是內部中空且為黑色，臭味更為突出。詳細>>

雖然臭豆腐中含有豐富的營養價值，MaiGoo小編提醒如(ru)果過多(duo)食用的話，也(ye)是會對人體產生(sheng)危(wei)害的。

臭豆(dou)腐(fu)(fu)屬于發酵(jiao)豆(dou)制品(pin)，豆(dou)制品(pin)在發酵(jiao)過程中(zhong)會產生甲胺(an)、腐(fu)(fu)胺(an)、色胺(an)等胺(an)類(lei)物(wu)質以及硫化(hua)氫，此(ci)外，胺(an)類(lei)物(wu)質存放時間長了，還可能(neng)與亞硝酸鹽作用，生成(cheng)強致癌物(wu)亞硝胺(an)。

臭豆(dou)腐在(zai)發酵的過程中(zhong)會產(chan)生一種叫做“肉毒(du)梭菌”的毒(du)菌，吃多了會出現頭暈(yun)、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀。

有些(xie)不(bu)法商(shang)販在制作臭(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)時候，在里面添加(jia)硫酸亞鐵，這(zhe)種物質可以(yi)使豆腐(fu)(fu)(fu)表面看起來呈(cheng)黑色的(de)(de)(de)，只要再添加(jia)一些(xie)其他的(de)(de)(de)臭(chou)味物質，就成為了臭(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)。另外(wai)，小作坊制作工藝(yi)大多是(shi)添加(jia)了化學染料、餿水(shui)、污水(shui)等加(jia)工而成的(de)(de)(de)。小商(shang)販油(you)炸(zha)的(de)(de)(de)臭(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)使用的(de)(de)(de)油(you)都是(shi)經(jing)過反復(fu)煎炸(zha)的(de)(de)(de)，里面含有大量的(de)(de)(de)致(zhi)癌(ai)物質，對人體健康(kang)沒有益處。

臭豆腐制作流程比較復雜，對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖。詳細>>

因為在(zai)(zai)制(zhi)作(zuo)臭(chou)豆(dou)腐的過程中，豆(dou)腐在(zai)(zai)發酵腌(a)制(zhi)和后發酵的過程當(dang)中，其中豆(dou)腐里面所(suo)含(han)有(you)的蛋白(bai)質在(zai)(zai)蛋白(bai)酶的作(zuo)用(yong)下(xia)分解，里面所(suo)含(han)有(you)的硫氨基酸也被充分的水解，從而產生(sheng)一個(ge)叫硫化(hua)氫的化(hua)合(he)物(wu)(wu)，這種化(hua)合(he)物(wu)(wu)本(ben)身(shen)含(han)有(you)著(zhu)十分刺鼻的味(wei)道，而平時我們看(kan)臭(chou)豆(dou)腐在(zai)(zai)制(zhi)作(zuo)的時候會(hui)有(you)一陣撲鼻的臭(chou)味(wei)也是由于這個(ge)導致的。

黑(hei)色臭豆(dou)腐(fu)：在制(zhi)作的(de)(de)時(shi)候是使用黑(hei)豆(dou)豉煮水，然(ran)后放(fang)入香菇，冬筍絲再(zai)加入白酒(jiu)，堿(jian)面，發酵15~20天左右的(de)(de)時(shi)間(jian)以后，把里(li)邊的(de)(de)這些食材都給過濾出來，然(ran)后把切好的(de)(de)豆(dou)腐(fu)放(fang)在里(li)邊浸泡，浸泡制(zhi)變(bian)成黑(hei)色就可以了。

黃色臭豆腐(fu)：在制作的時(shi)候也是要先做腌制的，使用莧(xian)菜(cai)梗切成(cheng)小段(duan)兒，放在水(shui)里邊加入食用鹽浸泡，發(fa)酵大概15天(tian)到(dao)20天(tian)的時(shi)間，然后(hou)過濾之(zhi)后(hou)把豆腐(fu)放在里面(mian)浸泡就(jiu)可(ke)以(yi)了。

鹵(lu)水做好以后，剩下的(de)步驟(zou)都(dou)一(yi)樣，都(dou)是(shi)先把鮮(xian)香(xiang)的(de)豆腐(fu)放進去，浸泡(pao)(pao)一(yi)段時間，讓它吸收里面的(de)“營養”物質。用黑鹵(lu)水浸泡(pao)(pao)得出(chu)來的(de)就是(shi)黑色的(de)，用綠鹵(lu)水泡(pao)(pao)出(chu)來的(de)就是(shi)黃白色的(de)。然后撈出(chu)來，控干(gan)水分，放入(ru)油鍋里炸(zha)一(yi)下。再(zai)淋上調好的(de)各種醬汁，撒上香(xiang)菜就可(ke)以吃了。

長沙臭豆腐的制作方法、臭豆腐的醬汁秘方、油炸臭豆腐的做法

香辣臭豆腐的做法、紅燒臭豆腐的做法、臭豆腐燒肥腸的做法

看：臭豆(dou)腐的水(shui)是否黑得像墨水(shui)一樣(yang)有小顆(ke)粒的沉淀(dian)則(ze)不正(zheng)常(chang)，或者是紅褐色有沉淀(dian)，它(ta)們(men)基本都分層;這些都屬于不正(zheng)常(chang)的。

嗅(xiu)：聞臭豆腐表面臭味是(shi)否刺鼻、惡(e)臭、帶(dai)有金(jin)屬味都是(shi)異(yi)常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

Maigoo小編建議，如果是制作過程油炸版不要超過2天，夏天不要超過6小時，鹵水版本不要超過15天。如果是已經做好了的，最好不要存放超過1周，如果是購買的商品，以包裝上保質期為準。詳細>>

看：臭(chou)豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小(xiao)顆粒的沉淀則不(bu)(bu)正常，或(huo)者(zhe)是紅褐色有沉淀，它們基本都(dou)分層(ceng);這些都(dou)屬(shu)于不(bu)(bu)正常的。

嗅：聞(wen)臭(chou)豆腐表面(mian)臭(chou)味是否刺鼻、惡臭(chou)、帶有金屬味都是異常現象(xiang)。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

看：臭豆腐的(de)水是否黑得像墨水一樣有小顆粒(li)的(de)沉(chen)淀則不正常(chang)(chang)，或者是紅褐色有沉(chen)淀，它(ta)們基(ji)本都分層(ceng);這(zhe)些都屬于不正常(chang)(chang)的(de)。

嗅：聞臭豆(dou)腐表(biao)面(mian)臭味是(shi)否刺(ci)鼻(bi)、惡(e)臭、帶有(you)金屬味都是(shi)異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>