長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長(chang)沙臭(chou)豆(dou)腐(fu)的鹵水配料，是(shi)采(cai)用豆(dou)豉(chi)(chi)、純(chun)堿、青礬（經(jing)典長(chang)沙臭(chou)豆(dou)腐(fu)已經(jing)不用青礬而用食品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)了）、香(xiang)菇(gu)(gu)、冬筍、鹽等共同煮(zhu)制成。用黑豆(dou)豉(chi)(chi)煮(zhu)沸，冷卻后加(jia)香(xiang)菇(gu)(gu)、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

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2、將黃豆(dou)用(yong)水泡(pao)發，泡(pao)好后(hou)用(yong)清水洗凈，換入(ru)(ru)(ru)清水20~25kg，用(yong)石(shi)磨磨成(cheng)稀糊(hu)，再(zai)(zai)加(jia)入(ru)(ru)(ru)與(yu)稀糊(hu)同樣多的溫水拌(ban)勻，裝入(ru)(ru)(ru)布袋內，用(yong)力把(ba)漿(jiang)(jiang)(jiang)汁擠(ji)出(chu)，再(zai)(zai)在豆(dou)渣(zha)(zha)內對入(ru)(ru)(ru)沸水拌(ban)勻后(hou)再(zai)(zai)擠(ji)，如此連續豆(dou)渣(zha)(zha)不沾手，豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)已擠(ji)完時，撇(pie)去泡(pao)沫，將漿(jiang)(jiang)(jiang)汁入(ru)(ru)(ru)鍋用(yong)大火(huo)燒開(kai)，倒入(ru)(ru)(ru)缸內，加(jia)進石(shi)膏(gao)汁，邊(bian)加(jia)邊(bian)用(yong)木棍攪動，約(yue)(yue)攪15~20轉后(hou)，可滴上少許水，如與(yu)漿(jiang)(jiang)(jiang)混合(he)，表示石(shi)膏(gao)汁不夠，須(xu)再(zai)(zai)加(jia)進一些石(shi)膏(gao)汁再(zai)(zai)攪。如所滴入(ru)(ru)(ru)的水沒有同漿(jiang)(jiang)(jiang)混合(he)，約(yue)(yue)過20min后(hou)即(ji)成(cheng)為豆(dou)腐腦。將豆(dou)腐腦舀入(ru)(ru)(ru)木盒內，蓋上木板(ban)，壓(ya)上重石(shi)塊(kuai)，壓(ya)去水分，即(ji)成(cheng)豆(dou)腐。

3、將青礬放(fang)入(ru)(ru)桶(tong)內(nei)，倒入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)用棍子攪開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)浸(jin)(jin)泡(pao)2h左(zuo)(zuo)右，撈(lao)出豆(dou)(dou)腐(fu)冷卻。然后將豆(dou)(dou)腐(fu)放(fang)入(ru)(ru)鹵(lu)水(shui)內(nei)浸(jin)(jin)泡(pao)，春、秋季(ji)約需(xu)3~5個小(xiao)時(shi)，夏季(ji)約浸(jin)(jin)泡(pao)2小(xiao)時(shi)左(zuo)(zuo)右，冬季(ji)約需(xu)6~10個小(xiao)時(shi)，泡(pao)好后取出，用冷開(kai)水(shui)略洗(xi)，瀝干(gan)水(shui)分，再將茶油(you)全部倒入(ru)(ru)鍋內(nei)燒(shao)紅，放(fang)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)用小(xiao)火炸約5min，一待(dai)焦(jiao)黃，即撈(lao)出放(fang)入(ru)(ru)盤內(nei)，用筷(kuai)子在(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)中間鉆一個洞，將辣椒(jiao)油(you)、醬(jiang)油(you)、麻油(you)倒在(zai)一起(qi)調勻(yun)，放(fang)在(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)洞里即成。

4、鹵(lu)(lu)水制法：以用(yong)豆豉2.5kg為標準計算(suan)，須(xu)加清(qing)水15kg燒開，過(guo)濾后，在(zai)汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵(jiao)后即成鹵(lu)(lu)水。

長沙臭豆腐的醬汁配方

原料

臭豆腐、蒜(suan)、小米椒、青花椒、蔥、香菜(cai)、蠔(hao)油、水(shui)(shui)、濃縮雞(ji)汁(zhi)（沒(mei)有雞(ji)精也(ye)行）、鹽、油、水(shui)(shui)淀(dian)粉。

制作方法

1、小(xiao)米椒、蒜、蔥、香(xiang)菜全部切成末兒(er)。

2、鍋內倒入適量(liang)的油，下先(xian)小米椒煸(bian)炒(chao)。

3、放(fang)入青花椒煸(bian)出香味，倒入蒜(suan)末，炒出蒜(suan)香。

4、加(jia)水，倒入(ru)蠔(hao)油(you)、雞汁(zhi)和鹽調味。

5、燒開后淋入水淀(dian)粉勾芡，揀出青花(hua)椒。

6、把切好的小蔥末兒和(he)香菜末兒倒入鍋(guo)內攪拌均勻，出(chu)鍋(guo)。

7、鍋(guo)內洗凈以(yi)后(hou)擦干水(shui)份，倒入油(you)(you)，油(you)(you)熱后(hou)放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡，發脆。撈出，瀝油(you)(you)，放入盤中。用筷子壓一下，壓出一個口子。

8、淋(lin)入調好(hao)的蒜汁(zhi)。

臭豆腐存在的安全隱患

1、一(yi)些(xie)(xie)攤(tan)販甚至知名品牌店用來做(zuo)臭(chou)豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)原材(cai)料豆(dou)腐(fu)，竟(jing)然是在衛生(sheng)條件很差的(de)(de)(de)黑作(zuo)(zuo)坊里加工生(sheng)產出來的(de)(de)(de)；泡制臭(chou)豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)鹵水五花八門，一(yi)些(xie)(xie)商販為了使(shi)臭(chou)豆(dou)腐(fu)在制作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)過程中為變成黑色，普遍存在添(tian)加青礬(fan)（即硫酸亞鐵）的(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)。

2、臭(chou)豆(dou)腐(fu)之(zhi)所以臭(chou)，不可否認其臭(chou)味會有蛋(dan)白質的腐(fu)敗物——胺(an)類，它可與亞硝(xiao)酸鹽作用生(sheng)成亞硝(xiao)胺(an)，相信大家都(dou)知道(dao)亞硝(xiao)胺(an)是(shi)強致癌物。建議在(zai)吃臭(chou)豆(dou)腐(fu)時，最好(hao)多(duo)吃新(xin)鮮(xian)的蔬菜和水果，因為新(xin)鮮(xian)的蔬菜和水果富(fu)含維生(sheng)素，特(te)別是(shi)富(fu)含維生(sheng)素C，可阻斷亞硝(xiao)胺(an)的生(sheng)成。

3、炸臭豆腐的油大多(duo)是反復使用的，炸很多(duo)次也(ye)不會換(huan)，影響健康。

4、臭(chou)豆(dou)(dou)腐在發酵(jiao)過程中，會揮發大量鹽基氮，有(you)一(yi)(yi)種(zhong)叫“肉(rou)毒(du)梭菌”的毒(du)菌，常會隨臭(chou)豆(dou)(dou)腐的制作而(er)繁衍其中，而(er)肉(rou)毒(du)桿菌是一(yi)(yi)種(zhong)致命病菌，在繁殖過程中分泌(mi)毒(du)素，是毒(du)性最強的蛋白質(zhi)之一(yi)(yi)。人們食入和(he)吸收這種(zhong)毒(du)素后，神經(jing)系統(tong)將遭(zao)到(dao)破(po)壞，出(chu)現頭(tou)暈、呼吸困難和(he)肌(ji)肉(rou)乏力(li)等癥狀。

5、豆(dou)腐發酵(jiao)前期(qi)是用毛霉菌種，發酵(jiao)后期(qi)易(yi)受其他細菌污染(ran)，其中還(huan)有(you)致病菌。因此，腸胃不好的盡(jin)量不要吃，而(er)且(qie)臭(chou)豆(dou)腐一次(ci)不要吃得太多，以免引起胃腸道疾(ji)病。

6、臭豆腐(fu)雖小(xiao)，但制作流程卻比(bi)較(jiao)復(fu)雜(za)，必須經過油炸(zha)、加鹵和發酵(jiao)等幾道程序。在整個制作過程中，要(yao)求(qiu)一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的(de)要(yao)求(qiu)非常高，一旦控制不好(hao)，很(hen)容易(yi)受到有害(hai)細菌的(de)污染。