腐(fu)乳是(shi)我國獨創(chuang)的(de)調味品(pin)，有(you)紅腐(fu)乳、青腐(fu)乳、白(bai)腐乳(ru)、醬腐乳(ru)、花(hua)色(se)腐乳(ru)等品(pin)種，它(ta)既(ji)可(ke)單獨食(shi)用，也(ye)可(ke)用來烹調(diao)風味(wei)獨特的菜肴。別(bie)看(kan)外觀不大起(qi)眼，若論起(qi)營(ying)養成(cheng)分來，這些東(dong)西還真不簡(jian)單。

腐乳和豆(dou)豉(chi)以及其他豆(dou)制(zhi)品一(yi)樣，都(dou)是(shi)營(ying)養學(xue)家所大力(li)推崇的(de)健康食品。它的(de)原料——豆(dou)腐(fu)干本來就是營(ying)養價值很高的(de)豆(dou)制(zhi)品，蛋(dan)白質含量(liang)達15%～20%，與肉類相(xiang)當，同時含有豐富的(de)鈣質。腐乳的(de)制作過程中(zhong)經過了霉菌的(de)發酵，使(shi)蛋白質的(de)消化吸收率更高，維(wei)生素含(han)量(liang)更豐(feng)富。因(yin)為微生物分(fen)解(jie)了豆(dou)類(lei)中(zhong)的(de)植酸，使(shi)得大豆(dou)中(zhong)原(yuan)本(ben)吸收率很低的(de)鐵(tie)、鋅等礦物(wu)質更容易被人體(ti)吸收。

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根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌(a)制(zhi)腐乳(ru)②毛霉(mei)腐乳(ru)③根霉(mei)腐乳(ru)④細菌(jun)腐乳(ru)。

1、腌制腐乳(ru)：豆(dou)腐坯(pi)加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入(ru)(ru)輔料(liao)，發(fa)(fa)酵成腐乳(ru)。這種加工法的特點：豆腐坯不經發(fa)(fa)酵（無(wu)前期發(fa)(fa)酵）直(zhi)接(jie)裝壇，進行后發(fa)(fa)酵，依靠輔料(liao)中(zhong)帶入(ru)(ru)的微生物而成熟(shu)。其缺點是蛋(dan)白酶不(bu)足，后期發(fa)酵時(shi)間(jian)長，氨基酸(suan)含量低，色香味欠佳，如四唐場腐(fu)乳(ru)，湖南(nan)茲利無霉腐(fu)乳(ru)。

2、毛霉腐(fu)乳(ru)：以(yi)豆腐(fu)坯(pi)培(pei)養毛霉，稱(cheng)前期發(fa)酵，使白色(se)菌絲(si)長滿豆腐(fu)坯表面，形成(cheng)堅(jian)韌皮膜(mo)，積累蛋白酶，為腌制裝(zhuang)壇后期發酵創造條(tiao)件(jian)。

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腐乳肉是一道很(hen)家常(chang)的菜(cai)肴，全國各地(di)都很(hen)多不同種(zhong)類(lei)和風(feng)格的做(zuo)法。一般是把(ba)帶(dai)皮的五花肉切成長長的片狀，以(yi)腐乳為調菜品特色

色澤紅亮(liang)，肥而不(bu)膩，是春(chun)夏(xia)的時令菜肴。

食材準備(bei)

豬五花肉、生菜、南乳汁(zhi)、味(wei)精、精鹽、白糖、醬油(you)、麻油(you)、香(xiang)醋、紹酒、濕淀粉、八角、蔥結、姜塊、色拉油(you)。

制作步驟

1、將五花肉洗凈去毛，焯水(shui)后切(qie)成方塊。

2、生菜洗凈待用。

3、炒鍋上火，倒(dao)入色拉(la)油，待油溫升(sheng)至八成時投(tou)入抹過醬油的五花肉炸(zha)至金黃色時撈起(qi)瀝油。

4、炒鍋(guo)上火(huo)，放色拉油(you)(you)少許，入蔥結、姜塊煸出(chu)香味(wei)，再放入紹酒、南乳汁、醬油(you)(you)、精味(wei)精、八角，墊上竹墊，將五花肉皮朝(chao)下依(yi)次放入，大火燒開(kai)，小火燜熱2-3小時(shi)后，轉中(zhong)火收(shou)稠(chou)滋(zi)汁，待(dai)色澤紅亮裝盤。用生菜墊底即可上桌。

腐乳通常分(fen)為青(qing)方(fang)、紅方(fang)、白方(fang)三大(da)類。其中，臭豆腐屬(shu)“青方(fang)”；“大(da)塊”、“紅(hong)辣(la)”、“玫瑰”等醬腐乳屬(shu)“紅(hong)方(fang)”；“甜辣(la)”、“桂(gui)花”、“五香”等屬(shu)“白方(fang)”。

白(bai)色腐乳在(zai)生產時不加紅曲色素，使其(qi)保持本(ben)色(se)；腐乳(ru)(ru)(ru)坯加紅(hong)曲色(se)素即(ji)為(wei)紅(hong)腐乳(ru)(ru)(ru)；青(qing)(qing)色(se)腐乳(ru)(ru)(ru)是(shi)指(zhi)臭腐乳(ru)(ru)(ru)，又稱青(qing)(qing)方(fang)，它是(shi)在腌制(zhi)過(guo)程(cheng)中加入了苦漿(jiang)水、鹽水，故呈豆青(qing)(qing)色(se)。臭腐乳(ru)(ru)(ru)的發酵過(guo)程(cheng)比其他品種(zhong)更(geng)徹底(di)，所以(yi)氨(an)基酸(suan)含量(liang)更(geng)豐富。特(te)別是其(qi)中(zhong)含有較多(duo)的(de)丙氨(an)酸(suan)和酯類物質，使(shi)人吃(chi)臭豆腐乳(ru)時感覺到(dao)特(te)殊的(de)甜味和酯香味。但(dan)是，由于這(zhe)類腐乳(ru)發酵徹底，致(zhi)使發酵后一部(bu)分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，產(chan)生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能(neng)嗅到一股(gu)臭腐乳獨特的臭(chou)氣味。

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腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1）蝦(xia)去皮(pi)去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳(ru)1塊在碗(wan)里碾碎，雞(ji)蛋3個打(da)進(jin)去，一起攪勻(yun)打(da)散。備好蔥花(hua)。

2）鍋熱油，先炒蝦仁(ren)至(zhi)變(bian)色，倒(dao)入雞蛋液，蔥(cong)花，一起炒熟即可(ke)。

腐乳五花肉

備料：五花(hua)肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理。

腐(fu)乳汁，買了腐(fu)乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎棉白(bai)糖。

做(zuo)法：

1、把五花(hua)肉(rou)下(xia)油鍋小(xiao)炒，顏色變(bian)后(hou)加水燒(shao)（別放太多水），去浮(fu)油。

2、燒開后把腐乳汁帶碎腐(fu)乳倒(dao)進鍋里，蓋(gai)好小火(huo)燜(men)。

3、湯汁收干(gan)時加糖提味。起鍋(guo)裝盤(pan)。

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腐乳按顏(yan)色和加工方(fang)法(fa)不(bu)同分為紅腐(fu)乳(簡(jian)稱紅方(fang))、白腐(fu)乳又(you)(you)名(ming)糟豆腐(fu)(簡(jian)稱糟方(fang))、青腐(fu)乳又(you)(you)名(ming)臭(chou)豆腐(fu)(簡(jian)稱青方(fang))3種。

(1)色澤鑒別?

進行腐乳色澤的感官(guan)鑒別時，先取樣品打開(kai)包裝(zhuang)進行觀(guan)(guan)察(cha)，然后取出腐乳塊再仔細觀(guan)(guan)察(cha)，最后切開(kai)觀(guan)(guan)察(cha)其內部。

良質腐乳——紅方表面呈紅(hong)(hong)色(se)或棗紅(hong)(hong)色(se)，內(nei)部呈杏黃(huang)色(se)，色(se)澤鮮艷，有光澤；糟(zao)方外表(biao)(biao)呈乳(ru)黃(huang)色(se)；青方外表(biao)(biao)呈豆(dou)青色(se)。

次質腐乳——各(ge)種腐乳色澤(ze)不鮮艷，變得暗淡。

劣質腐(fu)乳——色調灰暗，無光澤(ze)，有黑色(se)(se)、綠色(se)(se)斑(ban)點(dian)。

(2)組織狀態鑒別?

進行腐(fu)乳組織(zhi)狀態的感(gan)官鑒別時，可先取整塊樣品(pin)在散射光(guang)線上(shang)直接觀(guan)察(cha)，而后切開，仔細觀(guan)察(cha)切面處性狀。

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宜食

1． 腐乳是一種(zhong)營養豐富(fu)的調味品，一般人均(jun)可(ke)食用。

2． 腐乳(ru)能開胃消食，當病后(hou)納食不香(xiang)、小兒食積(ji)或疳積(ji)腹脹時，吃點腐乳非(fei)常管用。

3． 腐乳由(you)微(wei)生(sheng)物發酵而(er)成，含有(you)一般植物性食(shi)品所沒有的維生素b12，素食的人經常吃些腐乳，可(ke)以(yi)預防惡性貧血(xue)。

忌食

腐乳含鹽和嘌呤量(liang)普(pu)遍較(jiao)高，普(pu)通(tong)人每周食用腐乳不要超(chao)過3次(ci)，像北(bei)京腐乳（紅腐乳），每次(ci)吃小半塊就(jiu)足夠了，如(ru)果有(you)條(tiao)件的(de)話，最好選擇那(nei)些低(di)鹽(yan)的(de)產品；高血(xue)壓、心血(xue)管病(bing)、痛風、腎病患者及消化(hua)道潰瘍(yang)患者，宜少吃或(huo)不吃，以免(mian)加重病情。