腐乳(ru)(ru)是我國獨創的調味(wei)品，有紅腐乳(ru)(ru)、青腐乳(ru)(ru)、白腐(fu)乳、醬腐(fu)乳、花色腐(fu)乳等品種，它(ta)既可單獨(du)食用，也可用來(lai)烹調風味(wei)獨(du)特的菜肴(yao)。別看外觀不大起眼，若論起營(ying)養成(cheng)分來(lai)，這些東西還真不簡單(dan)。

腐(fu)乳和豆(dou)豉以(yi)及其他豆(dou)制(zhi)品(pin)一樣，都(dou)是營養學家(jia)所大力推崇(chong)的(de)健康食品。它的(de)原料——豆腐干本來(lai)就是營養價(jia)值很(hen)高的(de)豆制(zhi)品，蛋白質含量(liang)達15%～20%，與肉類相(xiang)當，同(tong)時含有(you)豐(feng)富的(de)鈣質。腐乳的制作過程中經(jing)過了霉(mei)菌的發酵，使(shi)蛋白質的消化吸收率(lv)(lv)更高，維生素含量更豐富。因為(wei)微生物分解了豆(dou)類中的植酸，使(shi)得大豆(dou)中原(yuan)本吸收率(lv)(lv)很低的鐵(tie)、鋅等(deng)礦物質更容易(yi)被人體吸收(shou)。

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根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐(fu)乳(ru)②毛霉(mei)腐(fu)乳(ru)③根(gen)霉(mei)腐(fu)乳(ru)④細菌腐(fu)乳(ru)。

1、腌(a)制腐(fu)(fu)乳：豆腐(fu)(fu)坯(pi)加水煮(zhu)沸后，加鹽腌(a)制，裝(zhuang)壇(tan)加入(ru)輔料(liao)，發(fa)酵(jiao)成腐乳。這種加工法的(de)特點(dian)(dian)：豆腐坯不經(jing)發(fa)酵(jiao)（無前期(qi)發(fa)酵(jiao)）直接裝(zhuang)壇(tan)，進行(xing)后(hou)發(fa)酵(jiao)，依(yi)靠輔料(liao)中帶入(ru)的(de)微生物而(er)成熟。其缺點(dian)(dian)是蛋(dan)白酶不足，后期發(fa)酵時間長，氨基酸含(han)量低，色香味欠佳(jia)，如(ru)四唐場腐(fu)乳(ru)(ru)，湖南茲(zi)利無霉腐(fu)乳(ru)(ru)。

2、毛(mao)霉腐乳：以豆腐坯培養毛(mao)霉，稱前期(qi)發酵，使白色(se)菌絲長滿豆(dou)腐坯表面，形成(cheng)堅(jian)韌皮(pi)膜，積累(lei)蛋(dan)白酶，為腌制裝壇(tan)后期發酵創造條件。

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腐乳(ru)肉是一(yi)道(dao)很家常(chang)的菜(cai)肴，全國(guo)各(ge)地都很多不同種類和風格的(de)做(zuo)法。一般是把帶皮的(de)五(wu)花肉(rou)切成長長的(de)片狀(zhuang)，以腐乳為調(diao)菜品特色

色(se)澤紅亮(liang)，肥而不膩，是(shi)春夏的時令菜(cai)肴。

食(shi)材(cai)準(zhun)備

豬五(wu)花肉、生菜、南乳汁、味精、精鹽、白(bai)糖、醬油、麻油、香醋、紹(shao)酒、濕淀粉(fen)、八角、蔥結、姜塊、色拉油。

制(zhi)作(zuo)步驟

1、將(jiang)五(wu)花(hua)肉洗凈去毛(mao)，焯水后切成方塊。

2、生(sheng)菜洗凈待用。

3、炒鍋上火，倒入(ru)色拉(la)油(you)，待油(you)溫升至八成時(shi)投(tou)入(ru)抹過(guo)醬油(you)的五(wu)花肉炸至金黃色時(shi)撈起(qi)瀝油(you)。

4、炒(chao)鍋上火，放(fang)色拉(la)油少許，入蔥結、姜塊煸出香味(wei)，再放(fang)入紹酒、南乳汁(zhi)、醬(jiang)油、精(jing)味(wei)精(jing)、八角，墊上竹墊，將(jiang)五花(hua)肉(rou)皮朝下依(yi)次(ci)放(fang)入，大火燒(shao)開(kai)，小火燜熱2-3小時后，轉中(zhong)火收稠滋汁，待色澤(ze)紅(hong)亮裝盤。用(yong)生(sheng)菜墊底即可上桌。

腐乳通常(chang)分為青方(fang)、紅方(fang)、白方(fang)三(san)大類(lei)。其中，臭豆腐屬(shu)“青方(fang)”；“大塊(kuai)”、“紅(hong)辣”、“玫瑰”等(deng)醬腐乳屬(shu)“紅(hong)方(fang)”；“甜辣”、“桂花(hua)”、“五(wu)香”等(deng)屬(shu)“白方(fang)”。

白色腐乳在生產時不加紅曲色素，使其(qi)保持本(ben)色(se)；腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)坯加紅曲色(se)素即為紅腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)；青(qing)色(se)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)是指臭腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)，又稱青(qing)方，它是在腌(a)制(zhi)過程(cheng)中加入了(le)苦漿水(shui)、鹽水(shui)，故呈豆青(qing)色(se)。臭腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)發酵過程(cheng)比其(qi)他品種更(geng)徹底，所以氨基酸含量更(geng)豐(feng)富(fu)。特別是其中含有較多的(de)丙氨酸和(he)酯類(lei)物質，使人吃臭(chou)豆腐(fu)乳時感覺到特殊(shu)的(de)甜味和(he)酯香味。但是，由于這類(lei)腐(fu)乳發酵(jiao)徹底，致使發酵(jiao)后一部(bu)分蛋(dan)白質的(de)硫氨(an)基和氨(an)基游離出來，產生明顯的(de)硫化氫(qing)臭味和氨(an)臭味，使人遠(yuan)遠(yuan)就能(neng)嗅到一股臭腐(fu)乳獨(du)特的臭氣味(wei)。

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腐乳蝦仁炒蛋

做法(fa)：

1）蝦(xia)去皮去沙(sha)線(xian)，用一點生抽，淀粉，鹽(yan)腌上一會(hui)兒。白色(se)的腐(fu)乳1塊(kuai)在(zai)碗里碾碎(sui)，雞蛋(dan)3個打進去，一起攪勻打散。備好蔥花。

2）鍋熱(re)油，先(xian)炒(chao)蝦仁至變色，倒入雞(ji)蛋(dan)液，蔥花，一起炒(chao)熟即可。

腐乳五花肉

備料：五花肉，切(qie)小塊，用孜然粉(fen)、黃酒、鹽稍作處理。

腐乳汁，買了腐乳罐(guan)頭，用(yong)了湯汁和一塊腐(fu)乳碾碎棉白糖。

做法：

1、把五花肉下(xia)油(you)鍋小炒，顏(yan)色變(bian)后加水(shui)燒(shao)（別放太多水(shui)），去浮油(you)。

2、燒(shao)開(kai)后把腐乳汁(zhi)帶(dai)碎腐乳倒進鍋里，蓋(gai)好小火燜(men)。

3、湯汁收干時(shi)加糖提(ti)味。起(qi)鍋裝盤(pan)。

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腐乳按(an)顏(yan)色和(he)加工(gong)方法不(bu)同分為紅腐乳(簡(jian)稱紅(hong)方)、白腐乳又(you)名(ming)糟豆腐(簡(jian)稱糟方)、青腐乳又(you)名(ming)臭豆腐(簡(jian)稱青方)3種。

(1)色澤鑒別?

進行(xing)腐乳(ru)色澤的感官鑒別時，先取樣品(pin)打開(kai)包裝(zhuang)進行觀察(cha)，然后取出腐乳塊再(zai)仔(zi)細觀察(cha)，最后切開(kai)觀察(cha)其內部。

良質(zhi)腐乳——紅方表面呈(cheng)(cheng)(cheng)紅色或棗紅色，內部呈(cheng)(cheng)(cheng)杏黃色，色澤鮮艷(yan)，有光澤；糟(zao)方外表(biao)呈(cheng)(cheng)(cheng)乳黃色；青方外表(biao)呈(cheng)(cheng)(cheng)豆青色。

次質(zhi)腐乳——各種腐乳色澤不鮮艷，變(bian)得暗淡(dan)。

劣(lie)質腐(fu)乳——色調灰暗，無(wu)光澤，有黑色(se)、綠色(se)斑(ban)點。

(2)組織狀態鑒別?

進行腐(fu)乳(ru)組織(zhi)狀態的感(gan)官鑒別(bie)時，可先取(qu)整塊樣品在散(san)射光(guang)線上直(zhi)接觀察(cha)，而后切(qie)開(kai)，仔細觀察(cha)切(qie)面處性狀。

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宜食

1． 腐乳是一種(zhong)營養豐富的調味品(pin)，一般人均(jun)可食用。

2． 腐(fu)乳能開胃消(xiao)食，當病后納食不香、小兒食積或疳積腹(fu)脹時，吃點(dian)腐乳非常(chang)管用。

3． 腐乳由微(wei)生(sheng)物發酵(jiao)而成，含(han)有一般植物性食(shi)品(pin)所沒有的維(wei)生素b12，素食的人(ren)經常吃些腐乳，可以(yi)預防惡性貧血。

忌食

腐乳(ru)含鹽(yan)和嘌呤量普遍較(jiao)高，普通人每周食用腐乳不要超過3次，像(xiang)北京腐乳(ru)（紅腐乳(ru)），每(mei)次吃(chi)小半(ban)塊(kuai)就足夠了，如果有條(tiao)件的話，最好選擇那些低(di)鹽的產品(pin)；高血壓、心血管(guan)病(bing)、痛(tong)風、腎病患(huan)(huan)者(zhe)及消化道潰瘍(yang)患(huan)(huan)者(zhe)，宜少吃或不吃，以免(mian)加重病情。