【腐(fu)乳(ru)的種類】腐(fu)乳(ru)的基本分類有(you)哪些(xie)(xie) 豆腐(fu)乳(ru)有(you)哪些(xie)(xie)分類

腐乳的基(ji)本分類有哪(na)些

腐乳通常分為青方、紅方、白(bai)方三(san)大類(lei)。其中，臭豆(dou)腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣(la)”、“玫瑰(gui)”等醬(jiang)腐乳屬“紅方”；“甜辣(la)”、“桂花”、“五香(xiang)”等屬“白(bai)方”。

白(bai)色(se)腐(fu)乳(ru)在生產時不加(jia)紅(hong)(hong)(hong)曲色(se)素，使其保(bao)持本色(se)；腐(fu)乳(ru)坯加(jia)紅(hong)(hong)(hong)曲色(se)素即為紅(hong)(hong)(hong)腐(fu)乳(ru)；青(qing)色(se)腐(fu)乳(ru)是(shi)指臭(chou)腐(fu)乳(ru)，又稱青(qing)方，它是(shi)在腌制過程中加(jia)入了(le)苦漿(jiang)水(shui)(shui)、鹽水(shui)(shui)，故呈豆青(qing)色(se)。臭(chou)腐(fu)乳(ru)的(de)發酵過程比(bi)其他品種更(geng)徹(che)(che)底，所以氨(an)基(ji)(ji)酸含量更(geng)豐富。特別是(shi)其中含有較(jiao)多的(de)丙氨(an)酸和酯類(lei)物質(zhi)，使人(ren)(ren)吃臭(chou)豆腐(fu)乳(ru)時感覺到特殊的(de)甜味(wei)和酯香味(wei)。但是(shi)，由于這類(lei)腐(fu)乳(ru)發酵徹(che)(che)底，致使發酵后一部分蛋白(bai)質(zhi)的(de)硫氨(an)基(ji)(ji)和氨(an)基(ji)(ji)游離出來(lai)，產生明顯的(de)硫化氫臭(chou)味(wei)和氨(an)臭(chou)味(wei)，使人(ren)(ren)遠遠就能嗅到一股臭(chou)腐(fu)乳(ru)獨(du)特的(de)臭(chou)氣(qi)味(wei)。

代表產品

白(bai)(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)以桂林腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)為代(dai)表(biao)，桂林豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)歷史悠久(jiu)，頗負盛名(ming)，遠在(zai)宋代(dai)就很(hen)出(chu)名(ming)。是(shi)傳統(tong)特產(chan)“桂林三(san)寶”之(zhi)一。桂林腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)從(cong)磨(mo)漿、過濾(lv)到定(ding)型、壓干、霉化(hua)都有一套(tao)流程，選材也很(hen)講究。制(zhi)出(chu)豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)塊小，質地細(xi)滑松軟，表(biao)面(mian)橙(cheng)黃透明，味(wei)道(dao)鮮美奇香，營養豐富，增進(jin)食(shi)欲，幫助消(xiao)化(hua)是(shi)人(ren)們常(chang)用的食(shi)品(pin)(pin)，同時又是(shi)享飪的佐料。1937年5月，在(zai)上海舉行的全國手(shou)工(gong)藝產(chan)品(pin)(pin)展(zhan)覽會上，桂林腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)因其(qi)形、色、香、味(wei)超群(qun)出(chu)眾而受到特別推崇，并從(cong)而暢銷(xiao)國內外。1983年，被評為全國優(you)質食(shi)品(pin)(pin)。白(bai)(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)蜚(fei)聲(sheng)海外，受到港澳、東南亞及日本人(ren)的歡迎。

紅(hong)(hong)(hong)腐(fu)乳(ru)也叫“南乳(ru)”、“紅(hong)(hong)(hong)方”、“大塊”、“紅(hong)(hong)(hong)辣”、“玫瑰(gui)”等。揚州三和(he)四美和(he)山西(xi)汾陽(yang)德義園所產的(de)就很不(bu)錯(cuo)，表面鮮紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)或紫紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)，切面為黃(huang)白色(se)(se)，滋味可口，風味獨特(te)，除(chu)佐餐外(wai)常用于烹飪調味品。制(zhi)造南乳(ru)的(de)原料除(chu)黃(huang)豆外(wai)還有芋類(lei)。先將原料切成(cheng)小塊發酵，并在再(zai)發酵時(shi)以(yi)(yi)紹興黃(huang)酒作(zuo)湯料，再(zai)用一種(zhong)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)天然色(se)(se)素（紅(hong)(hong)(hong)曲）作(zuo)為著色(se)(se)劑，使產品的(de)表面呈紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)。其成(cheng)分亦含有較多的(de)蛋(dan)白質(zhi)，以(yi)(yi)色(se)(se)正(zheng)、形(xing)狀整齊、質(zhi)地(di)細膩、無異味者為佳品。

青(qing)(qing)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)就是臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)，也叫青(qing)(qing)方(fang)，是真正的(de)(de)“聞著臭(chou)、吃著香”的(de)(de)食品，有的(de)(de)人(ren)就好這(zhe)一(yi)(yi)口(kou)。以(yi)北京百年老店王(wang)(wang)致(zhi)和(he)所產的(de)(de)為(wei)代表，發(fa)明人(ren)是安徽人(ren)王(wang)(wang)致(zhi)和(he)，這(zhe)里還有個故事(shi)：王(wang)(wang)父在(zai)(zai)家鄉(xiang)開設豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)坊，王(wang)(wang)致(zhi)和(he)幼年曾學過做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，名落孫山(shan)的(de)(de)他在(zai)(zai)京租了(le)幾間房子，每天(tian)磨上(shang)幾升豆(dou)(dou)(dou)子的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，沿街叫賣(mai)。時值夏季，有時賣(mai)剩下的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)很快發(fa)霉，無法(fa)食用(yong)。他就將這(zhe)些豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)切(qie)成小(xiao)塊，稍加晾曬，尋(xun)得一(yi)(yi)口(kou)小(xiao)缸，用(yong)鹽(yan)腌了(le)起來(lai)。之后歇伏(fu)停(ting)業，一(yi)(yi)心攻讀準(zhun)備再考，漸漸地(di)便把此事(shi)忘(wang)了(le)。秋天(tian)，王(wang)(wang)致(zhi)和(he)打開缸蓋，一(yi)(yi)股(gu)(gu)臭(chou)氣(qi)撲鼻(bi)而來(lai)，取出一(yi)(yi)看(kan)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)已(yi)呈青(qing)(qing)灰色，用(yong)口(kou)嘗(chang)(chang)試，覺得臭(chou)味(wei)之余(yu)卻(que)(que)蘊藏著一(yi)(yi)股(gu)(gu)濃郁的(de)(de)香氣(qi)，雖非美(mei)味(wei)佳肴，卻(que)(que)也耐人(ren)尋(xun)味(wei)，送(song)給(gei)鄰里品嘗(chang)(chang)，都稱贊(zan)不已(yi)。 流傳至今(jin)已(yi)有300多年。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)曾作為(wei)御膳小(xiao)菜(cai)送(song)往宮(gong)廷，受到慈禧太后的(de)(de)喜愛，親賜(si)名“御青(qing)(qing)方(fang)”。

茶油腐乳

茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)是(shi)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)(de)一種，屬紅腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)一類，產地集中在(zai)湖南永州、廣(guang)西桂林等地，茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)以(yi)大(da)豆為(wei)主料，以(yi)辣椒、食鹽為(wei)輔料，加(jia)入茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)浸泡(pao)，加(jia)天(tian)然香(xiang)辛料腌制而成，顏色鮮(xian)艷、味美可口、香(xiang)濃(nong)細嫩。茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)質地細軟清香(xiang)馥(fu)郁，含有(you)豐富的(de)(de)蛋白質，可增(zeng)進食欲(yu)，延年(nian)益壽，同時(shi)茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)中含有(you)油(you)(you)酸(suan)及亞油(you)(you)酸(suan)等對人體有(you)益的(de)(de)物質。因此(ci)，茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)深(shen)受廣(guang)大(da)人民的(de)(de)喜(xi)愛。

茶(cha)油腐(fu)(fu)乳營養豐(feng)(feng)富(fu)，蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量達在12%以(yi)上(shang)，茶(cha)油腐(fu)(fu)乳中(zhong)的(de)植物蛋白(bai)(bai)質(zhi)經過發酵后，蛋白(bai)(bai)質(zhi)分(fen)解為各種氨基(ji)酸，又產生了酵母等物質(zhi)，可(ke)以(yi)開胃助(zhu)餐、增進食欲、幫助(zhu)消化；腐(fu)(fu)乳中(zhong)維(wei)生素B族的(de)含量很豐(feng)(feng)富(fu)，常吃不僅可(ke)以(yi)補充維(wei)生素B12，還能預防老年性癡呆；特有(you)的(de)大豆(dou)異黃酮具有(you)保健作(zuo)用；茶(cha)油中(zhong)還有(you)豐(feng)(feng)富(fu)的(de)油酸及(ji)亞油酸、不飽和脂肪酸、維(wei)生素E、角鯊烯(xi)與黃酮類物質(zhi)可(ke)以(yi)去(qu)火、養顏、明(ming)目、烏發、抑制衰老，對慢性咽炎(yan)和預防人體高血壓、動脈硬(ying)化、心血管(guan)系統疾病有(you)很好的(de)療效。

特殊品種

腐(fu)乳(ru)品種中(zhong)還有(you)添加(jia)糟米的(de)(de)稱為糟方，添加(jia)黃酒的(de)(de)稱為醉方，以及(ji)添加(jia)芝麻、玫瑰、蝦籽(zi)、香油等(deng)的(de)(de)花色(se)(se)腐(fu)乳(ru)。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等(deng)地(di)的(de)(de)腐(fu)乳(ru)以細膩柔綿、口味鮮(xian)美、微甜著稱；而四(si)川(chuan)大邑縣的(de)(de)唐場豆(dou)腐(fu)乳(ru)川(chuan)味濃郁(yu)，以麻辣、香酥、細嫩無渣見(jian)長；另外(wai)四(si)川(chuan)成都、遂(sui)寧、眉山等(deng)地(di)所產的(de)(de)白(bai)菜(cai)(cai)豆(dou)腐(fu)乳(ru)也很有(you)特(te)色(se)(se)，每塊(kuai)腐(fu)乳(ru)用白(bai)菜(cai)(cai)葉包裹，味道(dao)鮮(xian)辣適口；河南拓城的(de)(de)酥制腐(fu)乳(ru)則更是醇香濃厚(hou)，美味可(ke)口。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌制腐乳(ru)：

豆腐坯加水煮(zhu)沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成(cheng)腐乳。這(zhe)種加工(gong)法(fa)的豆腐乳成(cheng)品(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐(fu)乳：

以豆腐坯培(pei)養毛(mao)霉，稱前期發(fa)酵，使白色(se)菌絲長(chang)(chang)滿(man)豆腐坯表面，形成堅韌皮(pi)膜，積累蛋白酶(mei)，為腌(a)制裝(zhuang)壇后(hou)期發(fa)酵創造條件。毛(mao)霉生(sheng)長(chang)(chang)要(yao)求溫度較低，其最(zui)適生(sheng)長(chang)(chang)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣(qi)溫較低(di)的(de)條件下生產毛霉腐乳。傳統工(gong)藝利(li)用(yong)空(kong)氣(qi)中的(de)毛霉菌，自(zi)然接種，需培養(yang)10—15天左右(you)（適合家(jia)庭作坊式生(sheng)產(chan)）。也(ye)可培養純種毛(mao)霉菌，人工(gong)接種，15—20℃下培(pei)養2—3天即可。

3、根霉型腐乳(ru)：

采用耐(nai)高(gao)溫的根(gen)霉(mei)菌，經純菌培養，人工接(jie)種，在夏(xia)季高(gao)溫季節也能生產腐(fu)乳，但根(gen)霉(mei)菌絲稀(xi)蔬，淺灰(hui)色(se)，蛋白(bai)酶(mei)和肽酶(mei)活性低(di)，生產的腐(fu)乳，其形狀、色(se)澤、風(feng)味(wei)及理化(hua)質量都不如(ru)毛霉(mei)腐(fu)乳。

結合以(yi)上各種優缺點(dian)，經過實驗，采用混合菌種釀制(zhi)豆腐乳，不(bu)但可以(yi)增加(jia)其風味。還可以(yi)減少輔(fu)料中的白酒用量(liang)，降(jiang)低(di)成本，提高經濟效益，毛霉和華根(gen)霉的比例為(wei)7：3最(zui)好。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆腐乳(ru)配方品種很多，現將華(hua)東(dong)地區(qu)的紅(hong)腐乳(ru)、白腐乳(ru)、青腐乳(ru)三種配法介紹如下。紅(hong)腐乳(ru)

(小紅方) 原料配方(每萬塊，重約(yue)260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白(bai)酒5.4公斤(封面用)

其中配料a：加(jia)入染(ran)坯紅曲鹵(紅曲1.5公(gong)斤、面(mian)糕(gao)曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配(pei)料(liao)后浸泡(pao)2～3天(tian)，磨漿，再(zai)加(jia)黃(huang)酒18公(gong)斤，攪勻備用。

配料(liao)b：裝壇紅曲鹵(紅(hong)曲3公(gong)斤、面糕(gao)曲1.2公斤(jin)、黃(huang)酒12.5公斤)，浸(jin)泡2～3天，磨漿，加黃(huang)酒63公(gong)斤、糖(tang)精15克(開水(shui)溶化后加入)，攪(jiao)勻備用。

裝壇(tan)(tan)：腌坯(pi)先(xian)生染坯(pi)鹵(lu)中染紅，要求塊(kuai)塊(kuai)均勻(yun)無(wu)白心(xin)，然后裝入壇(tan)(tan)內，再灌裝壇(tan)(tan)用(yong)鹵(lu)，順(shun)序加面糕曲150克(ke)，荷葉1～2張，封口鹽150克(ke)，最后加白(bai)酒(jiu)150克。白(bai)腐乳(ru)

(小白方(fang)) 小(xiao)白方為季節性銷售產品，一般不采用腌坯裝壇，只將(jiang)毛坯直接在壇內(nei)鹽腌4天，用鹽量為每(mei)壇(350塊(kuai)坯、重約6公斤)0.6公(gong)斤。白方豆腐坯(pi)含水(shui)量較高，灌壇鹵(lu)汁由鹽水(shui)和新鮮腌坯(pi)汁(毛花鹵)加冷開(kai)水并成8～8.5°Bé灌至(zhi)壇(tan)口，加封口黃酒0.35公(gong)斤。青腐(fu)乳

(青方(fang)) 青方也(ye)是(shi)季(ji)節性銷售的產(chan)品，腌坯裝壇(tan)時使(shi)用(yong)的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用(yong)冷開水450公(gong)斤、黃漿水75公斤及適(shi)量的腌坯汁(毛(mao)花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應在當(dang)天配用)，灌至壇(tan)口，每(mei)壇(tan)加封口白酒50克。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。

產品成熟期 豆腐(fu)乳成熟期因品種(zhong)而(er)異(yi)。一(yi)般約在6個(ge)月左右，青(qing)方、白方因腐乳坯含水(shui)量大(75～80%)，氯化物(wu)少，酒精度(du)低，所以成熟(shu)快，保質期短(duan)。一般(ban)小白(bai)方30天左右即可(ke)成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應在生產時采取腌(a)坯措施，并調(diao)整鹽(yan)酒配(pei)料，必須(xu)十(shi)分注意。