【豆(dou)腐乳(ru)的營養與危(wei)害】豆(dou)腐乳(ru)的營養價值 吃豆(dou)腐乳(ru)有什么注意(yi)事項
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豆腐乳的營養(yang)與危害(hai)
腐(fu)乳(ru)又稱豆腐(fu)乳(ru)，是我國(guo)流傳數千年的(de)傳統民(min)間美食，因其口感(gan)好、營養(yang)高，深受我國(guo)老百姓及東(dong)南亞地區人民(min)的(de)喜愛，是一道經久(jiu)不衰(shuai)的(de)美味(wei)佳肴。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬“青方(fang)(fang)”。“大塊”、“紅(hong)辣(la)”、“玫瑰”等(deng)屬“紅(hong)方(fang)(fang)”。 “甜辣(la)”、“桂花”、“五香”等(deng)屬“白方(fang)(fang)”。
代表產品
白腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(20張)白腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)以桂林腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)為代表。桂林豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)歷史(shi)悠(you)久(jiu)，頗負盛名，遠在宋(song)代就很(hen)出名。是(shi)傳統特(te)(te)產(chan)“桂林三(san)寶(bao)”之一。 桂林腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)從磨漿、過濾到(dao)定型、壓干、霉化都(dou)有一套流程，選材也很(hen)講究。制出豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)塊(kuai)小，質地細滑松軟，表面橙(cheng)黃(huang)透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食欲，幫助消化是(shi)人們常(chang)用(yong)的食品，同時(shi)又是(shi)享飪的佐料。1937年(nian)5月，在上(shang)海舉行的全國(guo)手工藝產(chan)品展覽會上(shang)，桂林腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)因其形、色(se)、香、味超群出眾而受到(dao)特(te)(te)別(bie)推崇，并從而暢銷(xiao)國(guo)內外(wai)。1983年(nian)，被評(ping)為全國(guo)優質食品。白腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)蜚聲海外(wai)，受到(dao)港澳、東南亞及日(ri)本人的歡迎。
紅(hong)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)以(yi)貴州老字號(hao)“鄒(zou)姐牌豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)”為代表(biao)。紅(hong)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)從選料(liao)、到成(cheng)品(pin)要經過近三(san)十道工(gong)藝，十分(fen)考(kao)究。腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)裝(zhuang)壇后(hou)還要加入優質(zhi)(zhi)白酒繼續沁(qin)潤(run)，數月后(hou)才(cai)能開壇享用，是最為傳統的一(yi)種腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)。紅(hong)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)的表(biao)面呈自然紅(hong)色(se)(se)，切(qie)面為黃(huang)白色(se)(se)，口感醇厚(hou)，風味(wei)獨特，除佐餐外(wai)常用于烹飪(ren)調味(wei)品(pin)。制造(zao)紅(hong)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)的原料(liao)除黃(huang)豆外(wai)還有芋類。其成(cheng)分(fen)亦含有較(jiao)多的蛋白質(zhi)(zhi)，以(yi)色(se)(se)正、形(xing)狀整齊、質(zhi)(zhi)地(di)細(xi)膩、無異(yi)味(wei)者(zhe)為佳品(pin)。
青(qing)腐(fu)(fu)乳就(jiu)是臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)乳，也叫(jiao)(jiao)青(qing)方，是真正的(de)(de)(de)“聞著臭(chou)、吃著香”，的(de)(de)(de)食品，有的(de)(de)(de)人就(jiu)好這(zhe)一(yi)口。以(yi)北京(jing)百年老(lao)店王(wang)致和所(suo)產(chan)的(de)(de)(de)為代表，發明人是安徽人王(wang)致和，這(zhe)里還有個故事(shi)：王(wang)父在(zai)家鄉開(kai)設豆(dou)腐(fu)(fu)坊，王(wang)致和幼年曾(ceng)(ceng)學過做豆(dou)腐(fu)(fu)，名(ming)(ming)落(luo)孫山的(de)(de)(de)他(ta)在(zai)京(jing)租了幾間房子，每(mei)天磨(mo)上幾升豆(dou)子的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，沿(yan)街(jie)叫(jiao)(jiao)賣(mai)。時值(zhi)夏季，有時賣(mai)剩(sheng)下的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)很快發霉，無法食用。他(ta)就(jiu)將這(zhe)些豆(dou)腐(fu)(fu)切(qie)成小塊(kuai)，稍(shao)加晾曬，尋得(de)一(yi)口小缸，用鹽腌(a)了起(qi)來。之后歇伏停業，一(yi)心攻讀準備再考，漸漸地(di)便(bian)把此事(shi)忘了。秋天，王(wang)致和打開(kai)缸蓋，一(yi)股(gu)臭(chou)氣撲鼻(bi)而來，取出(chu)一(yi)看，豆(dou)腐(fu)(fu)已呈青(qing)灰色，用口嘗試，覺得(de)臭(chou)味之余卻蘊藏(zang)著一(yi)股(gu)濃郁的(de)(de)(de)香氣，雖非(fei)美味佳肴，卻也耐人尋味，送(song)給鄰里品嘗，都稱贊不已。 流(liu)傳(chuan)至今已有300多年。臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)曾(ceng)(ceng)作為御膳(shan)小菜送(song)往宮廷，受到(dao)慈禧太(tai)后的(de)(de)(de)喜(xi)愛，親賜名(ming)(ming)“御青(qing)方”。
特殊品種
腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)品種(zhong)中(zhong)還有(you)添(tian)加(jia)糟米(mi)的稱為糟方，添(tian)加(jia)黃酒的稱為醉方，以及(ji)添(tian)加(jia)芝麻(ma)、玫瑰(gui)、蝦籽(zi)、香(xiang)油等的花色腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)。江浙(zhe)一帶，如紹興、寧波(bo)、上海(hai)、南(nan)京等地的腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)以細(xi)膩柔綿、口味(wei)(wei)鮮美(mei)、微甜著稱；而(er)四川(chuan)(chuan)大邑縣(xian)的唐場(chang)豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)川(chuan)(chuan)味(wei)(wei)濃郁，以麻(ma)辣、香(xiang)酥、細(xi)嫩無渣(zha)見長；另外四川(chuan)(chuan)成都、遂寧、眉山(shan)等地所產的白菜豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)也很有(you)特色，每塊腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)用白菜葉包裹，味(wei)(wei)道鮮辣適口；河南(nan)拓城的酥制(zhi)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)則(ze)更是醇香(xiang)濃厚，美(mei)味(wei)(wei)可(ke)口。
茶油(you)(you)腐(fu)(fu)乳是(shi)腐(fu)(fu)乳的一種，屬紅(hong)腐(fu)(fu)乳一類 ，產(chan)地集(ji)中(zhong)在湖(hu)南永州、廣(guang)(guang)西桂(gui)林等地，茶油(you)(you)腐(fu)(fu)乳以大豆為主料(liao)，以辣椒、食鹽為輔料(liao)，加入茶油(you)(you)浸泡，加天然香(xiang)辛(xin)料(liao)腌制而成，顏色鮮艷、味美可(ke)口、香(xiang)濃細嫩。茶油(you)(you)腐(fu)(fu)乳質(zhi)地細軟清香(xiang)馥郁，含有(you)豐富的蛋白質(zhi)，可(ke)增進食欲(yu)，延年益壽，同時(shi)茶油(you)(you)中(zhong)含有(you)油(you)(you)酸及(ji)亞油(you)(you)酸等對人體有(you)益的物質(zhi)。因此，茶油(you)(you)腐(fu)(fu)乳深受(shou)廣(guang)(guang)大人民的喜愛。
豆腐乳的營養(yang)成(cheng)分
腐(fu)(fu)乳是我國獨(du)創的調味品(pin)，有紅(hong)腐(fu)(fu)乳、青腐(fu)(fu)乳、白腐(fu)(fu)乳、醬腐(fu)(fu)乳、花(hua)色(se)腐(fu)(fu)乳等品(pin)種(zhong)，它(ta)既(ji)可單獨(du)食用，也可用來烹調風味獨(du)特的菜(cai)肴。別看(kan)外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些(xie)東(dong)西還真(zhen)不簡單。
腐(fu)乳和(he)豆(dou)豉以(yi)及其他(ta)豆(dou)制品(pin)一(yi)樣(yang)，都是營(ying)養學(xue)家所大(da)(da)力推崇的(de)(de)(de)(de)(de)健(jian)康食品(pin)。它的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)(liao)——豆(dou)腐(fu)干(gan)本來就是營(ying)養價值很高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)制品(pin)，蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含量達15%～20%，與肉類(lei)相(xiang)當，同時含有豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)鈣質(zhi)。腐(fu)乳的(de)(de)(de)(de)(de)制作過程中(zhong)經過了(le)霉菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)發酵(jiao)，使(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)化吸收率(lv)更(geng)高(gao)，維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)含量更(geng)豐富(fu)。因為(wei)微生(sheng)(sheng)物(wu)分解(jie)了(le)豆(dou)類(lei)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)植酸，使(shi)得大(da)(da)豆(dou)中(zhong)原本吸收率(lv)很低的(de)(de)(de)(de)(de)鐵、鋅等礦物(wu)質(zhi)更(geng)容易(yi)被(bei)人體(ti)吸收。同時，由(you)于微生(sheng)(sheng)物(wu)合成了(le)一(yi)般植物(wu)性食品(pin)所沒(mei)有的(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12，素(su)食的(de)(de)(de)(de)(de)人經常吃些(xie)(xie)(xie)腐(fu)乳，可(ke)以(yi)預(yu)防惡性貧血。 腐(fu)乳的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)(liao)是豆(dou)腐(fu)干(gan)類(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)“白(bai)坯(pi)”。給白(bai)坯(pi)接種品(pin)種合適的(de)(de)(de)(de)(de)霉菌(jun)(jun)，放(fang)在(zai)合適的(de)(de)(de)(de)(de)條件(jian)下培養，不久上(shang)(shang)面就長(chang)出了(le)白(bai)毛(mao)(mao)——霉菌(jun)(jun)們大(da)(da)量繁殖(zhi)起(qi)來啦。這些(xie)(xie)(xie)白(bai)毛(mao)(mao)看(kan)起(qi)來可(ke)能有些(xie)(xie)(xie)可(ke)怕，實際上(shang)(shang)卻(que)大(da)(da)可(ke)不必擔心，因為(wei)這些(xie)(xie)(xie)菌(jun)(jun)種對人沒(mei)有任何危害，它們的(de)(de)(de)(de)(de)作用只不過是分解(jie)白(bai)坯(pi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、產(chan)生(sheng)(sheng)氨基酸和(he)一(yi)些(xie)(xie)(xie)B族維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)而已。對長(chang)了(le)毛(mao)(mao)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)坯(pi)進行搓毛(mao)(mao)處理，最后再鹽漬，就成了(le)腐(fu)乳。
腐乳的營養價值
1、腐乳(ru)中維生素B族的含量很豐富，常吃(chi)不僅可以補充維生素B12，還能預防老年(nian)性癡呆。
2、腐乳富含植物(wu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，經過(guo)發酵后(hou)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解為各(ge)種氨基酸，又產(chan)生了(le)酵母(mu)等物(wu)質(zhi)，故能增進食欲，幫助消化。
3、腐乳還含有鈣、磷等礦物質。
4、腐乳發酵時容易被微生物(wu)污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解(jie)后會產(chan)生含硫的化合物(wu)，過(guo)多食(shi)用將對(dui)人(ren)體產(chan)生不良影響。
吃腐乳的好處
1、有利(li)控制血壓
比如說(shuo)，蛋白質變成了(le)更(geng)容易(yi)消化(hua)的多肽和氨基酸(suan)，味道也更(geng)鮮美了(le)。這些肽當中，還包括一些有利于(yu)控(kong)制血壓的活性肽，因為有研究發現(xian)，它們可(ke)以抑制血管緊張素轉換酶（ACE）I的活性(xing)。
2、礦(kuang)物(wu)質更好吸收(shou)
鈣、鎂、鐵等礦物質不(bu)僅(jin)沒有減少，生物利用率還會上升(sheng)，因為大豆當中原來(lai)含有很多植酸，它(ta)是非常妨礙礦物質吸收的(de)，但發酵的(de)時候，霉菌已經(jing)把它(ta)“干掉”了。
3.更容易消(xiao)化
那些妨(fang)礙蛋白質(zhi)消化的成分，也被霉菌清除了。
4、不會脹氣
許(xu)多人吃大豆(dou)后會感(gan)到(dao)腸(chang)脹氣(qi)，這是(shi)因為(wei)大豆(dou)中存在脹氣(qi)因子(zi)，即棉子(zi)糖(tang)(tang)和水蘇糖(tang)(tang)等糖(tang)(tang)苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些(xie)脹氣(qi)因子(zi)被分解。
5、蛋白(bai)質利(li)用率提高
大(da)豆(dou)所含的(de)蛋白質是不易被消(xiao)化(hua)吸收的(de)，而經微生物的(de)酶(mei)水解后生成了低分子多肽(tai)混合(he)物，易于被消(xiao)化(hua)吸收，使(shi)得腐乳中(zhong)蛋白質的(de)消(xiao)化(hua)率(lv)從大(da)豆(dou)的(de)65.3%升高到96%。大量(liang)研究表明(ming)，腐乳中所含蛋(dan)白質(zhi)的(de)量(liang)和性能完全可以(yi)與(yu)動物性食(shi)品相媲美，且不含膽(dan)固醇，因此腐乳是一種含高蛋(dan)白的(de)健康食(shi)品。
6、B族維生素增加
由于微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)作用，腐乳中產生(sheng)(sheng)的(de)(de)維生(sheng)(sheng)素B2含量(liang)僅次于乳(ru)制品(pin)，比豆腐還(huan)高6～7倍；維生素B12量僅次于(yu)(yu)動物肝(gan)臟(zang)。對于(yu)(yu)常吃素食(shi)的人，經(jing)常吃些腐(fu)乳(ru)有預防(fang)惡性貧血和(he)老年性癡呆(dai)的功效(xiao)；維生素B1、尼克酸(suan)（又(you)稱煙(yan)酸(suan)）含量也高于一般的食品(pin)。
7、異黃酮活性增加
大豆異(yi)黃(huang)酮(tong)是多酚類混(hun)合物，具(ju)有(you)抗氧化活性，能(neng)預防和(he)抑制白血病，具(ju)有(you)抗腫瘤功效，尤(you)其對乳(ru)腺癌和(he)前列腺癌有(you)積(ji)極的預防和(he)治療作用。研究表明，大豆經水洗加(jia)工后會降低異(yi)黃(huang)酮(tong)含量，但發酵(jiao)并不影響其含量，而且能(neng)改(gai)變異(yi)黃(huang)酮(tong)的種類。
未發酵(jiao)的大豆制品中，異(yi)(yi)黃(huang)(huang)酮主要(yao)是以黃(huang)(huang)酮葡萄糖苷(gan)(gan)的形(xing)(xing)式存在(zai)，發酵(jiao)后(hou)的腐乳在(zai)真菌(jun)的水(shui)解酶作用(yong)下使(shi)苷(gan)(gan)大量水(shui)解，變(bian)成(cheng)游(you)離型異(yi)(yi)黃(huang)(huang)酮苷(gan)(gan)原，而游(you)離的苷(gan)(gan)原具有更廣泛(fan)、更強(qiang)烈的抗(kang)菌(jun)、抗(kang)氧(yang)化和雌(ci)激素(su)樣(yang)活性(xing)(xing)。這些糖原具有良(liang)好的溶(rong)解性(xing)(xing)和低粘度、抗(kang)凝膠(jiao)形(xing)(xing)成(cheng)性(xing)(xing)，可以被腸道有效地吸收。
8、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
吃豆腐(fu)乳有什么注意事(shi)項
過量食用豆腐乳危害大
有老人聽說豆腐乳能預(yu)防老年性癡呆，其(qi)實各(ge)種腐乳的營養(yang)成分相差(cha)無幾(ji)。腐乳是豆類發酵制品(pin)，是通過接種霉菌后經過發酵而(er)成。根據制作方(fang)法的不(bu)同，腐乳通常可分為白、紅、青(qing)三種。
豆腐乳富含(han)植物(wu)蛋白質(zhi)，經過發酵后，蛋白質(zhi)分解為各種氨基酸，同時也使大豆中(zhong)原本吸(xi)收率(lv)很低的鐵、鋅(xin)等礦物(wu)質(zhi)更容易被人體吸(xi)收，特(te)別是微(wei)生物(wu)合(he)成了維生素B12，能預防老年性癡呆。
值得注(zhu)意的是腐(fu)乳發(fa)酵后含有硫化物，過量食用對(dui)人體健康(kang)有害(hai)，因此每次吃半(ban)塊腐(fu)乳足矣。另外(wai)腐(fu)乳含鹽和嘌呤(ling)量普遍(bian)較高(gao)，高(gao)血(xue)壓、心血(xue)管病(bing)，痛風(feng)、腎病(bing)、消化道潰瘍患者宜少吃或不(bu)吃。
