【豆(dou)腐乳(ru)的(de)營(ying)養與(yu)危害】豆(dou)腐乳(ru)的(de)營(ying)養價值 吃豆(dou)腐乳(ru)有什么注意事項
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豆腐乳的營養與(yu)危害
腐乳又稱豆(dou)腐乳，是我國(guo)流傳數(shu)千年的傳統民間美食，因其口感好、營養(yang)高，深受我國(guo)老百姓及東(dong)南亞地區(qu)人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等(deng)屬“紅方”。 “甜(tian)辣”、“桂花”、“五香”等(deng)屬“白方”。
代表產品
白腐(fu)乳(ru)(20張)白腐(fu)乳(ru)以桂(gui)(gui)林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)為代表(biao)。桂(gui)(gui)林(lin)(lin)豆腐(fu)乳(ru)歷史(shi)悠(you)久，頗負(fu)盛名，遠在宋代就(jiu)很出(chu)名。是傳統特產“桂(gui)(gui)林(lin)(lin)三寶(bao)”之一。 桂(gui)(gui)林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)從磨漿(jiang)、過濾到定型、壓(ya)干、霉化都有一套(tao)流程，選材也很講究(jiu)。制出(chu)豆腐(fu)乳(ru)塊小，質地細滑(hua)松軟(ruan)，表(biao)面橙黃透明，味(wei)道鮮美奇香，營養豐富，增(zeng)進食(shi)(shi)欲(yu)，幫助(zhu)消化是人(ren)們常用(yong)的(de)食(shi)(shi)品(pin)，同時又是享飪(ren)的(de)佐(zuo)料。1937年5月，在上海舉行的(de)全國(guo)手工藝產品(pin)展覽會上，桂(gui)(gui)林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)因其(qi)形、色、香、味(wei)超群出(chu)眾(zhong)而受(shou)到特別推(tui)崇，并從而暢(chang)銷國(guo)內外。1983年，被評為全國(guo)優質食(shi)(shi)品(pin)。白腐(fu)乳(ru)蜚聲海外，受(shou)到港澳(ao)、東南亞及日本(ben)人(ren)的(de)歡迎。
紅(hong)腐(fu)(fu)乳以貴州(zhou)老字號“鄒姐牌豆腐(fu)(fu)乳”為(wei)(wei)代表。紅(hong)腐(fu)(fu)乳從選料(liao)、到(dao)成品(pin)要經過近三十道工藝，十分考(kao)究。腐(fu)(fu)乳裝(zhuang)壇后還(huan)要加入優質白(bai)酒繼續沁潤，數月(yue)后才(cai)能開壇享用，是最為(wei)(wei)傳統的一種腐(fu)(fu)乳。紅(hong)腐(fu)(fu)乳的表面呈自然(ran)紅(hong)色，切面為(wei)(wei)黃白(bai)色，口(kou)感(gan)醇(chun)厚，風(feng)味(wei)獨特，除佐(zuo)餐外常用于(yu)烹飪調味(wei)品(pin)。制造紅(hong)腐(fu)(fu)乳的原料(liao)除黃豆外還(huan)有芋類。其成分亦含有較(jiao)多的蛋白(bai)質，以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味(wei)者為(wei)(wei)佳(jia)品(pin)。
青(qing)腐(fu)乳就(jiu)(jiu)是臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)乳，也叫(jiao)(jiao)青(qing)方，是真正的(de)(de)“聞(wen)著臭(chou)(chou)、吃著香(xiang)”，的(de)(de)食(shi)品，有的(de)(de)人(ren)就(jiu)(jiu)好這一(yi)(yi)口(kou)。以北(bei)京(jing)百年老(lao)店王(wang)(wang)致和所產的(de)(de)為(wei)代表，發明人(ren)是安(an)徽人(ren)王(wang)(wang)致和，這里還有個故事(shi)：王(wang)(wang)父在家鄉(xiang)開設豆(dou)腐(fu)坊，王(wang)(wang)致和幼年曾學(xue)過做豆(dou)腐(fu)，名落孫山的(de)(de)他在京(jing)租了幾間房(fang)子(zi)，每(mei)天(tian)磨上幾升豆(dou)子(zi)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)，沿街叫(jiao)(jiao)賣。時值(zhi)夏季，有時賣剩下(xia)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)很快發霉(mei)，無(wu)法食(shi)用。他就(jiu)(jiu)將這些(xie)豆(dou)腐(fu)切成(cheng)小塊，稍加晾曬，尋得(de)一(yi)(yi)口(kou)小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏(fu)停業，一(yi)(yi)心攻讀(du)準備再考(kao)，漸漸地便(bian)把此事(shi)忘了。秋天(tian)，王(wang)(wang)致和打開缸蓋(gai)，一(yi)(yi)股臭(chou)(chou)氣(qi)撲鼻而(er)來，取出一(yi)(yi)看，豆(dou)腐(fu)已呈青(qing)灰色，用口(kou)嘗試，覺(jue)得(de)臭(chou)(chou)味(wei)之余卻蘊藏著一(yi)(yi)股濃(nong)郁的(de)(de)香(xiang)氣(qi)，雖(sui)非美味(wei)佳肴，卻也耐人(ren)尋味(wei)，送(song)給鄰里品嘗，都稱贊(zan)不已。 流傳(chuan)至今已有300多年。臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)曾作為(wei)御(yu)膳小菜送(song)往(wang)宮廷(ting)，受到慈(ci)禧太(tai)后的(de)(de)喜愛，親賜名“御(yu)青(qing)方”。
特殊品種
腐(fu)乳(ru)品種中(zhong)還有(you)添加(jia)糟(zao)(zao)米的(de)(de)(de)稱為(wei)糟(zao)(zao)方，添加(jia)黃酒的(de)(de)(de)稱為(wei)醉方，以及添加(jia)芝麻、玫瑰(gui)、蝦籽、香(xiang)油等(deng)(deng)(deng)的(de)(de)(de)花色(se)腐(fu)乳(ru)。江(jiang)浙一(yi)帶，如紹興(xing)、寧波、上海、南京等(deng)(deng)(deng)地的(de)(de)(de)腐(fu)乳(ru)以細(xi)膩柔綿、口味鮮(xian)美、微(wei)甜著稱；而四(si)川(chuan)(chuan)大邑(yi)縣的(de)(de)(de)唐(tang)場豆(dou)腐(fu)乳(ru)川(chuan)(chuan)味濃郁(yu)，以麻辣(la)、香(xiang)酥(su)、細(xi)嫩無(wu)渣見長；另(ling)外四(si)川(chuan)(chuan)成都、遂寧、眉山(shan)等(deng)(deng)(deng)地所產的(de)(de)(de)白菜豆(dou)腐(fu)乳(ru)也很有(you)特(te)色(se)，每塊腐(fu)乳(ru)用(yong)白菜葉包裹，味道鮮(xian)辣(la)適口；河(he)南拓城的(de)(de)(de)酥(su)制腐(fu)乳(ru)則(ze)更是醇香(xiang)濃厚，美味可口。
茶(cha)(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳(ru)是腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)一(yi)(yi)種，屬紅腐(fu)(fu)乳(ru)一(yi)(yi)類 ，產(chan)地集中在湖南永(yong)州、廣西(xi)桂林等(deng)地，茶(cha)(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳(ru)以大豆(dou)為(wei)(wei)主料(liao)，以辣椒(jiao)、食鹽為(wei)(wei)輔(fu)料(liao)，加入茶(cha)(cha)油(you)浸(jin)泡，加天然香辛料(liao)腌(a)制而成，顏色鮮(xian)艷、味美(mei)可(ke)口(kou)、香濃(nong)細嫩。茶(cha)(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳(ru)質(zhi)地細軟清(qing)香馥郁，含有豐(feng)富的(de)(de)蛋白質(zhi)，可(ke)增進食欲(yu)，延(yan)年益壽(shou)，同(tong)時(shi)茶(cha)(cha)油(you)中含有油(you)酸(suan)(suan)及(ji)亞油(you)酸(suan)(suan)等(deng)對人體(ti)有益的(de)(de)物(wu)質(zhi)。因此，茶(cha)(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳(ru)深受(shou)廣大人民的(de)(de)喜愛。
豆腐乳的(de)營養成分
腐(fu)(fu)乳(ru)是我國獨創的(de)(de)調(diao)味(wei)品，有紅腐(fu)(fu)乳(ru)、青腐(fu)(fu)乳(ru)、白腐(fu)(fu)乳(ru)、醬腐(fu)(fu)乳(ru)、花色(se)腐(fu)(fu)乳(ru)等品種，它既可單(dan)獨食用，也可用來烹(peng)調(diao)風味(wei)獨特(te)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)。別看外觀不大起(qi)眼，若論起(qi)營養(yang)成(cheng)分來，這些東西(xi)還真不簡單(dan)。
腐(fu)(fu)乳(ru)和(he)豆(dou)豉以(yi)及其他豆(dou)制(zhi)品(pin)(pin)一(yi)樣，都是營養(yang)學(xue)家所大(da)力(li)推崇的(de)(de)(de)健康食(shi)(shi)品(pin)(pin)。它的(de)(de)(de)原料(liao)——豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)本來(lai)(lai)就是營養(yang)價值很高(gao)的(de)(de)(de)豆(dou)制(zhi)品(pin)(pin)，蛋白(bai)(bai)質(zhi)含(han)量(liang)達(da)15%～20%，與肉類相當，同時含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)鈣(gai)質(zhi)。腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)制(zhi)作過程中經(jing)過了(le)霉菌(jun)的(de)(de)(de)發酵，使(shi)蛋白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)消化吸(xi)收(shou)(shou)率(lv)更高(gao)，維生(sheng)素(su)含(han)量(liang)更豐富(fu)。因(yin)為微生(sheng)物(wu)分解(jie)了(le)豆(dou)類中的(de)(de)(de)植酸(suan)，使(shi)得大(da)豆(dou)中原本吸(xi)收(shou)(shou)率(lv)很低的(de)(de)(de)鐵、鋅等礦物(wu)質(zhi)更容(rong)易被人體吸(xi)收(shou)(shou)。同時，由于微生(sheng)物(wu)合(he)成了(le)一(yi)般植物(wu)性(xing)食(shi)(shi)品(pin)(pin)所沒(mei)有(you)的(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)B12，素(su)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)人經(jing)常吃些腐(fu)(fu)乳(ru)，可(ke)以(yi)預防惡性(xing)貧血。 腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)原料(liao)是豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)類的(de)(de)(de)“白(bai)(bai)坯(pi)(pi)”。給白(bai)(bai)坯(pi)(pi)接(jie)種品(pin)(pin)種合(he)適的(de)(de)(de)霉菌(jun)，放在合(he)適的(de)(de)(de)條件下培養(yang)，不久(jiu)上(shang)面就長出了(le)白(bai)(bai)毛(mao)(mao)——霉菌(jun)們大(da)量(liang)繁殖(zhi)起來(lai)(lai)啦。這(zhe)些白(bai)(bai)毛(mao)(mao)看(kan)起來(lai)(lai)可(ke)能有(you)些可(ke)怕，實際上(shang)卻(que)大(da)可(ke)不必擔心，因(yin)為這(zhe)些菌(jun)種對人沒(mei)有(you)任(ren)何危害，它們的(de)(de)(de)作用(yong)只(zhi)不過是分解(jie)白(bai)(bai)坯(pi)(pi)中的(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)、產生(sheng)氨基酸(suan)和(he)一(yi)些B族維生(sheng)素(su)而已(yi)。對長了(le)毛(mao)(mao)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)坯(pi)(pi)進行搓(cuo)毛(mao)(mao)處理，最后(hou)再鹽(yan)漬，就成了(le)腐(fu)(fu)乳(ru)。
腐乳的營養價值
1、腐乳(ru)中維生素B族的含量(liang)很豐富，常吃不僅可以補充(chong)維(wei)生(sheng)素B12，還能預防(fang)老年性(xing)癡呆。
2、腐(fu)乳富(fu)含植物蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)，經過(guo)發(fa)酵后(hou)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)分解(jie)為各種氨基(ji)酸，又產生了酵母等物質(zhi)(zhi)，故能增(zeng)進食欲，幫助消(xiao)化。
3、腐乳還含有鈣、磷等(deng)礦物質。
4、腐乳發(fa)酵時容(rong)易被(bei)微生物污染，豆腐坯(pi)中的(de)蛋(dan)白質氧化(hua)分解后會產生含(han)硫的(de)化(hua)合(he)物，過多食用將對人體產生不良影響。
吃腐乳的好處
1、有利控制(zhi)血壓
比如說，蛋白質變成了更(geng)容易(yi)消化的多(duo)肽(tai)(tai)(tai)和氨基酸，味道(dao)也(ye)更(geng)鮮美(mei)了。這些(xie)(xie)肽(tai)(tai)(tai)當中，還(huan)包括一(yi)些(xie)(xie)有(you)利于控(kong)制血(xue)壓的活性肽(tai)(tai)(tai)，因(yin)為有(you)研究(jiu)發現，它們可以抑制血(xue)管緊張素(su)轉換酶（ACE）I的活(huo)性。
2、礦物質更好吸(xi)收
鈣、鎂、鐵(tie)等礦物(wu)質不僅沒有(you)減少(shao)，生物(wu)利用(yong)率還會上升，因為大豆(dou)當中原來含有(you)很多(duo)植酸，它是(shi)非常妨礙礦物(wu)質吸收的，但發(fa)酵的時(shi)候，霉菌已經把它“干掉”了。
3.更容易消化
那(nei)些妨礙蛋白質消化(hua)的成分，也(ye)被霉菌清(qing)除了(le)。
4、不會脹氣
許多人吃大豆后會感到腸脹氣，這(zhe)是因為大豆中存在脹氣因子(zi)，即棉子(zi)糖(tang)和水蘇糖(tang)等糖(tang)苷類物(wu)質。而腐(fu)乳經過微生(sheng)物(wu)的發(fa)酵，這(zhe)些脹氣因子(zi)被分解(jie)。
5、蛋白質利用(yong)率提高
大豆所含的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)是不(bu)易被消化吸收(shou)的(de)，而經微生物(wu)(wu)的(de)酶水解后生成(cheng)了低分子多肽(tai)混合物(wu)(wu)，易于被消化吸收(shou)，使(shi)得(de)腐(fu)乳中蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)消化率從大豆的(de)65.3%升高到(dao)96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動(dong)物性食品相媲美，且不含膽(dan)固醇，因(yin)此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
6、B族維生素增加(jia)
由于微生物的(de)作用，腐乳中產生的(de)維(wei)生素B2含量僅次于乳(ru)制品(pin)，比(bi)豆腐(fu)還高(gao)6～7倍；維生素(su)B12量僅次于動(dong)物(wu)肝臟。對于常吃(chi)(chi)素食的人，經常吃(chi)(chi)些腐乳有預防惡性(xing)(xing)貧血和老(lao)年(nian)性(xing)(xing)癡(chi)呆的功效；維(wei)生素B1、尼克酸（又(you)稱煙(yan)酸）含量(liang)也高于一般的食品(pin)。
7、異(yi)黃(huang)酮活性增加
大豆(dou)異黃酮是多酚類混合物(wu)，具有抗氧化活性，能(neng)(neng)預(yu)防和抑制白血(xue)病(bing)，具有抗腫瘤功效，尤(you)其對乳腺癌(ai)和前列腺癌(ai)有積極的預(yu)防和治療作用。研究(jiu)表明，大豆(dou)經(jing)水洗加工后會降低異黃酮含(han)量，但發酵(jiao)并不影響其含(han)量，而(er)且能(neng)(neng)改變異黃酮的種類。
未發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)大豆制(zhi)品中，異黃(huang)酮(tong)主要(yao)是以黃(huang)酮(tong)葡萄糖苷(gan)的(de)形(xing)式存在，發(fa)(fa)酵(jiao)后(hou)的(de)腐(fu)乳(ru)在真菌(jun)的(de)水解(jie)(jie)酶作用下使(shi)苷(gan)大量水解(jie)(jie)，變成(cheng)游(you)(you)離型異黃(huang)酮(tong)苷(gan)原，而游(you)(you)離的(de)苷(gan)原具(ju)有更(geng)廣泛、更(geng)強(qiang)烈的(de)抗(kang)菌(jun)、抗(kang)氧化(hua)和雌(ci)激素樣活性。這些糖原具(ju)有良好的(de)溶解(jie)(jie)性和低粘度、抗(kang)凝膠形(xing)成(cheng)性，可(ke)以被(bei)腸(chang)道有效地吸收(shou)。
8、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
吃豆腐乳有什么(me)注意事項
過量食用豆腐乳危害大
有老人聽說豆腐乳能預(yu)防老年性癡呆，其實各(ge)種(zhong)腐乳的(de)(de)營養成(cheng)分相差無幾。腐乳是豆類發(fa)(fa)酵制(zhi)品(pin)，是通(tong)過(guo)接種(zhong)霉菌(jun)后經(jing)過(guo)發(fa)(fa)酵而成(cheng)。根(gen)據(ju)制(zhi)作方法的(de)(de)不同，腐乳通(tong)常(chang)可分為白、紅、青三(san)種(zhong)。
豆(dou)腐乳富含(han)植物(wu)蛋白質(zhi)，經過發(fa)酵后，蛋白質(zhi)分解為(wei)各種氨基酸，同時也使大(da)豆(dou)中原本(ben)吸收率(lv)很低的鐵、鋅等礦物(wu)質(zhi)更容易被人體吸收，特(te)別是微生物(wu)合(he)成了維(wei)生素(su)B12，能預防老年性癡(chi)呆(dai)。
值得注(zhu)意的(de)是腐乳發(fa)酵后含有(you)硫(liu)化(hua)物，過(guo)量食(shi)用對人體健康有(you)害，因此每次吃半塊腐乳足(zu)矣。另(ling)外腐乳含鹽和嘌(piao)呤量普遍較高，高血壓、心(xin)血管病，痛(tong)風(feng)、腎病、消(xiao)化(hua)道(dao)潰瘍(yang)患(huan)者(zhe)宜少吃或不吃。
