【腐乳的種類】腐乳的基本分(fen)(fen)類有哪些(xie) 豆(dou)腐乳有哪些(xie)分(fen)(fen)類

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腐乳的基本(ben)分類有哪些

腐乳通常分為青方(fang)(fang)、紅方(fang)(fang)、白(bai)方(fang)(fang)三(san)大(da)類。其(qi)中，臭豆腐(fu)屬“青方(fang)(fang)”；“大(da)塊(kuai)”、“紅辣”、“玫瑰”等(deng)醬(jiang)腐(fu)乳屬“紅方(fang)(fang)”；“甜(tian)辣”、“桂花(hua)”、“五(wu)香”等(deng)屬“白(bai)方(fang)(fang)”。

白色腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)在生產時(shi)不加(jia)紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)色素(su)，使(shi)其(qi)保持本(ben)色；腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)坯加(jia)紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)色素(su)即為(wei)紅(hong)(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)；青(qing)色腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)是指(zhi)臭腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)，又稱青(qing)方，它(ta)是在腌制過程中加(jia)入了苦(ku)漿水、鹽水，故呈(cheng)豆青(qing)色。臭腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)發酵(jiao)過程比其(qi)他(ta)品種更徹底，所以氨基酸含(han)量更豐富(fu)。特別是其(qi)中含(han)有較多的(de)丙氨酸和(he)酯(zhi)類物質，使(shi)人吃臭豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)時(shi)感覺到(dao)特殊的(de)甜味和(he)酯(zhi)香味。但(dan)是，由于這類腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)發酵(jiao)徹底，致使(shi)發酵(jiao)后(hou)一部分蛋(dan)白質的(de)硫氨基和(he)氨基游離出來，產生明顯的(de)硫化(hua)氫(qing)臭味和(he)氨臭味，使(shi)人遠(yuan)遠(yuan)就能(neng)嗅到(dao)一股(gu)臭腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)獨特的(de)臭氣味。

代表產品

白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)以桂林腐(fu)乳(ru)(ru)為(wei)代(dai)表，桂林豆腐(fu)乳(ru)(ru)歷(li)史悠久(jiu)，頗負盛名，遠在宋代(dai)就很出(chu)名。是(shi)傳(chuan)統(tong)特(te)產“桂林三寶”之(zhi)一。桂林腐(fu)乳(ru)(ru)從磨漿、過濾到(dao)定型、壓(ya)干、霉化(hua)都有一套流程(cheng)，選(xuan)材也(ye)很講究。制出(chu)豆腐(fu)乳(ru)(ru)塊小，質地細(xi)滑松軟(ruan)，表面(mian)橙黃透明，味道鮮美奇香(xiang)，營養豐富，增進食欲，幫助消化(hua)是(shi)人(ren)(ren)們常用的食品，同時又是(shi)享飪的佐料。1937年5月，在上海舉行(xing)的全國(guo)手工藝(yi)產品展覽(lan)會上，桂林腐(fu)乳(ru)(ru)因其形、色(se)、香(xiang)、味超群出(chu)眾而(er)受到(dao)特(te)別推(tui)崇(chong)，并從而(er)暢銷國(guo)內外。1983年，被評為(wei)全國(guo)優(you)質食品。白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)蜚聲海外，受到(dao)港澳、東南亞(ya)及日本人(ren)(ren)的歡迎。

紅腐乳也叫“南(nan)乳”、“紅方(fang)”、“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等。揚(yang)州(zhou)三和四美和山西(xi)汾陽德義(yi)園所(suo)產(chan)(chan)的(de)就很不錯，表面(mian)鮮紅色(se)(se)(se)或紫紅色(se)(se)(se)，切面(mian)為黃(huang)白色(se)(se)(se)，滋(zi)味(wei)可口(kou)，風(feng)味(wei)獨特，除佐餐外(wai)常用(yong)于烹飪調味(wei)品。制造南(nan)乳的(de)原料除黃(huang)豆外(wai)還(huan)有芋類(lei)。先將原料切成小塊發酵(jiao)，并在再發酵(jiao)時以(yi)紹興黃(huang)酒作湯料，再用(yong)一(yi)種(zhong)紅色(se)(se)(se)天然色(se)(se)(se)素（紅曲）作為著色(se)(se)(se)劑(ji)，使產(chan)(chan)品的(de)表面(mian)呈紅色(se)(se)(se)。其成分亦含有較多的(de)蛋白質，以(yi)色(se)(se)(se)正、形狀整齊、質地(di)細(xi)膩、無異味(wei)者為佳品。

青(qing)腐乳(ru)就是(shi)臭豆腐乳(ru)，也叫(jiao)青(qing)方(fang)，是(shi)真正的(de)(de)(de)(de)(de)“聞著臭、吃著香”的(de)(de)(de)(de)(de)食品，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)就好(hao)這一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)。以北京百年(nian)老店王(wang)致(zhi)和(he)所(suo)產的(de)(de)(de)(de)(de)為(wei)代表，發明人(ren)是(shi)安徽人(ren)王(wang)致(zhi)和(he)，這里還有(you)個故事(shi)：王(wang)父在(zai)家鄉(xiang)開設豆腐坊，王(wang)致(zhi)和(he)幼年(nian)曾學過(guo)做(zuo)豆腐，名(ming)落孫(sun)山的(de)(de)(de)(de)(de)他在(zai)京租了(le)(le)幾間房(fang)子(zi)，每天(tian)磨上幾升豆子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)豆腐，沿街叫(jiao)賣(mai)。時值夏季，有(you)時賣(mai)剩下的(de)(de)(de)(de)(de)豆腐很快發霉，無法(fa)食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋(xun)得一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)小缸(gang)，用鹽腌了(le)(le)起(qi)來。之后(hou)歇伏停業，一(yi)(yi)(yi)(yi)心攻讀準備再考，漸漸地便把此事(shi)忘了(le)(le)。秋天(tian)，王(wang)致(zhi)和(he)打開缸(gang)蓋，一(yi)(yi)(yi)(yi)股(gu)臭氣(qi)撲鼻而來，取出一(yi)(yi)(yi)(yi)看，豆腐已(yi)呈青(qing)灰(hui)色，用口(kou)嘗試，覺得臭味之余(yu)卻蘊藏著一(yi)(yi)(yi)(yi)股(gu)濃郁的(de)(de)(de)(de)(de)香氣(qi)，雖(sui)非美味佳肴，卻也耐人(ren)尋(xun)味，送給(gei)鄰(lin)里品嘗，都稱贊不已(yi)。 流傳至今已(yi)有(you)300多(duo)年(nian)。臭豆腐曾作為(wei)御膳小菜送往(wang)宮(gong)廷(ting)，受(shou)到慈禧(xi)太后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛，親賜名(ming)“御青(qing)方(fang)”。

茶油腐乳

茶油(you)腐(fu)乳(ru)是(shi)腐(fu)乳(ru)的一(yi)種，屬紅腐(fu)乳(ru)一(yi)類，產地(di)集(ji)中在湖南永州、廣西(xi)桂林等(deng)地(di)，茶油(you)腐(fu)乳(ru)以大豆為(wei)(wei)主料，以辣(la)椒(jiao)、食鹽為(wei)(wei)輔料，加入茶油(you)浸泡，加天然香辛(xin)料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩(nen)。茶油(you)腐(fu)乳(ru)質地(di)細軟清香馥郁(yu)，含(han)有(you)(you)豐富的蛋白質，可增進食欲，延(yan)年益壽(shou)，同時茶油(you)中含(han)有(you)(you)油(you)酸及亞油(you)酸等(deng)對人體有(you)(you)益的物質。因此(ci)，茶油(you)腐(fu)乳(ru)深受廣大人民的喜愛。

茶(cha)油腐乳營養豐富，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量達在12%以上，茶(cha)油腐乳中(zhong)的(de)植物(wu)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)經過(guo)發酵后(hou)，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)分解為(wei)各種氨基酸(suan)，又產生了酵母(mu)等物(wu)質(zhi)，可(ke)以開(kai)胃助(zhu)餐、增進食欲、幫(bang)助(zhu)消化；腐乳中(zhong)維生素(su)B族(zu)的(de)含量很豐富，常吃不僅可(ke)以補充維生素(su)B12，還(huan)能預(yu)防老年(nian)性(xing)癡呆(dai)；特有(you)的(de)大(da)豆異黃(huang)酮具有(you)保健作(zuo)用；茶(cha)油中(zhong)還(huan)有(you)豐富的(de)油酸(suan)及亞(ya)油酸(suan)、不飽和(he)脂肪酸(suan)、維生素(su)E、角鯊烯與黃(huang)酮類物(wu)質(zhi)可(ke)以去火(huo)、養顏(yan)、明目、烏發、抑制衰老，對(dui)慢性(xing)咽炎(yan)和(he)預(yu)防人體高血(xue)壓(ya)、動脈硬化、心血(xue)管系(xi)統疾病有(you)很好的(de)療(liao)效。

特殊品種

腐(fu)乳品(pin)種(zhong)中還(huan)有添加糟米的稱(cheng)為(wei)糟方，添加黃酒的稱(cheng)為(wei)醉(zui)方，以及(ji)添加芝(zhi)麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色(se)(se)腐(fu)乳。江浙一帶，如紹(shao)興、寧波、上海、南京等地(di)的腐(fu)乳以細(xi)膩柔綿、口(kou)味(wei)鮮(xian)美(mei)(mei)、微(wei)甜(tian)著稱(cheng)；而四(si)(si)川大邑縣的唐場豆腐(fu)乳川味(wei)濃郁，以麻辣(la)(la)、香酥(su)、細(xi)嫩無(wu)渣(zha)見長；另外四(si)(si)川成都、遂寧、眉山等地(di)所(suo)產(chan)的白菜(cai)豆腐(fu)乳也很有特(te)色(se)(se)，每塊腐(fu)乳用白菜(cai)葉(xie)包裹，味(wei)道鮮(xian)辣(la)(la)適口(kou)；河南拓(tuo)城的酥(su)制腐(fu)乳則更是醇香濃厚(hou)，美(mei)(mei)味(wei)可(ke)口(kou)。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌(a)制腐乳(ru)：

豆(dou)腐坯加(jia)(jia)水煮沸后，加(jia)(jia)鹽腌制(zhi)，裝壇(tan)加(jia)(jia)入輔料，發酵(jiao)成(cheng)腐乳。這種加(jia)(jia)工法的(de)豆(dou)腐乳成(cheng)品(pin)(11張(zhang))特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐(fu)乳：

以豆腐坯培養毛(mao)(mao)霉(mei)，稱前期(qi)(qi)發(fa)酵(jiao)，使白色(se)菌絲長滿(man)豆腐坯表(biao)面，形成堅韌(ren)皮(pi)膜(mo)，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期(qi)(qi)發(fa)酵(jiao)創造(zao)條(tiao)件。毛(mao)(mao)霉(mei)生(sheng)長要(yao)求溫度較低，其最(zui)適生(sheng)長溫度為16℃左右，一般只(zhi)能(neng)在冬季氣溫較(jiao)低(di)的(de)條件下(xia)生產(chan)毛霉(mei)腐(fu)乳。傳統工(gong)藝利用空氣中的(de)毛霉(mei)菌，自然接(jie)種，需培養10—15天(tian)左右(you)（適合家庭作坊式生(sheng)產）。也可培養純(chun)種毛(mao)霉菌，人(ren)工接種，15—20℃下培養(yang)2—3天即可(ke)。

3、根霉(mei)型(xing)腐乳：

采用(yong)耐高(gao)溫的(de)根霉(mei)菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高(gao)溫季節也(ye)能生產(chan)腐乳，但根霉(mei)菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶(mei)和肽酶(mei)活性低，生產(chan)的(de)腐乳，其(qi)形狀(zhuang)、色澤、風味(wei)及理化(hua)質量都不如毛霉(mei)腐乳。

結合(he)以上各種(zhong)優(you)缺點(dian)，經過實驗，采用(yong)(yong)混合(he)菌種(zhong)釀(niang)制豆腐(fu)乳(ru)，不但可以增加其風味。還可以減少(shao)輔料中(zhong)的白酒用(yong)(yong)量(liang)，降低成本，提(ti)高經濟效益，毛(mao)霉和(he)華(hua)根霉的比例為7：3最好(hao)。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆腐(fu)乳(ru)配方品(pin)種(zhong)(zhong)很(hen)多，現將(jiang)華東地區的紅(hong)腐(fu)乳(ru)、白腐(fu)乳(ru)、青腐(fu)乳(ru)三種(zhong)(zhong)配法介紹如下。紅(hong)腐(fu)乳(ru)

(小紅(hong)方) 原料(liao)配方(fang)(每萬塊，重(zhong)約260公(gong)斤(jin)) 黃酒100公(gong)斤(15～16°) 面糕曲(qu)28公斤 紅曲(qu)4.5公斤 糖精15克(ke) 白酒5.4公斤(封面用(yong))

其中配料a：加入染坯紅曲鹵(lu)(紅曲1.5公斤、面糕曲(qu)0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料(liao)后浸(jin)泡2～3天，磨漿，再(zai)加黃酒(jiu)18公斤，攪(jiao)勻(yun)備(bei)用(yong)。

配料b：裝壇(tan)紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕(gao)曲1.2公斤(jin)、黃(huang)酒12.5公斤)，浸(jin)泡2～3天，磨漿，加黃(huang)酒63公(gong)斤、糖精(jing)15克(開水溶化后加入)，攪勻備用。

裝(zhuang)壇(tan)：腌坯(pi)先(xian)生染(ran)坯(pi)鹵中染(ran)紅，要(yao)求塊塊均勻無白(bai)心，然后(hou)裝(zhuang)入壇(tan)內，再灌裝(zhuang)壇(tan)用(yong)鹵，順序加(jia)面糕曲150克，荷(he)葉1～2張，封(feng)口(kou)鹽150克(ke)，最(zui)后加白酒150克。白腐(fu)乳

(小白(bai)方) 小白方為季節性銷售產品，一般不采用(yong)腌坯(pi)裝(zhuang)壇(tan)，只將毛坯(pi)直接在壇(tan)內(nei)鹽腌4天，用(yong)鹽量為(wei)每壇(tan)(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤(jin)。白方豆腐坯(pi)含水量(liang)較高，灌(guan)壇(tan)鹵汁由鹽水和新鮮腌坯(pi)汁(毛花(hua)鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。青腐乳

(青(qing)方) 青(qing)方也是季節性銷售的產品，腌坯裝壇時(shi)使用的鹵(lu)汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤(jin)、黃漿(jiang)水75公斤及(ji)適量的腌(a)坯汁(zhi)(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵(lu)汁應(ying)在當(dang)天配用)，灌至壇口，每壇加封口白(bai)酒50克。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏(gao)3∶水(shui)4。

產品成熟(shu)期(qi) 豆(dou)腐乳成熟期因品(pin)種而(er)異。一般約(yue)在6個(ge)月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快(kuai)，保質期(qi)短。一般(ban)小(xiao)白方30天(tian)左右即(ji)可成熟。青方也(ye)在1～2個月(yue)，不能久藏(zang)。否則應在生產時采取(qu)腌坯措(cuo)施，并調整鹽酒配料，必須十分注意。