如何腌制腐乳？

一、腐乳的發酵類型

根據生(sheng)產工藝，腐(fu)乳(ru)發酵(jiao)類型有四種：①腌制腐(fu)乳(ru)②毛霉腐(fu)乳(ru)③根霉腐(fu)乳(ru)④細菌腐(fu)乳(ru)。

1、腌制腐(fu)(fu)(fu)乳：豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)加(jia)水煮沸后(hou)，加(jia)鹽腌制，裝壇加(jia)入輔料，發(fa)酵成(cheng)腐(fu)(fu)(fu)乳。這種加(jia)工法的特點：豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)不經(jing)發(fa)酵（無(wu)前期發(fa)酵）直接裝壇，進行后(hou)發(fa)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成(cheng)熟。其缺點是蛋白(bai)酶(mei)不足，后(hou)期發(fa)酵時間長，氨(an)基酸含量低，色香(xiang)味(wei)欠佳，如四唐(tang)場腐(fu)(fu)(fu)乳，湖南茲利無(wu)霉腐(fu)(fu)(fu)乳。

2、毛霉(mei)腐(fu)(fu)乳：以(yi)豆腐(fu)(fu)坯培養毛霉(mei)，稱前(qian)期發(fa)酵，使白(bai)色菌絲長滿豆腐(fu)(fu)坯表面，形成(cheng)堅(jian)韌皮膜(mo)，積累蛋白(bai)酶，為腌制裝壇后期發(fa)酵創造條件。

毛(mao)霉(mei)(mei)生(sheng)長(chang)要求溫度較低，其(qi)最適生(sheng)長(chang)溫度為(wei)16℃左(zuo)右，一般(ban)只(zhi)能在冬季氣溫較低的條件下生(sheng)產(chan)毛(mao)霉(mei)(mei)腐(fu)乳。傳統(tong)工藝利用(yong)空氣中(zhong)的毛(mao)霉(mei)(mei)菌(jun)，自然接(jie)(jie)種，需(xu)培養(yang)10—15天(tian)左(zuo)右（適合家(jia)庭作坊(fang)式(shi)生(sheng)產(chan)）。也可(ke)培養(yang)純種毛(mao)霉(mei)(mei)菌(jun)，人工接(jie)(jie)種，15—20℃下培養(yang)2—3天(tian)即(ji)可(ke)。

3、根霉(mei)型腐乳(ru)(ru)：采(cai)用耐高溫的根霉(mei)菌(jun)，經純菌(jun)培養(yang)，人工接種，在夏季高溫季節也能生(sheng)產腐乳(ru)(ru)，但根霉(mei)菌(jun)絲稀蔬，淺灰色(se)，蛋白酶和肽酶活性低(di)，生(sheng)產的腐乳(ru)(ru)，其(qi)形(xing)狀、色(se)澤、風味及(ji)理化(hua)質量都不(bu)如毛霉(mei)腐乳(ru)(ru)。

結(jie)合(he)以(yi)上(shang)各種優缺點，經過實驗(yan)，采用混合(he)菌種釀制豆腐(fu)乳，不但可以(yi)增加其風味。還可以(yi)減少輔料中(zhong)的白酒用量(liang)，降(jiang)低(di)成本(ben)，提高(gao)經濟(ji)效益，毛霉(mei)(mei)和華根霉(mei)(mei)的比例為7：3最好。

二、菌種培養方法

1、試(shi)管斜面接種培養基：飴糖15g蛋(dan)白(bai)胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6

也可以采用(yong)馬(ma)鈴薯培(pei)養基：將(jiang)馬(ma)鈴薯洗耳恭(gong)聽凈、去皮、稱取(qu)20g切成小薄(bo)片，加(jia)水煮(zhu)沸(fei)15—20分鐘，紗布(bu)過濾，去渣取(qu)濾汁，加(jia)水補充至100ml，加(jia)入(ru)瓊脂(zhi)2g，煮(zhu)溶(rong)后加(jia)入(ru)葡萄糖2g拌(ban)勻，分裝試(shi)管(guan)（裝量為試(shi)管(guan)的(de)1/5）塞(sai)上棉(mian)塞(sai)，包(bao)扎后滅菌，擺(bai)成斜面(mian)，接種(zhong)毛(mao)霉（或(huo)根(gen)霉）15—20℃（根(gen)霉28— 30℃）培(pei)養3天(tian)左(zuo)右，即為試(shi)管(guan)菌種(zhong)。

2、三角瓶菌(jun)種培養(yang)基：麩(fu)皮(pi)100g蛋白(bai)胨(dong)1g水(shui)100ml，將(jiang)蛋白(bai)胨(dong)溶于水(shui)中(zhong)，然(ran)后(hou)與麩(fu)皮(pi)拌勻，裝入三角瓶中(zhong)，500ml三角瓶裝50g培養(yang)料，塞(sai)上(shang)棉(mian)塞(sai)，滅菌(jun)后(hou)趁熱搖散，冷卻后(hou)接入試(shi)管(guan)菌(jun)種一(yi)小(xiao)塊，25—28℃培養(yang)，2—3天(tian)后(hou)長滿(man)菌(jun)絲有大(da)量孢(bao)子(zi)備(bei)用。

【用到的(de)設備：高壓滅(mie)菌(jun)鍋(guo)垣溫培(pei)養箱超凈工作臺...滅(mie)菌(jun)條件:采用高壓滅(mie)菌(jun)鍋(guo),0.1Mpa滅(mie)菌(jun)45-60分鐘】

三、腐乳釀制工藝

豆腐坯制作(zuo)→前(qian)期發酵(jiao)→后(hou)期發酵(jiao)→裝壇(tan)（或裝瓶）→成品

豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)坯的(de)制(zhi)作：制(zhi)好(hao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)坯是(shi)提高腐(fu)乳質量(liang)的(de)基礎，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)坯制(zhi)作與普(pu)通作豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)相同，只是(shi)點(dian)鹵要稍老一(yi)些(xie)，壓榨的(de)時間長(chang)一(yi)些(xie)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)坯含水量(liang)低一(yi)些(xie)。

豆腐坯的制作分為(wei)：浸(jin)豆、磨漿、濾渣、點(dian)漿、蹲腦(nao)、壓榨成形、切塊等(deng)工序。

（一）大豆(dou)(dou)的(de)浸泡(pao)：泡(pao)豆(dou)(dou)水(shui)(shui)溫(wen)、時間、水(shui)(shui)質三者都會影響(xiang)泡(pao)豆(dou)(dou)質量(liang)。泡(pao)豆(dou)(dou)水(shui)(shui)溫(wen)要(yao)在25℃以下，溫(wen)度(du)過高(gao)，使泡(pao)豆(dou)(dou)水(shui)(shui)容(rong)易變(bian)酸，對(dui)提(ti)取大豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)不利，夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)，要(yao)多次換水(shui)(shui)，降(jiang)低(di)溫(wen)度(du)。

（二(er)）壓榨(zha)(zha)和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉(chen)，黃(huang)漿水澄清。壓榨(zha)(zha)到豆腐坯含水量在65—70%為(wei)宜，厚薄均勻，壓榨(zha)(zha)成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。

前(qian)期(qi)發酵(jiao)：前(qian)期(qi)發酵(jiao)是(shi)發霉過程，即豆腐坯培(pei)(pei)養毛(mao)霉或根(gen)霉的(de)過程，發酵(jiao)的(de)結果(guo)是(shi)使豆腐坯長(chang)滿菌絲，形成柔(rou)軟、細密而堅韌的(de)皮膜并積累了大量(liang)的(de)蛋白酶，以便在后期(qi)發酵(jiao)中將蛋白質慢慢水(shui)解，除了選用優良菌種外，還要掌握(wo)毛(mao)霉的(de)生長(chang)規律，控制好培(pei)(pei)養溫度(du)、濕度(du)及(ji)時間等條(tiao)件。

（一(yi)）接(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)：將(jiang)已(yi)劃塊的(de)豆(dou)腐(fu)坯放(fang)入(ru)(ru)蒸籠格(ge)或木(mu)框竹底盤，豆(dou)腐(fu)坯需側(ce)面放(fang)置，行間(jian)留(liu)空間(jian)（約1㎝左(zuo)右(you)），以便通氣(qi)散熱，調節好溫度(du)，有(you)利于毛(mao)(mao)霉菌(jun)(jun)生(sheng)長(chang)(chang)。每個三角瓶(ping)種(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)(jia)入(ru)(ru)冷開(kai)水(shui)400ml，用(yong)竹棒(bang)將(jiang)菌(jun)(jun)絲打碎，充分搖勻，用(yong)紗布過(guo)濾(lv)，濾(lv)渣再加(jia)(jia)400ml冷開(kai)水(shui)洗滌一(yi)次，過(guo)濾(lv)，兩次濾(lv)液混合，制(zhi)(zhi)成孢(bao)子懸液。可(ke)(ke)(ke)采用(yong)噴(pen)霧接(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)，也(ye)(ye)可(ke)(ke)(ke)將(jiang)豆(dou)腐(fu)坯浸(jin)沾菌(jun)(jun)液，浸(jin)后立即取出，防(fang)止水(shui)分浸(jin)入(ru)(ru)坯內，增大含水(shui)量影響(xiang)毛(mao)(mao)霉生(sheng)長(chang)(chang)。一(yi)般100㎏大豆(dou)的(de)豆(dou)腐(fu)坯接(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)兩個三角瓶(ping)的(de)種(zhong)(zhong)(zhong)子液，高(gao)溫季節，可(ke)(ke)(ke)在菌(jun)(jun)液中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)(ru)少許食醋，使菌(jun)(jun)液變酸(suan)（PH4）抑制(zhi)(zhi)雜菌(jun)(jun)生(sheng)長(chang)(chang)。或將(jiang)生(sheng)長(chang)(chang)好麩曲接(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)，低溫干(gan)燥磨細成菌(jun)(jun)粉(fen)，用(yong)細篩將(jiang)干(gan)菌(jun)(jun)粉(fen)篩于豆(dou)腐(fu)坯上，要求均勻，每面都(dou)有(you)菌(jun)(jun)粉(fen)，接(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)量為大豆(dou)重量的(de)1%。（家(jia)庭作坊式的(de)生(sheng)產(chan)也(ye)(ye)可(ke)(ke)(ke)直接(jie)利用(yong)空氣(qi)中(zhong)的(de)毛(mao)(mao)霉菌(jun)(jun)和(he)根霉菌(jun)(jun)進行自(zi)然(ran)接(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)，但(dan)要求要有(you)一(yi)間(jian)干(gan)凈的(de)、溫度(du)比較垣(yuan)定和(he)好控制(zhi)(zhi)的(de)自(zi)然(ran)培養室）。

（二）培(pei)養：將培(pei)養盤(pan)堆高(gao)疊放，上面蓋一(yi)空盤(pan)，四(si)周(zhou)以濕布保濕，春秋季一(yi)般在(zai)20℃左右(you)，培(pei)養48小時(shi)(shi)(shi)(shi)，冬(dong)季保持室(shi)溫(wen)16℃，培(pei)養 72小時(shi)(shi)(shi)(shi)，夏季氣溫(wen)高(gao)，室(shi)溫(wen)30℃，培(pei)養30小時(shi)(shi)(shi)(shi)。（如采(cai)用自然接種，要(yao)求(qiu)的(de)時(shi)(shi)(shi)(shi)間長一(yi)些，冬(dong)季約為10—15天）發酵終止(zhi)要(yao)視毛霉(mei)菌(jun)老(lao)熟程度(du)而定，一(yi)般生產青方時(shi)(shi)(shi)(shi)發霉(mei)稍嫩些，當菌(jun)絲長成(cheng)白色棉絮狀(zhuang)即可，此時(shi)(shi)(shi)(shi)，毛霉(mei)蛋(dan)白酶活性尚未達到(dao)高(gao)峰，蛋(dan)白質(zhi)分解作(zuo)用不致(zhi)太旺盛，否則會(hui)導(dao)致(zhi)豆(dou)腐破碎（因臭(chou)豆(dou)腐后期(qi)發酵較強烈）。紅(hong)腐乳(ru)前期(qi)發酵要(yao)稍老(lao)些，呈淡黃色。

前期發酵毛霉生(sheng)長(chang)發育(yu)變化大致分為(wei)三個(ge)階段：即孢子發芽階段、菌(jun)(jun)絲生(sheng)長(chang)階段、孢子形(xing)成階段。（注意事(shi)項：當(dang)豆腐坯表面開始長(chang)有(you)菌(jun)(jun)絲后，即長(chang)有(you)毛絨狀的菌(jun)(jun)絲后，要進行翻籠，一般三次左右）

（三）腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)：當菌絲(si)(si)開始變(bian)成(cheng)(cheng)淡(dan)黃色，并有大(da)(da)量灰褐(he)色孢子形成(cheng)(cheng)時，這是即可(ke)散籠，開窗通風(feng)，降溫涼花，停止(zhi)發(fa)霉(mei)，促進毛(mao)霉(mei)產(chan)生蛋白酶，8—10小時后結(jie)束前期發(fa)酵，立即搓毛(mao)腌(a)(a)(a)制。進入(ru)腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)過(guo)程(cheng)，先將相互(hu)依(yi)連的菌絲(si)(si)分開，并用(yong)(yong)手(shou)抹到(dao)時，使(shi)(shi)其包(bao)住豆腐坯(pi)(pi)(pi)(pi)，放(fang)(fang)入(ru)大(da)(da)缸(gang)中腌(a)(a)(a)制，大(da)(da)缸(gang)下面離缸(gang)底20㎝左右輔一(yi)塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木(mu)板，將毛(mao)坯(pi)(pi)(pi)(pi)放(fang)(fang)在木(mu)板上，沿缸(gang)壁(bi)排(pai)(pai)至中心，要(yao)相互(hu)排(pai)(pai)緊，腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)時應注(zhu)意使(shi)(shi)未長菌絲(si)(si)的一(yi)面靠邊，不要(yao)朝下，防止(zhi)成(cheng)(cheng)品變(bian)型。采(cai)用(yong)(yong)分層(ceng)加鹽法腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)，用(yong)(yong)鹽量分層(ceng)加大(da)(da)，最后撒一(yi)層(ceng)蓋(gai)面鹽。每千塊坯(pi)(pi)(pi)(pi)（4×4×1.6㎝）春秋(qiu)季(ji)用(yong)(yong)鹽6㎏，冬季(ji)用(yong)(yong)鹽5.7㎏，夏季(ji)用(yong)(yong)鹽6.2㎏。腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)時間冬季(ji)約7天(tian)，春秋(qiu)季(ji)約5天(tian)，夏季(ji)約2天(tian)。腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)要(yao)求(qiu)NaCl含量在12—14%，腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)后3~4天(tian)后要(yao)壓坯(pi)(pi)(pi)(pi)，即再加入(ru)食鹽水(shui)，腌(a)(a)(a)過(guo)坯(pi)(pi)(pi)(pi)面，腌(a)(a)(a)漬時間3—4天(tian)左右。腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)結(jie)束后，打(da)開缸(gang)底通口(kou)，放(fang)(fang)出(chu)鹽水(shui)放(fang)(fang)置過(guo)夜，使(shi)(shi)鹽坯(pi)(pi)(pi)(pi)干燥收縮。

后期發酵

后期發酵是(shi)利用(yong)(yong)豆(dou)腐坯上生(sheng)長的(de)毛霉(mei)以及配料(liao)中(zhong)各種微生(sheng)物作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)腐乳成(cheng)熟，形成(cheng)色、香、味(wei)的(de)過程(cheng)，包(bao)括(kuo)裝壇(tan)、灌湯(tang)、貯藏等工序。

（一）裝壇取出鹽坯，將(jiang)鹽水瀝干，點數裝入(ru)(ru)壇內，裝時不能過(guo)緊，經免影響后期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將(jiang)鹽坯依次排(pai)列，用手(shou)壓平，分層(ceng)加入(ru)(ru)配(pei)料，如少許紅曲、面曲、紅椒(jiao)粉，裝滿后灌(guan)入(ru)(ru)湯料。

（二）配料(liao)(liao)灌(guan)湯(tang)配好的(de)湯(tang)料(liao)(liao)灌(guan)入(ru)壇內(nei)(nei)或瓶內(nei)(nei)，灌(guan)料(liao)(liao)的(de)多少視你所需要的(de)品種而(er)定，但不宜過滿，以免發酵湯(tang)料(liao)(liao)涌出(chu)壇或瓶外。

【腐乳(ru)湯料的配制(zhi)，因(yin)配料不同(tong)，形成腐乳(ru)各種花色品種和風味。

紅方腐乳湯料(liao)：紅曲3㎏、面(mian)曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿后加(jia)入(ru)黃酒57.8㎏,白(bai)糖4㎏。順序加(jia)曲面(mian)150g，荷葉1—2張(zhang)，封面(mian)食鹽150g，封面(mian)燒酒150g。

【紅曲(qu)的制作工藝：由于紅曲(qu)的制作工藝相當復雜，不(bu)適合家(jia)庭作坊式生(sheng)產，一(yi)般市面上(shang)有售(shou)，這里就不(bu)作詳細論述。】

青方(fang)腐乳湯料：用冷(leng)開(kai)水(shui)(shui)450g，黃漿水(shui)(shui)75g，再毛花鹵(lu)及鹽水(shui)(shui)補足，所用濃度為8%左(zuo)右(you)，每壇加(jia)封面燒(shao)酒50g。

白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。
辣方(fang)腐(fu)乳湯料：1千(qian)塊(kuai)用46度燒(shao)酒9㎏、辣椒粉(fen)0.9㎏左(zuo)(zuo)右、12度的甜(tian)酒10㎏左(zuo)(zuo)右、紅曲1㎏左(zuo)(zuo)右、白糖1.2㎏、味精10g。

配料(liao)的(de)(de)制備：采(cai)用獨特的(de)(de)混(hun)(hun)合(he)香辛調(diao)料(liao)，其中混(hun)(hun)合(he)香辛調(diao)料(liao)的(de)(de)配比為(wei)：1㎏混(hun)(hun)合(he)香辛調(diao)料(liao)中，良姜0.20㎏，辣椒(jiao)粉(fen)(fen)（辣椒(jiao)粉(fen)(fen)要求(qiu)(qiu)細而(er)無霉(mei)變，質量上等）0.50 ㎏，花(hua)椒(jiao)0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草(cao)0.03㎏、芝麻(ma)0.03㎏(要求(qiu)(qiu)花(hua)椒(jiao)、陣皮、桂皮、甘草(cao)昆合(he)烘干磨粉(fen)(fen)后加入)、白糖0.04 ㎏(如采(cai)用的(de)(de)湯(tang)料(liao)是辣方腐乳(ru)湯(tang)料(liao)可(ke)不(bu)(bu)加)、味精0.02㎏(如采(cai)用的(de)(de)湯(tang)料(liao)是辣方腐乳(ru)湯(tang)料(liao)可(ke)不(bu)(bu)加)。以上各配料(liao)混(hun)(hun)合(he)在一起拌勻，加入少許(xu)熱(re)沸的(de)(de)油可(ke)白酒(jiu)，也可(ke)加入許(xu)的(de)(de)黃漿水調(diao)濕。

（三）封(feng)口貯藏裝壇(tan)灌湯后加蓋（建議采用瓷壇(tan)并在壇(tan)底加一(yi)兩(liang)片洗凈并涼干的(de)荷葉，再在壇(tan)口加蓋荷葉），再用水(shui)泥或豬血拌熟石膏封(feng)口。在常溫下貯藏，一(yi)般需(xu)3個(ge)(ge)月(yue)以上，才會達到腐(fu)乳(ru)應有的(de)品質，青方與(yu)白方腐(fu)乳(ru)因(yin)含(han)水(shui)較高，只需(xu)1~2個(ge)(ge)月(yue)即可成熟。

【注意(yi)事項：壇(tan)子要(yao)采用沸水(shui)滅菌后，到(dao)扣瀝水(shui)降溫到(dao)室溫才可裝(zhuang)壇(tan)。】

豆腐乳的質量要求

根據部頒標準SB—80《紅腐(fu)乳(ru)質量標準》，SB76—80《白腐(fu)乳(ru)質量標準》，SB77—80《青腐(fu)乳(ru)質量標準》及(ji)國家食(shi)品衛(wei)生(sheng)(sheng)標準GB2712—81《發酵性豆制品衛(wei)生(sheng)(sheng)標準》。

1、感觀指標

共(gong)同指標：滋味(wei)鮮美(mei)，咸淡適口，無(wu)異味(wei)，塊形整齊、均勻、質地細膩(ni)、無(wu)雜質。

紅腐乳(ru)：表面紅色(se)(se)或棗紅色(se)(se)，內部(bu)杏(xing)黃色(se)(se)，有脂(zhi)香、酒(jiu)香。

白(bai)(bai)腐乳：乳黃色(se)，具有(you)白(bai)(bai)腐乳特有(you)的香(xiang)氣(qi)。

青(qing)腐乳：豆青(qing)色，具有青(qing)腐乳特殊香氣。

2、微生物指(zhi)標(biao)大腸桿菌群近似值(zhi)（個/100g）小于30個。