如何腌制腐乳？

一、腐乳的發酵類型

根(gen)據生產(chan)工藝，腐(fu)乳(ru)發酵類型(xing)有四種(zhong)：①腌制腐(fu)乳(ru)②毛(mao)霉(mei)腐(fu)乳(ru)③根(gen)霉(mei)腐(fu)乳(ru)④細菌腐(fu)乳(ru)。

1、腌制腐(fu)乳：豆(dou)腐(fu)坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇(tan)(tan)加入輔料，發(fa)酵(jiao)(jiao)成腐(fu)乳。這種加工法(fa)的(de)特點(dian)：豆(dou)腐(fu)坯不(bu)經發(fa)酵(jiao)(jiao)（無前期發(fa)酵(jiao)(jiao)）直接裝壇(tan)(tan)，進行后發(fa)酵(jiao)(jiao)，依(yi)靠輔料中帶入的(de)微生物而成熟。其(qi)缺(que)點(dian)是蛋白酶不(bu)足，后期發(fa)酵(jiao)(jiao)時間(jian)長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四(si)唐場腐(fu)乳，湖南茲利無霉腐(fu)乳。

2、毛霉(mei)腐(fu)乳：以豆(dou)(dou)腐(fu)坯(pi)培養毛霉(mei)，稱(cheng)前期(qi)發(fa)酵，使白色菌絲(si)長滿豆(dou)(dou)腐(fu)坯(pi)表面，形(xing)成(cheng)堅韌皮(pi)膜，積累蛋白酶，為腌制裝(zhuang)壇后期(qi)發(fa)酵創造條件。

毛霉(mei)生(sheng)長要(yao)求溫度(du)較(jiao)低，其最適(shi)生(sheng)長溫度(du)為16℃左(zuo)右，一般只能在冬(dong)季氣溫較(jiao)低的條件下生(sheng)產毛霉(mei)腐乳。傳統(tong)工(gong)藝利用空氣中的毛霉(mei)菌，自然接(jie)種，需培(pei)養10—15天左(zuo)右（適(shi)合家庭(ting)作(zuo)坊式生(sheng)產）。也可(ke)培(pei)養純(chun)種毛霉(mei)菌，人工(gong)接(jie)種，15—20℃下培(pei)養2—3天即可(ke)。

3、根霉(mei)型腐(fu)乳：采用耐高溫(wen)的根霉(mei)菌，經(jing)純菌培養，人工接種(zhong)，在夏(xia)季高溫(wen)季節也能生(sheng)產腐(fu)乳，但根霉(mei)菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性(xing)低(di)，生(sheng)產的腐(fu)乳，其形狀、色澤(ze)、風味及理化質(zhi)量都不如毛(mao)霉(mei)腐(fu)乳。

結(jie)合(he)以上各種(zhong)優缺點，經過實驗，采用混合(he)菌(jun)種(zhong)釀制(zhi)豆腐乳，不(bu)但可(ke)以增(zeng)加其風味(wei)。還(huan)可(ke)以減少輔料中的(de)白(bai)酒用量(liang)，降低成本，提(ti)高經濟效(xiao)益，毛霉和(he)華根霉的(de)比(bi)例為(wei)7：3最好。

二、菌種培養方法

1、試管斜面接種培養基：飴糖(tang)15g蛋(dan)白胨1.5g瓊(qiong)脂2g水(shui)100mlPH6

也(ye)可以采用馬(ma)鈴(ling)薯培(pei)養基(ji)：將馬(ma)鈴(ling)薯洗耳(er)恭聽凈(jing)、去皮、稱取(qu)20g切成(cheng)(cheng)小薄片，加水(shui)煮沸15—20分鐘，紗布(bu)過濾(lv)，去渣(zha)取(qu)濾(lv)汁(zhi)，加水(shui)補充(chong)至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝(zhuang)試管（裝(zhuang)量為試管的1/5）塞上(shang)棉塞，包扎后滅菌，擺成(cheng)(cheng)斜(xie)面，接(jie)種毛霉(mei)(mei)（或根霉(mei)(mei)）15—20℃（根霉(mei)(mei)28— 30℃）培(pei)養3天左右，即為試管菌種。

2、三(san)(san)角(jiao)(jiao)瓶菌種(zhong)培養(yang)基：麩皮100g蛋白(bai)胨1g水100ml，將蛋白(bai)胨溶于水中，然(ran)后(hou)與麩皮拌勻(yun)，裝入(ru)三(san)(san)角(jiao)(jiao)瓶中，500ml三(san)(san)角(jiao)(jiao)瓶裝50g培養(yang)料(liao)，塞上棉(mian)塞，滅菌后(hou)趁(chen)熱(re)搖散，冷卻后(hou)接入(ru)試管菌種(zhong)一小塊(kuai)，25—28℃培養(yang)，2—3天后(hou)長滿(man)菌絲有(you)大量孢子備用。

【用到(dao)的設備：高(gao)(gao)壓(ya)滅(mie)(mie)菌(jun)鍋(guo)垣溫(wen)培養箱超凈工(gong)作臺...滅(mie)(mie)菌(jun)條件(jian):采(cai)用高(gao)(gao)壓(ya)滅(mie)(mie)菌(jun)鍋(guo),0.1Mpa滅(mie)(mie)菌(jun)45-60分鐘】

三、腐乳釀制工藝

豆腐(fu)坯制(zhi)作(zuo)→前期(qi)(qi)發(fa)酵→后期(qi)(qi)發(fa)酵→裝壇（或(huo)裝瓶(ping)）→成品

豆(dou)腐(fu)坯(pi)的制(zhi)作：制(zhi)好(hao)豆(dou)腐(fu)坯(pi)是提高(gao)腐(fu)乳質量的基(ji)礎，豆(dou)腐(fu)坯(pi)制(zhi)作與普通作豆(dou)腐(fu)相同，只是點鹵(lu)要(yao)稍老一(yi)(yi)(yi)些(xie)，壓榨的時間長一(yi)(yi)(yi)些(xie)，豆(dou)腐(fu)坯(pi)含水量低一(yi)(yi)(yi)些(xie)。

豆腐坯的(de)制作分(fen)為：浸豆、磨漿、濾渣(zha)、點漿、蹲腦(nao)、壓(ya)榨成形、切(qie)塊等工序。

（一）大豆的浸(jin)泡(pao)(pao)：泡(pao)(pao)豆水溫(wen)、時間、水質(zhi)三(san)者(zhe)都(dou)會(hui)影響泡(pao)(pao)豆質(zhi)量。泡(pao)(pao)豆水溫(wen)要在25℃以下，溫(wen)度過高，使泡(pao)(pao)豆水容易變酸(suan)，對提取(qu)大豆蛋白(bai)不(bu)利(li)，夏季氣(qi)溫(wen)高，要多次換水，降低溫(wen)度。

（二）壓(ya)榨(zha)(zha)和切(qie)塊：蹲(dun)腦以(yi)后(hou)(hou)豆腐(fu)花(hua)下沉，黃漿水澄清。壓(ya)榨(zha)(zha)到豆腐(fu)坯含水量在65—70%為(wei)宜，厚薄均勻(yun)，壓(ya)榨(zha)(zha)成型后(hou)(hou)切(qie)成(4×4×1.6㎝)的(de)小塊。

前期發酵(jiao)：前期發酵(jiao)是發霉過(guo)程(cheng)，即豆腐坯培養(yang)(yang)毛霉或(huo)根(gen)霉的過(guo)程(cheng)，發酵(jiao)的結果是使豆腐坯長滿(man)菌(jun)絲，形(xing)成(cheng)柔軟、細(xi)密而堅(jian)韌的皮膜并積累了大(da)量的蛋白(bai)酶，以便(bian)在后期發酵(jiao)中將蛋白(bai)質慢(man)慢(man)水(shui)解，除了選用優良菌(jun)種外，還要(yao)掌(zhang)握毛霉的生長規律，控(kong)制(zhi)好培養(yang)(yang)溫度(du)、濕度(du)及時(shi)間等條件。

（一）接(jie)種(zhong)：將(jiang)(jiang)已劃塊的豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)放入蒸(zheng)籠格或木框竹(zhu)底(di)盤(pan)，豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)需側(ce)面放置，行間留空(kong)間（約(yue)1㎝左右），以(yi)便通氣散(san)熱，調節好(hao)溫度，有(you)利(li)(li)于毛(mao)(mao)霉(mei)菌(jun)(jun)生(sheng)長(chang)。每個三(san)角瓶(ping)(ping)種(zhong)加(jia)入冷(leng)開(kai)水400ml，用竹(zhu)棒將(jiang)(jiang)菌(jun)(jun)絲打碎，充分搖勻，用紗布過(guo)濾(lv)(lv)，濾(lv)(lv)渣再加(jia)400ml冷(leng)開(kai)水洗滌一次，過(guo)濾(lv)(lv)，兩(liang)次濾(lv)(lv)液(ye)(ye)混合，制(zhi)(zhi)成(cheng)孢子懸液(ye)(ye)。可(ke)采用噴霧接(jie)種(zhong)，也(ye)可(ke)將(jiang)(jiang)豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)浸(jin)沾菌(jun)(jun)液(ye)(ye)，浸(jin)后立(li)即(ji)取出，防止水分浸(jin)入坯(pi)(pi)內，增大含水量(liang)影響毛(mao)(mao)霉(mei)生(sheng)長(chang)。一般100㎏大豆的豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)接(jie)種(zhong)兩(liang)個三(san)角瓶(ping)(ping)的種(zhong)子液(ye)(ye)，高(gao)溫季節，可(ke)在菌(jun)(jun)液(ye)(ye)中加(jia)入少許食醋(cu)，使菌(jun)(jun)液(ye)(ye)變酸（PH4）抑制(zhi)(zhi)雜菌(jun)(jun)生(sheng)長(chang)。或將(jiang)(jiang)生(sheng)長(chang)好(hao)麩曲接(jie)種(zhong)，低溫干(gan)燥磨細(xi)成(cheng)菌(jun)(jun)粉，用細(xi)篩(shai)(shai)將(jiang)(jiang)干(gan)菌(jun)(jun)粉篩(shai)(shai)于豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)上(shang)，要(yao)求均(jun)勻，每面都(dou)有(you)菌(jun)(jun)粉，接(jie)種(zhong)量(liang)為大豆重量(liang)的1%。（家庭作坊(fang)式的生(sheng)產也(ye)可(ke)直(zhi)接(jie)利(li)(li)用空(kong)氣中的毛(mao)(mao)霉(mei)菌(jun)(jun)和根霉(mei)菌(jun)(jun)進行自然接(jie)種(zhong)，但要(yao)求要(yao)有(you)一間干(gan)凈的、溫度比較垣定和好(hao)控制(zhi)(zhi)的自然培養室）。

（二）培養：將(jiang)培養盤(pan)堆高疊放，上面(mian)蓋(gai)一空盤(pan)，四周(zhou)以(yi)濕布保(bao)(bao)濕，春秋季(ji)(ji)一般在20℃左右，培養48小(xiao)時(shi)，冬季(ji)(ji)保(bao)(bao)持室溫(wen)16℃，培養 72小(xiao)時(shi)，夏季(ji)(ji)氣(qi)溫(wen)高，室溫(wen)30℃，培養30小(xiao)時(shi)。（如采用自(zi)然(ran)接(jie)種(zhong)，要求的時(shi)間長(chang)(chang)一些(xie)(xie)，冬季(ji)(ji)約為10—15天(tian)）發(fa)(fa)酵(jiao)終止要視毛霉菌老熟程度而(er)定，一般生產青方時(shi)發(fa)(fa)霉稍嫩些(xie)(xie)，當菌絲長(chang)(chang)成白(bai)(bai)色(se)棉絮(xu)狀即可，此時(shi)，毛霉蛋白(bai)(bai)酶活(huo)性尚(shang)未(wei)達到高峰，蛋白(bai)(bai)質分解(jie)作用不(bu)致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fa)(fa)酵(jiao)較強烈）。紅腐乳前(qian)期發(fa)(fa)酵(jiao)要稍老些(xie)(xie)，呈(cheng)淡黃(huang)色(se)。

前期(qi)發(fa)酵毛(mao)霉生長(chang)發(fa)育變化大致分(fen)為(wei)三(san)個階段(duan)：即(ji)孢子發(fa)芽階段(duan)、菌(jun)絲生長(chang)階段(duan)、孢子形成階段(duan)。（注意事項：當豆腐坯表面開始(shi)長(chang)有(you)菌(jun)絲后，即(ji)長(chang)有(you)毛(mao)絨狀的菌(jun)絲后，要進行翻(fan)籠，一般三(san)次左右）

（三）腌(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)：當菌絲開始變成(cheng)淡黃色，并有大(da)量(liang)灰褐色孢子形(xing)成(cheng)時(shi)，這是即(ji)可散籠，開窗通風，降溫涼花，停(ting)止發霉，促(cu)進毛(mao)霉產生蛋白酶，8—10小時(shi)后(hou)結(jie)束前(qian)期發酵，立即(ji)搓毛(mao)腌(a)(a)制。進入腌(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)過(guo)程，先將相(xiang)互依連的(de)菌絲分開，并用(yong)(yong)(yong)手抹到時(shi)，使(shi)其包住(zhu)豆腐坯(pi)(pi)(pi)(pi)，放(fang)入大(da)缸中(zhong)(zhong)腌(a)(a)制，大(da)缸下面(mian)離(li)缸底20㎝左(zuo)右輔(fu)一塊(kuai)中(zhong)(zhong)間有孔直徑約(yue)(yue)為15㎝的(de)圓形(xing)木板，將毛(mao)坯(pi)(pi)(pi)(pi)放(fang)在木板上(shang)，沿缸壁排至中(zhong)(zhong)心，要(yao)相(xiang)互排緊，腌(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)時(shi)應注(zhu)意使(shi)未長菌絲的(de)一面(mian)靠(kao)邊，不要(yao)朝(chao)下，防止成(cheng)品變型。采用(yong)(yong)(yong)分層(ceng)加鹽(yan)法腌(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)，用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)量(liang)分層(ceng)加大(da)，最后(hou)撒一層(ceng)蓋(gai)面(mian)鹽(yan)。每千塊(kuai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)（4×4×1.6㎝）春秋(qiu)季用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)6㎏，冬(dong)季用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)5.7㎏，夏季用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)6.2㎏。腌(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)時(shi)間冬(dong)季約(yue)(yue)7天(tian)(tian)，春秋(qiu)季約(yue)(yue)5天(tian)(tian)，夏季約(yue)(yue)2天(tian)(tian)。腌(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)要(yao)求NaCl含量(liang)在12—14%，腌(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)后(hou)3~4天(tian)(tian)后(hou)要(yao)壓坯(pi)(pi)(pi)(pi)，即(ji)再加入食鹽(yan)水(shui)，腌(a)(a)過(guo)坯(pi)(pi)(pi)(pi)面(mian)，腌(a)(a)漬時(shi)間3—4天(tian)(tian)左(zuo)右。腌(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)結(jie)束后(hou)，打(da)開缸底通口，放(fang)出鹽(yan)水(shui)放(fang)置過(guo)夜，使(shi)鹽(yan)坯(pi)(pi)(pi)(pi)干燥收縮。

后期發酵

后期發(fa)酵(jiao)是利用(yong)豆(dou)腐(fu)坯上(shang)生(sheng)長的毛霉以及配料中各種微生(sheng)物作用(yong)，使腐(fu)乳(ru)成熟，形成色(se)、香、味(wei)的過程，包括裝(zhuang)壇(tan)、灌湯(tang)、貯藏等工序(xu)。

（一）裝壇(tan)取出鹽坯(pi)，將鹽水瀝干，點數裝入(ru)壇(tan)內，裝時不(bu)能(neng)過緊，經(jing)免影響(xiang)后期發(fa)酵(jiao)(jiao)，使發(fa)酵(jiao)(jiao)不(bu)完全，中間有夾心，將鹽坯(pi)依次排列，用手壓平，分層加(jia)入(ru)配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入(ru)湯(tang)料。

（二(er)）配料(liao)(liao)灌(guan)(guan)湯配好的湯料(liao)(liao)灌(guan)(guan)入(ru)壇內或瓶(ping)內，灌(guan)(guan)料(liao)(liao)的多(duo)少(shao)視你所需要的品種而(er)定，但不(bu)宜過滿，以免發(fa)酵湯料(liao)(liao)涌(yong)出(chu)壇或瓶(ping)外(wai)。

【腐乳(ru)湯料的配制(zhi)，因配料不同(tong)，形成腐乳(ru)各種(zhong)花色品(pin)種(zhong)和風味。

紅方腐(fu)乳湯料：紅曲(qu)3㎏、面(mian)曲(qu)1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成(cheng)漿后加入黃酒57.8㎏,白(bai)糖4㎏。順(shun)序加曲(qu)面(mian)150g，荷葉1—2張，封(feng)(feng)面(mian)食(shi)鹽150g，封(feng)(feng)面(mian)燒酒150g。

【紅(hong)(hong)曲(qu)的(de)制作工藝：由于紅(hong)(hong)曲(qu)的(de)制作工藝相當復雜，不(bu)適(shi)合家庭作坊式生產，一(yi)般市面上有(you)售，這里就不(bu)作詳細論述。】

青方腐(fu)乳湯料：用冷開水(shui)450g，黃漿水(shui)75g，再毛花(hua)鹵及鹽水(shui)補足，所(suo)用濃度為8%左(zuo)右，每壇加(jia)封面燒酒(jiu)50g。

白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。
辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒(jiu)9㎏、辣椒粉(fen)0.9㎏左右(you)(you)、12度的甜酒(jiu)10㎏左右(you)(you)、紅(hong)曲1㎏左右(you)(you)、白(bai)糖1.2㎏、味精10g。

配(pei)料(liao)的(de)(de)制備：采(cai)用(yong)獨特(te)的(de)(de)混(hun)合(he)香辛(xin)調(diao)料(liao)，其中混(hun)合(he)香辛(xin)調(diao)料(liao)的(de)(de)配(pei)比為：1㎏混(hun)合(he)香辛(xin)調(diao)料(liao)中，良(liang)姜0.20㎏，辣椒(jiao)粉(fen)（辣椒(jiao)粉(fen)要(yao)求細而無(wu)霉變，質量上(shang)等(deng)）0.50 ㎏，花椒(jiao)0.12㎏、陣皮(pi)0.04㎏、桂皮(pi)0.04㎏、甘草(cao)0.03㎏、芝麻0.03㎏(要(yao)求花椒(jiao)、陣皮(pi)、桂皮(pi)、甘草(cao)昆合(he)烘干磨(mo)粉(fen)后加(jia)入)、白糖0.04 ㎏(如采(cai)用(yong)的(de)(de)湯(tang)料(liao)是辣方腐乳湯(tang)料(liao)可不加(jia))、味精0.02㎏(如采(cai)用(yong)的(de)(de)湯(tang)料(liao)是辣方腐乳湯(tang)料(liao)可不加(jia))。以上(shang)各配(pei)料(liao)混(hun)合(he)在一起拌勻，加(jia)入少許熱沸的(de)(de)油(you)可白酒，也可加(jia)入許的(de)(de)黃(huang)漿(jiang)水調(diao)濕。

（三(san)）封(feng)(feng)口貯(zhu)藏(zang)裝壇灌湯后加蓋(gai)（建議采用(yong)瓷壇并在(zai)壇底(di)加一兩片洗凈并涼干的荷(he)葉，再在(zai)壇口加蓋(gai)荷(he)葉），再用(yong)水(shui)泥或豬(zhu)血拌熟石(shi)膏(gao)封(feng)(feng)口。在(zai)常(chang)溫下貯(zhu)藏(zang)，一般需(xu)3個(ge)月(yue)以(yi)上，才(cai)會達到腐乳應有的品(pin)質，青方(fang)與白方(fang)腐乳因含水(shui)較高，只需(xu)1~2個(ge)月(yue)即可成熟。

【注意事項(xiang)：壇子(zi)要采用沸水(shui)滅菌后，到扣瀝水(shui)降溫到室溫才可裝壇。】

豆腐乳的質量要求

根據部頒標(biao)(biao)準SB—80《紅腐乳質(zhi)(zhi)(zhi)量標(biao)(biao)準》，SB76—80《白腐乳質(zhi)(zhi)(zhi)量標(biao)(biao)準》，SB77—80《青腐乳質(zhi)(zhi)(zhi)量標(biao)(biao)準》及國家食品(pin)衛(wei)生標(biao)(biao)準GB2712—81《發酵性豆制品(pin)衛(wei)生標(biao)(biao)準》。

1、感觀指標

共(gong)同指(zhi)標：滋味(wei)鮮(xian)美，咸(xian)淡(dan)適口，無異(yi)味(wei)，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。

紅腐(fu)乳：表(biao)面紅色或棗紅色，內(nei)部杏黃色，有脂(zhi)香(xiang)、酒香(xiang)。

白腐(fu)(fu)乳(ru)：乳(ru)黃色，具(ju)有白腐(fu)(fu)乳(ru)特有的香氣。

青腐乳(ru)：豆(dou)青色，具有青腐乳(ru)特殊香氣。

2、微生物(wu)指標(biao)大腸桿(gan)菌群近似(si)值（個/100g）小于30個。