腐乳鑒別

腐(fu)(fu)乳(ru)按顏色(se)和加工(gong)方法不同分為(wei)紅腐(fu)(fu)乳(ru)(簡稱紅方)、白腐(fu)(fu)乳(ru)又(you)名糟豆腐(fu)(fu)(簡稱糟方)、青腐(fu)(fu)乳(ru)又(you)名臭豆腐(fu)(fu)(簡稱青方)3種。

(1)色澤鑒別?

進行腐乳(ru)色澤(ze)的感官鑒別時(shi)，先取樣(yang)品(pin)打開包裝進行觀(guan)察，然后(hou)取出腐乳(ru)塊(kuai)再仔(zi)細觀(guan)察，最后(hou)切開觀(guan)察其內部。

良質腐乳——紅(hong)方(fang)(fang)表(biao)(biao)面(mian)呈(cheng)(cheng)紅(hong)色(se)(se)(se)或棗紅(hong)色(se)(se)(se)，內部(bu)呈(cheng)(cheng)杏(xing)黃色(se)(se)(se)，色(se)(se)(se)澤(ze)鮮艷(yan)，有光澤(ze)；糟(zao)方(fang)(fang)外表(biao)(biao)呈(cheng)(cheng)乳黃色(se)(se)(se)；青(qing)方(fang)(fang)外表(biao)(biao)呈(cheng)(cheng)豆青(qing)色(se)(se)(se)。

次質(zhi)腐乳(ru)——各種腐乳(ru)色澤不鮮艷，變(bian)得暗(an)淡。

劣質(zhi)腐乳——色調(diao)灰暗，無(wu)光澤(ze)，有黑色、綠(lv)色斑點。

(2)組織狀態鑒別?

進(jin)行腐乳(ru)組(zu)織狀態的感官鑒別時，可先取整塊樣品在散射光線(xian)上直接觀察，而后切開，仔細觀察切面處(chu)性狀。

良質腐乳——塊形整齊均勻，質地(di)細膩，無霉斑、霉變及雜質。

次質腐(fu)乳——塊形不完整(zheng)，質地不細膩。

劣質腐乳——質地稀(xi)松(song)或變(bian)硬(ying)板結，有蛆(qu)蟲，有霉變(bian)現象。

(3)氣味鑒別?

進行腐乳氣(qi)味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞其氣(qi)味。

良質腐(fu)乳——具有各品種(zhong)的腐(fu)乳特(te)有的香味或特(te)征氣味，無(wu)任何其他(ta)異味。

次質(zhi)腐乳——各品種(zhong)腐乳特有的氣味(wei)平淡。

劣質腐乳——有腐臭(chou)味、霉味或其他不良氣味。

(4)滋味鑒別?

進行腐乳滋(zi)味的(de)感官鑒別時，可取(qu)樣品細細咀嚼并(bing)在舌與(yu)上腭之間(jian)摩擦，口嘗其滋(zi)味。

良質腐乳——滋味鮮(xian)美，咸(xian)淡(dan)適(shi)口，無任何其他異味。

次質腐乳——滋(zi)味平淡(dan)，口感(gan)不佳。

劣質腐乳——有苦味、澀味、酸味以及其他不良滋味。