腐乳鑒別

腐乳(ru)(ru)按顏色和加工方法不同分為(wei)紅(hong)腐乳(ru)(ru)(簡(jian)(jian)稱(cheng)紅(hong)方)、白腐乳(ru)(ru)又名糟(zao)豆(dou)腐(簡(jian)(jian)稱(cheng)糟(zao)方)、青腐乳(ru)(ru)又名臭豆(dou)腐(簡(jian)(jian)稱(cheng)青方)3種。

(1)色澤鑒別?

進行腐(fu)乳色澤的(de)感官鑒別(bie)時，先取(qu)樣品(pin)打(da)開包裝(zhuang)進行觀(guan)察，然后取(qu)出(chu)腐(fu)乳塊再仔細(xi)觀(guan)察，最后切開觀(guan)察其內部。

良質腐乳(ru)——紅方(fang)(fang)表面(mian)呈紅色(se)或棗(zao)紅色(se)，內部呈杏黃色(se)，色(se)澤鮮艷，有光(guang)澤；糟方(fang)(fang)外表呈乳(ru)黃色(se)；青方(fang)(fang)外表呈豆青色(se)。

次質腐(fu)乳——各種腐(fu)乳色(se)澤不鮮(xian)艷(yan)，變得暗淡(dan)。

劣質(zhi)腐乳——色(se)調(diao)灰暗，無光澤(ze)，有黑(hei)色(se)、綠色(se)斑點(dian)。

(2)組織狀態鑒別?

進行腐乳組織狀態的感官鑒別(bie)時，可先取整塊(kuai)樣品在散射光線上(shang)直(zhi)接觀察，而后切開，仔細(xi)觀察切面(mian)處性狀。

良質腐乳——塊形整齊(qi)均勻，質地細(xi)膩，無霉斑、霉變及雜(za)質。

次質(zhi)腐乳(ru)——塊形(xing)不(bu)完整，質(zhi)地不(bu)細(xi)膩。

劣質腐乳——質地(di)稀松或變(bian)硬板結，有蛆蟲，有霉(mei)變(bian)現(xian)象。

(3)氣味鑒別?

進行腐乳(ru)氣味的感(gan)官鑒別時，可(ke)取樣品直接嗅聞其氣味。

良質(zhi)腐乳——具有(you)各品(pin)種的(de)(de)腐乳特(te)有(you)的(de)(de)香味或特(te)征(zheng)氣味，無任何其他異(yi)味。

次質腐乳——各(ge)品種(zhong)腐乳特(te)有(you)的氣味平淡。

劣質腐乳——有腐臭(chou)味、霉(mei)味或其他不良(liang)氣味。

(4)滋味鑒別?

進行(xing)腐乳滋(zi)味的感(gan)官鑒(jian)別(bie)時(shi)，可取樣(yang)品細細咀嚼(jiao)并在舌(she)與上腭之間摩擦，口嘗(chang)其滋(zi)味。

良(liang)質腐乳——滋味鮮(xian)美，咸淡適口，無(wu)任何(he)其他異味。

次質腐(fu)乳——滋(zi)味平淡，口感不佳(jia)。

劣質腐乳——有苦味、澀味、酸味以及其他不良滋味。