一、臭豆腐是哪里的特產

臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。長沙和南京的臭豆腐相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。下面介紹幾個比較著(zhu)名的臭豆腐供吃貨(huo)們品鑒。

1、長沙臭豆腐

據(ju)行(xing)家介紹(shao)，長沙街頭現(xian)炸(zha)現(xian)賣的(de)(de)(de)(de)都不是(shi)正(zheng)宗臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，火宮殿和蓉(rong)園賓館才是(shi)臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)真正(zheng)的(de)(de)(de)(de)“籍貫”所在地。長沙臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)“一代宗師(shi)”是(shi)已(yi)故老廚師(shi)姜二爹，他(ta)的(de)(de)(de)(de)兩位嫡傳(chuan)弟子劉濤云和盛純分(fen)別“落戶(hu)”火宮殿和蓉(rong)園賓館。據(ju)介紹(shao)，正(zheng)宗臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)關鍵就在于(yu)發酵水(shui)，是(shi)由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆(dou)豉特制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)活水(shui)(其他(ta)地方都是(shi)死水(shui))，老嫩(nen)適宜的(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯經(jing)過這種發酵水(shui)的(de)(de)(de)(de)浸泡以后(hou)，用小油鍋慢火炸(zha)熟，然后(hou)鉆(zhan)孔滴入辣椒末(mo)、味精、醬油、芝麻(ma)油等佐料，即成焦脆(cui)而不糊、細嫩(nen)而不膩、風味獨特的(de)(de)(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)。

2、南京臭豆腐

南京臭(chou)豆(dou)腐分為兩種，一種是灰(hui)(hui)白的(de)(de)嫩(nen)豆(dou)腐，一種是瓦灰(hui)(hui)的(de)(de)豆(dou)腐干。嫩(nen)臭(chou)豆(dou)腐下(xia)到油鍋里炸(zha)至金黃色(se)，就(jiu)(jiu)可以起鍋，吃(chi)的(de)(de)時候澆(jiao)上(shang)一些辣(la)椒醬(jiang)(jiang)、芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃(chi)起來外脆內(nei)酥軟，味(wei)道香濃(nong);灰(hui)(hui)色(se)的(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐干子，在油里炸(zha)的(de)(de)時間需稍久一些，才能炸(zha)得透(tou)，隨著誘人的(de)(de)臭(chou)味(wei)彌漫開來，豆(dou)腐干的(de)(de)表面就(jiu)(jiu)會(hui)起小泡(pao)泡(pao)，待色(se)轉變成灰(hui)(hui)黑色(se)，就(jiu)(jiu)可以吃(chi)了(le)。這(zhe)樣的(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐干子一般切成小塊，串在竹簽上(shang)，炸(zha)熟后直接刷(shua)上(shang)攤主(zhu)備(bei)下(xia)的(de)(de)調味(wei)醬(jiang)(jiang)，趁(chen)熱食之(zhi)，香脆可口，頗(po)有嚼頭。

3、紹興臭豆腐

紹(shao)興(xing)(xing)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)是有(you)著豐富文化底蘊(yun)的(de)浙(zhe)江紹(shao)興(xing)(xing)漢族民間休閑小吃(chi)(chi)，屬于(yu)浙(zhe)菜(cai)系。距(ju)今已有(you)近(jin)千年(nian)的(de)歷史，其(qi)最風光的(de)時代可(ke)追溯到清康(kang)熙年(nian)間，康(kang)熙皇(huang)帝一日在吃(chi)(chi)了王致(zhi)和臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)后豪(hao)情大發，揮(hui)筆(bi)題下“青方”二 字(zi)，使(shi)得臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)立(li)即名揚(yang)天(tian)下，據(ju)歷史考(kao)證慈禧太后也(ye)有(you)吃(chi)(chi)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)嗜好，還將其(qi)列為御膳(shan)小菜(cai)。

4、臺灣臭豆腐

臺(tai)灣臭豆(dou)腐(fu)源自大(da)(da)陸(lu)(lu)，據說是(shi)1949年(nian)湖南籍(ji)的(de)(de)老(lao)兵李名傳帶過去的(de)(de)，后來經臺(tai)灣人的(de)(de)不(bu)斷改良逐漸(jian)形成(cheng)今天的(de)(de)臺(tai)灣臭豆(dou)腐(fu)，其(qi)(qi)表面(mian)酥脆(cui)，而里面(mian)有(you)很(hen)多孔洞(dong)，真的(de)(de)是(shi)外面(mian)臭里面(mian)也(ye)臭，和(he)大(da)(da)陸(lu)(lu)北方(fang)的(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)不(bu)同，大(da)(da)陸(lu)(lu)北方(fang)臭豆(dou)腐(fu)是(shi)聞起(qi)來臭，吃(chi)起(qi)來不(bu)怎么(me)臭，里面(mian)和(he)沒發酵的(de)(de)嫩豆(dou)腐(fu)差不(bu)多。臺(tai)灣臭豆(dou)腐(fu)還要配(pei)上(shang)專門的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)，泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)是(shi)采用圓白菜(cai)(cai)淹制而成(cheng)，吃(chi)起(qi)來爽脆(cui)，酸酸甜甜的(de)(de)。醬汁(zhi)也(ye)和(he)大(da)(da)陸(lu)(lu)不(bu)同，臺(tai)式(shi)臭豆(dou)腐(fu)的(de)(de)醬汁(zhi)是(shi)分別淋上(shang)的(de)(de)，有(you)蒜末汁(zhi)，醬油(you)，麻油(you)，辣椒醬等。對于臺(tai)灣臭豆(dou)腐(fu)小編最喜(xi)歡的(de)(de)還是(shi)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)，爽脆(cui)的(de)(de)很(hen)，至于臭豆(dou)腐(fu)其(qi)(qi)實大(da)(da)同小異(yi)。

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二、臭干子是怎么變臭的

從食品分類的角度看，臭豆腐屬于(yu)豆(dou)腐乳一族，常見(jian)的醬豆(dou)腐(紅方，紅腐乳)就是它(ta)的兄弟，這些(xie)豆(dou)腐乳的制(zhi)作方法因各地氣(qi)候、風俗、人們的口味愛(ai)好不同(tong)(tong)而不同(tong)(tong)。大體上來說，豆(dou)腐乳的制(zhi)作方法分微生(sheng)(sheng)(sheng)物培(pei)養型與腌(a)漬型兩大類，其(qi)中，用微生(sheng)(sheng)(sheng)物培(pei)養的豆(dou)腐乳又可分為真菌(jun)型豆(dou)腐乳和細菌(jun)型豆(dou)腐乳。臭豆(dou)腐的制(zhi)作工藝因此(ci)分為兩種：腌(a)漬型工藝和微生(sheng)(sheng)(sheng)物發酵型制(zhi)作工藝。

腌漬型工(gong)藝的(de)臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)以(yi)長沙臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)為(wei)代表。制作(zuo)這種(zhong)臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)時(shi)，首(shou)先(xian)要(yao)用溶解(jie)的(de)青(qing)(qing)礬水浸(jin)泡(pao)豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)，青(qing)(qing)礬的(de)主要(yao)成分是硫酸(suan)亞(ya)鐵，起上色和產生臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)特殊氣味(wei)的(de)作(zuo)用。浸(jin)泡(pao)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)之后，人(ren)們(men)就(jiu)會(hui)把(ba)配置好的(de)臭(chou)(chou)鹵倒進去(qu)，用鹵水再浸(jin)泡(pao)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，當這些豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)成形(xing)入味(wei)之后，就(jiu)把(ba)豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)撈(lao)出來，瀝(li)干，油炸，再刷(shua)上一(yi)層調味(wei)料就(jiu)可以(yi)吃了。在(zai)以(yi)前(qian)，人(ren)們(men)還有一(yi)種(zhong)用腌制雪里紅(hong)的(de)咸(xian)菜臭(chou)(chou)水來浸(jin)泡(pao)豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)的(de)制作(zuo)方法，但是這種(zhong)制作(zuo)方法大約需要(yao)15——30天，對于繼(ji)續銷售臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)的(de)商家而(er)言(yan)，時(shi)間(jian)就(jiu)是金錢，現在(zai)很(hen)少被采用了。

而微生物發酵型臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)就(jiu)麻煩多(duo)了，這(zhe)(zhe)種(zhong)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)是從(cong)大豆(dou)(dou)開始(shi)準備的(de)(de)。首先(xian)人們對大豆(dou)(dou)進(jin)行篩(shai)選(xuan)、浸泡、沖洗、研磨、除渣，將大豆(dou)(dou)制(zhi)成豆(dou)(dou)漿，再制(zhi)成豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦，然后(hou)壓榨(zha)成形、切塊(kuai)(kuai)，到了這(zhe)(zhe)一步時，不同的(de)(de)商家就(jiu)會(hui)在豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)上(shang)接種(zhong)自己(ji)家獨有的(de)(de)細菌或真菌，然后(hou)任其(qi)生長，當豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)被這(zhe)(zhe)些(xie)微生物“滋潤(run)”得(de)差不多(duo)，已(yi)經長滿(man)毛的(de)(de)時候，商家再把這(zhe)(zhe)些(xie)毛搓掉，進(jin)一步腌(a)制(zhi)，過段時間(jian)再澆上(shang)自己(ji)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)鹵水后(hou)就(jiu)可以裝(zhuang)壇(tan)了，裝(zhuang)好壇(tan)的(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)一般不會(hui)立(li)刻出售(shou)，而是讓它在壇(tan)內繼續發酵一段時間(jian)，最終獲得(de)成品臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。用這(zhe)(zhe)種(zhong)工藝(yi)制(zhi)出來的(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)質(zhi)地軟，更好吃，但也需要花(hua)費更多(duo)的(de)(de)時間(jian)和(he)經歷。

不過即便如(ru)此，臭豆腐(fu)(fu)的(de)食(shi)用風險我們也不得(de)不考(kao)慮到(dao)。對于腌(a)(a)漬型工(gong)(gong)藝的(de)臭豆腐(fu)(fu)，在腌(a)(a)漬的(de)時(shi)候(hou)(hou)會用到(dao)青(qing)(qing)礬(fan)，而一些不良商家(jia)(jia)為了(le)省(sheng)錢往往會用工(gong)(gong)業(ye)青(qing)(qing)礬(fan)代替食(shi)用青(qing)(qing)礬(fan)，這些工(gong)(gong)業(ye)青(qing)(qing)礬(fan)在生(sheng)(sheng)產(chan)時(shi)會混有(you)(you)很(hen)(hen)多(duo)重(zhong)金屬，食(shi)用后(hou)會導致腹痛、惡心、嘔吐，甚至肺(fei)積(ji)水、休克(ke)等中毒癥狀。更有(you)(you)甚者(zhe)還用國家(jia)(jia)不允許添加的(de)硫(liu)化鈉代替青(qing)(qing)礬(fan)進行(xing)染色、入味，這都嚴重(zhong)威脅(xie)到(dao)了(le)消費者(zhe)的(de)健康(kang)。而發酵型臭豆腐(fu)(fu)雖然不用青(qing)(qing)礬(fan)，但在接種微生(sheng)(sheng)物發酵的(de)時(shi)候(hou)(hou)，如(ru)果消毒措(cuo)施、密(mi)封措(cuo)施做得(de)不好，就(jiu)容易引入有(you)(you)毒細菌，比如(ru)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體(ti)食(shi)用后(hou)同樣會引起疾病。即使生(sheng)(sheng)產(chan)沒問題了(le)，銷售又可(ke)能是個隱患(huan)，很(hen)(hen)多(duo)油炸臭豆腐(fu)(fu)都喜歡(huan)開在學校(xiao)、小區門口，緊臨馬路，一方面，空氣中的(de)臟東(dong)西會污染到(dao)食(shi)物，另(ling)一方面，長時(shi)間不換的(de)油有(you)(you)可(ke)能在氧化之后(hou)變為致癌物質(zhi)。