芒果视频

一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南(nan)長沙(sha)臭豆(dou)(dou)腐的鹵水(shui)配料(liao)，是采用(yong)(yong)豆(dou)(dou)豉(chi)、純堿、青礬(fan)（經(jing)典長沙(sha)臭豆(dou)(dou)腐已經(jing)不用(yong)(yong)青礬(fan)而用(yong)(yong)食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮制(zhi)成。用(yong)(yong)黑豆(dou)(dou)豉(chi)煮沸，冷卻(que)后加香菇、冬筍、白酒等佐(zuo)料(liao)，浸泡15天左右即(ji)可。

2、將黃(huang)豆(dou)用(yong)水(shui)(shui)(shui)泡(pao)(pao)發，泡(pao)(pao)好后(hou)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)(shui)洗(xi)凈，換入(ru)清(qing)水(shui)(shui)(shui)20~25kg，用(yong)石磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)成稀糊，再(zai)加入(ru)與稀糊同(tong)樣多(duo)的溫水(shui)(shui)(shui)拌勻，裝(zhuang)入(ru)布袋內，用(yong)力把(ba)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)擠出，再(zai)在豆(dou)渣內對入(ru)沸水(shui)(shui)(shui)拌勻后(hou)再(zai)擠，如(ru)此連續豆(dou)渣不(bu)沾(zhan)手(shou)，豆(dou)漿(jiang)(jiang)已擠完(wan)時，撇去泡(pao)(pao)沫，將漿(jiang)(jiang)汁(zhi)入(ru)鍋用(yong)大火燒開，倒(dao)入(ru)缸內，加進石膏(gao)(gao)汁(zhi)，邊(bian)加邊(bian)用(yong)木(mu)棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后(hou)，可滴(di)上(shang)(shang)少許水(shui)(shui)(shui)，如(ru)與漿(jiang)(jiang)混合，表示石膏(gao)(gao)汁(zhi)不(bu)夠(gou)，須再(zai)加進一些石膏(gao)(gao)汁(zhi)再(zai)攪(jiao)。如(ru)所滴(di)入(ru)的水(shui)(shui)(shui)沒有(you)同(tong)漿(jiang)(jiang)混合，約過20min后(hou)即成為豆(dou)腐(fu)(fu)腦。將豆(dou)腐(fu)(fu)腦舀(yao)入(ru)木(mu)盒(he)內，蓋上(shang)(shang)木(mu)板，壓(ya)上(shang)(shang)重石塊，壓(ya)去水(shui)(shui)(shui)分，即成豆(dou)腐(fu)(fu)。

3、將青礬放(fang)(fang)(fang)入桶內(nei)(nei)，倒(dao)入沸水用(yong)棍子(zi)(zi)攪(jiao)開(kai)，放(fang)(fang)(fang)入豆腐(fu)浸(jin)(jin)泡(pao)2h左(zuo)右(you)，撈出(chu)豆腐(fu)冷(leng)卻。然后將豆腐(fu)放(fang)(fang)(fang)入鹵水內(nei)(nei)浸(jin)(jin)泡(pao)，春、秋季約(yue)需3~5個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)，夏季約(yue)浸(jin)(jin)泡(pao)2小(xiao)(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，冬季約(yue)需6~10個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)，泡(pao)好后取出(chu)，用(yong)冷(leng)開(kai)水略洗，瀝干水分(fen)，再將茶油全(quan)部(bu)倒(dao)入鍋內(nei)(nei)燒紅，放(fang)(fang)(fang)入豆腐(fu)用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)炸約(yue)5min，一待焦黃，即撈出(chu)放(fang)(fang)(fang)入盤內(nei)(nei)，用(yong)筷子(zi)(zi)在豆腐(fu)中間鉆(zhan)一個(ge)洞(dong)(dong)，將辣椒(jiao)油、醬油、麻油倒(dao)在一起調勻，放(fang)(fang)(fang)在豆腐(fu)洞(dong)(dong)里即成(cheng)。

4、鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)制法：以用豆豉2.5kg為(wei)標準(zhun)計算，須加清水(shui)(shui)(shui)(shui)15kg燒開，過濾后(hou)(hou)，在汁(zhi)水(shui)(shui)(shui)(shui)內加堿(jian)1500g浸泡半(ban)個月(yue)左右，每天攪動1次，發酵后(hou)(hou)即成鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭(chou)豆腐(fu)(fu)以(yi)優質(zhi)黃(huang)豆為原料。制作工藝較為復雜，黃(huang)豆經過篩選、脫殼、浸泡(pao)、磨漿(jiang)、過濾、煮(zhu)漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃(hua)塊、發(fa)酵十道工序。呈貢(gong)臭(chou)豆腐(fu)(fu)質(zhi)地軟(ruan)滑，散(san)發(fa)異香。先人贊(zan)譽云(yun)：“味之有余(yu)美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的(de)營養價(jia)值，而且有較好的(de)藥用價(jia)值。古醫書記載，臭(chou)豆腐(fu)(fu)可以(yi)寒中益氣，和脾胃(wei)，消脹痛，清熱散(san)血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiang)體質(zhi)，健(jian)美肌膚。

吃臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)，對預防老年癡呆(dai)還(huan)有(you)積(ji)極作用(yong)。一項科學(xue)研究(jiu)表明(ming)，臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)一經制(zhi)成，營養(yang)成分最(zui)顯(xian)著的(de)(de)變(bian)化是合成了大量維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12。每100克臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)可(ke)含(han)有(you)10微克左右(you)。缺(que)乏(fa)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12可(ke)以加速(su)大腦老化進程，從而誘發(fa)(fa)老年癡呆(dai)。而除動物(wu)性食物(wu)，如肉、蛋、奶、魚、蝦(xia)含(han)有(you)較(jiao)多維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12外，發(fa)(fa)酵后(hou)的(de)(de)豆制(zhi)品也可(ke)產生(sheng)(sheng)大量維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12，尤其(qi)是臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)含(han)量更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)豆(dou)腐(fu)聞起來臭(chou)、吃起來香，有些(xie)人對它敬而遠之，有些(xie)人則將吃它當成(cheng)了(le)一(yi)種嗜好。其實，臭(chou)豆(dou)腐(fu)屬于發酵豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)，制(zhi)(zhi)作(zuo)過程中不僅會產(chan)生一(yi)定(ding)的(de)腐(fu)敗物質，還(huan)容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還(huan)是不吃為(wei)好。

研究證(zheng)明，豆制(zhi)品在(zai)發酵過程(cheng)中會產生(sheng)甲胺(an)、腐(fu)胺(an)、色(se)胺(an)等胺(an)類(lei)物(wu)質以及(ji)硫化(hua)氫。它們(men)具(ju)有一股(gu)特殊的(de)臭(chou)味和(he)很強的(de)揮發性，吃了(le)對健(jian)康并無益處(chu)。此外，胺(an)類(lei)物(wu)質存(cun)放時間長(chang)了(le)，還可能與(yu)亞(ya)硝酸鹽作用，生(sheng)成強致(zhi)癌(ai)物(wu)亞(ya)硝胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的水是(shi)否黑得像墨水一樣(yang)有小顆粒的沉淀(dian)則不正常(chang)，或者是(shi)紅褐色有沉淀(dian)，它們基本(ben)都分(fen)層(ceng)；這些(xie)都屬于不正常(chang)的。

2、嗅(xiu)：聞臭(chou)豆(dou)腐表(biao)面臭(chou)味(wei)是否刺鼻、惡(e)臭(chou)、帶(dai)有金屬味(wei)都是異常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。