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臭豆腐行業簡介

一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長(chang)沙(sha)臭豆腐的鹵水配料，是(shi)采用(yong)(yong)豆豉(chi)、純堿、青(qing)(qing)礬(fan)（經典長(chang)沙(sha)臭豆腐已(yi)經不用(yong)(yong)青(qing)(qing)礬(fan)而用(yong)(yong)食品添(tian)加(jia)劑了）、香菇、冬筍(sun)、鹽(yan)等共同煮(zhu)制成。用(yong)(yong)黑豆豉(chi)煮(zhu)沸，冷卻后加(jia)香菇、冬筍(sun)、白(bai)酒(jiu)等佐(zuo)料，浸泡15天左(zuo)右即可。

2、將黃豆用水(shui)泡發，泡好后用清(qing)(qing)水(shui)洗凈，換入(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)水(shui)20~25kg，用石(shi)磨磨成(cheng)稀糊，再(zai)(zai)(zai)加(jia)入(ru)(ru)(ru)與稀糊同(tong)樣多的溫(wen)水(shui)拌勻，裝(zhuang)入(ru)(ru)(ru)布袋內(nei)，用力把(ba)漿(jiang)汁(zhi)擠(ji)出，再(zai)(zai)(zai)在豆渣(zha)(zha)內(nei)對入(ru)(ru)(ru)沸水(shui)拌勻后再(zai)(zai)(zai)擠(ji)，如此連續豆渣(zha)(zha)不沾手，豆漿(jiang)已(yi)擠(ji)完時，撇(pie)去泡沫，將漿(jiang)汁(zhi)入(ru)(ru)(ru)鍋用大(da)火燒開(kai)，倒入(ru)(ru)(ru)缸內(nei)，加(jia)進(jin)石(shi)膏汁(zhi)，邊加(jia)邊用木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后，可滴(di)上(shang)少(shao)許水(shui)，如與漿(jiang)混(hun)合(he)(he)，表示石(shi)膏汁(zhi)不夠，須再(zai)(zai)(zai)加(jia)進(jin)一些石(shi)膏汁(zhi)再(zai)(zai)(zai)攪(jiao)。如所滴(di)入(ru)(ru)(ru)的水(shui)沒(mei)有同(tong)漿(jiang)混(hun)合(he)(he)，約過20min后即成(cheng)為豆腐(fu)腦(nao)(nao)。將豆腐(fu)腦(nao)(nao)舀入(ru)(ru)(ru)木盒內(nei)，蓋上(shang)木板，壓上(shang)重(zhong)石(shi)塊，壓去水(shui)分，即成(cheng)豆腐(fu)。

3、將(jiang)青礬放入(ru)(ru)桶內(nei)(nei)，倒入(ru)(ru)沸(fei)水用棍子(zi)攪開，放入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)浸(jin)泡(pao)2h左右，撈(lao)出(chu)豆(dou)腐(fu)冷卻。然后(hou)(hou)將(jiang)豆(dou)腐(fu)放入(ru)(ru)鹵水內(nei)(nei)浸(jin)泡(pao)，春、秋(qiu)季約需(xu)3~5個(ge)小(xiao)(xiao)時，夏季約浸(jin)泡(pao)2小(xiao)(xiao)時左右，冬(dong)季約需(xu)6~10個(ge)小(xiao)(xiao)時，泡(pao)好后(hou)(hou)取出(chu)，用冷開水略洗(xi)，瀝干(gan)水分，再將(jiang)茶(cha)油全部倒入(ru)(ru)鍋內(nei)(nei)燒紅，放入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)用小(xiao)(xiao)火炸約5min，一(yi)(yi)待焦(jiao)黃，即(ji)撈(lao)出(chu)放入(ru)(ru)盤內(nei)(nei)，用筷子(zi)在豆(dou)腐(fu)中間(jian)鉆一(yi)(yi)個(ge)洞，將(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒在一(yi)(yi)起調勻，放在豆(dou)腐(fu)洞里即(ji)成。

4、鹵水(shui)制法：以用豆豉(chi)2.5kg為標(biao)準(zhun)計算，須(xu)加清水(shui)15kg燒(shao)開，過濾后(hou)，在汁水(shui)內加堿1500g浸泡(pao)半個月左右(you)，每天攪動(dong)1次，發(fa)酵后(hou)即成(cheng)鹵水(shui)。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆(dou)(dou)腐以優質黃豆(dou)(dou)為(wei)原料。制作工藝較(jiao)為(wei)復雜，黃豆(dou)(dou)經過篩(shai)選、脫(tuo)殼、浸泡(pao)、磨漿(jiang)、過濾(lv)、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃塊、發酵十道工序。呈貢臭豆(dou)(dou)腐質地(di)軟滑，散發異香。先人贊譽云：“味(wei)之(zhi)有(you)余美(mei)，玉食(shi)(shi)勿(wu)與傳”。它不(bu)僅有(you)很高的營養價(jia)(jia)值，而(er)且有(you)較(jiao)好的藥(yao)用價(jia)(jia)值。古醫書(shu)記載，臭豆(dou)(dou)腐可以寒中(zhong)益(yi)氣，和脾(pi)胃(wei)，消脹痛，清(qing)熱(re)散血，下(xia)大腸濁氣。常食(shi)(shi)者，能增強(qiang)體(ti)質，健美(mei)肌(ji)膚。

吃臭豆(dou)腐，對(dui)預防老年(nian)癡呆(dai)還(huan)有積極作用。一(yi)項科學研究表明，臭豆(dou)腐一(yi)經制成，營養(yang)成分最顯著(zhu)的變化是(shi)合(he)成了(le)大量維生(sheng)素(su)B12。每100克臭豆(dou)腐可含(han)有10微克左右(you)。缺乏(fa)維生(sheng)素(su)B12可以(yi)加速大腦老化進程，從而誘發老年(nian)癡呆(dai)。而除動物(wu)(wu)性食物(wu)(wu)，如肉、蛋、奶、魚、蝦(xia)含(han)有較多維生(sheng)素(su)B12外，發酵(jiao)后的豆(dou)制品也可產生(sheng)大量維生(sheng)素(su)B12，尤其是(shi)臭豆(dou)腐含(han)量更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆腐(fu)(fu)聞起來臭、吃(chi)起來香，有(you)些(xie)人對它敬而遠之，有(you)些(xie)人則將吃(chi)它當(dang)成了一種嗜好。其(qi)實，臭豆腐(fu)(fu)屬于(yu)發酵豆制品，制作過程(cheng)中不僅(jin)會產生一定(ding)的腐(fu)(fu)敗(bai)物(wu)質，還(huan)(huan)容易受到細菌污(wu)染，從健康(kang)角度考慮，還(huan)(huan)是不吃(chi)為好。

研究證明，豆制品(pin)在發酵過程中(zhong)會產生甲胺(an)、腐胺(an)、色(se)胺(an)等胺(an)類(lei)物質以及硫化氫。它們(men)具有(you)一股特(te)殊的臭(chou)味和很強的揮發性，吃了對健康并無(wu)益處。此外，胺(an)類(lei)物質存(cun)放時(shi)間長了，還可能與(yu)亞(ya)硝酸鹽(yan)作(zuo)用(yong)，生成強致癌物亞(ya)硝胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看(kan)：臭豆腐的水是否(fou)黑得像墨水一樣有小(xiao)顆粒的沉(chen)淀則不正常(chang)，或者是紅褐色有沉(chen)淀，它們基本都分層；這(zhe)些都屬于不正常(chang)的。

2、嗅：聞臭(chou)豆(dou)腐表(biao)面(mian)臭(chou)味(wei)是(shi)否(fou)刺鼻、惡臭(chou)、帶(dai)有金(jin)屬味(wei)都是(shi)異常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。