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臭豆腐行業簡介

一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙臭豆(dou)(dou)(dou)腐的鹵水配料(liao)(liao)，是采用(yong)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)、純堿(jian)、青礬（經(jing)典(dian)長沙臭豆(dou)(dou)(dou)腐已經(jing)不用(yong)青礬而用(yong)食品添加(jia)劑了(le)）、香(xiang)菇、冬筍(sun)、鹽等共同煮(zhu)制成。用(yong)黑豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)煮(zhu)沸，冷卻后加(jia)香(xiang)菇、冬筍(sun)、白(bai)酒等佐料(liao)(liao)，浸泡(pao)15天左右即可。

2、將(jiang)黃豆用水泡發，泡好后用清(qing)(qing)水洗凈，換入(ru)清(qing)(qing)水20~25kg，用石(shi)磨(mo)磨(mo)成(cheng)稀糊，再(zai)(zai)加(jia)入(ru)與稀糊同樣多(duo)的溫水拌(ban)勻(yun)，裝入(ru)布袋(dai)內(nei)，用力把漿(jiang)汁擠出，再(zai)(zai)在豆渣內(nei)對入(ru)沸(fei)水拌(ban)勻(yun)后再(zai)(zai)擠，如此連續豆渣不沾(zhan)手，豆漿(jiang)已擠完時，撇去(qu)泡沫，將(jiang)漿(jiang)汁入(ru)鍋用大火燒(shao)開，倒入(ru)缸內(nei)，加(jia)進石(shi)膏汁，邊加(jia)邊用木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后，可(ke)滴(di)上少許水，如與漿(jiang)混合(he)，表示石(shi)膏汁不夠，須再(zai)(zai)加(jia)進一些石(shi)膏汁再(zai)(zai)攪(jiao)。如所滴(di)入(ru)的水沒(mei)有同漿(jiang)混合(he)，約過20min后即(ji)成(cheng)為(wei)豆腐(fu)腦(nao)。將(jiang)豆腐(fu)腦(nao)舀入(ru)木盒(he)內(nei)，蓋上木板(ban)，壓(ya)(ya)上重(zhong)石(shi)塊，壓(ya)(ya)去(qu)水分，即(ji)成(cheng)豆腐(fu)。

3、將(jiang)青礬放(fang)(fang)入桶內(nei)，倒(dao)入沸(fei)水用棍子(zi)攪(jiao)開，放(fang)(fang)入豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)浸(jin)(jin)泡2h左右，撈出豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)冷卻。然后(hou)將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)放(fang)(fang)入鹵水內(nei)浸(jin)(jin)泡，春、秋(qiu)季(ji)約(yue)需3~5個小時，夏季(ji)約(yue)浸(jin)(jin)泡2小時左右，冬(dong)季(ji)約(yue)需6~10個小時，泡好后(hou)取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將(jiang)茶油(you)全(quan)部倒(dao)入鍋(guo)內(nei)燒紅，放(fang)(fang)入豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)用小火炸約(yue)5min，一(yi)(yi)待焦黃，即(ji)撈出放(fang)(fang)入盤內(nei)，用筷子(zi)在(zai)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)中間鉆一(yi)(yi)個洞，將(jiang)辣椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒(dao)在(zai)一(yi)(yi)起調勻，放(fang)(fang)在(zai)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)洞里即(ji)成。

4、鹵(lu)水(shui)制法：以用豆豉(chi)2.5kg為標準計算，須加清水(shui)15kg燒開，過濾后(hou)(hou)，在汁水(shui)內加堿(jian)1500g浸泡半(ban)個(ge)月左(zuo)右，每天攪動1次，發酵后(hou)(hou)即成鹵(lu)水(shui)。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐以(yi)優質(zhi)黃豆(dou)(dou)為(wei)原料(liao)。制(zhi)作(zuo)工藝較(jiao)為(wei)復雜，黃豆(dou)(dou)經過篩選(xuan)、脫殼(ke)、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fa)酵十道工序(xu)。呈貢臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐質(zhi)地軟滑，散發(fa)異香。先人贊譽云：“味之有余美(mei)(mei)，玉食勿與傳”。它(ta)不(bu)僅有很高的(de)營養價值(zhi)(zhi)，而且有較(jiao)好的(de)藥用價值(zhi)(zhi)。古醫書(shu)記(ji)載，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐可以(yi)寒中益氣，和(he)脾胃，消脹(zhang)痛，清熱散血，下大(da)腸(chang)濁氣。常食者，能增強體質(zhi)，健美(mei)(mei)肌膚。

吃臭(chou)豆腐(fu)，對預防老(lao)年癡(chi)呆還有(you)積極作(zuo)用。一項科學(xue)研究表明，臭(chou)豆腐(fu)一經制成(cheng)，營養成(cheng)分最顯著的(de)變化是合成(cheng)了大(da)量(liang)維生(sheng)(sheng)素(su)B12。每100克臭(chou)豆腐(fu)可含(han)(han)有(you)10微克左右。缺乏維生(sheng)(sheng)素(su)B12可以加速大(da)腦(nao)老(lao)化進程，從而(er)誘(you)發老(lao)年癡(chi)呆。而(er)除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含(han)(han)有(you)較多維生(sheng)(sheng)素(su)B12外，發酵(jiao)后的(de)豆制品也可產生(sheng)(sheng)大(da)量(liang)維生(sheng)(sheng)素(su)B12，尤其是臭(chou)豆腐(fu)含(han)(han)量(liang)更(geng)高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人(ren)對它敬(jing)而遠之，有些人(ren)則(ze)將(jiang)吃它當成(cheng)了一(yi)種嗜好。其實(shi)，臭豆腐屬(shu)于發(fa)酵豆制品，制作過程(cheng)中(zhong)不(bu)僅會產(chan)生一(yi)定的腐敗物(wu)質，還(huan)容易受到細菌污染(ran)，從(cong)健康(kang)角度(du)考慮，還(huan)是不(bu)吃為(wei)好。

研(yan)究(jiu)證(zheng)明，豆制品在(zai)發酵過程中會產(chan)生甲胺(an)(an)、腐胺(an)(an)、色(se)胺(an)(an)等(deng)胺(an)(an)類物質以(yi)及硫化氫。它們具有一(yi)股特殊(shu)的臭(chou)味和很(hen)強(qiang)的揮發性，吃了對(dui)健康并(bing)無益處。此(ci)外，胺(an)(an)類物質存放時間長了，還可能與(yu)亞(ya)硝酸鹽(yan)作用，生成強(qiang)致(zhi)癌物亞(ya)硝胺(an)(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的(de)水是否黑得像墨(mo)水一樣有小(xiao)顆粒的(de)沉(chen)淀則不(bu)正常，或者(zhe)是紅褐色有沉(chen)淀，它們(men)基本都分層；這些都屬于不(bu)正常的(de)。

2、嗅：聞臭(chou)豆(dou)腐表面臭(chou)味(wei)是否刺鼻、惡臭(chou)、帶有金屬味(wei)都是異常現(xian)象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。