一、青方腐乳是什么

青方腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時(shi)感(gan)覺到(dao)特殊的(de)甜味(wei)(wei)和酯香味(wei)(wei)。但是，由于這類腐乳(ru)發酵徹底(di)，致使(shi)發酵后一部分蛋白質的(de)硫(liu)氨(an)基(ji)和氨(an)基(ji)游離出來，產生明顯(xian)的(de)硫(liu)化氫(qing)臭(chou)(chou)(chou)味(wei)(wei)和氨(an)臭(chou)(chou)(chou)味(wei)(wei)，使(shi)人遠(yuan)遠(yuan)就能嗅到(dao)一股臭(chou)(chou)(chou)腐乳(ru)獨特的(de)臭(chou)(chou)(chou)氣(qi)味(wei)(wei)。

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二、青方臭豆腐怎么做

讓豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌(a)制 → 加鹵湯裝瓶(ping) → 密封(feng)腌(a)制

制作材料：

豆腐(fu)干：厚度為2cm，含(han)水(shui)量(liang)控制在68%～70%，要(yao)求薄厚均勻(yun)、無蜂(feng)窩、無水(shui)泡、手感富(fu)有彈性、包澤白亮(liang)。

食鹽(yan)：選用氯化鈉含(han)量高(gao)、色澤潔(jie)白、雜質較少的加碘精鹽(yan)。

料酒：選用(yong)優質黃酒、50度白酒。

香辛料：采用(yong)一(yi)級(ji)品。

步驟：

1、毛霉的生長

將豆腐(fu)塊平放在籠屜(ti)內，將籠屜(ti)中的(de)(de)溫度控(kong)制在15~18℃，并保持在一定的(de)(de)濕(shi)度。約48小時后(hou)(hou)，毛(mao)霉(mei)開始生(sheng)(sheng)長(chang)，3天之后(hou)(hou)菌(jun)(jun)絲生(sheng)(sheng)長(chang)旺盛，5天后(hou)(hou)豆腐(fu)塊表面布滿菌(jun)(jun)絲。豆腐(fu)塊上生(sheng)(sheng)長(chang)的(de)(de)毛(mao)霉(mei)來自空氣中的(de)(de)毛(mao)霉(mei)孢子，而現代的(de)(de)腐(fu)乳生(sheng)(sheng)產是在嚴(yan)格無菌(jun)(jun)的(de)(de)條件下，將優(you)良毛(mao)霉(mei)菌(jun)(jun)種(zhong)直接(jie)接(jie)種(zhong)在豆腐(fu)上，這樣可以避免其他菌(jun)(jun)種(zhong)的(de)(de)污染，保證產品(pin)的(de)(de)質量。

2、加鹽腌制

將長(chang)滿毛霉的豆(dou)腐(fu)塊(kuai)分層(ceng)(ceng)(ceng)整(zheng)齊地擺放在瓶中(zhong)(zhong)(zhong)，同(tong)時逐層(ceng)(ceng)(ceng)加鹽(yan)(yan)，隨著層(ceng)(ceng)(ceng)數的加高而(er)增高鹽(yan)(yan)量，接近瓶口表面的鹽(yan)(yan)要鋪厚一些。加鹽(yan)(yan)研制(zhi)的時間約為8天左右。加鹽(yan)(yan)可以(yi)析出豆(dou)腐(fu)中(zhong)(zhong)(zhong)的水(shui)分，使豆(dou)腐(fu)塊(kuai)變硬，在后期的制(zhi)作過程中(zhong)(zhong)(zhong)不會過早酥爛。同(tong)時，鹽(yan)(yan)能抑制(zhi)微生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長(chang)，避免豆(dou)腐(fu)塊(kuai)腐(fu)敗變質。

3、配置鹵湯

鹵(lu)湯(tang)直接關系到腐(fu)(fu)乳的(de)色、香、味(wei)。鹵(lu)湯(tang)是由酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)及各種(zhong)香辛料(liao)(liao)配制而成的(de)。鹵(lu)湯(tang)中的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)以選用(yong)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、高(gao)粱酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等，含量一般控制在12%左右。加(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)以抑制微生物的(de)生長，同(tong)時能使腐(fu)(fu)乳具(ju)有獨特的(de)香味(wei)。香辛料(liao)(liao)種(zhong)類(lei)很多，如胡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、八角、桂皮、姜、辣椒(jiao)等。香辛料(liao)(liao)可(ke)以調制腐(fu)(fu)乳的(de)風味(wei)，也具(ju)有防腐(fu)(fu)殺菌(jun)的(de)作用(yong)。可(ke)據個人口味(wei)配置(zhi)鹵(lu)湯(tang)。