豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加(jia)入鹵或佐料，各地略有(you)不同，一般用黃花(hua)(hua)菜、木耳等。中國北方有(you)加(jia)入肉餡，也(ye)有(you)中國沿海(hai)地帶就近使用海(hai)產如海(hai)帶絲、紫菜、蝦皮。甚有(you)放(fang)入麻(ma)醬(jiang)、辣椒(jiao)油(you)(you)、香菜、醬(jiang)油(you)(you)、醋、韭(jiu)菜花(hua)(hua)、蒜(suan)泥、蔥花(hua)(hua)等。各地的口味不同主要取決于鹵或佐料。

咸的(de)(de)一般是加入咸味(wei)的(de)(de)佐料，北方有(you)(you)加入肉餡的(de)(de)，芹(qin)菜(cai)(cai)、榨菜(cai)(cai)，黃花(hua)菜(cai)(cai)、木耳的(de)(de)；沿海有(you)(you)用海帶絲、紫菜(cai)(cai)、蝦皮的(de)(de)；還有(you)(you)放入麻(ma)醬、辣椒油、香(xiang)菜(cai)(cai)、醬油、醋(cu)的(de)(de)；也有(you)(you)放韭(jiu)菜(cai)(cai)花(hua)、蒜泥、蔥花(hua)的(de)(de)等等，各地的(de)(de)口味(wei)不同主要取決于(yu)佐料。其中在河南還有(you)(you)一種加入胡辣湯(tang)的(de)(de)，稱之為“豆腐腦(nao)胡辣湯(tang)兩攙”，極富地方特色，而(er)四川(chuan)的(de)(de)麻(ma)辣豆花(hua)，麻(ma)辣鮮香(xiang)，也別有(you)(you)風(feng)味(wei)。

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2、甜豆腐腦

甜的一般是加(jia)入(ru)(ru)糖漿或(huo)砂(sha)糖、紅(hong)糖，夏天通常將(jiang)豆(dou)(dou)腐花(hua)(hua)放涼(liang)了(le)吃(chi)，冬天則加(jia)入(ru)(ru)熱糖水(shui)食用(yong)(yong)，有(you)人為了(le)驅(qu)寒還會在糖水(shui)中(zhong)加(jia)入(ru)(ru)姜(jiang)汁或(huo)是為了(le)口感加(jia)入(ru)(ru)綠豆(dou)(dou)、紅(hong)豆(dou)(dou)、各色水(shui)果(guo)或(huo)是粉圓一起食用(yong)(yong)。更新穎的吃(chi)法會加(jia)上(shang)巧克力(li)糖漿、滿天星制(zhi)成的“巧克力(li)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)”，香港還有(you)配以黑芝(zhi)麻糊(hu)的“芝(zhi)麻糊(hu)豆(dou)(dou)腐花(hua)(hua)”，有(you)人根據它的外形(xing)形(xing)象(xiang)地將(jiang)其稱為“太極豆(dou)(dou)腐花(hua)(hua)”。

營養(yang)成(cheng)分：豆腐(fu)(fu)腦(nao)營養(yang)豐富(fu)，美味可(ke)口，人體(ti)對其(qi)吸收率可(ke)達92%～98%。豆腐(fu)(fu)腦(nao)有豐富(fu)的蛋白(bai)質，這是人類不可(ke)缺少的營養(yang)成(cheng)分之一(yi)。

豆腐腦的常規做法

做法一

材(cai)料：嫩豆花(hua)、淀粉、粉絲(si)(si)、芹菜、大頭菜（也可(ke)以用榨菜）、油酥花(hua)生、油辣(la)椒(jiao)、醬油、醋、味精、花(hua)椒(jiao)、肉條(tiao)（可(ke)以用紅燒的(de)牛肉或(huo)者(zhe)雞絲(si)(si)，這兩(liang)個是(shi)最正宗的(de)牛華豆腐(fu)(fu)腦(nao)中放的(de)，分(fen)別(bie)叫牛肉豆腐(fu)(fu)腦(nao)和雞絲(si)(si)豆腐(fu)(fu)腦(nao)，也可(ke)用臘肉條(tiao)代替）。制作(zuo)方(fang)法如下：

（1）大頭菜(cai)切(qie)小丁(ding)，芹菜(cai)切(qie)末。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將淀粉用水調成(cheng)水淀粉，不(bu)要太稀也不(bu)要太稠，兌(dui)水的時(shi)候剛好沒過淀粉即(ji)可。

（3）鍋中(zhong)燒四碗水(shui)(shui)，水(shui)(shui)開后(hou)緩(huan)緩(huan)倒入水(shui)(shui)淀粉，一(yi)定要緩(huan)緩(huan)倒，邊倒邊攪，否(fou)則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡.

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削下的豆花片輕輕地放入燒開(kai)的淀粉(fen)糊中，待再次燒開(kai)即可。

（5）取一(yi)碗倒(dao)入適(shi)量的(de)醬(jiang)油(you)、醋、油(you)辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、味精。另取一(yi)凈鍋加水煮熟粉絲。

（6）舀(yao)入豆花淀粉糊入碗，裝大概六、七分滿(man)，再(zai)放入適量煮(zhu)好的粉絲。

（7）撒上芹菜末、大頭菜丁(ding)、油(you)酥花(hua)生(sheng)即可.也有的(de)地方將豆(dou)腐(fu)腦作為(wei)甜品，加入(ru)桂花(hua)，甜醬等(deng)食用。

做法二

（1）選(xuan)豆(dou)：大(da)豆(dou)正(zheng)在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏(zang)、運輸(shu)等(deng)過程外，會混純進草根、樹皮、泥塊、砂(sha)粒、石女及(ji)金屬(shu)屑等(deng)純物。果此，正(zheng)在使用前(qian)，必須先把(ba)大(da)豆(dou)外的純物、破口豆(dou)、霉爛(lan)豆(dou)、蟲蛀豆(dou)、純豆(dou)等(deng)完全(quan)檢去(qu)，再將磨(mo)碎成(cheng)豆(dou)粉。

（2）選水(shui)(shui)：生產豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦需用一定量的(de)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)量的(de)好(hao)壞，間(jian)接關(guan)系到豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦的(de)量量。制制豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦一般以(yi)軟水(shui)(shui)為宜。而深(shen)井水(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)、礦(kuang)泉水(shui)(shui)、海水(shui)(shui)等都會影響(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦的(de)出品(pin)率和量量。被(bei)工業廢(fei)水(shui)(shui)污染過的(de)湖(hu)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)庫水(shui)(shui)等嚴(yan)禁使用。為選擇(ze)適(shi)宜的(de)水(shui)(shui)，可用試紙測試，選用pH值5—6酸堿適(shi)當(dang)的(de)水(shui)(shui)。

（3）濾(lv)(lv)漿：把(ba)豆(dou)粉(fen)取(qu)水以1：5比例攪(jiao)成糊狀(zhuang)，倒入(ru)濾(lv)(lv)單(dan)；再把(ba)13份水多次逐漸加(jia)(jia)到單(dan)里。邊(bian)加(jia)(jia)水，邊(bian)攪(jiao)動。曲(qu)到濾(lv)(lv)出豆(dou)渣。流下的淡漿，加(jia)(jia)入(ru)鍋內(nei)，即可加(jia)(jia)熱煮沸(fei)。

（4）制劑(ji)(ji)：制豆(dou)腐腦的凝固劑(ji)(ji)以(yi)石膏為(wei)好。但(dan)石膏粉

間接撒(sa)正在豆漿外難以起凝固做用，必須(xu)制(zhi)成漿才(cai)能使用。制(zhi)法是取(qu)用熟石膏(gao)粉(fen)三錢（每斤(jin)豆粉(fen)用量(liang)），放入(ru)(ru)盆內，加(jia)入(ru)(ru)等(deng)量(liang)水調成糊狀。用手或工具細心研(yan)磨，擠碎(sui)溶化后(hou)，添(tian)少量(liang)水進行(xing)稀釋。略等(deng)頃刻，顆粒較粗的石膏(gao)往(wang)下沉淀，取(qu)其懸浮液備用。反復進行(xing)多次。

（5）制漿(jiang)：生(sheng)豆漿(jiang)過濾(lv)后經過燒煮(zhu)，使殘留的豆渣體積無所膨(peng)縮(suo)。果此，要把煮(zhu)熟的漿(jiang)，再倒(dao)入濾(lv)單內，經第二次濾(lv)漿(jiang)后，即(ji)可(ke)制得(de)口感劣秀的豆漿(jiang)。

（6）點腦(nao)：制豆腐腦(nao)是把凝固劑倒入容器內，充分攪動后，立(li)即把熟(shu)漿(jiang)沖進去，稱為(wei)反(fan)點。點后立(li)即加蓋(gai)。縮漿(jiang)約10分鐘(zhong)后，大豆蛋(dan)白量可凝固好(hao)，即制得味美且無養(yang)分的豆腐腦(nao)。

（7）豆腐腦鹵的(de)做(zuo)法(fa)：首先水發黃花和(he)木(mu)耳(er)，切一些蔥(cong)絲和(he)姜末。接滅打鹵，那個鹵制制起(qi)來和(he)做(zuo)打鹵面的(de)鹵一樣的(de)簡單。正(zheng)在鍋(guo)外倒(dao)入(ru)(ru)底油(you)，油(you)熱后放(fang)入(ru)(ru)瘦(shou)肉絲、蔥(cong)絲、姜末。正(zheng)在放(fang)入(ru)(ru)適量的(de)水，放(fang)入(ru)(ru)曾經發好(hao)的(de)黃花和(he)木(mu)耳(er)，用水淀粉勾芡，打入(ru)(ru)雞(ji)蛋。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制作方法(fa)如下：

（1）黃豆洗凈(jing)，用(yong)清水(shui)浸(jin)泡四個小時以(yi)上(shang)。

（2）將(jiang)泡好的黃豆(dou)倒入豆(dou)漿(jiang)(jiang)機中，倒入適量(liang)的水，煮好豆(dou)漿(jiang)(jiang)。

（3）內脂(zhi)用(yong)少許涼(liang)水融(rong)化。

（4）豆漿濾掉豆渣，放涼(liang)至80-90度，倒(dao)入內脂中，蓋(gai)上蓋(gai)靜置二十分鐘(zhong)即可(ke)。

（5）豬肉切小(xiao)丁(ding)(ding)、扇貝切小(xiao)丁(ding)(ding)、黃花(hua)菜用清水(shui)泡(pao)軟切小(xiao)段；木耳(er)用溫(wen)水(shui)泡(pao)軟摘去根部、洗凈、撕小(xiao)朵，姜(jiang)切末。

（6）豬肉丁、扇貝丁分別加(jia)生(sheng)抽(chou)、料酒(jiu)、水淀粉腌制十幾分鐘。

（7）鍋中放(fang)(fang)少許油(you)，放(fang)(fang)入(ru)姜末、肉(rou)末炒(chao)至變白，放(fang)(fang)入(ru)扇貝翻(fan)炒(chao)均勻(yun)，放(fang)(fang)入(ru)黃(huang)瓜菜、木耳翻(fan)炒(chao)片(pian)刻(ke)，倒入(ru)生抽(chou)調(diao)味、老抽(chou)調(diao)色(se)，倒入(ru)適量清(qing)水(shui)煮(zhu)沸(fei)，最(zui)后加水(shui)淀粉勾芡即可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木(mu)耳、黃花、香菇、醬油(you)、雞精、大料、蒜泥、辣椒油(you)、淀粉、鹽。制作(zuo)方法如下：

（1）將木(mu)耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內放少(shao)許油(you)，翻炒。

（2）加入醬油翻炒入味后(hou)加入適量的水、大料、雞精，待(dai)水開之后(hou)放入水淀粉勾芡。最后(hou)放少許鹽(yan)。

（3）將盒裝(zhuang)嫩豆腐(fu)(fu)打開包裝(zhuang)，用勺子橫(heng)向將豆腐(fu)(fu)舀出，放入(ru)鍋(guo)中(zhong)，2分鐘后關火。

（4）將(jiang)制作(zuo)好的(de)豆腐腦盛入碗中，加少(shao)許蒜(suan)泥和辣椒(jiao)油即可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥(cong)5克、姜5克、油30ml、鹽(yan)2克、糖(tang)2克、老抽3ml生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克。制作方法如下(xia)：

（1）將黃花和木耳洗干凈提前30分鐘(zhong)加(jia)入清水泡(pao)發，泡(pao)發后(hou)切絲(si)。

（2）將內酯(zhi)豆腐從盒中(zhong)取出(chu)放入大碗(wan)，上鍋蒸(zheng)20分(fen)鐘，蒸(zheng)好(hao)后保溫備用。

（3）蔥切(qie)絲(si)，姜和(he)蒜都切(qie)末，將香菇洗(xi)凈切(qie)絲(si)，蒜壓(ya)成泥備用。

（4）炒(chao)鍋加熱，倒入油(you)，溫熱后加入蔥和姜，煸(bian)(bian)出香味(wei)，下入黃花菜、木耳和香菇絲煸(bian)(bian)炒(chao)。

（5）往鍋(guo)中倒入(ru)(ru)約400ml水(shui)，再加入(ru)(ru)老抽調(diao)色(se)，放糖、鹽和生(sheng)抽調(diao)味(wei)。

（6）中(zhong)火煮開(kai)后將水淀(dian)粉慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)倒入鍋(guo)中(zhong)勾芡(qian)，最后將打散的(de)雞蛋(dan)(dan)慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)淋(lin)入湯中(zhong)，待蛋(dan)(dan)花飄(piao)起關火。

（7）將(jiang)湯汁舀一勺澆在蒸過的熱內酯豆腐上，加些韭菜(cai)花，蒜泥和腐乳汁即可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡吃辣的還可以加些辣椒油調(diao)味。

居家做法

家(jia)中(zhong)制作非(fei)常(chang)簡(jian)單，只需準備一(yi)點兒(er)葡萄糖內脂(zhi)（食品添加劑商店有售(shou)）。

具體(ti)方(fang)法，豆漿燒開后，趁熱加入(ru)葡萄糖內脂，用干凈筷子稍(shao)攪一下，隨即靜置即可(ke)。

如果準備做二碗豆(dou)(dou)腐(fu)腦，可(ke)用一(yi)小把黃豆(dou)(dou)，事先泡好，用豆(dou)(dou)漿機制成(cheng)熟豆(dou)(dou)漿，葡萄糖內脂的用量大約是象(xiang)小指甲蓋這么大的量即可(ke)。需要(yao)注(zhu)意的是，在做豆(dou)(dou)腐(fu)腦時(shi)，千(qian)萬不(bu)要(yao)用不(bu)銹(xiu)鋼(gang)的勺(shao)、筷等(deng)器皿。豆(dou)(dou)腐(fu)腦做成(cheng)后(hou)，可(ke)根(gen)據自己的喜好來(lai)放調(diao)料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原(yuan)料配方：碾(nian)成碎瓣黃豆5千克(ke)、瘦嫩(nen)羊肉1、5千克(ke)、熟石膏(gao)粉(fen)225克(ke)、干(gan)菱粉(fen)3、25千克(ke)、口蘑250克(ke)、花椒5克(ke)、蒜泥500克(ke)、精鹽100克(ke)、醬油(you)(you)(you)500克(ke)、辣椒油(you)(you)(you)100克(ke)、麻(ma)油(you)(you)(you)100克(ke)、味(wei)精5克(ke)。

（1）將黃豆用(yong)(yong)(yong)涼水(shui)泡(pao)(pao)脹（春、秋季需泡(pao)(pao)3～6小(xiao)時，夏(xia)季泡(pao)(pao)1小(xiao)時，冬季泡(pao)(pao)五六小(xiao)時，天冷急用(yong)(yong)(yong)，可用(yong)(yong)(yong)溫(wen)水(shui)泡(pao)(pao)），加水(shui)約15千克磨成稀糊，越細越好。然(ran)后(hou)(hou)再加涼水(shui)15千克攪勻后(hou)(hou)，裝入布袋反復濾出漿水(shui)，直到豆渣不膩(ni)為止，5千克豆出35千克漿汁為宜。然(ran)后(hou)(hou)撇(pie)去漿汁上的(de)浮沫，用(yong)(yong)(yong)大(da)火燒浮，隨即舀出1/3的(de)漿汁，另(ling)用(yong)(yong)(yong)盆子盛起，其余(yu)的(de)漿汁倒在另(ling)一(yi)保溫(wen)的(de)瓷(ci)桶內，面上的(de)泡(pao)(pao)沫，也要撇(pie)清。

（2）將(jiang)熟石(shi)膏(gao)(gao)粉放入木(mu)勺，加溫水0、5千克調(diao)勻沉入瓷(ci)桶的漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)內(nei)，再(zai)往上一(yi)提，又順勢將(jiang)木(mu)勺側(ce)轉把石(shi)膏(gao)(gao)倒入漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)內(nei)，接著再(zai)將(jiang)舀出的1/3漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)沖入瓷(ci)桶漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)內(nei)，使(shi)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)與石(shi)膏(gao)(gao)在(zai)翻滾(gun)中充分融合，靜置5分鐘(zhong)后，撇去(qu)浮(fu)沫，下面凝(ning)結起來的就是豆腐(fu)腦。

（3）澆(jiao)(jiao)鹵：將羊肉切(qie)(qie)薄片(pian)。將口(kou)蘑洗凈用(yong)(yong)稍多的(de)(de)水泡(pao)出汁(zhi)，取出口(kou)蘑切(qie)(qie)快。用(yong)(yong)泡(pao)口(kou)蘑的(de)(de)汁(zhi)水、蒜泥、鹽(yan)(yan)、菱(ling)粉及清水約2千克調成(cheng)(cheng)芡汁(zhi)待用(yong)(yong)。另用(yong)(yong)干(gan)鍋一只，先加入(ru)30千克的(de)(de)涼水燒沸，放(fang)入(ru)切(qie)(qie)好的(de)(de)羊肉片(pian)，加上鹽(yan)(yan)、醬油、味(wei)精再燒沸，即將調好的(de)(de)芡汁(zhi)邊倒入(ru)邊攪和，即成(cheng)(cheng)澆(jiao)(jiao)鹵，盛入(ru)另一保溫器內(nei)，撒(sa)上口(kou)蘑塊，澆(jiao)(jiao)上用(yong)(yong)燒熱(re)麻油炸焦的(de)(de)花椒即成(cheng)(cheng)。

（4）食用時，先將豆腐(fu)腦盛在碗內(nei)，豆腐(fu)腦上澆(jiao)澆(jiao)鹵、辣椒油，撒上蒜泥即成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克、蔥100克。制作方法(fa)如下：

（1）干(gan)黃豆(dou)(dou)用(yong)水泡(pao)(pao)約6小時（中間換2～3次水后，用(yong)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)成漿，濾去豆(dou)(dou)渣，放入(ru)鍋內燒(shao)開，而后下生菜油，散去泡(pao)(pao)沫(mo)。另(ling)用(yong)一盆加150克(ke)水將石(shi)(shi)膏粉化(hua)開，再將燒(shao)列去泡(pao)(pao)沫(mo)的豆(dou)(dou)漿沖入(ru)盆內后用(yong)蓋(gai)蓋(gai)好，約1小時后成團即(ji)可。

（2）將醬油、花(hua)(hua)椒粉(fen)、豆豉（用(yong)刀按成(cheng)醬）、熟油辣椒、味精(jing)、蔥（洗清切細末）在碗(wan)內調(diao)好，分別放入各小碟(die)內。吃時，將豆花(hua)(hua)盛入碗(wan)中，調(diao)料(liao)每人1碟(die)，拈豆花(hua)(hua)蘸碟(die)子里的(de)調(diao)料(liao)食用(yong)。

3、炒豆腐腦

基本材料(liao)：嫩豆腐500克(ke)(ke)、水發海米50克(ke)(ke)、咸(xian)雪里(li)蕻25克(ke)(ke)。制作方(fang)法如(ru)下：

（1）雪里(li)蕻(hong)洗(xi)凈，擠干切末，海米切末；

（2）青蒜苗切(qie)段，嫩豆(dou)腐(fu)片去皮制(zhi)成泥(ni)；

（3）油燒至6成(cheng)熱，放蔥(cong)姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒(chao)3分鐘裝(zhuang)盤，撒上蔥(cong)段即成(cheng)。

4、燴豆腐腦

主料：紅蘿(luo)卜50公克(ke)(ke)、香油少許、豆(dou)腐腦1塊素蟹黃絲(si)80公克(ke)(ke)、玉米(mi)粒80公克(ke)(ke)、小黃瓜兩條。鹽、味素各(ge)適量(liang)、太白粉(fen)酌(zhuo)量(liang)、胡椒粉(fen)少許。具體(ti)做(zuo)法如下：

（1）小黃(huang)瓜(gua)、紅蘿卜、香菜洗(xi)后分別切成(cheng)末，玉米(mi)粒也洗(xi)乾凈，與豆腐腦(nao)、素蟹黃(huang)絲備用。

（2）豆(dou)腐腦放(fang)入蒸(zheng)籠蒸(zheng)4—5分鐘，取出擺(bai)放(fang)于盤中央。

（3）放(fang)2大匙油(you)于鍋中燒熱后，放(fang)入其余(yu)材(cai)料、所有(you)調味料油(you)及1碗水炒熟后，倒淋(lin)在豆腐腦上(shang)即(ji)可。

5、云片豆腐腦

原料：白玉(yu)豆(dou)腐、鵪鶉蛋、鹽、味精(jing)、色拉油、糖(tang)、生菱粉(fen)。制作(zuo)方法如下：

（1）將鵪鶉蛋去(qu)殼放入(ru)小匙內蒸熟后(hou)，取出(chu)成云片，待(dai)用。

（2）豆腐加工后放入(ru)(ru)鍋內翻炒，加入(ru)(ru)調料(liao)，勾芡起鍋，裝入(ru)(ru)盤(pan)內，再(zai)將云片(pian)放在上面即成。

6、鹵汁豆腐腦

原(yuan)料(liao)：香菇、木(mu)耳、豬瘦肉、食(shi)用油、醬油、鹽、料(liao)酒(jiu)、水淀粉、胡椒粉、蛋(dan)清。制作(zuo)方法如下：

（1）內酯豆腐撕去包(bao)裝，放在(zai)盤子(zi)里(li)入燒開的蒸鍋中蒸6分鐘(zhong)左(zuo)右，蒸好備用。

（2）蒸豆腐(fu)的時候(hou)，把瘦豬肉、木耳和香菇均切成小丁備用。

（3）把(ba)肉丁放入容(rong)器中，加鹽、胡(hu)椒粉、蛋清、水淀(dian)粉腌5分鐘(zhong)。

（4）炒鍋(guo)熱油，放入肉絲煸炒至變色，加入香菇丁、木耳(er)丁。

（5）倒入料酒、醬油、清水，燒(shao)開(kai)后，用淀粉勾芡，淋(lin)少(shao)許香油，起鍋倒在蒸好的(de)豆(dou)腐上(shang)。

豆腐腦食用指南

食用豆腐(fu)腦(nao)時，可(ke)以將(jiang)一(yi)(yi)小撮發脹的薯粉撈入竹制漏勺，放入沸(fei)水(shui)中(zhong)燙(tang)一(yi)(yi)下(xia)撈起，放入配(pei)有味精(jing)、雞(ji)精(jing)、白(bai)醬油(you)(you)(you)、紅(hong)醬油(you)(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)(you)辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)末、生(sheng)姜末、芽(ya)菜(cai)末、榨菜(cai)丁、芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)等十多(duo)調味料(liao)的碗中(zhong)，再把煮沸(fei)的豆腐(fu)腦(nao)盛在碗里。只放蔥(cong)花(hua)、芹(qin)菜(cai)葉、油(you)(you)(you)酥黃豆、油(you)(you)(you)炸花(hua)仁、馓(san)子的是(shi)素豆腐(fu)腦(nao)；再加一(yi)(yi)撮銀(yin)線般的雞(ji)脯肉絲就(jiu)是(shi)雞(ji)絲豆腐(fu)腦(nao)；若加一(yi)(yi)勺用鹵油(you)(you)(you)、辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)、生(sheng)姜、孜然(ran)、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖(tang)、精(jing)鹽熬制的牛(niu)肉湯汁就(jiu)是(shi)牛(niu)肉豆腐(fu)腦(nao)。

此外，由于中國南北方的飲食(shi)習(xi)慣的不(bu)同(tong)，在調料(liao)選擇上也(ye)略有(you)不(bu)同(tong)，風味各有(you)千秋(qiu)。

溫馨提示：最好不用香蔥為作料(liao)。老人、缺鐵性貧血患者尤其要少(shao)食，兒童不宜多(duo)吃(chi)。北方(fang)多喜(xi)食咸鮮(xian)味豆腐(fu)腦，南(nan)方(fang)則偏(pian)好甜味豆腐(fu)腦。豆腐(fu)腦的嫩滑程度取決(jue)于(yu)添加的鹵水(shui)和(he)火候，味(wei)道(dao)的關鍵則在鹵料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營養豐富，含有(you)鐵(tie)、鈣、磷(lin)、鎂(mei)等人(ren)體必需(xu)的多種(zhong)微(wei)量(liang)(liang)元素，還(huan)含有(you)糖類、植(zhi)(zhi)物油和豐富的優質蛋白，素有(you)“植(zhi)(zhi)物肉”之美稱(cheng)。豆腐的消化(hua)吸收(shou)率達95%以上(shang)。兩小塊豆腐，即可滿足一個人(ren)一天鈣的需(xu)要(yao)量(liang)(liang)。

豆(dou)腐(fu)為補(bu)益清(qing)熱(re)養(yang)生食品，常食之，可補(bu)中(zhong)益氣、清(qing)熱(re)潤(run)燥、生津止渴、清(qing)潔腸胃(wei)。更(geng)適于熱(re)性(xing)體質、口臭口渴、腸胃(wei)不清(qing)、熱(re)病后調養(yang)者(zhe)食用(yong)。現代醫學(xue)證實，豆(dou)腐(fu)除(chu)有(you)(you)增加(jia)營養(yang)、幫助消化、增進(jin)食欲的功(gong)(gong)能(neng)外，對齒、骨骼的生長發育也(ye)頗(po)為有(you)(you)益，在造(zao)血功(gong)(gong)能(neng)中(zhong)可增加(jia)血液中(zhong)鐵的含量；豆(dou)腐(fu)不含膽固醇，為高血壓(ya)、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬(ying)化、冠心(xin)病患者(zhe)的藥膳佳肴(yao)。也(ye)是兒(er)童、病弱者(zhe)及老(lao)年人(ren)補(bu)充(chong)營養(yang)的食療佳品。豆(dou)腐(fu)含有(you)(you)豐(feng)富的植物(wu)雌(ci)激素(su)，對防治骨質疏松癥有(you)(you)良好(hao)的作用(yong)。還(huan)有(you)(you)抑(yi)制乳腺癌(ai)(ai)、前列腺癌(ai)(ai)及血癌(ai)(ai)的功(gong)(gong)能(neng)，豆(dou)腐(fu)中(zhong)的甾固醇、豆(dou)甾醇，均是抑(yi)癌(ai)(ai)的有(you)(you)效成分(fen)。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡(fan)平(ping)素胃(wei)寒，飲(yin)食(shi)之(zhi)后不(bu)適(shi)或(huo)作(zuo)悶，反胃(wei)之(zhi)人忌食(shi)；患(huan)有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多(duo)，遺(yi)精夢(meng)泄(xie)者忌用。

2、豆腐腦不能(neng)與含草(cao)(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)高的(de)食(shi)物(wu)一(yi)起吃，其原因是豆腐含鈣高，鈣與草(cao)(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)可(ke)生成難(nan)溶或不容的(de)草(cao)(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)鈣，影響(xiang)鈣的(de)吸收。如菠菜(cai)、竹筍(sun)、莧菜(cai)等(deng)含草(cao)(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)高，但是如果將烹飪方法改變(bian)一(yi)下(xia)，還(huan)是可(ke)以(yi)的(de)。如將菠菜(cai)、竹筍(sun)等(deng)含草(cao)(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)高的(de)食(shi)物(wu)先用(yong)開水過一(yi)下(xia)，就可(ke)除去大(da)部分的(de)草(cao)(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)，就可(ke)以(yi)減少其影響(xiang)。

3、豆腐腦(nao)中含有極為豐富的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，一次食用過多不(bu)僅阻礙(ai)人(ren)體對鐵(tie)的(de)吸收，而且容(rong)易引起蛋(dan)白(bai)質(zhi)消化不(bu)良，出現腹脹(zhang)、腹瀉等不(bu)適癥狀。