豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加(jia)入(ru)鹵(lu)或佐料(liao)，各地(di)(di)略有不(bu)同，一般用(yong)黃(huang)花菜(cai)、木耳等(deng)。中國北(bei)方有加(jia)入(ru)肉餡，也有中國沿(yan)海(hai)地(di)(di)帶(dai)就近使用(yong)海(hai)產如海(hai)帶(dai)絲、紫菜(cai)、蝦皮。甚有放入(ru)麻醬(jiang)、辣椒油(you)、香菜(cai)、醬(jiang)油(you)、醋、韭(jiu)菜(cai)花、蒜(suan)泥(ni)、蔥花等(deng)。各地(di)(di)的口(kou)味不(bu)同主要(yao)取決于(yu)鹵(lu)或佐料(liao)。

咸(xian)的一般是加(jia)(jia)入咸(xian)味(wei)的佐料(liao)(liao)，北方(fang)有(you)加(jia)(jia)入肉餡的，芹菜(cai)、榨菜(cai)，黃花菜(cai)、木(mu)耳的；沿海有(you)用(yong)海帶(dai)絲、紫(zi)菜(cai)、蝦皮的；還有(you)放入麻醬、辣椒(jiao)油(you)、香(xiang)菜(cai)、醬油(you)、醋(cu)的；也(ye)(ye)有(you)放韭菜(cai)花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味(wei)不同(tong)主(zhu)要取決于佐料(liao)(liao)。其中在河南(nan)還有(you)一種加(jia)(jia)入胡辣湯的，稱(cheng)之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方(fang)特(te)色(se)，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香(xiang)，也(ye)(ye)別有(you)風味(wei)。

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2、甜豆腐腦

甜的一般是加(jia)(jia)入(ru)(ru)糖(tang)漿(jiang)或(huo)砂糖(tang)、紅(hong)糖(tang)，夏天通常將(jiang)豆腐(fu)花(hua)(hua)放涼(liang)了(le)吃，冬天則加(jia)(jia)入(ru)(ru)熱糖(tang)水(shui)食(shi)用，有人為了(le)驅寒還(huan)會在糖(tang)水(shui)中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)(ru)姜汁或(huo)是為了(le)口感加(jia)(jia)入(ru)(ru)綠豆、紅(hong)豆、各色水(shui)果(guo)或(huo)是粉圓一起食(shi)用。更新穎(ying)的吃法會加(jia)(jia)上巧克力糖(tang)漿(jiang)、滿天星制成的“巧克力豆花(hua)(hua)”，香(xiang)港還(huan)有配以黑(hei)芝麻糊的“芝麻糊豆腐(fu)花(hua)(hua)”，有人根據它的外形形象地將(jiang)其(qi)稱為“太極豆腐(fu)花(hua)(hua)”。

營養成(cheng)分(fen)：豆腐腦(nao)營養豐(feng)富(fu)，美味(wei)可口，人(ren)體對其吸收(shou)率(lv)可達92%～98%。豆腐腦(nao)有豐(feng)富(fu)的蛋白質(zhi)，這(zhe)是人(ren)類不可缺少的營養成(cheng)分(fen)之一。

豆腐腦的常規做法

做法一

材料：嫩(nen)豆(dou)花(hua)、淀粉、粉絲(si)、芹菜(cai)、大頭菜(cai)（也(ye)可以用榨(zha)菜(cai)）、油酥(su)花(hua)生、油辣(la)椒、醬油、醋(cu)、味精、花(hua)椒、肉(rou)條（可以用紅燒的牛肉(rou)或(huo)者雞絲(si)，這兩個是最(zui)正宗(zong)的牛華(hua)豆(dou)腐腦(nao)(nao)中放(fang)的，分別叫牛肉(rou)豆(dou)腐腦(nao)(nao)和(he)雞絲(si)豆(dou)腐腦(nao)(nao)，也(ye)可用臘肉(rou)條代替）。制作方法(fa)如下：

（1）大頭菜切小丁，芹菜切末。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將淀粉用(yong)水(shui)調成水(shui)淀粉，不要太稀(xi)也不要太稠，兌水(shui)的時(shi)候剛好沒過淀粉即可。

（3）鍋中(zhong)燒(shao)四碗水，水開(kai)后緩(huan)緩(huan)倒(dao)入水淀粉，一定要緩(huan)緩(huan)倒(dao)，邊倒(dao)邊攪，否則就要結成塊狀影響口感(gan)，待燒(shao)開(kai)冒(mao)泡.

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削下的豆花片(pian)輕(qing)輕(qing)地放入(ru)燒開的淀粉糊中(zhong)，待再次燒開即可。

（5）取一碗(wan)倒(dao)入適量的醬油、醋、油辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、味精。另取一凈鍋加(jia)水煮熟粉絲(si)。

（6）舀入豆(dou)花淀粉糊入碗，裝大概(gai)六、七(qi)分(fen)滿，再放入適(shi)量煮好的粉絲。

（7）撒上芹(qin)菜末、大頭菜丁、油酥花(hua)生即可.也(ye)有的地方將(jiang)豆腐腦作為甜品，加入桂花(hua)，甜醬等(deng)食(shi)用。

做法二

（1）選豆(dou)：大(da)(da)豆(dou)正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏(zang)、運輸等(deng)過程外(wai)(wai)，會(hui)混純(chun)進草根、樹皮(pi)、泥(ni)塊、砂粒、石女及金屬屑等(deng)純(chun)物。果此，正在使(shi)用(yong)前，必(bi)須(xu)先(xian)把大(da)(da)豆(dou)外(wai)(wai)的純(chun)物、破(po)口豆(dou)、霉爛豆(dou)、蟲蛀豆(dou)、純(chun)豆(dou)等(deng)完全(quan)檢去(qu)，再將磨碎成豆(dou)粉。

（2）選水(shui)(shui)(shui)(shui)：生(sheng)產豆腐(fu)腦(nao)需(xu)用(yong)一定量(liang)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)的(de)(de)好壞，間接關系到豆腐(fu)腦(nao)的(de)(de)量(liang)量(liang)。制(zhi)制(zhi)豆腐(fu)腦(nao)一般以軟水(shui)(shui)(shui)(shui)為(wei)宜。而深井水(shui)(shui)(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)(shui)(shui)、礦(kuang)泉水(shui)(shui)(shui)(shui)、海水(shui)(shui)(shui)(shui)等都會影響豆腐(fu)腦(nao)的(de)(de)出品率(lv)和量(liang)量(liang)。被工業廢(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)污染過的(de)(de)湖水(shui)(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)(shui)庫水(shui)(shui)(shui)(shui)等嚴禁使(shi)用(yong)。為(wei)選擇適宜的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)，可用(yong)試(shi)紙(zhi)測(ce)試(shi)，選用(yong)pH值5—6酸堿(jian)適當的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)。

（3）濾漿：把豆粉(fen)取水以1：5比例(li)攪(jiao)成糊狀，倒入(ru)濾單；再把13份水多次逐漸加(jia)到單里。邊加(jia)水，邊攪(jiao)動。曲到濾出豆渣。流下的(de)淡漿，加(jia)入(ru)鍋(guo)內(nei)，即可加(jia)熱煮沸。

（4）制劑：制豆腐(fu)腦(nao)的凝固(gu)劑以(yi)石膏為好。但(dan)石膏粉(fen)

間(jian)接撒(sa)正在(zai)豆(dou)漿外難以起(qi)凝固(gu)做(zuo)用，必須制成漿才(cai)能使用。制法是取(qu)用熟石膏粉三錢（每斤豆(dou)粉用量(liang)(liang)），放入(ru)盆(pen)內，加入(ru)等量(liang)(liang)水調成糊狀(zhuang)。用手或(huo)工具細心研磨(mo)，擠(ji)碎(sui)溶化后，添少量(liang)(liang)水進行稀釋。略等頃刻，顆(ke)粒較粗(cu)的(de)石膏往下沉淀，取(qu)其懸浮(fu)液備用。反(fan)復進行多次。

（5）制漿：生(sheng)豆漿過濾后(hou)經過燒煮(zhu)，使殘(can)留(liu)的(de)(de)豆渣體積(ji)無(wu)所膨縮。果此，要把(ba)煮(zhu)熟的(de)(de)漿，再倒入濾單內，經第二(er)次濾漿后(hou)，即可(ke)制得口感劣秀的(de)(de)豆漿。

（6）點(dian)腦：制豆(dou)腐腦是(shi)把凝固劑倒入容器(qi)內，充分(fen)攪動后，立即把熟漿沖進去，稱為(wei)反點(dian)。點(dian)后立即加(jia)蓋。縮漿約10分(fen)鐘后，大豆(dou)蛋(dan)白量可凝固好，即制得味美且無養分(fen)的(de)豆(dou)腐腦。

（7）豆腐腦鹵(lu)的(de)做(zuo)法(fa)：首先水發(fa)黃(huang)花和木(mu)耳，切一些蔥絲和姜(jiang)末。接滅打(da)鹵(lu)，那(nei)個鹵(lu)制制起來(lai)和做(zuo)打(da)鹵(lu)面的(de)鹵(lu)一樣(yang)的(de)簡單(dan)。正在鍋外倒入底油(you)，油(you)熱后放入瘦肉絲、蔥絲、姜(jiang)末。正在放入適量的(de)水，放入曾經發(fa)好(hao)的(de)黃(huang)花和木(mu)耳，用水淀(dian)粉勾(gou)芡，打(da)入雞蛋(dan)。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制(zhi)作方法如下：

（1）黃豆(dou)洗凈，用清水(shui)浸泡四個(ge)小時以上。

（2）將泡好(hao)的(de)黃(huang)豆(dou)倒(dao)入豆(dou)漿(jiang)機中，倒(dao)入適量的(de)水，煮好(hao)豆(dou)漿(jiang)。

（3）內脂用少(shao)許涼水融化。

（4）豆漿濾(lv)掉(diao)豆渣，放(fang)涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋靜(jing)置二(er)十分鐘即可。

（5）豬(zhu)肉切(qie)小(xiao)丁(ding)、扇貝切(qie)小(xiao)丁(ding)、黃(huang)花菜用(yong)清水(shui)泡(pao)軟切(qie)小(xiao)段；木耳用(yong)溫水(shui)泡(pao)軟摘去(qu)根(gen)部、洗凈、撕小(xiao)朵，姜(jiang)切(qie)末。

（6）豬肉(rou)丁、扇貝丁分別加(jia)生(sheng)抽、料酒(jiu)、水淀粉腌制十幾(ji)分鐘。

（7）鍋中放(fang)少許油，放(fang)入(ru)姜末、肉末炒至變(bian)白，放(fang)入(ru)扇貝(bei)翻炒均勻，放(fang)入(ru)黃(huang)瓜菜、木耳翻炒片刻(ke)，倒(dao)入(ru)生抽(chou)調味(wei)、老抽(chou)調色，倒(dao)入(ru)適量(liang)清水煮沸，最后(hou)加水淀粉(fen)勾芡即可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木(mu)耳、黃花、香菇(gu)、醬油(you)、雞精、大料、蒜(suan)泥(ni)、辣椒油(you)、淀粉、鹽。制作方法如下：

（1）將(jiang)木(mu)耳(er)、黃花(hua)、香菇切丁，炒鍋內(nei)放少(shao)許油，翻炒。

（2）加入(ru)(ru)醬油翻(fan)炒入(ru)(ru)味后(hou)加入(ru)(ru)適量的(de)水、大料、雞精，待(dai)水開(kai)之(zhi)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)水淀粉勾(gou)芡。最后(hou)放(fang)少許鹽。

（3）將盒(he)裝嫩豆腐打(da)開包裝，用勺子橫向將豆腐舀(yao)出，放(fang)入鍋(guo)中，2分鐘(zhong)后關火。

（4）將制作好的豆腐腦盛入碗中(zhong)，加少許(xu)蒜(suan)泥和辣椒(jiao)油即可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥(cong)5克、姜5克、油(you)30ml、鹽2克、糖2克、老(lao)抽3ml生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆(dou)腐(fu)乳汁10ml、韭菜花2克。制作(zuo)方法如下(xia)：

（1）將黃花(hua)和木(mu)耳洗干凈提前(qian)30分(fen)鐘(zhong)加入清水(shui)泡(pao)發，泡(pao)發后切絲。

（2）將內酯豆腐從盒中取出(chu)放(fang)入大碗，上鍋蒸20分鐘，蒸好后保溫備用(yong)。

（3）蔥切(qie)絲，姜(jiang)和蒜(suan)都切(qie)末，將(jiang)香菇洗凈切(qie)絲，蒜(suan)壓成泥備用。

（4）炒鍋加熱(re)，倒(dao)入油，溫熱(re)后(hou)加入蔥和姜，煸出(chu)香(xiang)味(wei)，下入黃花菜(cai)、木耳和香(xiang)菇絲煸炒。

（5）往鍋中倒入約400ml水，再加入老抽(chou)調色，放糖、鹽和生抽(chou)調味。

（6）中(zhong)火煮開(kai)后將水淀(dian)粉慢(man)(man)慢(man)(man)倒(dao)入鍋中(zhong)勾芡(qian)，最后將打散的雞蛋慢(man)(man)慢(man)(man)淋入湯中(zhong)，待蛋花飄起關(guan)火。

（7）將湯汁舀(yao)一勺澆在蒸(zheng)過(guo)的熱內(nei)酯豆腐上，加些(xie)韭菜花，蒜泥和腐乳(ru)汁即(ji)可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡吃(chi)辣(la)(la)的還(huan)可以加些辣(la)(la)椒油調味。

居家做法

家(jia)中制作非常簡(jian)單，只需準備(bei)一點兒葡萄糖內脂（食(shi)品添加劑(ji)商店有售）。

具(ju)體方法，豆(dou)漿燒開后，趁熱(re)加入葡萄糖內脂，用干凈筷子稍攪一下(xia)，隨即(ji)靜置即(ji)可。

如果準備做二碗豆(dou)(dou)腐腦，可(ke)用一小把黃(huang)豆(dou)(dou)，事先泡好(hao)(hao)，用豆(dou)(dou)漿機制成熟豆(dou)(dou)漿，葡萄糖(tang)內脂的用量(liang)(liang)大約是象小指甲(jia)蓋這么大的量(liang)(liang)即可(ke)。需要注意的是，在(zai)做豆(dou)(dou)腐腦時，千萬不要用不銹鋼的勺、筷等器皿。豆(dou)(dou)腐腦做成后，可(ke)根據自己(ji)的喜(xi)好(hao)(hao)來放調料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原(yuan)料配方(fang)：碾成碎瓣(ban)黃豆5千克(ke)(ke)、瘦(shou)嫩(nen)羊(yang)肉(rou)1、5千克(ke)(ke)、熟石膏(gao)粉225克(ke)(ke)、干菱粉3、25千克(ke)(ke)、口蘑250克(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)、蒜泥500克(ke)(ke)、精(jing)鹽100克(ke)(ke)、醬油(you)500克(ke)(ke)、辣椒油(you)100克(ke)(ke)、麻(ma)油(you)100克(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)。

（1）將黃豆(dou)用涼水泡(pao)脹（春、秋季(ji)需泡(pao)3～6小時(shi)，夏季(ji)泡(pao)1小時(shi)，冬季(ji)泡(pao)五六小時(shi)，天(tian)冷急用，可(ke)用溫水泡(pao)），加(jia)水約(yue)15千(qian)克磨成稀糊，越(yue)細越(yue)好(hao)。然后(hou)再加(jia)涼水15千(qian)克攪勻后(hou)，裝入(ru)布袋反復濾出(chu)漿水，直到豆(dou)渣不(bu)膩為止，5千(qian)克豆(dou)出(chu)35千(qian)克漿汁為宜。然后(hou)撇(pie)去漿汁上(shang)的(de)浮(fu)沫(mo)，用大火燒浮(fu)，隨即舀出(chu)1/3的(de)漿汁，另(ling)用盆子盛(sheng)起，其(qi)余(yu)的(de)漿汁倒在另(ling)一(yi)保溫的(de)瓷(ci)桶內，面上(shang)的(de)泡(pao)沫(mo)，也要撇(pie)清。

（2）將(jiang)熟(shu)石膏(gao)粉放入木勺，加溫水0、5千克調勻沉入瓷桶(tong)的(de)漿(jiang)汁內(nei)，再往(wang)上一提(ti)，又(you)順勢將(jiang)木勺側(ce)轉把石膏(gao)倒入漿(jiang)汁內(nei)，接著再將(jiang)舀(yao)出(chu)的(de)1/3漿(jiang)汁沖入瓷桶(tong)漿(jiang)汁內(nei)，使漿(jiang)汁與石膏(gao)在(zai)翻滾中(zhong)充(chong)分融合，靜(jing)置5分鐘后，撇去浮沫，下面凝結起來的(de)就是豆腐腦。

（3）澆(jiao)鹵：將(jiang)羊(yang)肉切薄片。將(jiang)口(kou)(kou)蘑(mo)(mo)洗(xi)凈用(yong)稍多的水泡(pao)出(chu)汁(zhi)(zhi)，取出(chu)口(kou)(kou)蘑(mo)(mo)切快。用(yong)泡(pao)口(kou)(kou)蘑(mo)(mo)的汁(zhi)(zhi)水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調成(cheng)芡汁(zhi)(zhi)待用(yong)。另(ling)用(yong)干鍋一只，先加入(ru)30千克的涼水燒沸(fei)(fei)，放入(ru)切好的羊(yang)肉片，加上鹽、醬(jiang)油、味(wei)精再(zai)燒沸(fei)(fei)，即(ji)將(jiang)調好的芡汁(zhi)(zhi)邊倒(dao)入(ru)邊攪和，即(ji)成(cheng)澆(jiao)鹵，盛入(ru)另(ling)一保溫器內，撒(sa)上口(kou)(kou)蘑(mo)(mo)塊，澆(jiao)上用(yong)燒熱麻(ma)油炸焦(jiao)的花椒即(ji)成(cheng)。

（4）食(shi)用時，先(xian)將(jiang)豆(dou)腐(fu)腦盛在(zai)碗內，豆(dou)腐(fu)腦上澆澆鹵、辣(la)椒(jiao)油，撒上蒜泥即成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克、蔥100克。制作方法如下：

（1）干黃豆(dou)用(yong)水泡(pao)約6小(xiao)(xiao)時（中間(jian)換2～3次水后(hou)，用(yong)石磨磨成(cheng)漿，濾去豆(dou)渣，放入(ru)鍋內燒(shao)開，而(er)后(hou)下生菜油(you)，散去泡(pao)沫。另用(yong)一盆加150克水將石膏粉(fen)化(hua)開，再將燒(shao)列去泡(pao)沫的豆(dou)漿沖入(ru)盆內后(hou)用(yong)蓋蓋好，約1小(xiao)(xiao)時后(hou)成(cheng)團即可。

（2）將醬(jiang)油、花(hua)(hua)椒(jiao)粉、豆(dou)豉（用刀(dao)按(an)成醬(jiang)）、熟油辣(la)椒(jiao)、味(wei)精(jing)、蔥（洗清切細末）在碗(wan)(wan)內調好，分別放入各小碟內。吃時，將豆(dou)花(hua)(hua)盛入碗(wan)(wan)中，調料(liao)每人1碟，拈豆(dou)花(hua)(hua)蘸碟子里的調料(liao)食用。

3、炒豆腐腦

基本材料：嫩豆腐500克、水發海米50克、咸雪里蕻25克。制作(zuo)方法如下：

（1）雪里蕻洗凈，擠干切(qie)末，海米切(qie)末；

（2）青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥(ni)；

（3）油燒至6成(cheng)熱，放蔥(cong)姜末嗆鍋，再(zai)放入豆(dou)腐泥，海米，雪(xue)里蕻，精(jing)鹽，料酒，炒(chao)3分(fen)鐘(zhong)裝盤，撒上(shang)蔥(cong)段即成(cheng)。

4、燴豆腐腦

主料：紅(hong)蘿(luo)卜50公(gong)克、香油少(shao)許、豆腐腦1塊素蟹黃(huang)絲(si)80公(gong)克、玉(yu)米粒80公(gong)克、小黃(huang)瓜兩(liang)條。鹽、味素各適量(liang)、太白(bai)粉(fen)酌量(liang)、胡椒粉(fen)少(shao)許。具體做法如下：

（1）小黃(huang)瓜、紅蘿卜(bu)、香(xiang)菜洗后分別切成(cheng)末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦(nao)、素蟹黃(huang)絲備用。

（2）豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘，取出(chu)擺(bai)放于盤中(zhong)央。

（3）放(fang)2大匙油于(yu)鍋中燒熱后，放(fang)入其余材(cai)料(liao)、所有調味料(liao)油及1碗水炒熟(shu)后，倒淋在豆腐腦上即可(ke)。

5、云片豆腐腦

原料：白玉豆(dou)腐、鵪鶉(chun)蛋、鹽、味精、色(se)拉(la)油、糖、生菱粉。制(zhi)作方法如下：

（1）將鵪鶉蛋去(qu)殼(ke)放(fang)入小匙(chi)內(nei)蒸(zheng)熟后(hou)，取出(chu)成云(yun)片，待(dai)用。

（2）豆腐加工后放(fang)(fang)入(ru)(ru)鍋內(nei)翻炒，加入(ru)(ru)調料(liao)，勾芡起鍋，裝入(ru)(ru)盤內(nei)，再將云片放(fang)(fang)在上面(mian)即成(cheng)。

6、鹵汁豆腐腦

原料(liao)：香(xiang)菇(gu)、木耳、豬(zhu)瘦(shou)肉、食用油、醬油、鹽、料(liao)酒、水淀粉(fen)、胡椒粉(fen)、蛋清。制作方法(fa)如下：

（1）內酯豆腐撕去包裝，放在盤子里入燒開的蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)6分鐘左右(you)，蒸(zheng)好備用。

（2）蒸豆腐的時候(hou)，把瘦(shou)豬肉、木耳和(he)香菇均切成(cheng)小丁備用。

（3）把肉丁放入容(rong)器中，加鹽、胡椒粉、蛋清、水(shui)淀(dian)粉腌(a)5分鐘。

（4）炒(chao)鍋熱油(you)，放(fang)入肉絲煸炒(chao)至變(bian)色，加入香菇丁(ding)(ding)、木耳丁(ding)(ding)。

（5）倒入料(liao)酒、醬油(you)、清水，燒(shao)開(kai)后，用淀粉勾芡，淋少許(xu)香油(you)，起鍋倒在蒸好的豆腐上。

豆腐腦食用指南

食用豆腐(fu)腦(nao)時(shi)，可以將一小撮發脹的(de)(de)(de)薯粉(fen)撈入(ru)(ru)(ru)竹(zhu)制漏勺(shao)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)沸(fei)水中燙一下撈起，放(fang)入(ru)(ru)(ru)配有(you)味(wei)(wei)精、雞精、白(bai)醬油(you)、紅醬油(you)、紅油(you)辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)末、生(sheng)姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油(you)等十多調味(wei)(wei)料的(de)(de)(de)碗中，再把煮沸(fei)的(de)(de)(de)豆腐(fu)腦(nao)盛在碗里。只放(fang)蔥花(hua)、芹菜葉、油(you)酥黃豆、油(you)炸花(hua)仁、馓子(zi)的(de)(de)(de)是素豆腐(fu)腦(nao)；再加一撮銀線般的(de)(de)(de)雞脯(fu)肉絲(si)就(jiu)是雞絲(si)豆腐(fu)腦(nao)；若加一勺(shao)用鹵油(you)、辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、胡椒(jiao)、生(sheng)姜、孜(zi)然(ran)、郫(pi)縣豆瓣、八角、三奈、茴(hui)香、冰糖(tang)、精鹽熬制的(de)(de)(de)牛肉湯汁就(jiu)是牛肉豆腐(fu)腦(nao)。

此(ci)外，由于中國南北方的飲食習慣的不(bu)同(tong)，在調料選擇上(shang)也略(lve)有(you)不(bu)同(tong)，風味各有(you)千(qian)秋(qiu)。

溫馨提示：最好(hao)不用香蔥(cong)為作(zuo)料。老人(ren)、缺鐵(tie)性貧血患(huan)者尤其(qi)要少食，兒童不宜多吃(chi)。北(bei)方多喜食咸鮮味豆(dou)腐腦，南方則偏好甜味豆(dou)腐腦。豆腐(fu)腦的(de)嫩滑程度取決于添加(jia)的(de)鹵水和火候(hou)，味道的(de)關鍵則在鹵料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營養豐富(fu)，含有鐵(tie)、鈣(gai)(gai)、磷、鎂等人(ren)體(ti)必需(xu)(xu)的(de)多(duo)種微量元素(su)，還含有糖類、植(zhi)物(wu)油和(he)豐富(fu)的(de)優(you)質(zhi)蛋白(bai)，素(su)有“植(zhi)物(wu)肉”之美稱。豆(dou)腐的(de)消化吸收率達95%以(yi)上。兩小塊(kuai)豆(dou)腐，即可滿(man)足一個人(ren)一天鈣(gai)(gai)的(de)需(xu)(xu)要量。

豆(dou)腐為補益(yi)清(qing)(qing)熱(re)(re)(re)養生(sheng)食(shi)(shi)品(pin)，常(chang)食(shi)(shi)之(zhi)，可補中益(yi)氣(qi)、清(qing)(qing)熱(re)(re)(re)潤燥、生(sheng)津(jin)止渴、清(qing)(qing)潔腸(chang)胃。更適于(yu)熱(re)(re)(re)性體(ti)質、口臭口渴、腸(chang)胃不清(qing)(qing)、熱(re)(re)(re)病后調養者食(shi)(shi)用(yong)。現(xian)代醫學證(zheng)實，豆(dou)腐除(chu)有(you)(you)增(zeng)加(jia)營養、幫助(zhu)消化(hua)(hua)、增(zeng)進食(shi)(shi)欲(yu)的(de)功(gong)能(neng)外，對齒、骨骼的(de)生(sheng)長發育也頗(po)為有(you)(you)益(yi)，在造血功(gong)能(neng)中可增(zeng)加(jia)血液中鐵(tie)的(de)含(han)量(liang)；豆(dou)腐不含(han)膽固(gu)醇(chun)，為高(gao)血壓、高(gao)血脂(zhi)、高(gao)膽固(gu)醇(chun)癥(zheng)及(ji)動脈(mo)硬化(hua)(hua)、冠(guan)心病患者的(de)藥膳佳肴。也是(shi)兒童、病弱者及(ji)老年人(ren)補充營養的(de)食(shi)(shi)療(liao)佳品(pin)。豆(dou)腐含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)植物雌激素，對防(fang)治骨質疏松(song)癥(zheng)有(you)(you)良(liang)好的(de)作(zuo)用(yong)。還有(you)(you)抑制乳腺癌(ai)(ai)、前列腺癌(ai)(ai)及(ji)血癌(ai)(ai)的(de)功(gong)能(neng)，豆(dou)腐中的(de)甾(zai)固(gu)醇(chun)、豆(dou)甾(zai)醇(chun)，均是(shi)抑癌(ai)(ai)的(de)有(you)(you)效成分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡平素(su)胃(wei)寒，飲食(shi)之后不適(shi)或(huo)作悶，反(fan)胃(wei)之人忌食(shi)；患有慢性腸炎，易腹(fu)瀉，腹(fu)脹，夜尿頻多，遺(yi)精夢泄者忌用。

2、豆腐(fu)腦不能與含(han)(han)草(cao)(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)高的(de)(de)(de)食物(wu)一(yi)起吃，其原因是豆腐(fu)含(han)(han)鈣(gai)高，鈣(gai)與草(cao)(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)可生成(cheng)難溶(rong)或(huo)不容的(de)(de)(de)草(cao)(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)鈣(gai)，影響鈣(gai)的(de)(de)(de)吸收。如(ru)菠菜、竹(zhu)筍、莧(xian)菜等含(han)(han)草(cao)(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)高，但是如(ru)果將烹飪(ren)方法改變一(yi)下(xia)，還是可以(yi)的(de)(de)(de)。如(ru)將菠菜、竹(zhu)筍等含(han)(han)草(cao)(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)高的(de)(de)(de)食物(wu)先(xian)用開水過一(yi)下(xia)，就(jiu)可除去大(da)部(bu)分的(de)(de)(de)草(cao)(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)，就(jiu)可以(yi)減少其影響。

3、豆腐腦中含有極為豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)白質，一次食用過多不(bu)僅阻礙人體對鐵的(de)吸收，而且容易引(yin)起蛋(dan)白質消化不(bu)良，出現腹脹、腹瀉等不(bu)適癥(zheng)狀。