【牛肉烹飪(ren)技巧】牛肉的烹飪(ren)方(fang)法牛肉怎么做容易爛

牛肉的烹飪方法

牛(niu)肉(rou)(rou)是全世(shi)界人都愛吃的食品，中國人消費的肉(rou)(rou)類食品之一，僅(jin)次(ci)于豬肉(rou)(rou)，牛(niu)肉(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)質含量高，而脂肪含量低，所(suo)以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉(rou)(rou)中驕(jiao)子”的美稱。

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣

1、烹飪(ren)牛(niu)肉時不需(xu)很(hen)多不同的(de)器皿(min)，但是有(you)了主要的(de)器具和知道甚么時候應用這些器具可節省很(hen)多的(de)時間及勞力(li)并煮出美味的(de)牛(niu)肉。

2、選擇厚度適中的鍋子不但(dan)可以使熱度均勻的散發(fa)并(bing)防(fang)止(zhi)把肉燒(shao)焦。

3、銅及(ji)鋁(lv)制的器皿散發(fa)溫度(du)極快最(zui)適合(he)用(yong)來(lai)煎和(he)炒；不銹(xiu)鋼比(bi)較不易傳(chuan)導熱也傳(chuan)熱不均；鐵制鍋具比(bi)較慢熱但可保持熱溫較久，很適合(he)用(yong)來(lai)煎、燉(dun)及(ji)燜。

4、不沾鍋的(de)鍋面比較容易清洗并(bing)可(ke)用比較少的(de)油來烹飪；鋁及鐵制(zhi)的(de)器具會影響到有(you)含酸性的(de)食物的(de)味道及顏色。

二、調味鹵汁及調味料的要點

1、調味(wei)鹵(lu)汁(zhi)是(shi)用(yong)來(lai)浸泡(pao)并調味(wei)食物且有(you)使肉質變的(de)較(jiao)嫩的(de)用(yong)途(tu)。這(zhe)類調味(wei)鹵(lu)汁(zhi)須(xu)添(tian)加有(you)酸性成分的(de)材(cai)料如檸檬汁(zhi)、優烙(luo)、酒、醋或是(shi)新鮮木瓜、姜、菠蘿及無花果。

2、浸(jin)泡牛(niu)肉時(shi)一定(ding)在冰(bing)箱(xiang)內浸(jin)泡。較嫩的牛(niu)肉切塊只需15分鐘至兩小時讓肉入味，比較硬(ying)的牛肉部(bu)位則須最少6個小(xiao)時。

3、牛肉浸泡超(chao)過24小時會使牛肉表面變(bian)軟松。

4、如果調(diao)(diao)味(wei)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)要(yao)(yao)用(yong)來(lai)當澆(jiao)汁(zhi)(zhi)或為(wei)備置的(de)沾料，放(fang)進牛肉前應先(xian)把一份鹵(lu)汁(zhi)(zhi)保留放(fang)置開來(lai)。如調(diao)(diao)味(wei)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)有與生的(de)肉接觸過，一定要(yao)(yao)把鹵(lu)汁(zhi)(zhi)沸(fei)騰煮過才能(neng)做為(wei)沾醬。從不要(yao)(yao)留下或從用(yong)調(diao)(diao)味(wei)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)。

5、浸(jin)泡牛(niu)肉于食(shi)物安(an)全的塑料袋或不會產生食(shi)物變質的器(qi)皿內(nei)。偶爾(er)翻動牛(niu)肉讓鹵(lu)汁可(ke)均(jun)勻浸(jin)透。

三、牛肉烹調技巧

1、烹調可口美(mei)味牛(niu)肉的主要秘訣(jue)在于(yu)為不同(tong)部位的牛(niu)肉選擇(ze)適(shi)(shi)(shi)當的烹飪方式。肉質(zhi)較嫩的牛(niu)肉，適(shi)(shi)(shi)用燒、烤、煎、炒(chao)為合(he)適(shi)(shi)(shi)，如菲力沙(sha)朗小(xiao)牛(niu)排等。肉質(zhi)較堅(jian)韌(ren)的牛(niu)肉部位則適(shi)(shi)(shi)用燉、蒸、煮(zhu)，如牛(niu)腩(nan)、牛(niu)腱、條肉等。

2、過高的(de)(de)溫度或(huo)大火(huo)(huo)會(hui)把(ba)牛(niu)肉的(de)(de)外(wai)表煮的(de)(de)太熟或(huo)燒焦而中間還沒有熟。較(jiao)嫩(nen)的(de)(de)切肉應用中火(huo)(huo)烹煮，小(xiao)火(huo)(huo)則(ze)適合肉質堅韌的(de)(de)牛(niu)肉。

3、在翻(fan)動牛肉(rou)(rou)時最好用夾子(zi)或筷子(zi)，以免(mian)刺透(tou)肉(rou)(rou)塊讓(rang)肉(rou)(rou)汁(zhi)流失(shi)。煎漢堡肉(rou)(rou)時使用煎匙翻(fan)動，不可壓它而讓(rang)肉(rou)(rou)汁(zhi)流失(shi)變成干(gan)且無汁(zhi)的漢堡。

4、測定牛肉的煮(zhu)熟度視大小厚薄而定。一(yi)個(ge)簡(jian)單的方(fang)式就是在靠(kao)近(jin)骨頭的地(di)方(fang)切(qie)一(yi)小道然后對(dui)照顏(yan)色，沒有骨頭的牛排肉塊則切(qie)于肉塊的中間。牛肉快(kuai)煮(zhu)好(hao)時把火(huo)關(guan)掉放個(ge)15分鐘，這時溫度還會繼續上升(sheng)煮到剛好(hao)的熟度。通常碎肉(rou)最(zui)好(hao)煮到中(zhong)熟或沒(mei)有粉(fen)紅色，燉、蒸牛肉(rou)時，煮至叉子叉的下去就可(ke)以了。

四、幾種牛肉的簡要烹飪步驟

1、煎牛肉

薄片肉(rou)(rou)(rou)質嫩的(de)牛肉(rou)(rou)(rou)最適合用(yong)煎的(de)。比較瘦的(de)牛肉(rou)(rou)(rou)可能需要(yao)多一些的(de)油才不會黏鍋。

在一個(ge)厚(hou)底不(bu)(bu)沾平底鍋內放(fang)少許的油(you)中火加熱。這時可(ke)為牛(niu)肉(rou)調味。把牛(niu)肉(rou)放(fang)在已燒熱的鍋中﹝不(bu)(bu)要放(fang)太(tai)多塊必免擠(ji)壓﹞，不(bu)(bu)用(yong)蓋住(zhu)，也(ye)不(bu)(bu)需加水。多加翻動(dong)，至個(ge)人喜好熟度即可(ke)。

2、炒牛(niu)肉(rou)

牛肉和蔬菜分開來(lai)炒然后在(zai)混在(zai)一(yi)起炒熱即(ji)可(ke)。鍋內的湯汁亦可(ke)用(yong)太(tai)白粉和水混溶勾芡。

牛(niu)(niu)肉切條(tiao)。將牛(niu)(niu)肉浸泡(pao)在(zai)(zai)醬汁中增(zeng)加(jia)口感。在(zai)(zai)一個(ge)煎(jian)鍋或(huo)厚底不沾平底鍋內(nei)用少許的油在(zai)(zai)中火(huo)加(jia)熱。將牛(niu)(niu)肉條(tiao)以一次半磅的炒(chao)﹝必免太擠﹞，不停的往上翻動直到(dao)牛(niu)(niu)肉已不呈粉紅色(se)。

3、烤牛肉

烤箱：燒熱烤箱至指定的溫度。將牛肉卷隨個人喜好調味，含脂肪較多的部位于上，放在烤盤內不須鋁鉑紙包裝烤，烤至指定的時間。牛肉烤好之后移至切板上并用鋁鉑紙輕蓋著15分鐘，這(zhe)時除(chu)了牛肉會(hui)繼續往(wang)上升(sheng)個2-3度(du)(du)達(da)到恰好的熟度(du)(du)并會(hui)比(bi)較容易切。

碳烤：點燃適量的煤塊。當煤塊已燒成碳灰色﹝約30分(fen)鐘﹞，分(fen)布撒開。調味牛(niu)肉(rou)，架好烤肉(rou)架，牛(niu)肉(rou)需時常翻動(dong)烤到好為(wei)止。

4、燜、燉、煮、鹵牛肉

多余的牛(niu)肉汁(zhi)可加以濃(nong)縮或勾芡變成淋醬。

用少許(xu)的油以小火(huo)把整塊牛(niu)肉(rou)煎成褐色。倒(dao)掉油漬。用高湯、水、果汁、啤酒(jiu)或酒(jiu)等淋蓋(gai)牛(niu)肉(rou)并加入調(diao)味料，煮(zhu)(zhu)到沸騰然(ran)后將火(huo)轉小。蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)用小火(huo)慢燉煮(zhu)(zhu)至(zhi)叉子叉的下去就(jiu)可(ke)以了(le)。

五、其他小秘訣

1、在(zai)煎牛(niu)(niu)排或是烤牛(niu)(niu)肉時(shi)留(liu)下一(yi)層薄薄的(de)脂肪在(zai)肉上可防止肉汁的(de)流失。

2、煎牛(niu)肉前(qian)先(xian)以紙巾拍干牛(niu)肉可使牛(niu)肉較好(hao)煎。

3、將牛(niu)肉稍微冷凍一(yi)下，在(zai)切牛(niu)肉片時(shi)會比較容(rong)易。

4、處理牛絞肉(rou)時(shi)須要以較(jiao)輕的手法處理。攪拌太(tai)久(jiu)或壓太(tai)緊會(hui)使煮好(hao)的漢堡、肉(rou)丸變得比(bi)較(jiao)硬(ying)。

5、在(zai)煮好的牛肉(rou)(rou)上撒(sa)抹一些鹽會(hui)吸取水(shui)分(fen)使牛肉(rou)(rou)不再繼續熬煮。

牛肉怎么做容易爛

1、選擇好料

想要(yao)燉出軟爛容易入口的(de)(de)牛肉，就要(yao)選擇(ze)結締(di)組織比較豐富的(de)(de)部位，比如牛腩。用牛腩來(lai)燉的(de)(de)話(hua)，會比其他部位要(yao)軟爛得(de)多，而且(qie)不(bu)會爛得(de)失去形(xing)狀。

2、放一小撮茶葉

燉牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)的時候，將一小(xiao)(xiao)撮茶葉用紗布包好，同時放(fang)入(ru)鍋中，與(yu)肉(rou)(rou)(rou)一起燉煮，這樣牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)很快就(jiu)能燉熟燉爛(lan)，而不會影響它的味道。也可(ke)以將切好的牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)涂(tu)上干芥末，放(fang)置幾個(ge)小(xiao)(xiao)時后用冷水(shui)洗凈再燉，牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)也很容易熟爛(lan)。

3、用姜嫩化

姜不僅可以調味去腥，還能用來嫩化牛肉。如果怕煮出來的牛肉吃起來又老又硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放入紗布袋中，擠出姜汁，將姜汁拌入牛肉中，攪拌均勻，使牛肉均勻沾上姜汁，并在常溫下放置1小(xiao)時，然后就可以進行(xing)烹煮了。這(zhe)個燉牛(niu)(niu)肉的(de)做(zuo)法(fa)非(fei)常好，做(zuo)出來的(de)牛(niu)(niu)肉香味濃郁，而且不會有生姜的(de)辛辣味。

4、放啤酒

燉煮任何肉類都不能先放鹽，只要先放鹽了就燉不爛了，特別是牛肉。燉牛肉的時候加一罐啤酒和甜面醬，味道會更好，容易入味，而且爛得也快。燉牛肉是個慢工活兒，不能著急，要用小火慢燉才能燉爛、燉入味，一般燉牛肉都得花大約4個小時。