【牛(niu)肉(rou)烹(peng)飪技(ji)巧】牛(niu)肉(rou)的烹(peng)飪方法牛(niu)肉(rou)怎(zen)么做(zuo)容易爛

牛肉的烹飪方法

牛肉是全世界人(ren)都愛(ai)(ai)吃(chi)的食(shi)品(pin)，中(zhong)國人(ren)消(xiao)費(fei)的肉類食(shi)品(pin)之一，僅次于豬(zhu)肉，牛肉蛋(dan)白質含(han)量高，而脂肪含(han)量低，所(suo)以味道鮮美，受人(ren)喜愛(ai)(ai)，享有“肉中(zhong)驕子(zi)”的美稱。

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣

1、烹飪(ren)牛(niu)肉時不需很多不同的器皿，但是有了主(zhu)要的器具(ju)和知道甚么時候應用這(zhe)些(xie)器具(ju)可節省很多的時間及勞力并煮出美味的牛(niu)肉。

2、選(xuan)擇厚度(du)適中的(de)鍋(guo)子不但可以使熱度(du)均勻的(de)散發并防止把肉燒焦。

3、銅及(ji)鋁制的器皿散發(fa)溫(wen)度極快(kuai)最適合(he)用(yong)來(lai)煎和炒；不(bu)銹鋼比(bi)較不(bu)易傳導(dao)熱(re)也傳熱(re)不(bu)均；鐵制鍋具比(bi)較慢熱(re)但可保持熱(re)溫(wen)較久(jiu)，很適合(he)用(yong)來(lai)煎、燉及(ji)燜(men)。

4、不沾鍋(guo)的(de)鍋(guo)面比(bi)較容易清洗并可用比(bi)較少(shao)的(de)油來(lai)烹飪；鋁及(ji)鐵制(zhi)的(de)器具會影(ying)響到有含(han)酸性的(de)食(shi)物的(de)味道及(ji)顏色(se)。

二、調味鹵汁及調味料的要點

1、調(diao)味鹵(lu)汁(zhi)是用來浸泡并調(diao)味食(shi)物且有使肉(rou)質變的較嫩的用途。這類調(diao)味鹵(lu)汁(zhi)須添加(jia)有酸(suan)性成分的材料(liao)如檸檬汁(zhi)、優烙(luo)、酒、醋或是新鮮木瓜、姜、菠蘿及無花果。

2、浸泡(pao)牛(niu)肉時一定在(zai)冰箱內(nei)浸泡(pao)。較嫩的牛(niu)肉切塊(kuai)只需(xu)15分鐘至(zhi)兩小時讓肉入味，比較硬的牛肉部(bu)位則(ze)須最少6個小時。

3、牛肉浸泡(pao)超過24小時會使牛(niu)肉表面變軟松。

4、如果調(diao)味鹵(lu)汁(zhi)要(yao)用(yong)來當(dang)澆(jiao)汁(zhi)或(huo)為(wei)備置的(de)(de)沾(zhan)料，放(fang)進牛肉前應先把一(yi)份鹵(lu)汁(zhi)保留(liu)放(fang)置開來。如調(diao)味鹵(lu)汁(zhi)有與(yu)生(sheng)的(de)(de)肉接觸過(guo)，一(yi)定要(yao)把鹵(lu)汁(zhi)沸騰煮(zhu)過(guo)才能做(zuo)為(wei)沾(zhan)醬。從(cong)不要(yao)留(liu)下或(huo)從(cong)用(yong)調(diao)味鹵(lu)汁(zhi)。

5、浸(jin)泡牛(niu)肉于食(shi)物(wu)安全的塑料(liao)袋或不會產生食(shi)物(wu)變(bian)質的器皿內。偶爾翻動(dong)牛(niu)肉讓(rang)鹵汁可均勻浸(jin)透。

三、牛肉烹調技巧

1、烹調可口美味(wei)牛(niu)肉(rou)的主要秘訣(jue)在于為不同部位的牛(niu)肉(rou)選擇適當的烹飪(ren)方式。肉(rou)質(zhi)較(jiao)嫩的牛(niu)肉(rou)，適用燒、烤、煎(jian)、炒為合適，如(ru)菲力(li)沙朗小牛(niu)排等。肉(rou)質(zhi)較(jiao)堅(jian)韌的牛(niu)肉(rou)部位則適用燉、蒸(zheng)、煮，如(ru)牛(niu)腩、牛(niu)腱、條(tiao)肉(rou)等。

2、過高的(de)(de)溫度或大火會把(ba)牛(niu)肉(rou)的(de)(de)外表煮的(de)(de)太(tai)熟(shu)或燒焦而中(zhong)間(jian)還沒有(you)熟(shu)。較嫩的(de)(de)切肉(rou)應用中(zhong)火烹(peng)煮，小(xiao)火則(ze)適合肉(rou)質堅(jian)韌的(de)(de)牛(niu)肉(rou)。

3、在翻動(dong)牛肉時最好(hao)用(yong)夾子(zi)或筷子(zi)，以免刺透(tou)肉塊讓(rang)肉汁流失。煎(jian)(jian)漢堡肉時使(shi)用(yong)煎(jian)(jian)匙(chi)翻動(dong)，不可壓(ya)它而讓(rang)肉汁流失變成干且無汁的漢堡。

4、測定牛肉(rou)(rou)的(de)(de)煮(zhu)熟度視大(da)小厚薄而定。一個簡單(dan)的(de)(de)方(fang)式就是在(zai)靠(kao)近骨頭(tou)的(de)(de)地方(fang)切一小道然(ran)后對照顏(yan)色，沒有骨頭(tou)的(de)(de)牛排肉(rou)(rou)塊則切于肉(rou)(rou)塊的(de)(de)中間。牛肉(rou)(rou)快煮(zhu)好時把火關掉放(fang)個15分鐘，這時溫(wen)度(du)還(huan)會繼續上升煮到剛好(hao)的熟度(du)。通常碎肉(rou)最好(hao)煮到中熟或沒有粉紅色，燉、蒸牛肉(rou)時，煮至(zhi)叉(cha)(cha)子叉(cha)(cha)的下去就(jiu)可以了(le)。

四、幾種牛肉的簡要烹飪步驟

1、煎牛肉

薄片(pian)肉(rou)(rou)質嫩(nen)的(de)牛肉(rou)(rou)最適合用煎(jian)的(de)。比(bi)較(jiao)瘦的(de)牛肉(rou)(rou)可能(neng)需要(yao)多一些的(de)油才不會(hui)黏鍋。

在一個(ge)厚底(di)(di)不(bu)沾平底(di)(di)鍋(guo)內放(fang)少許的(de)油中(zhong)火加熱。這(zhe)時可為牛肉調味。把牛肉放(fang)在已燒熱的(de)鍋(guo)中(zhong)﹝不(bu)要放(fang)太多(duo)塊必(bi)免擠壓(ya)﹞，不(bu)用蓋住(zhu)，也不(bu)需(xu)加水。多(duo)加翻動，至個(ge)人喜(xi)好熟度即可。

2、炒牛肉

牛肉和蔬菜分開來炒然后(hou)在(zai)混在(zai)一起(qi)炒熱即可。鍋(guo)內(nei)的湯汁(zhi)亦可用太白粉和水混溶勾(gou)芡。

牛(niu)肉切條。將(jiang)牛(niu)肉浸泡在醬(jiang)汁中(zhong)(zhong)增加(jia)口感。在一個煎鍋(guo)(guo)或厚底(di)不(bu)沾平底(di)鍋(guo)(guo)內用少許的油在中(zhong)(zhong)火加(jia)熱。將(jiang)牛(niu)肉條以一次半磅的炒﹝必免(mian)太擠﹞，不(bu)停(ting)的往(wang)上(shang)翻動直到牛(niu)肉已不(bu)呈粉紅(hong)色。

3、烤牛肉

烤箱：燒熱烤箱至指定的溫度。將牛肉卷隨個人喜好調味，含脂肪較多的部位于上，放在烤盤內不須鋁鉑紙包裝烤，烤至指定的時間。牛肉烤好之后移至切板上并用鋁鉑紙輕蓋著15分(fen)鐘，這(zhe)時除了(le)牛肉會繼續(xu)往上升個2-3度(du)達到恰好(hao)的熟度(du)并會(hui)比較(jiao)容易切(qie)。

碳烤：點燃適量的煤塊。當煤塊已燒成碳灰色﹝約30分鐘﹞，分布撒開。調味(wei)牛肉，架好烤(kao)肉架，牛肉需時常翻動烤(kao)到好為止。

4、燜、燉、煮、鹵牛肉

多(duo)余(yu)的牛肉(rou)汁可加以濃(nong)縮或(huo)勾芡(qian)變成淋醬。

用少許的(de)油以(yi)(yi)小(xiao)火把整(zheng)塊(kuai)牛(niu)肉煎成褐(he)色(se)。倒掉油漬。用高(gao)湯、水、果汁、啤酒或酒等(deng)淋蓋(gai)牛(niu)肉并加(jia)入調味料，煮(zhu)到沸騰然后將火轉小(xiao)。蓋(gai)上鍋蓋(gai)用小(xiao)火慢(man)燉煮(zhu)至叉(cha)子叉(cha)的(de)下去就(jiu)可以(yi)(yi)了。

五、其他小秘訣

1、在(zai)煎牛排或是烤牛肉時留(liu)下一層(ceng)薄薄的脂肪在(zai)肉上可防(fang)止肉汁的流失。

2、煎牛(niu)(niu)肉前先以紙巾拍干牛(niu)(niu)肉可使牛(niu)(niu)肉較(jiao)好煎。

3、將牛肉稍(shao)微(wei)冷凍一下(xia)，在切牛肉片時會比(bi)較容易(yi)。

4、處理牛絞肉時須要以較(jiao)(jiao)輕的手法(fa)處理。攪(jiao)拌(ban)太久或壓(ya)太緊會使(shi)煮好的漢堡(bao)、肉丸(wan)變得比(bi)較(jiao)(jiao)硬(ying)。

5、在煮好(hao)的牛肉(rou)上(shang)撒抹一些鹽會(hui)吸取(qu)水分使牛肉(rou)不再繼(ji)續(xu)熬煮。

牛肉怎么做容易爛

1、選擇好料

想要燉出軟爛(lan)容(rong)易入口的牛(niu)肉，就要選擇(ze)結締組織比(bi)較豐富的部位(wei)，比(bi)如牛(niu)腩。用牛(niu)腩來燉的話，會比(bi)其他部位(wei)要軟爛(lan)得多，而且不(bu)會爛(lan)得失去形狀。

2、放一小撮茶葉

燉(dun)(dun)牛(niu)(niu)肉的時(shi)候，將一小撮茶葉用紗布(bu)包好(hao)，同時(shi)放入(ru)鍋(guo)中(zhong)，與肉一起燉(dun)(dun)煮，這樣牛(niu)(niu)肉很快就能燉(dun)(dun)熟燉(dun)(dun)爛，而不會影響(xiang)它的味道。也可以將切好(hao)的牛(niu)(niu)肉涂上(shang)干芥(jie)末，放置(zhi)幾個小時(shi)后用冷水洗凈(jing)再燉(dun)(dun)，牛(niu)(niu)肉也很容易熟爛。

3、用姜嫩化

姜不僅可以調味去腥，還能用來嫩化牛肉。如果怕煮出來的牛肉吃起來又老又硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放入紗布袋中，擠出姜汁，將姜汁拌入牛肉中，攪拌均勻，使牛肉均勻沾上姜汁，并在常溫下放置1小時，然后就可以進(jin)行烹(peng)煮了。這(zhe)個燉(dun)牛(niu)肉的做法(fa)非常(chang)好，做出(chu)來的牛(niu)肉香味濃郁(yu)，而且不會(hui)有生姜的辛(xin)辣味。

4、放啤酒

燉煮任何肉類都不能先放鹽，只要先放鹽了就燉不爛了，特別是牛肉。燉牛肉的時候加一罐啤酒和甜面醬，味道會更好，容易入味，而且爛得也快。燉牛肉是個慢工活兒，不能著急，要用小火慢燉才能燉爛、燉入味，一般燉牛肉都得花大約4個小(xiao)時。