一、牛腩是牛的哪個部位

牛(niu)(niu)腩(nan)是指帶有(you)筋、肉、油花的(de)(de)肉塊，即牛(niu)(niu)腹部及(ji)靠近(jin)牛(niu)(niu)肋處的(de)(de)松軟肌肉，這只是一種統稱。若依部位(wei)來分(fen)，牛(niu)(niu)身上許多(duo)地(di)方的(de)(de)肉都可以(yi)叫(jiao)做牛(niu)(niu)腩(nan)。國外(wai)進口的(de)(de)部分(fen)是以(yi)切成條狀(zhuang)的(de)(de)牛(niu)(niu)肋條為主，是取自肋骨間的(de)(de)去(qu)骨條狀(zhuang)肉，瘦肉較(jiao)(jiao)多(duo)，脂肪較(jiao)(jiao)少，筋也較(jiao)(jiao)少，適合(he)紅(hong)燒或燉湯。

另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱可以算是(shi)牛腩的一種(zhong)，筋肉多(duo)、油(you)少，甚至全(quan)是(shi)瘦肉，一般用來鹵，不適合燉湯(tang)，更(geng)不適合紅燒。

雖然(ran)詞典里牛(niu)腩就只有牛(niu)胸腩（Brisket）這(zhe)一塊。但按(an)中文(wen)理(li)解(jie)，其實還包括了扇面(五花肉)牛(niu)腩（Flank）等。還有以(yi)下幾塊：

1、坑腩（boneless short rib，即(ji)無骨牛(niu)(niu)仔骨）：牛(niu)(niu)味最濃，取(qu)自牛(niu)(niu)胸前的(de)牛(niu)(niu)仔骨/肋排（short rib）或旁邊牛(niu)(niu)肋條(Finger meat)部位的(de)的(de)肉。

2、爽(shuang)腩(nan) (Skirt Steak)：又叫“繃紗(sha)腩(nan)”、“崩沙腩(nan)”或“蝴蝶腩(nan)”，是牛肚皮的腩(nan)位(wei)，位(wei)于牛的橫膈(ge)膜附近(jin)，爽(shuang)腩(nan)貴坑腩(nan)一(yi)半，由于有(you)塊薄軟膠質，爽(shuang)軟不硬。

3、腩底：連(lian)著坑腩近(jin)牛(niu)皮下的一塊肉(rou)，又(you)粗又(you)韌，很難炆。

4、腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極(ji)少。四(si)面都有軟膠(jiao)質，非(fei)常(chang)爽脆(cui)。

5、挽手腩：集坑腩和(he)爽腩的優點于一身(shen)，味濃煙韌。

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二、牛腩的做法大全

（一）牛腩燉土豆的做法

食材：牛腩、土豆(dou)、蔥、蒜、姜、紅辣椒、八角(jiao)、花椒、桂皮、香葉、豆(dou)瓣醬、白糖、料(liao)酒、生抽(chou)、老抽(chou)、鹽、雞精。

步驟：

1、牛腩切小塊，加(jia)蔥姜蒜料酒，煮十分鐘，飄出浮沫，加(jia)入高壓鍋(guo)壓15分鐘。

2、配料擺(bai)好，備(bei)用。

3、鍋中加糖，炒(chao)(chao)出糖色，加蔥姜蒜，八角，花椒，桂皮(pi)，紅(hong)辣椒，香葉，豆(dou)瓣(ban)醬炒(chao)(chao)香，生抽(chou)，老抽(chou)調色。

4、所有(you)配料炒香，放入牛腩。

5、加適量的白水，大火(huo)燉10分鐘，加入切(qie)好(hao)的土豆(dou)。

6、用筷子挑出(chu)，調料渣，鍋(guo)中(zhong)加鹽，雞(ji)精(jing)調味，小火慢(man)燉15分鐘，出(chu)鍋(guo)。

（二）牛腩燉蘿卜的做法

食材：牛腩350克、蘿卜500克、蔥(cong)白2根、八角2個、桂(gui)皮1塊(kuai)、冰糖4個、姜1塊(kuai)。

步驟：

1、將牛腩用(yong)清水(shui)泡一兩個(ge)小時，泡出血水(shui)洗(xi)凈，然后切成小塊(kuai)。

2、將牛腩放(fang)入鍋中加水，再放(fang)兩片(pian)姜(jiang)片(pian)、一勺料酒。

3、大火燒開以后焯水(shui)一(yi)分(fen)鐘撈起，用清水(shui)沖(chong)洗干凈(jing)。

4、再放入砂鍋中，加(jia)入蔥白、八角(jiao)、桂皮(pi)、 陳皮(pi)、冰糖(tang)。

5、再加入(ru)適(shi)量的清水，大火煮開后小火燉2.5個(ge)小時。

6、蘿卜(bu)去皮洗干凈切(qie)成塊(kuai)。

7、燉到牛腩可(ke)以(yi)用(yong)筷子戳穿(chuan)。

8、再加入蘿卜(bu)，煮(zhu)開(kai)后(hou)轉(zhuan)小中火燉20分(fen)鐘。

9、然后加入適量的(de)鹽和(he)胡椒粉燜煮一分鐘(zhong)，關火(huo)后放入香菜末，攪拌(ban)均(jun)勻即可。

（三）牛腩燉西紅柿的做法

原料：牛(niu)腩500g、甜(tian)玉米1罐、西紅柿3個、洋蔥1個、番茄(qie)醬200g。

配料：甜玉米1罐(guan)、洋蔥(cong)1個、番茄醬(jiang)200g、鹽。

步驟：

1、西(xi)紅柿洗(xi)凈(jing)切塊，洋蔥洗(xi)凈(jing)切片，甜玉(yu)米從罐(guan)子里(li)取出(chu)沖洗(xi)一下。

2、鍋(guo)中清(qing)水(shui)，倒入牛腩塊焯水(shui)并撇除(chu)浮沫。

3、準備一個砂(sha)鍋(guo)倒入焯(zhuo)過水的(de)牛腩(nan)塊、洋蔥(cong)、西紅柿(shi)、甜玉米，淋入番茄(qie)醬(jiang)。

4、一次性加足熱水，大火燒開后保(bao)持5分(fen)鐘(zhong)，轉(zhuan)小火熬60分(fen)鐘(zhong)。

5、最后加入適量的鹽調味，就(jiu)可以喝了。