特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子

牛肉各部(bu)位中英文名(ming)稱和質(zhi)地簡介（由上(shang)到下，由嫩到老(lao)(lao)排列）：1、腰腹部(bu)分(fen)(fen)（質(zhi)嫩），適(shi)合(he)炒肉片，火鍋(guo)。2、后(hou)腿部(bu)分(fen)(fen)（較(jiao)老(lao)(lao)，瘦），適(shi)合(he)烤、醬(jiang)、鹵(lu)(lu)。3、肩胸、前(qian)腿（質(zhi)老(lao)(lao)，略肥），適(shi)合(he)燉(dun)、紅(hong)燒(shao)、醬(jiang)、鹵(lu)(lu)。4、肘子， 胸口 部分（質極(ji)老(lao)） ：適合燉、紅燒、醬、鹵。

牛腩肉：肉(rou)(rou)質稍韌，但(dan)肉(rou)(rou)味濃(nong)，宜加咖喱烹調；

牛頸肉：肉(rou)紋較嫩，可制餡或(huo)煨湯；

牛胸肉：面紋(wen)多，肉質(zhi)厚(hou)嫩(nen)，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛腳肉：脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮(zhu)；

T骨扒：油面(mian)紋特別多(duo)而嫩，可作牛排(pai)；

牛柳肉：質(zhi)嫩滑而脂肪含量低，是牛(niu)肉的最佳部分，可作牛(niu)扒；

牛腰肉：肉質(zhi)十分嫩，多(duo)用作燒牛肉；

尾龍扒：脂肪含量低(di)，肉質(zhi)亦佳，可作牛(niu)扒，或煎或烤；

牛髀肉：可(ke)作(zuo)烤牛肉、煎肉。

眼肉肥牛：是肥牛中(zhong)的上(shang)等精品，采用特級牛脊背(bei)中(zhong)部肉，因肥瘦(shou)相間，形似眼狀故稱眼肉，其特點是涮(shuan)食(shi)口(kou)感細(xi)膩如絲。

上腦肥牛：脊背上部肉，因接近頭部幫(bang)故稱上腦，其特(te)點是脂(zhi)肪沉積于肉質中形(xing)似大理石花斑(ban)，是涮食佳品。

外脊肥牛：采用(yong)外脊中后部肉，脂(zhi)肪沉積于(yu)肉質一側，紅白相(xiang)間(jian)美觀(guan)異常(chang)，涮食、生食都可(ke)，外脊肥牛可(ke)分(fen)為5級外脊、A級外脊－F級外脊。

腹肉肥肉：精選于肋骨后部肉，具有肥而(er)不膩(ni)、瘦而(er)不柴等(deng)特(te)點，適合涮食。

Tip：“上腦”脂(zhi)肪交(jiao)雜均勻，有(you)明(ming)顯花(hua)紋；“眼(yan)肉”切片后呈現酷(ku)似眼(yan)睛的(de)花(hua)紋，眼(yan)內(nei)脂(zhi)肪交(jiao)雜呈大理石花(hua)紋；“外脊”紅(hong)白分明(ming)，細嫩肌肉有(you)明(ming)顯油(you)邊。這三種(zhong)肥牛皆為上品，但口感因質(zhi)(zhi)地(di)和蛋白質(zhi)(zhi)結(jie)構特性略有(you)不(bu)同。腹肉則(ze)脂(zhi)肪豐富，油(you)香(xiang)味濃。

牛頸肉：肥瘦(shou)兼有，肉(rou)質干實(shi)，肉(rou)紋(wen)較亂。適宜制餡(xian)或煨湯，比嫩肉(rou)部分(fen)出餡(xian)率高15%，做牛(niu)肉(rou)丸(wan)不錯。

肩肉：由互(hu)相交叉的兩塊肉組成(cheng)，纖維(wei)較(jiao)細，口感(gan)滑嫩。適合燉、烤、燜。

上腦：肉(rou)質細嫩(nen)，容易有大理石花紋(wen)(wen)沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明(ming)顯花紋(wen)(wen)。適合涮(shuan)、煎(jian)、烤，涮(shuan)牛肉(rou)火鍋。

胸肉：在(zai)軟骨兩側，主要是胸大(da)肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪(fang)覆蓋，煮熟后口感較嫩(nen)，肥而不膩(ni)。適合燉、煮湯(tang)。

眼肉：一(yi)(yi)端與上腦相連，另一(yi)(yi)端與外脊相連。外形酷(ku)似眼睛(jing)，脂肪交(jiao)雜呈大理石花(hua)紋狀。肉(rou)質細嫩，脂肪含量較(jiao)高(gao)，口感香甜多(duo)汁，適合涮、烤、煎。

外脊：牛背部的(de)最長(chang)肌(ji)，肉質(zhi)為紅(hong)色，容(rong)易有脂肪沉積，呈大理石(shi)斑紋(wen)狀。我們常吃的(de)西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。因為有脂肪所以煎、烤起來味(wei)道更香(xiang)，口感也很(hen)好。

里脊：牛肉中肉質最細嫩的(de)部位，大部分都是脂肪(fang)含量低的(de)精肉，是運動量最少、常用來做菲力牛排及鐵(tie)板燒。

臀肉(也稱米龍、黃瓜(gua)條、和尚(shang)頭)：肌肉纖(xian)維較粗大，脂肪(fang)含量低。只適合垂(chui)直肉質纖(xian)維切(qie)絲(si)或切(qie)片(pian)后爆炒(chao)。

牛腩：肥瘦相間，肉(rou)(rou)質(zhi)稍韌(ren)。但肉(rou)(rou)味(wei)濃郁，口感肥厚而醇香。適合清(qing)燉(dun)或咖喱(li)。

腱子肉：分前腱和后(hou)腱，熟后(hou)有膠質感。適合(he)紅燒或鹵、醬牛肉。