牛(niu)肉蛋白質含量(liang)高，而(er)脂肪含量(liang)低(di)，它氨基酸(suan)組成比豬肉更接近人體(ti)需要且味(wei)道鮮美(mei)，所以非常受人喜(xi)愛。不(bu)(bu)(bu)過不(bu)(bu)(bu)同部位的牛(niu)肉分別對應不(bu)(bu)(bu)同的做法喲(yo)！今(jin)天跟小編一起(qi)研究一下(xia)不(bu)(bu)(bu)同部位的牛(niu)肉的吃法吧！
特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子
牛肉各部位中英文名稱和質(zhi)地(di)簡介(jie)（由上到(dao)下，由嫩(nen)到(dao)老排(pai)列）：1、腰腹(fu)部分(fen)（質(zhi)嫩(nen)），適合炒肉片，火(huo)鍋(guo)。2、后腿部分(fen)（較老，瘦），適合烤、醬、鹵。3、肩(jian)胸、前腿（質(zhi)老，略(lve)肥），適合燉、紅(hong)燒(shao)、醬、鹵。4、肘子， 胸口 部分（質極老） ：適合燉、紅燒、醬、鹵。
Tenderloin (Short loin) 里脊(ji) ............. (脊(ji)骨內側(ce)(腹側(ce))條肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊(ji)，外脊(ji) ........ (臀腰部(bu)脊(ji)骨背側肉)
T Bone ... (Short loin) 里(li)脊(ji)，外脊(ji) ........ (胸(xiong)腰部脊(ji)骨背(bei)側(ce)肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐(zha)稱里脊(ji)) ... (二側(ce)腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上(shang)腦，外脊(ji)(ji)(詐稱里脊(ji)(ji))(胸部背脊(ji)(ji)肉(rou)，略肥(fei))
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨后肌，近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉(rou) ........... (盆骨前肌，近腹(fu)腿肉(rou))
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩，腰窩 ........ (下腹(fu)肌(ji))
Rump ......... (Round) 后腿(tui)，仔蓋(gai)，臀(tun)尖 ... (近腿(tui)臀(tun)肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿，粗和(he)尚(shang)頭 .... (大腿前(qian)伸肌(ji))
Eye round .... (Round) 后腿(tui)，榔頭肉 ...... (大腿(tui)肚內芯)
Top Round .... (Round) 后腿(tui)，底板肉 ...... (大(da)腿(tui)肚)
Bottom Round . (Round) 后腿，黃(huang)瓜肉，腱子(zi)肉 (大腿肚近膝(xi))
Blade .... (Chuck eye) 上腦，前燒 (近頸脊背肉，質較(jiao)嫩(nen))
7 Bone ....... (Chuck) 前燒，牛肩肉(rou) (肩背(bei)肉(rou))
Shouder ...... (Chuck) 前燒(shao)，牛(niu)肩肉(rou) (肩臂肉(rou))
Shank ... 肘子，蹄胖，牛腱子 (前后小腿，瘦)
Plate ... 弓扣(kou)，牛(niu)筋肉(rou)，牛(niu)腩(nan) (上腹肌，瘦)
Brisket ... 胸口(kou)，奶脯，牛筋(jin)肉(rou) (胸脯肉(rou)，肥)
牛腩肉：肉(rou)質稍韌，但肉(rou)味濃(nong)，宜(yi)加咖喱(li)烹調；
牛頸肉：肉紋較嫩，可制餡或(huo)煨(wei)湯；
牛胸肉：面紋(wen)多(duo)，肉(rou)質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉(rou)或煎(jian)牛肉(rou)；
牛腳肉：脂肪和(he)瘦肉(rou)相(xiang)隔，適合蒸煮；
T骨扒：油(you)面(mian)紋特(te)別多而嫩，可作牛排(pai)；
牛柳肉：質嫩滑而脂肪含量低(di)，是牛(niu)肉的最佳(jia)部分，可作牛(niu)扒；
牛腰肉：肉質(zhi)十分嫩，多用作(zuo)燒牛肉；
尾龍扒：脂肪含量低(di)，肉質(zhi)亦(yi)佳，可作牛扒，或(huo)煎或(huo)烤；
牛髀肉：可作烤牛(niu)肉、煎(jian)肉。
眼肉肥牛：是肥(fei)牛中的(de)上等精品，采用特級牛脊背中部肉(rou)，因(yin)肥(fei)瘦相間，形(xing)似眼狀故(gu)稱眼肉(rou)，其特點(dian)是涮(shuan)食口感(gan)細膩如絲。
上腦肥牛：脊背(bei)上(shang)部肉，因接近頭部幫故稱上(shang)腦，其特點是脂(zhi)肪沉積于肉質中形似大理(li)石花斑，是涮食佳品。
外脊肥牛：采(cai)用外(wai)脊中后(hou)部肉(rou)，脂(zhi)肪沉積于肉(rou)質一側，紅白相間(jian)美觀(guan)異常，涮食(shi)、生食(shi)都可，外(wai)脊肥(fei)牛可分為5級(ji)外(wai)脊、A級(ji)外(wai)脊－F級(ji)外(wai)脊。
腹肉肥肉：精選于肋骨后部肉，具有肥而(er)不膩、瘦(shou)而(er)不柴等特點，適合涮食。
Tip：“上腦”脂(zhi)肪交雜(za)均勻，有(you)明顯(xian)花(hua)紋(wen)；“眼肉”切片后呈現酷似(si)眼睛的花(hua)紋(wen)，眼內脂(zhi)肪交雜(za)呈大(da)理石(shi)花(hua)紋(wen)；“外脊”紅白分(fen)明，細(xi)嫩(nen)肌(ji)肉有(you)明顯(xian)油邊(bian)。這(zhe)三種肥(fei)牛(niu)皆為上品，但口感因質地和(he)蛋(dan)白質結(jie)構特性略有(you)不同(tong)。腹肉則脂(zhi)肪豐富，油香味濃。
牛頸肉：肥瘦兼有，肉質干實(shi)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分(fen)出餡率高15%，做牛肉丸不錯。
肩肉：由(you)互相交叉的(de)兩塊肉組成，纖維較細(xi)，口感滑嫩。適合燉(dun)、烤、燜。
上腦：肉質細(xi)嫩，容易有大理石(shi)花紋(wen)沉積(ji)。上腦脂(zhi)肪交雜均(jun)勻(yun)，有明顯花紋(wen)。適(shi)合涮、煎、烤(kao)，涮牛肉火鍋(guo)。
胸肉：在(zai)軟(ruan)骨(gu)兩側，主要是胸大肌(ji)，纖維(wei)稍粗(cu)，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口(kou)感較嫩，肥而不(bu)膩。適合燉、煮湯(tang)。
眼肉：一(yi)端與上腦相連(lian)，另一(yi)端與外脊相連(lian)。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石(shi)花紋(wen)狀(zhuang)。肉質細嫩，脂肪含(han)量較(jiao)高(gao)，口感香甜多汁，適(shi)合涮、烤、煎。
外脊：牛背(bei)部(bu)的(de)最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉(chen)積，呈大(da)理石斑(ban)紋狀(zhuang)。我(wo)們常吃的(de)西冷/沙朗牛排就(jiu)是用到這塊肉。因(yin)為有脂肪所以煎、烤起(qi)來(lai)味道更(geng)香，口感也很(hen)好。
里脊：牛肉(rou)(rou)中肉(rou)(rou)質最細嫩的部(bu)位，大部(bu)分都是脂肪含量低的精肉(rou)(rou)，是運動量最少(shao)、常用來做(zuo)菲(fei)力牛排及鐵板燒。
臀肉(也稱米龍、黃瓜(gua)條(tiao)、和(he)尚頭)：肌(ji)肉纖維(wei)較粗(cu)大，脂肪(fang)含量低(di)。只(zhi)適合(he)垂直肉質纖維(wei)切絲或切片后爆(bao)炒。
牛腩：肥瘦相間(jian)，肉質稍韌。但肉味(wei)濃(nong)郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖(ka)喱(li)。
腱子肉：分(fen)前腱和后腱，熟后有膠質感。適(shi)合(he)紅燒或(huo)鹵(lu)、醬牛肉。
科爾沁
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福成肉制品
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