一、羊肉的膻味來自哪里

一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)，羊肉的(de)膻味主要來自于(yu)脂(zhi)肪(fang)，而且與數十種成分有關(guan)，例如“中短鏈揮發性脂(zhi)肪(fang)酸”。目前(qian)(qian)認(ren)為(wei)4-甲基辛(xin)酸、4-乙基辛(xin)酸和4-甲基壬酸三(san)種成分比較典型，前(qian)(qian)兩種又形(xing)成了(le)主要的(de)膻味。

這(zhe)(zhe)些(xie)形(xing)(xing)成膻味(wei)的(de)脂(zhi)(zhi)肪酸并不是(shi)(shi)羊(yang)本身存在(zai)或(huo)產生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)，而是(shi)(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)在(zai)它(ta)的(de)瘤(liu)胃中(zhong)(zhong)發(fa)酵而產生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)。由于羊(yang)是(shi)(shi)反芻動(dong)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)，因此胃里含有(you)很(hen)多的(de)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)，它(ta)們(men)分解脂(zhi)(zhi)類就(jiu)會產生(sheng)(sheng)(sheng)一些(xie)揮發(fa)性的(de)脂(zhi)(zhi)肪酸，這(zhe)(zhe)些(xie)脂(zhi)(zhi)肪酸融入羊(yang)的(de)脂(zhi)(zhi)肪中(zhong)(zhong)，就(jiu)逐(zhu)漸從形(xing)(xing)成了羊(yang)膻味(wei)。同理，在(zai)這(zhe)(zhe)種現象牛、馬(ma)、鹿(lu)等(deng)動(dong)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)中(zhong)(zhong)也(ye)存在(zai)，但還是(shi)(shi)羊(yang)肉的(de)味(wei)道最明顯。此外，羊(yang)肉中(zhong)(zhong)的(de)酚類物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)質、硫化物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)、吡啶和吡嗪等(deng)成分也(ye)被證實和膻味(wei)有(you)一定關系。

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二、羊肉除膻味妙招

1、茶葉去膻味

①茉(mo)莉花茶裝(zhuang)在紗(sha)布袋里與羊肉同煮，可除膻味；

②炒(chao)羊肉(rou)時，將羊肉(rou)中水分炒(chao)干，灑進濃茶(cha)，連續(xu)3～5次，羊肉(rou)膻味即可(ke)去除(chu)，且香脆可(ke)口。

2、大蒜去膻味

500克羊(yang)肉加(jia)(jia)100克大蒜，炒幾分鐘后加(jia)(jia)水煮，可除羊(yang)肉膻味。

3、甘蔗去膻味

在500克羊肉(rou)中加入(ru)100克剖開的甘蔗同煮，可除(chu)膻味(wei)。

4、核桃去膻味

用2～3個帶(dai)殼核桃與羊肉(rou)同煮，可除羊肉(rou)膻味。

5、紅棗去膻味

煮(zhu)羊(yang)(yang)肉(rou)時放(fang)入幾個紅(hong)棗，可除去(qu)羊(yang)(yang)肉(rou)膻(shan)味。

6、花椒水去膻味

在羊肉(rou)餡中拌入一些花椒水，再放蔥、姜末，羊肉(rou)餡無(wu)膻味，且更(geng)鮮嫩。

7、橘皮去膻味

煮(zhu)羊肉時，放入幾塊橘皮(pi)，可以去膻(shan)，且羊肉味(wei)道鮮美。

8、咖喱去膻味

在羊肉(rou)中加(jia)入適(shi)量咖喱粉，即成沒有膻味(wei)的(de)咖喱羊肉(rou)。

9、綠豆去膻味

在羊(yang)肉(rou)鍋(guo)中放七、八粒綠豆同燒，可(ke)去除羊(yang)肉(rou)膻味。

10、蘿卜去膻味

蘿(luo)(luo)卜(bu)（或胡(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)）扎上些小(xiao)洞與羊肉同燒(shao)(shao)，膻味(wei)會被蘿(luo)(luo)卜(bu)吸去(qu)。羊肉燒(shao)(shao)好后，可將蘿(luo)(luo)卜(bu)扔掉(diao)。

11、山楂去膻味

把幾個山楂(zha)放入鍋中與(yu)羊(yang)肉同煮，能除(chu)去(qu)膻味，且羊(yang)肉還熟得快。

12、蒜頭去膻味

炒(chao)羊肉(rou)時加入25克蒜(suan)頭(tou)，翻炒(chao)后加水煮，羊肉(rou)膻(shan)味即可去除。

13、鮮筍去膻味

在500克羊肉中(zhong)加鮮筍(sun)250克，先炒后(hou)燉，可除膻味。

14、杏仁去膻味

在(zai)煮(zhu)羊奶的鍋里放少(shao)許杏(xing)仁，煮(zhu)開后撈去(qu)杏(xing)仁，膻(shan)味(wei)就消除了。

15、藥料去膻味

把草果、丁香、砂仁、豆蔻(kou)、紫蘇等藥料碾(nian)碎，用紗布(bu)包好與(yu)羊肉同燒，可去膻味(wei)，且有獨特(te)風味(wei)。

16、魚去膻味

在(zai)切好的羊肉中(zhong)拌進魚塊一(yi)起清燉，羊肉既無(wu)膻味又無(wu)腥(xing)味。