【雞肉(rou)粉(fen)標準】雞粉(fen)調(diao)味(wei)料標準 雞肉(rou)粉(fen)國家標準解讀分(fen)析

雞粉調味料標準

經中華人民共和國商務部2007年(nian)第(di)5號公告公布，SB/T10415-2007《雞粉調(diao)味(wei)料》行業標準于2007年7月1日起在全國(guo)正式(shi)實施。成都金宮味業(ye)食品有限(xian)公司作為該標(biao)準的起草單位，在這里對該標(biao)準進(jin)行了一些剖析(xi)，便于大家理解。

一、雞粉調味料不再無標可依

雞粉調味料作為一種與雞精調味料同期發展起來的復合型調味料，近10年來在我國(guo)發(fa)展較快，據有關統計，我國(guo)生產(chan)雞精/粉調(diao)味(wei)料的(de)企(qi)業已經發展(zhan)到1000余家，由于雞粉(fen)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)沒有(you)統(tong)一(yi)標準，部(bu)分企(qi)業(ye)就以淀(dian)粉(fen)、糊(hu)精、食(shi)鹽、香(xiang)精等調(diao)(diao)配出來(lai)，有(you)的(de)甚至完全(quan)不含(han)雞肉成分，擾亂了正常的(de)行業(ye)生產秩序，欺騙消費(fei)者。現(xian)在，雞粉(fen)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)行業(ye)標準的(de)頒布(bu)實(shi)施，從管理和檢測方面提(ti)供了明確依據，對于規范和指導雞粉(fen)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)的(de)生產、凈化市場和引(yin)導消費(fei)有(you)著非常重要的(de)意義，必(bi)將推動整個雞粉(fen)行業(ye)健康良性快速發(fa)展。

SB/T10415-2007《雞粉調味料》行業標準屬于推薦性標準，其產品定義為：以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末(mo)或其(qi)濃縮抽(chou)提物(wu)、呈味核苷(gan)酸二鈉及其(qi)他輔料(liao)(liao)為原料(liao)(liao)，添加或不添加香辛料(liao)(liao)/或食用香(xiang)料等(deng)增香(xiang)劑經(jing)混合(he)加(jia)工而(er)成，具有雞的濃(nong)郁香(xiang)味(wei)(wei)和鮮美滋味(wei)(wei)的復合(he)調味(wei)(wei)料。從(cong)這個定義可以看出，該標準強調了雞的濃(nong)郁香(xiang)味(wei)(wei)和鮮美滋味(wei)(wei)，偏(pian)重表現雞肉風(feng)味(wei)(wei)。

二、雞粉調味料與雞精調味料指標對比

1、谷氨(an)酸鈉：雞粉調(diao)味料比雞精調(diao)味料低25%；

2、呈味核苷酸二鈉：雞粉調味料比雞精調味料低0.80%；

3、總氮：雞粉調味料比雞精調味料低1.60%；

4、其他氮：雞粉調味料比雞精調味料高0.20%；

5、菌落總數：雞粉調味料比雞精調味料高5000 cfu/g；

6、大腸菌群：雞粉調味料比雞精調味料高60 MPN/100g。

從這6點我們可以得出以下結論：

1、雞粉調味料(liao)不如雞精(jing)調味料(liao)谷氨酸(suan)鈉(na)(na)、呈味核苷酸(suan)二鈉(na)(na)、總(zong)氮含量高(gao)；

2、雞(ji)精調(diao)味(wei)料(liao)不如雞(ji)粉調(diao)味(wei)料(liao)含其(qi)他(ta)氮(dan)多；

3、雞粉調味料比雞精調味料菌落總(zong)數、大(da)腸菌群多。

對此結論，我們作了如下解釋：

1、雞(ji)粉調味(wei)料(liao)(liao)和雞(ji)精(jing)調味(wei)料(liao)(liao)都是(shi)提(ti)供良好鮮味(wei)和雞(ji)肉香味(wei)的復合(he)調味(wei)料(liao)(liao)；

2、雞(ji)精(jing)調(diao)味(wei)料含谷氨酸鈉(na)、呈(cheng)味(wei)核苷(gan)酸二鈉(na)、總氮更高些，主要是雞(ji)精(jing)調(diao)味(wei)料更突(tu)出(chu)鮮味(wei)；而雞(ji)粉調(diao)味(wei)料含其(qi)他氮多，雞(ji)粉調(diao)味(wei)料更突(tu)出(chu)雞(ji)肉的風味(wei)；

3、由于南方大(da)(da)多雞(ji)粉(fen)生產(chan)企(qi)業(ye)將原、輔料通過混(hun)合(he)加工而(er)(er)成(cheng)，沒有經過像我們公(gong)司還(huan)要經過高溫干燥(zao)工藝(yi)，為滿足其他企(qi)業(ye)生產(chan)實際，因而(er)(er)在制訂雞(ji)粉(fen)調味(wei)料標(biao)準時適當放寬了(le)(le)微生物指(zhi)標(biao)，菌落總數、大(da)(da)腸菌群的多少(shao)，反映了(le)(le)這個(ge)生產(chan)企(qi)業(ye)產(chan)品衛生狀況的優劣，雞(ji)粉(fen)主要使(shi)用在煲湯上，食用是(shi)安全(quan)的；

4、雞(ji)粉調味料(liao)(liao)主(zhu)要(yao)在我(wo)國南方市場銷售，那里的人(ren)們更喜好煲(bao)湯，雞(ji)精調味料(liao)(liao)在我(wo)們西南地區(qu)使(shi)用很普遍，在我(wo)國其他大部分(fen)地區(qu)也(ye)主(zhu)要(yao)使(shi)用雞(ji)精，這是消費(fei)習慣不(bu)同形成的；

5、雞精調(diao)味(wei)料(liao)可以是顆粒狀(zhuang)，也可以是粉(fen)(fen)狀(zhuang)，但雞(ji)粉(fen)(fen)調(diao)味(wei)料(liao)只能是粉(fen)(fen)狀(zhuang)，這是各自生(sheng)產工藝和配料(liao)不同決定的；

6、對于雞粉調味料總氮含量低，只有1.4g/100g，并(bing)不等于說(shuo)雞肉含量(liang)就少。在歐美國家目前約有80%的消費(fei)者使用雞粉，雖然雞粉調味料中味精(jing)含量(liang)低，但其他氮(dan)高達0.40 g/100g，即(ji)天(tian)然(ran)雞(ji)(ji)肉含(han)量較高，所(suo)以(yi)雞(ji)(ji)粉調(diao)味(wei)(wei)料中雞(ji)(ji)肉的(de)風味(wei)(wei)更濃一些；

7、雞粉調味料和雞精調味料兩個行業標準都是推薦性標準，在國家衛生部尚未出臺復合調味料衛生標準之前，所有雞粉/雞精(jing)調味(wei)料生產企業都應該(gai)嚴格執(zhi)行該(gai)標(biao)準，而(er)我們成(cheng)都金(jin)宮味(wei)業食品(pin)有限(xian)公司(si)所制訂的企業標(biao)準高于國家行業標(biao)準，如金(jin)宮雞精(jing)谷氨酸鈉≥48g/100g，呈味核苷(gan)酸二鈉≥2.20g/100g，其(qi)他氮(dan)≥0.5g/100g，菌落總數≤500cfu/g，大腸(chang)菌群(qun)≤30MPN/100g，雞粉的其他氮≥0.6g/100g，我(wo)們(men)以“超(chao)越自我(wo)、精益求精”的企(qi)業理念引導行(xing)業健康(kang)發(fa)展，不斷提(ti)高“金宮(gong)”品牌的市場競爭力，維(wei)護了廣大消費者的利益；

8、雞(ji)粉調味料(liao)行(xing)(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)實施，其所列出(chu)(chu)的(de)(de)(de)各(ge)種要求，對于結束目前雞(ji)粉行(xing)(xing)業(ye)良莠不齊的(de)(de)(de)混(hun)亂局面必將起到一(yi)定的(de)(de)(de)推動作用(yong)。行(xing)(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)出(chu)(chu)臺，反映了一(yi)個行(xing)(xing)業(ye)的(de)(de)(de)基本運行(xing)(xing)準(zhun)則，其采納程度的(de)(de)(de)廣泛性，也就代(dai)表(biao)不同(tong)類型企業(ye)和(he)不同(tong)消費群體的(de)(de)(de)需(xu)求和(he)利益。從(cong)雞(ji)粉調味料(liao)行(xing)(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)各(ge)項指標(biao)看，大家沒(mei)有打“口水仗”，從(cong)我國(guo)實際出(chu)(chu)發，廣泛征求多數企業(ye)意見(jian)，能代(dai)表(biao)現階段中國(guo)實際。

三、如何選擇好雞粉

1、觀其形

雞粉調味料外觀是粉狀，雖然雞精也可以是粉狀，但顆粒狀的產品不會叫雞粉。優質雞粉粉粒均勻，顏色呈自(zi)然黃/褐色；劣質(zhi)雞粉(fen)粉(fen)末與(yu)顆粒夾雜，表面粗糙(cao)，顏色偏黑。

2、聞其香

優質(zhi)(zhi)雞(ji)粉(fen)有淡淡的肉香(xiang)味，香(xiang)味舒適無刺鼻(bi)感(gan)，劣質(zhi)(zhi)雞(ji)粉(fen)添加了大量淀粉(fen)和糊精以及合成(cheng)香(xiang)精，因而香(xiang)味刺鼻(bi)，沒有肉香(xiang)味。

3、嘗其味

雞(ji)粉的(de)品(pin)(pin)評標準是雞(ji)肉含量的(de)多(duo)少，不但聞(wen)著(zhu)香(xiang)(xiang)(xiang)，加熱熬煮也很香(xiang)(xiang)(xiang)，鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)不會前后分層，鮮(xian)、香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)厚實圓潤，口感舒適(shi)，香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)協調柔(rou)和(he)，能充分體現出雞(ji)肉的(de)肉質(zhi)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，溶解度好，咸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)適(shi)中，烹(peng)調時有(you)提鮮(xian)、提升菜品(pin)(pin)本(ben)(ben)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)作用。劣質(zhi)雞(ji)粉的(de)“香(xiang)(xiang)(xiang)”靠(kao)合成香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)來表達(da)，基本(ben)(ben)不加雞(ji)肉，加熱后香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)揮發(fa)掉，口感無味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，沒有(you)雞(ji)肉的(de)肉質(zhi)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，并且偏咸，很難溶化(hua)。

4、比包裝

正規(gui)產(chan)品的包裝(zhuang)圖(tu)(tu)案(an)鮮艷，商標顯眼，注重品牌形象，材質(zhi)優(you)良，劣質(zhi)產(chan)品的包裝(zhuang)圖(tu)(tu)案(an)模糊，并且(qie)大(da)多仿冒知名商標包裝(zhuang)圖(tu)(tu)案(an)，材質(zhi)差。

在SB/T10371-2003《雞(ji)精調味料》標準實施3年后，“雞家(jia)族”調味料又添新成員---《雞粉調味料》標準(zhun)也于(yu)2007年7月1日起在(zai)全(quan)國正式實施，對(dui)于(yu)“雞精無雞”、“無肉雞粉”的(de)爭(zheng)論必將(jiang)隨著這兩個行業標(biao)(biao)準的(de)不斷深入貫(guan)徹而塵埃落定，隨之而起的(de)是“雞家(jia)族(zu)”調(diao)味料的(de)新一輪行業競爭(zheng)，以及市場的(de)規范化，消費者對(dui)“雞家(jia)族(zu)”調(diao)味料將(jiang)更加放心，其食品(pin)安全(quan)也有標(biao)(biao)可依。