【雞(ji)肉粉標(biao)(biao)準】雞(ji)粉調味料(liao)標(biao)(biao)準 雞(ji)肉粉國家標(biao)(biao)準解讀分(fen)析

雞粉調味料標準

經中華人民共和國商務部2007年第5號公(gong)告公(gong)布，SB/T10415-2007《雞粉調味料》行業標(biao)準于(yu)2007年7月1日起(qi)在全國正式實施。成都金宮味業食品(pin)有(you)限公司作為該標(biao)(biao)準的起(qi)草單(dan)位，在這里對該標(biao)(biao)準進行了一些剖析(xi)，便于大家理(li)解(jie)。

一、雞粉調味料不再無標可依

雞粉調味料作為一種與雞精調味料同期發展起來的復合型調味料，近10年來在我(wo)國發展較快(kuai)，據有(you)關統計，我(wo)國生產雞精/粉調(diao)味料的企(qi)業已經發展到1000余家(jia)，由于(yu)雞(ji)粉(fen)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)沒有(you)統一(yi)標準(zhun)，部分企業(ye)(ye)就以淀粉(fen)、糊(hu)精、食鹽、香精等調(diao)(diao)配出來，有(you)的甚至完全不含(han)雞(ji)肉成分，擾亂了正常的行(xing)業(ye)(ye)生(sheng)產秩序，欺騙消費者。現在，雞(ji)粉(fen)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)行(xing)業(ye)(ye)標準(zhun)的頒布實(shi)施，從管理和檢測(ce)方面提供了明確(que)依據，對于(yu)規范和指導(dao)雞(ji)粉(fen)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)的生(sheng)產、凈(jing)化市場和引(yin)導(dao)消費有(you)著非(fei)常重要的意義，必將推動整個雞(ji)粉(fen)行(xing)業(ye)(ye)健康良性快速發展。

SB/T10415-2007《雞粉調味料》行業標準屬于推薦性標準，其產品定義為：以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉(fen)末或其(qi)濃縮抽提物、呈(cheng)味(wei)核苷酸二鈉及其(qi)他(ta)輔料(liao)為原(yuan)料(liao)，添加(jia)(jia)或不添加(jia)(jia)香辛(xin)料(liao)/或(huo)食(shi)用香料等增香劑經混合加工而成，具有雞(ji)(ji)的(de)(de)濃郁(yu)香味(wei)和鮮(xian)美滋(zi)味(wei)的(de)(de)復合調味(wei)料。從這(zhe)個定(ding)義(yi)可(ke)以看(kan)出，該標準強調了雞(ji)(ji)的(de)(de)濃郁(yu)香味(wei)和鮮(xian)美滋(zi)味(wei)，偏重表現雞(ji)(ji)肉風(feng)味(wei)。

二、雞粉調味料與雞精調味料指標對比

1、谷(gu)氨酸鈉：雞粉調(diao)味(wei)料比雞精調(diao)味(wei)料低25%；

2、呈味核苷酸二鈉：雞粉調味料比雞精調味料低0.80%；

3、總氮：雞粉調味料比雞精調味料低1.60%；

4、其他氮：雞粉調味料比雞精調味料高0.20%；

5、菌落總數：雞粉調味料比雞精調味料高5000 cfu/g；

6、大腸菌群：雞粉調味料比雞精調味料高60 MPN/100g。

從這6點我們可以得出以下結論：

1、雞(ji)粉調(diao)味(wei)料(liao)不如雞(ji)精調(diao)味(wei)料(liao)谷氨酸鈉、呈味(wei)核苷酸二鈉、總氮含量高；

2、雞精調(diao)味料不(bu)如雞粉調(diao)味料含(han)其(qi)他氮多；

3、雞粉(fen)調(diao)(diao)味料(liao)比(bi)雞精(jing)調(diao)(diao)味料(liao)菌落總(zong)數、大(da)腸菌群多。

對此結論，我們作了如下解釋：

1、雞粉(fen)調(diao)味料和(he)雞精調(diao)味料都是(shi)提供良好(hao)鮮味和(he)雞肉香味的(de)復(fu)合(he)調(diao)味料；

2、雞(ji)精(jing)調(diao)味(wei)料含谷氨酸鈉、呈味(wei)核苷酸二(er)鈉、總氮更高些(xie)，主要(yao)是雞(ji)精(jing)調(diao)味(wei)料更突(tu)出鮮味(wei)；而雞(ji)粉調(diao)味(wei)料含其他氮多，雞(ji)粉調(diao)味(wei)料更突(tu)出雞(ji)肉的(de)風味(wei)；

3、由(you)于南(nan)方(fang)大多雞粉生(sheng)產企(qi)業(ye)將原、輔(fu)料通過(guo)混(hun)合加工(gong)而成，沒有(you)經過(guo)像我們(men)公司還要經過(guo)高溫干燥工(gong)藝，為滿足其他企(qi)業(ye)生(sheng)產實(shi)際(ji)，因(yin)而在(zai)(zai)制訂雞粉調味料標(biao)準時適(shi)當(dang)放寬了微生(sheng)物指標(biao)，菌落總數、大腸菌群的(de)多少(shao)，反映了這個生(sheng)產企(qi)業(ye)產品(pin)衛生(sheng)狀況的(de)優(you)劣，雞粉主要使用在(zai)(zai)煲(bao)湯上(shang)，食用是安(an)全的(de)；

4、雞(ji)粉調味料主(zhu)要(yao)在(zai)我國南方市場銷售，那里的(de)人們(men)更喜好煲湯，雞(ji)精調味料在(zai)我們(men)西南地區使用(yong)很(hen)普遍，在(zai)我國其他(ta)大部分(fen)地區也主(zhu)要(yao)使用(yong)雞(ji)精，這(zhe)是消費(fei)習慣不(bu)同形成(cheng)的(de)；

5、雞精調(diao)味料(liao)可以是(shi)顆粒狀，也可以是(shi)粉狀，但雞(ji)粉調(diao)味料(liao)只能是(shi)粉狀，這是(shi)各自生產工(gong)藝和配料(liao)不(bu)同決定的；

6、對于雞粉調味料總氮含量低，只有1.4g/100g，并不(bu)等于(yu)說雞肉(rou)含(han)量就少。在(zai)歐美(mei)國(guo)家目前約有80%的消費者使用雞粉，雖(sui)然雞粉調味料(liao)中(zhong)味精(jing)含量低，但其他氮高達0.40 g/100g，即天然雞肉含量較(jiao)高，所以雞粉調味(wei)料中雞肉的風味(wei)更(geng)濃(nong)一些(xie)；

7、雞粉調味料和雞精調味料兩個行業標準都是推薦性標準，在國家衛生部尚未出臺復合調味料衛生標準之前，所有雞粉/雞(ji)精調味(wei)料生產企業都(dou)應該(gai)嚴格執行該(gai)標準，而(er)我們成(cheng)都(dou)金(jin)宮(gong)味(wei)業食品有限公司所(suo)制訂(ding)的企業標準高于國家行業標準，如金(jin)宮(gong)雞(ji)精谷氨酸鈉≥48g/100g，呈味核苷酸二(er)鈉≥2.20g/100g，其他氮≥0.5g/100g，菌落(luo)總數≤500cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，雞粉的其他氮(dan)≥0.6g/100g，我們以“超越自我、精益求精”的企業理念引導行業健康發展(zhan)，不斷提高“金(jin)宮”品牌的市場競爭力(li)，維護了廣大消費者的利益；

8、雞(ji)粉(fen)調(diao)味料(liao)行(xing)業(ye)標準的(de)(de)(de)實(shi)(shi)施，其所列出的(de)(de)(de)各(ge)(ge)種要求(qiu)，對于結(jie)束(shu)目(mu)前(qian)雞(ji)粉(fen)行(xing)業(ye)良莠不(bu)齊(qi)的(de)(de)(de)混(hun)亂局(ju)面必將起到一定的(de)(de)(de)推動作用。行(xing)業(ye)標準的(de)(de)(de)出臺(tai)，反(fan)映(ying)了(le)一個行(xing)業(ye)的(de)(de)(de)基本運(yun)行(xing)準則，其采納程度(du)的(de)(de)(de)廣泛性(xing)，也就代(dai)表不(bu)同(tong)類型(xing)企業(ye)和(he)不(bu)同(tong)消費群體的(de)(de)(de)需求(qiu)和(he)利(li)益。從(cong)雞(ji)粉(fen)調(diao)味料(liao)行(xing)業(ye)標準的(de)(de)(de)各(ge)(ge)項指標看，大家沒有打“口水仗”，從(cong)我國實(shi)(shi)際(ji)出發，廣泛征求(qiu)多(duo)數(shu)企業(ye)意見，能代(dai)表現階(jie)段中國實(shi)(shi)際(ji)。

三、如何選擇好雞粉

1、觀其形

雞粉調味料外觀是粉狀，雖然雞精也可以是粉狀，但顆粒狀的產品不會叫雞粉。優質雞粉粉粒均勻，顏(yan)色呈自然黃/褐色；劣質雞粉(fen)粉(fen)末與顆(ke)粒(li)夾雜(za)，表面粗糙，顏色偏黑。

2、聞其香

優質(zhi)(zhi)雞粉有淡淡的肉香味，香味舒(shu)適無刺鼻感，劣質(zhi)(zhi)雞粉添(tian)加了大量淀粉和糊精以及(ji)合成香精，因而香味刺鼻，沒有肉香味。

3、嘗其味

雞(ji)(ji)粉的品評(ping)標準是(shi)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)含量的多少(shao)，不(bu)但聞著香(xiang)，加(jia)熱(re)熬煮也很(hen)香(xiang)，鮮(xian)(xian)味(wei)不(bu)會前后分(fen)層，鮮(xian)(xian)、香(xiang)味(wei)厚實圓(yuan)潤，口感舒(shu)適，香(xiang)味(wei)協調柔(rou)和，能充分(fen)體現出雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)的肉(rou)(rou)(rou)質鮮(xian)(xian)味(wei)和風(feng)(feng)味(wei)，溶解(jie)度好，咸味(wei)適中，烹調時有(you)提(ti)鮮(xian)(xian)、提(ti)升(sheng)菜品本味(wei)的作(zuo)用(yong)。劣質雞(ji)(ji)粉的“香(xiang)”靠(kao)合成香(xiang)精(jing)來(lai)表達，基本不(bu)加(jia)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)，加(jia)熱(re)后香(xiang)精(jing)揮(hui)發掉(diao)，口感無味(wei)，沒有(you)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)的肉(rou)(rou)(rou)質鮮(xian)(xian)味(wei)和風(feng)(feng)味(wei)，并且偏咸，很(hen)難溶化。

4、比包裝

正(zheng)規(gui)產品的(de)(de)包(bao)裝(zhuang)圖(tu)案鮮艷，商(shang)標(biao)顯眼，注重品牌(pai)形(xing)象(xiang)，材質優良，劣(lie)質產品的(de)(de)包(bao)裝(zhuang)圖(tu)案模糊，并且大多仿(fang)冒知名商(shang)標(biao)包(bao)裝(zhuang)圖(tu)案，材質差。

在SB/T10371-2003《雞精調(diao)味料(liao)》標(biao)準實施3年后(hou)，“雞(ji)家族”調味料又添新成員---《雞粉調味料》標準也(ye)于2007年7月1日起(qi)在全(quan)國(guo)正(zheng)式實施，對(dui)于(yu)“雞(ji)精無(wu)雞(ji)”、“無(wu)肉雞(ji)粉”的爭(zheng)論必將(jiang)(jiang)隨著(zhu)這兩個行業標(biao)準(zhun)的不斷深入(ru)貫徹而塵(chen)埃落定，隨之而起(qi)的是“雞(ji)家族”調(diao)味(wei)料(liao)的新一(yi)輪(lun)行業競爭(zheng)，以(yi)及市場的規范化，消費者對(dui)“雞(ji)家族”調(diao)味(wei)料(liao)將(jiang)(jiang)更加(jia)放心，其食品安全(quan)也有標(biao)可(ke)依。