精武鴨脖配方詳解

一、中藥包

1、八角(jiao)：25克可去(qu)除(chu)肉中臭(chou)腥味，有強(qiang)烈(lie)芳(fang)香氣味。

2、山(shan)楂(zha)：8克可增(zeng)進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。

3、山奈：12克又(you)名沙(sha)姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

4、甘草：12克又名甜草，味甜而(er)特殊，鹵出的產品尾(wei)味甜，可(ke)使產品回味悠長。

5、紅(hong)蔻：8克(ke)氣味(wei)辛香微(wei)苦，可(ke)去異味(wei)，以飽滿鮮(xian)亮為上(shang)品(pin)。

6、白蔻：6克氣味苦(ku)香，可去異味、增(zeng)辛香。

7、草果(guo)：3個有(you)濃郁的辛香(xiang)氣味(wei)，能去腥除膩，香(xiang)味(wei)濃郁，品質以個大干(gan)爽(shuang)、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

8、玉果：3個有(you)濃烈(lie)的(de)辛香氣味(wei)(wei)，可(ke)祛除(chu)異腥(xing)味(wei)(wei)，呈圓形或橢(tuo)圓形，表面呈灰棕(zong)色。陳皮：30克有(you)桔(jie)香氣，味(wei)(wei)略苦，與其它味(wei)(wei)道相互調和，可(ke)形成(cheng)獨具一格的(de)風味(wei)(wei)。

9、桂皮：30克(ke)味辛(xin)甘(gan)，可去腥(xing)解膩(ni)、增進食欲。

10、枳殼(ke)：10克氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克味辛(xin)，增進食欲。

11、白芷(zhi)：30克氣芳香，微辣而(er)苦，可去除腥味。白芷(zhi)片(pian)、白芷(zhi)根都可以。

12、丁香(xiang)：8克常用香(xiang)辛料，香(xiang)味(wei)濃郁(yu)而(er)強(qiang)烈，選(xuan)料時選(xuan)有花芯(xin)者為佳(jia)。良(liang)姜：20克有強(qiang)烈辛辣(la)味(wei)，可去除腥氣。

13、砂(sha)仁：5克(ke)氣味香(xiang)辛，開胃增進食欲。

14、木香(xiang)：15克氣香(xiang)特異，味(wei)苦有(you)草(cao)藥味(wei)。

15、小茴香：25克(ke)顆粒均勻(yun)，質地飽(bao)滿(man)，色澤黃綠，香氣(qi)濃(nong)郁，味道(dao)獨(du)特(te)。

該圖片由注冊用戶"等你的月亮"提供，版權聲明反饋

二、配料

1、干辣(la)椒(jiao)：福(fu)建古田朝(chao)天(tian)椒(jiao)，椒(jiao)果小、辣(la)度高，有特殊的(de)辣(la)椒(jiao)味。這種辣(la)椒(jiao)我(wo)們這里(li)買不到，我(wo)用子(zi)彈頭干辣(la)椒(jiao)代(dai)替，辣(la)度也夠高。

2、花(hua)椒：梅花(hua)椒，香味濃郁、雜(za)質少(shao)、不帶(dai)黑籽;青(qing)花(hua)椒，又名麻(ma)椒，麻(ma)度高。梅花(hua)椒即大(da)紅袍(pao)花(hua)椒，顏色暗紅，是花(hua)椒中較好(hao)的品(pin)種(zhong)，香氣(qi)濃。麻(ma)椒即干的青(qing)花(hua)椒，顏色發(fa)黃，麻(ma)度高，如果當地(di)食(shi)(shi)客喜食(shi)(shi)麻(ma)味，可以(yi)加點麻(ma)椒，否則只用大(da)紅袍(pao)即可。

3、大廚四寶(bao)肉寶(bao)王：濃縮香精，用(yong)于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

4、異VC鈉：食(shi)品添加劑，起抗氧化、防腐的(de)作(zuo)用(yong)，也有護色作(zuo)用(yong)(即保持原料上好的(de)紅色不(bu)會(hui)變(bian)深、變(bian)黑(hei))。

5、辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(分為兩種)：水(shui)性——溶于(yu)水(shui)，可直接添加(jia)于(yu)老湯(tang)中;油(you)(you)溶——溶于(yu)油(you)(you)，需和食(shi)用(yong)(yong)油(you)(you)一(yi)起加(jia)入。辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(jing)(jing)成本很(hen)(hen)高(50元一(yi)瓶，約1千(qian)克)，不(bu)清楚用(yong)(yong)法(fa)(fa)很(hen)(hen)容易造(zao)成浪費。水(shui)性辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(jing)(jing)呈(cheng)水(shui)狀(zhuang)(zhuang)，辣(la)(la)(la)(la)度高但不(bu)耐高溫(wen)，一(yi)般用(yong)(yong)法(fa)(fa)是將鴨脖(bo)(bo)鹵(lu)好后(hou)(hou)撈出，盛裝出部分原湯(tang)，放涼(liang)后(hou)(hou)加(jia)入水(shui)溶性辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(jing)(jing)，然后(hou)(hou)放入鴨脖(bo)(bo)浸(jin)泡，這樣泡過的(de)鴨脖(bo)(bo)外皮辛辣(la)(la)(la)(la)但內(nei)里并不(bu)辣(la)(la)(la)(la)。內(nei)外皆辣(la)(la)(la)(la)的(de)效果(guo)是靠油(you)(you)溶辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(jing)(jing)達到(dao)的(de)，這種辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(jing)(jing)呈(cheng)油(you)(you)狀(zhuang)(zhuang)，溶于(yu)食(shi)用(yong)(yong)油(you)(you)，鴨脖(bo)(bo)鹵(lu)制時，油(you)(you)分鹵(lu)到(dao)骨髓(sui)中，溶于(yu)油(you)(you)的(de)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(jing)(jing)也(ye)隨之鹵(lu)進去，所以可達到(dao)內(nei)外均辣(la)(la)(la)(la)的(de)效果(guo)。

6、香(xiang)(xiang)精：肉(rou)香(xiang)(xiang)精建議使用粉末(mo)狀鴨肉(rou)香(xiang)(xiang)精，可豐富(fu)產(chan)品的(de)肉(rou)香(xiang)(xiang)味;增(zeng)香(xiang)(xiang)劑的(de)主要成分為乙(yi)基麥芽酚，可增(zeng)加香(xiang)(xiang)氣。

7、食用(yong)色(se)(se)(se)素：這里用(yong)到(dao)兩(liang)種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)食用(yong)胭脂紅(hong)(hong)，顏色(se)(se)(se)鮮艷(紅(hong)(hong)色(se)(se)(se))易上色(se)(se)(se)，可在鹵(lu)制(zhi)時(shi)直接添(tian)(tian)加；另一(yi)種(zhong)是(shi)紅(hong)(hong)曲紅(hong)(hong)，顏色(se)(se)(se)自然(紫紅(hong)(hong))，不易上色(se)(se)(se)，但(dan)也不易變色(se)(se)(se)，在腌制(zhi)時(shi)添(tian)(tian)加。

(一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖的(de)顏(yan)色太紅(hong)、不自然。紅(hong)曲(qu)(qu)紅(hong)是(shi)一種源于天然的(de)食用(yong)色素，是(shi)用(yong)紅(hong)曲(qu)(qu)米(mi)經酒精萃(cui)取、提純制成的(de)，使(shi)(shi)用(yong)的(de)關(guan)鍵是(shi)要(yao)在腌制時(shi)放(fang)入。雖(sui)然與(yu)紅(hong)曲(qu)(qu)米(mi)只(zhi)有(you)一字之差，但(dan)不能在鹵水(shui)中放(fang)紅(hong)曲(qu)(qu)米(mi)來代(dai)替，否(fou)則(ze)會越鹵越黑。這種色素呈特別細的(de)粉末狀(zhuang)，使(shi)(shi)用(yong)前要(yao)先(xian)用(yong)冷(leng)水(shui)化開，否(fou)則(ze)上(shang)色不均勻。)

三、老湯制作

1，取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤(jin)、辣椒(jiao)精(jing)500克，大火煮1小(xiao)時即可起鍋(guo)，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯(tang)，再加入鹽1250克、味(wei)精(jing)1250克，至此老湯(tang)制作完畢(bi)，熬好的老湯(tang)不少于35千(qian)克。

(中(zhong)藥(yao)料、辣椒(jiao)、花椒(jiao)都需提(ti)前清洗一(yi)下，跟泡茶的(de)道理一(yi)樣，頭道茶并不(bu)是(shi)最好的(de)，把很沖的(de)藥(yao)草(cao)味洗掉一(yi)部分，其香氣才(cai)更(geng)易揮發出來。熬(ao)湯時應加(jia)蓋子，這樣可以(yi)縮短熬(ao)制時間。)

精武鴨脖簡單做法

材料

袋裝冰鮮(xian)鴨頸子5000克(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節(jie)120克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角20克(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈(nai)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang) 5克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆蔻(kou)12克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)260克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)．硝鹽(yan)1克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅曲米，50克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉油2000 克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法

1、鴨頸子解凍，沖洗(xi)(xi)干凈后(hou)，加(jia)入(ru)姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和(he)均勻淹; 碼味約(yue)12小(xiao)時，取出，用清水(shui)洗(xi)(xi)凈，然(ran)后(hou)放入(ru)沸水(shui)鍋里汆水(shui)，撈出備用。

2、干辣(la)(la)椒(jiao)剪成(cheng)(cheng)節(jie)，八(ba)角、三(san)親、桂皮．小(xiao)茴香(xiang)、蘋(pin)果．丁香(xiang)、砂仁、花椒(jiao)。豆蔻，排草，香(xiang)葉等用(yong)清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出(chu)色(se)，然后去渣，留門水待(dai)用(yong)． 凈鍋上(shang)火，放(fang)入精煉(lian)油(you)燒至三(san)成(cheng)(cheng)熱，下入干辣(la)(la)椒(jiao)節(jie)、香(xiang)辛(xin)料及剩余的姜塊、蔥節(jie)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味(wei)精，燒開(kai)后．改小(xiao)火熟煮2小(xiao)時．至聞出(chu)辣(la)(la)味(wei)、香(xiang)味(wei)后，即成(cheng)(cheng)辣(la)(la)味(wei)鹵汁(zhi)。

3、把初加工(gong)好的鴨(ya)頸子放(fang)入燒開的辣味鹵汁(zhi)里，用中火鹵10分(fen)鐘即(ji)可關火，讓鴨(ya)頸子繼續在辣味鹵汁(zhi)中浸泡20分(fen)鐘，隨后撈出晾涼即(ji)可斬塊食用。