精武鴨脖配方詳解

一、中藥包

1、八角：25克可去除肉中臭腥味(wei)(wei)，有強(qiang)烈(lie)芳香氣味(wei)(wei)。

2、山楂：8克可增進食(shi)欲，味酸且(qie)甘甜(tian)，能輔助入(ru)味。

3、山奈：12克(ke)又名(ming)沙姜，外皮呈褐灰色，味(wei)辛辣，姜辣味(wei)濃。

4、甘草：12克又名甜草，味(wei)(wei)甜而特殊，鹵出的產(chan)品(pin)尾味(wei)(wei)甜，可使產(chan)品(pin)回味(wei)(wei)悠(you)長。

5、紅蔻：8克氣味(wei)辛(xin)香微苦，可去(qu)異味(wei)，以飽滿鮮亮(liang)為上品。

6、白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛(xin)香。

7、草(cao)果：3個有濃郁(yu)的辛香氣味，能去腥(xing)除膩，香味濃郁(yu)，品(pin)質(zhi)以個大干爽、均勻飽滿、外皮(pi)呈棕褐(he)色(se)為(wei)佳。

8、玉果：3個(ge)有(you)濃烈的辛香氣味(wei)(wei)(wei)(wei)，可(ke)祛除異腥味(wei)(wei)(wei)(wei)，呈圓形(xing)或橢圓形(xing)，表(biao)面呈灰棕(zong)色。陳皮：30克(ke)有(you)桔(jie)香氣，味(wei)(wei)(wei)(wei)略苦(ku)，與其它(ta)味(wei)(wei)(wei)(wei)道相互調和(he)，可(ke)形(xing)成獨具一格(ge)的風味(wei)(wei)(wei)(wei)。

9、桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進(jin)食欲。

10、枳殼：10克氣清香，味苦微酸。蓽(bi)撥(bo)：10克味辛，增(zeng)進食(shi)欲。

11、白(bai)芷：30克氣芳香(xiang)，微辣而苦，可去除腥(xing)味。白(bai)芷片、白(bai)芷根(gen)都(dou)可以。

12、丁(ding)香(xiang)：8克常用香(xiang)辛料，香(xiang)味濃郁而強(qiang)烈，選(xuan)料時選(xuan)有花(hua)芯者為佳。良姜：20克有強(qiang)烈辛辣味，可去除(chu)腥氣(qi)。

13、砂仁：5克(ke)氣味(wei)香辛，開胃增進食(shi)欲。

14、木香(xiang)：15克氣香(xiang)特(te)異，味苦(ku)有草藥味。

15、小茴(hui)香：25克顆(ke)粒均(jun)勻，質(zhi)地飽滿，色澤黃綠，香氣(qi)濃(nong)郁，味(wei)道獨特。

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二、配料

1、干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)：福建古田朝(chao)天椒(jiao)(jiao)，椒(jiao)(jiao)果小(xiao)、辣(la)(la)度高，有(you)特(te)殊的(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)味。這種辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)我們這里買不到，我用子彈頭干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)代替，辣(la)(la)度也(ye)夠高。

2、花(hua)(hua)椒(jiao)：梅(mei)花(hua)(hua)椒(jiao)，香味(wei)(wei)濃(nong)郁、雜(za)質少、不帶黑(hei)籽(zi);青花(hua)(hua)椒(jiao)，又名麻(ma)(ma)椒(jiao)，麻(ma)(ma)度高。梅(mei)花(hua)(hua)椒(jiao)即(ji)(ji)大(da)紅袍(pao)(pao)花(hua)(hua)椒(jiao)，顏(yan)色暗紅，是花(hua)(hua)椒(jiao)中(zhong)較好的(de)品種，香氣(qi)濃(nong)。麻(ma)(ma)椒(jiao)即(ji)(ji)干的(de)青花(hua)(hua)椒(jiao)，顏(yan)色發黃(huang)，麻(ma)(ma)度高，如果當(dang)地(di)食客(ke)喜食麻(ma)(ma)味(wei)(wei)，可(ke)以加點麻(ma)(ma)椒(jiao)，否則只用大(da)紅袍(pao)(pao)即(ji)(ji)可(ke)。

3、大廚四寶肉寶王：濃縮香(xiang)精(jing)，用(yong)于制作食品(pin)香(xiang)味(wei)特別，可增加回味(wei)、提高香(xiang)味(wei)。

4、異VC鈉：食品添加劑(ji)，起抗氧化、防(fang)腐的作用，也有護色作用(即保持原料(liao)上(shang)好的紅(hong)色不會(hui)變(bian)(bian)深、變(bian)(bian)黑)。

5、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(jing)(分為兩(liang)種)：水(shui)性——溶于水(shui)，可直接添加于老(lao)湯(tang)中(zhong);油(you)(you)溶——溶于油(you)(you)，需和食(shi)用(yong)(yong)油(you)(you)一(yi)起加入。辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(jing)成本很高(gao)(50元一(yi)瓶，約1千(qian)克)，不(bu)清楚用(yong)(yong)法很容易(yi)造成浪費。水(shui)性辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(jing)呈水(shui)狀(zhuang)，辣(la)度高(gao)但不(bu)耐高(gao)溫，一(yi)般用(yong)(yong)法是(shi)將鴨(ya)脖(bo)鹵(lu)(lu)好后(hou)撈出(chu)，盛裝出(chu)部(bu)分原湯(tang)，放(fang)涼后(hou)加入水(shui)溶性辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(jing)，然后(hou)放(fang)入鴨(ya)脖(bo)浸泡，這(zhe)樣(yang)泡過的鴨(ya)脖(bo)外皮辛辣(la)但內里(li)并(bing)不(bu)辣(la)。內外皆辣(la)的效果(guo)是(shi)靠油(you)(you)溶辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(jing)達(da)到的，這(zhe)種辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(jing)呈油(you)(you)狀(zhuang)，溶于食(shi)用(yong)(yong)油(you)(you)，鴨(ya)脖(bo)鹵(lu)(lu)制時，油(you)(you)分鹵(lu)(lu)到骨(gu)髓中(zhong)，溶于油(you)(you)的辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(jing)也隨之鹵(lu)(lu)進(jin)去，所以(yi)可達(da)到內外均辣(la)的效果(guo)。

6、香(xiang)(xiang)(xiang)精：肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精建(jian)議使用粉末狀(zhuang)鴨肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精，可豐富產(chan)品的肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)味;增香(xiang)(xiang)(xiang)劑的主要成分(fen)為乙基(ji)麥芽酚，可增加(jia)香(xiang)(xiang)(xiang)氣。

7、食用(yong)色(se)(se)(se)素：這里用(yong)到兩種，一種是食用(yong)胭脂(zhi)紅(hong)，顏色(se)(se)(se)鮮艷(紅(hong)色(se)(se)(se))易(yi)上(shang)色(se)(se)(se)，可在鹵制時直接添加；另一種是紅(hong)曲(qu)紅(hong)，顏色(se)(se)(se)自然(紫紅(hong))，不(bu)易(yi)上(shang)色(se)(se)(se)，但也不(bu)易(yi)變色(se)(se)(se)，在腌制時添加。

(一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖的(de)顏色(se)太紅、不(bu)自然(ran)。紅曲紅是(shi)(shi)一種源于天然(ran)的(de)食用(yong)色(se)素，是(shi)(shi)用(yong)紅曲米(mi)(mi)經(jing)酒(jiu)精萃取、提純制成的(de)，使用(yong)的(de)關鍵是(shi)(shi)要在(zai)腌制時放(fang)入。雖然(ran)與紅曲米(mi)(mi)只(zhi)有(you)一字之差(cha)，但不(bu)能在(zai)鹵(lu)水中放(fang)紅曲米(mi)(mi)來代(dai)替，否(fou)則會(hui)越鹵(lu)越黑(hei)。這種色(se)素呈特別細的(de)粉末狀，使用(yong)前要先用(yong)冷水化開，否(fou)則上色(se)不(bu)均勻。)

三、老湯制作

1，取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤(jin)、辣(la)椒精500克(ke)，大火煮1小時即可起鍋，撈出料(liao)渣瀝干，過(guo)濾熬好的老(lao)湯，再加入鹽(yan)1250克(ke)、味(wei)精1250克(ke)，至此(ci)老(lao)湯制作(zuo)完畢，熬好的老(lao)湯不少(shao)于35千克(ke)。

(中藥(yao)料、辣椒、花(hua)椒都需(xu)提前清洗(xi)一(yi)(yi)下(xia)，跟泡茶的道理一(yi)(yi)樣，頭道茶并(bing)不是(shi)最好的，把(ba)很沖的藥(yao)草味洗(xi)掉(diao)一(yi)(yi)部分，其香氣(qi)才(cai)更易揮發出來。熬(ao)湯時應加蓋(gai)子，這樣可以縮短熬(ao)制時間。)

精武鴨脖簡單做法

材料

袋裝冰鮮鴨頸子(zi)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣(la)椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香 5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽260克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)．硝(xiao)鹽1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅曲米，50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉油2000 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法

1、鴨(ya)頸(jing)子解(jie)凍，沖洗干(gan)凈(jing)后(hou)，加入姜塊50克(ke)、蔥節50克(ke)、精(jing)鹽(yan)100克(ke)及料(liao)酒，硝鹽(yan)拌和均(jun)勻淹; 碼味約12小時，取出，用(yong)(yong)清水洗凈(jing)，然后(hou)放入沸水鍋里汆水，撈出備(bei)用(yong)(yong)。

2、干(gan)辣椒(jiao)(jiao)剪(jian)成節(jie)，八角、三(san)親、桂(gui)皮．小(xiao)(xiao)茴香、蘋果(guo)．丁香、砂仁、花椒(jiao)(jiao)。豆蔻，排草，香葉等(deng)用清(qing)水(shui)稍泡，瀝水(shui)；紅曲(qu)米入鍋，加入清(qing)水(shui)1200克熬出色，然后去渣，留門水(shui)待用． 凈鍋上火，放入精煉(lian)油燒至(zhi)三(san)成熱，下入干(gan)辣椒(jiao)(jiao)節(jie)、香辛(xin)料及剩余的姜塊(kuai)、蔥節(jie)稍炒，摻入鮮湯及紅曲(qu)米水(shui)，調入精鹽、味(wei)(wei)精，燒開后．改小(xiao)(xiao)火熟煮2小(xiao)(xiao)時．至(zhi)聞出辣味(wei)(wei)、香味(wei)(wei)后，即成辣味(wei)(wei)鹵汁。

3、把初加(jia)工(gong)好的(de)鴨頸子(zi)放(fang)入燒開的(de)辣(la)味鹵汁(zhi)里，用中(zhong)火(huo)鹵10分(fen)鐘(zhong)即可關火(huo)，讓(rang)鴨頸子(zi)繼續在辣(la)味鹵汁(zhi)中(zhong)浸泡20分(fen)鐘(zhong)，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。