干鍋鴨頭制作方法

1、配料

鴨頭12個、姜片(pian)10片；大(da)蒜12粒，花(hua)椒(jiao)面（三針匙一勺(shao)），干(gan)辣椒(jiao)段(duan)（適量），辣椒(jiao)面（三針匙一勺(shao)），白糖0.35兩，特制(zhi)干(gan)鍋香辣醬（炒勺半(ban)勺），特制(zhi)干(gan)鍋紅油(you)（炒勺1.5勺）、其他原料...

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2、做法

第一步

拿(na)出冰凍(dong)的鴨頭(tou)，放入溫清水(shui)自然(ran)解凍(dong)。

第二步

將解(jie)凍(dong)好的鴨頭，一劈(pi)兩半，放(fang)入清(qing)水泡制洗凈去掉血水。

第三步

氽(tun)水打(da)去(qu)浮沫，撈出鴨頭(tou)洗凈，放入備(bei)好(hao)的鹵(lu)湯內(nei)鹵(lu)制(zhi)。

第四步

將特制(zhi)(zhi)(zhi)的干鍋(guo)紅油在鍋(guo)中燒至(zhi)一定的溫度，放(fang)入特制(zhi)(zhi)(zhi)的配料(liao)炒香，放(fang)入鴨(ya)頭(tou)，加特制(zhi)(zhi)(zhi)干鍋(guo)香辣醬炒出(chu)香味，放(fang)入其他原料(liao)炒制(zhi)(zhi)(zhi)起鍋(guo)，倒入盆中即可。

第五步

擺放好(hao)形(xing)狀，放入些紅油加(jia)入些配菜(cai)，即可(ke)享用。第六步：吃完后，加(jia)入適量的高湯(tang)（以(yi)剛淹過菜(cai)為好(hao)）可(ke)以(yi)涮其他菜(cai)。

3、要領

鴨頭以(yi)袋(dai)裝冰鮮的為宜(yi)，一(yi)定(ding)要先(xian)腌、焯水后再鹵(lu)，否則腥味(wei)很重。另外，腌時放白(bai)酒(jiu)，色澤和風(feng)味(wei)才佳，但切忌(ji)過(guo)量，以(yi)免破壞原有味(wei)道。

干辣(la)(la)椒(jiao)以小米椒(jiao)為好，因為這種辣(la)(la)椒(jiao)色紅(hong)油亮(liang)，辣(la)(la)味(wei)較重，剪成(cheng)節后，應保留辣(la)(la)椒(jiao)籽，因為它有(you)增香的作用(yong)。炒干辣(la)(la)椒(jiao)時(shi)，宜重放精練油，稍炒即可(切(qie)忌炒成(cheng)煳(hu)辣(la)(la)風(feng)(feng)味(wei))，摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣(la)(la)”風(feng)(feng)味(wei)。

香料(liao)(liao)的(de)種類(lei)不(bu)(bu)在(zai)(zai)(zai)于(yu)(yu)多，量不(bu)(bu)在(zai)(zai)(zai)于(yu)(yu)大，只需(xu)常見的(de)八九(jiu)種香料(liao)(liao)即(ji)可，關鍵在(zai)(zai)(zai)于(yu)(yu)掌握好比例用量，使香料(liao)(liao)達到(dao)和味的(de)效果，呈現出(chu)若(ruo)有若(ruo)無的(de)香味。

為(wei)了使(shi)鹵(lu)鴨頭(tou)(tou)(tou)達到骨頭(tou)(tou)(tou)里也帶(dai)有辣(la)味的效果(guo)，其(qi)實(shi)并不難，這是因(yin)為(wei)鴨頭(tou)(tou)(tou)焯水后(hou)，脊椎管中脊髓成(cheng)(cheng)熟(shu)，收(shou)縮會露(lu)出小孔(kong)，鹵(lu)制時，辣(la)油汁(zhi)進入孔(kong)內，便會使(shi)骨內帶(dai)有一(yi)種辣(la)味，鴨頭(tou)(tou)(tou)成(cheng)(cheng)熟(shu)較快，為(wei)了使(shi)其(qi)入味，鹵(lu)熟(shu)后(hou)應(ying)用(yong)辣(la)味鹵(lu)汁(zhi)浸泡。