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脆皮烤鴨配方和做法

一、正宗北京脆皮烤鴨的做法

食材：光鴨1只(2000克)，蔥絲、黃瓜條、荷(he)葉餅各適量(liang)。怡糖水35克，甜面(mian)醬50克。

1、將光(guang)鴨(ya)(ya)(ya)洗凈(jing)，除鴨(ya)(ya)(ya)掌、食(shi)管(guan)(guan)及(ji)氣管(guan)(guan)，然后(hou)用氣泵從鴨(ya)(ya)(ya)頸部(bu)刀口處(chu)充(chong)氣到八成滿，從其肋處(chu)開膛，去(qu)除內臟，洗凈(jing)。

2、將鴨子豎直鉤掛，用沸水澆(jiao)燙，使毛孔緊縮，再(zai)用怡糖水澆(jiao)勻，掛在通風處晾干。

3、以230℃的(de)溫度烤鴨，入(ru)(ru)爐前，先(xian)在鴨肛門(men)處塞入(ru)(ru)2.6厘米長的(de)高粱桿一(yi)節，再灌(guan)入(ru)(ru)八成(cheng)滿的(de)沸(fei)水。一(yi)般(ban)入(ru)(ru)爐烤40分鐘即可(ke)。

4、用鴨(ya)刀(dao)將(jiang)鴨(ya)肉一刀(dao)刀(dao)片下，擺入盤(pan)中，配以荷(he)葉餅、蔥(cong)段、黃(huang)瓜條、甜面醬食(shi)用。

二、正宗廣式脆皮烤鴨的做法

食(shi)材：開膛填鴨1只，甜面醬200克(ke)，白糖15克(ke)，鹽15克(ke)，料酒(jiu)、甘草(cao)粉、味精、蔥、姜(jiang)、蒜各適(shi)量，麥芽糖2.4克(ke)，白醋100克(ke)。

1、鍋內燒開(kai)水(shui)，鴨(ya)子用鐵鉤勾住頭頂，一手提住鴨(ya)鉤，另一手用勺(shao)將開(kai)水(shui)往鴨(ya)身(shen)上澆(jiao)，反復澆(jiao)幾次，使鴨(ya)皮收緊。

2、將麥芽糖、白醋用清水(shui)100克稀釋調(diao)勻，抹在鴨(ya)皮(pi)上(要抹勻)，放在通風處晾(liang)干(這種做(zuo)法通常(chang)叫(jiao)晾(liang)皮(pi)，晾(liang)皮(pi)以(yi)皮(pi)干為合適)。蔥、姜、蒜均(jun)切成(cheng)末(mo)。

3、用甜面醬(jiang)、料(liao)酒、白糖、鹽(yan)、味精、甘草粉、蔥、姜、蒜對成(cheng)汁。

4、將晾好皮的(de)鴨子先(xian)用(yong)一(yi)竹(zhu)桿(gan)子從肛門穿過(guo)，再用(yong)線繩(sheng)捆住(以防(fang)灌(guan)鹵漏出(chu))，然后把調好的(de)汁由翅下開(kai)口處灌(guan)入(ru)，入(ru)烤爐烤熟。

5、將鴨子取下鉤子，把汁再(zai)由開口(kou)處(chu)倒(dao)出，然后(hou)剁(duo)成塊(kuai)碼在(zai)盤內，澆(jiao)上倒(dao)出來的(de)汁即可。

三、家常脆皮烤鴨的做法

食(shi)材：填鴨1只、小餅500克、蔥(cong)絲、鹽(yan)、糖色、料酒(jiu)、花(hua)椒、蔥(cong)姜末、花(hua)生油各適量。

1、填(tian)鴨處理干凈，用花椒、鹽、蔥(cong)姜(jiang)末、料酒內外搓(cuo)勻，腌制3小時。

2、腌好的鴨(ya)用開水氽(tun)透(tou)撈出(chu)，鴨(ya)皮抹勻糖(tang)色(se)，晾干，入烤箱中烤至(zhi)金(jin)黃色(se)時取出(chu)。

3、烤好的鴨(ya)(ya)入熱油中炸(zha)至(zhi)棗紅色時(shi)撈出(chu)，片下鴨(ya)(ya)皮(pi)，帶(dai)小餅、蔥絲(si)上(shang)桌即(ji)可。

四、脆皮烤鴨的做法

剛出爐的烤鴨味道鮮美，可(ke)放(fang)涼(liang)后吃(chi)就口味欠佳了。做(zuo)好的脆皮烤鴨(ya)不(bu)能(neng)及(ji)時食用及(ji)吃(chi)剩的烤鴨(ya)加溫是有(you)技巧的。將炒(chao)菜鍋放(fang)在爐灶上(shang)，把鍋燒(shao)熱(re)，不(bu)放(fang)油和調料，把削(xue)成片的烤鴨(ya)倒入(ru)熱(re)鍋中，用鏟子來回翻動，蝙炒(chao)1-2分鐘后控出油裝盤即可(ke)美味如(ru)初了。