【烤(kao)(kao)(kao)肉串(chuan)(chuan)】烤(kao)(kao)(kao)肉串(chuan)(chuan)的(de)加(jia)工工藝 不得不知的(de)烤(kao)(kao)(kao)肉串(chuan)(chuan)危害(hai)

烤肉串的加工工藝

現代烤肉(rou)加工(gong)(gong)在傳統加工(gong)(gong)的基礎上采用(yong)鹽水(shui)注射、真(zhen)空滾揉等西式工(gong)(gong)藝(yi)，并(bing)輔以中草藥成分，使烤肉(rou)更營養(yang)、方便、易貯藏。

鹽水注射

以鹽(yan)(yan)水注射(she)(she)機注射(she)(she)腌(a)制液(ye)逐漸(jian)取代傳(chuan)統的涂(tu)抹方(fang)法(fa)。注射(she)(she)針應(ying)在(zai)肉層中(zhong)(zhong)適當地(di)上(shang)下移動，使鹽(yan)(yan)水能正常(chang)地(di)注入肉塊(kuai)組織中(zhong)(zhong)，操(cao)(cao)作時盡可能注射(she)(she)均(jun)勻(yun)。注射(she)(she)量的控(kong)制因(yin)原料重量大小及操(cao)(cao)作要求而不同(tong)。鹽(yan)(yan)水注射(she)(she)法(fa)能加快食(shi)鹽(yan)(yan)滲透，防止腌(a)肉腐敗變(bian)質，縮短(duan)腌(a)制時間(jian)，提高生產效率(lv)，降低成本(ben)。

真空滾揉

經過滾揉(rou)，能促進腌制(zhi)液的滲(shen)透(tou)，疏(shu)松肌(ji)肉組織結(jie)構，有利于肌(ji)球蛋白溶(rong)出，并且由(you)于添加劑對原(yuan)料肉離子(zi)強(qiang)(qiang)度(du)具(ju)有增強(qiang)(qiang)作用和(he)調(diao)整蛋白等(deng)電(dian)點的作用，從而提高制(zhi)品的出品率，改善(shan)制(zhi)品的嫩度(du)和(he)口感。滾揉(rou)的標準是待結(jie)束(shu)時，取出烤(kao)肉，其外表如同(tong)覆蓋一層亮膜。

加工設備

傳統(tong)的(de)烤(kao)制設備有：火炕烤(kao)制，一般烤(kao)制溫(wen)度(du)在50~60℃，所(suo)需時間較(jiao)(jiao)長，一般在10h以上，此設備建造費用較(jiao)(jiao)低，易于(yu)控制，但不能(neng)連續化生(sheng)產(chan)，造成污染；明火烤(kao)制，溫(wen)度(du)較(jiao)(jiao)高，可(ke)達200℃以上，時間短，但可(ke)適用的(de)產(chan)品(pin)較(jiao)(jiao)少，主要(yao)在烤(kao)禽和(he)叉燒產(chan)品(pin)中應用。

現代烤制設備有：自動(dong)化烤箱、真空(kong)干燥烤箱、微波爐、紅外及(ji)遠紅外烤箱等。這(zhe)些設備的特點是自動(dong)化程度高，易于控制，效率高，烤肉品(pin)質好，但投資較大，能耗也(ye)較高。

通過(guo)系統研究不(bu)同燒(shao)烤條件對(dui)烤肉品質的影響（控制烤爐溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)、冷鮮腰(yao)肉）。結(jie)果表(biao)明，燒(shao)烤終(zhong)溫(wen)(wen)、燒(shao)烤溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)對(dui)烤肉嫩(nen)度(du)(du)(du)、失重(zhong)(zhong)率(lv)(lv)、多汁性(xing)及(ji)風味(wei)均(jun)有較大影響。其中嫩(nen)度(du)(du)(du)在燒(shao)烤終(zhong)溫(wen)(wen)75℃之前無(wu)顯(xian)著(zhu)變化(hua)；但(dan)從75~85℃，嫩(nen)度(du)(du)(du)明顯(xian)下(xia)(xia)降(jiang)，失重(zhong)(zhong)率(lv)(lv)隨(sui)終(zhong)溫(wen)(wen)的上升而(er)降(jiang)低(di)；而(er)燒(shao)烤溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)在165℃和(he)175℃對(dui)各(ge)指標影響不(bu)顯(xian)著(zhu)；到(dao)185℃時(shi)(shi)，嫩(nen)度(du)(du)(du)增加(jia)，失重(zhong)(zhong)率(lv)(lv)增大，多汁性(xing)和(he)風味(wei)下(xia)(xia)降(jiang)。所以，燒(shao)烤時(shi)(shi)，肉塊(kuai)厚度(du)(du)(du)為1~2cm，溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)為175℃，終(zhong)溫(wen)(wen)75℃，時(shi)(shi)間(jian)17~21min為最佳(jia)工藝條件。

烤肉串的家庭制作方法

材料

花生醬4湯匙，蔥少量切碎，醬油2湯匙，檸檬汁2湯匙，紅糖1.5湯匙，蒜頭(tou)4個，切(qie)碎(sui)，現(xian)磨胡(hu)荽1茶匙，切(qie)碎(sui)的(de)干辣椒(jiao)1/8茶匙，豬肉1塊(kuai)，切(qie)成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，罐(guan)裝(zhuang)荸(bi)薺220克(ke)，瀝干水分，切(qie)碎(sui)，青椒(jiao)1個，切(qie)成(cheng)2厘米長的(de)塊(kuai)，紅辣椒(jiao)1個，切(qie)成(cheng)2厘米長的(de)塊(kuai)，小(xiao)洋(yang)蔥(cong)1個，切(qie)碎(sui)，燒烤棒(bang)數根(gen)。

做法

1.用一個中號碗，將花生醬、洋蔥、醬油、檸檬汁(zhi)、紅糖、蒜、胡荽和辣(la)椒(jiao)攪(jiao)拌(ban)在一起(qi)，再(zai)加入豬肉攪(jiao)拌(ban)。

2.將燒烤箱預熱(re)到高(gao)溫。

3.將調好味(wei)的(de)豬(zhu)肉、荸薺、青椒、紅椒和洋蔥間隔著串起來(lai)。將剩余的(de)調味(wei)料轉(zhuan)到小鍋(guo)內(nei)煮幾分(fen)鐘(zhong)至沸(fei)騰。

4.在(zai)烤箱上稍微刷點油后將肉串烤10分鐘或喜歡的(de)熟透(tou)程(cheng)度為止。適(shi)當翻轉肉串，適(shi)時刷上調味品。

烤肉串食安隱患

1、經過(guo)燒烤，食物(wu)的(de)性(xing)質偏(pian)向燥熱，加之多種(zhong)調(diao)味品的(de)使(shi)用，如孜然、胡椒(jiao)、辣椒(jiao)等都(dou)屬于熱性(xing)食材，很是辛辣刺激(ji)，會大(da)大(da)刺激(ji)胃腸道(dao)蠕動及(ji)消(xiao)化液的(de)分泌，有可能損傷消(xiao)化道(dao)黏膜，還會影響(xiang)體質的(de)平(ping)衡(heng)，令人“上火(huo)”。

2、容易感(gan)染(ran)寄生(sheng)蟲(chong)(chong)：燒烤(kao)食(shi)物外焦里(li)嫩，有的(de)(de)肉(rou)(rou)里(li)面還(huan)沒有熟透，甚至還(huan)是(shi)生(sheng)肉(rou)(rou)，若尚(shang)未烤(kao)熟的(de)(de)生(sheng)肉(rou)(rou)是(shi)不合格的(de)(de)肉(rou)(rou)，如“米豬(zhu)肉(rou)(rou)”，食(shi)者可(ke)能會(hui)感(gan)染(ran)上寄生(sheng)蟲(chong)(chong)，埋下了罹患(huan)腦囊(nang)蟲(chong)(chong)病的(de)(de)隱患(huan)。

3、隱(yin)藏(zang)著致癌(ai)物(wu)質：肉類中的(de)核酸(suan)在(zai)(zai)梅拉(la)德反(fan)應中，與大(da)多數氨基(ji)(ji)酸(suan)在(zai)(zai)加熱分解時產生(sheng)基(ji)(ji)因突變物(wu)質，這些基(ji)(ji)因突變物(wu)質可(ke)能會導致癌(ai)癥(zheng)的(de)發生(sheng)。另外，在(zai)(zai)燒(shao)烤(kao)的(de)環境(jing)中，也會有一些致癌(ai)物(wu)質通(tong)過(guo)皮(pi)膚、呼吸道、消化道等途徑(jing)進入人體(ti)內而誘發癌(ai)癥(zheng)。

4、減少了蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)利(li)用率：在燒(shao)烤(kao)食物(wu)的(de)過程中，會發生(sheng)“梅拉德反應”。肉類在烤(kao)爐(lu)上燒(shao)烤(kao)時(shi)散發出誘人的(de)芳香氣味，可(ke)是(shi)隨著香味的(de)散發，維(wei)生(sheng)素(su)遭(zao)到(dao)破(po)壞,蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)發生(sheng)變性(xing)，氨基酸也(ye)同(tong)樣遭(zao)到(dao)破(po)壞，嚴重影響維(wei)生(sheng)素(su)、蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、氨基酸的(de)攝入。因此，長期食用燒(shao)烤(kao)類食物(wu)會影響上述物(wu)質(zhi)的(de)利(li)用度。

5、食用(yong)過多燒煮、熏(xun)烤(kao)(kao)太過的(de)蛋白質類食物，如(ru)烤(kao)(kao)羊肉(rou)串(chuan)、烤(kao)(kao)魚串(chuan)等，將(jiang)嚴重影響(xiang)青少年的(de)視力，導致(zhi)眼睛近視。婦女經常吃(chi)煎炸蛋肉(rou)會增加患卵(luan)巢癌、乳腺(xian)癌的(de)危(wei)險性，如(ru)每隔兩天吃(chi)一(yi)次比(bi)一(yi)周吃(chi)一(yi)次患病率高(gao)出(chu)3倍，比(bi)1個月吃(chi)一(yi)次高(gao)出(chu)5倍。

6、原料來源觸目驚心，加工(gong)過程的衛(wei)生狀況更令人擔憂(you)。