刺身多指生魚片(pian),也叫“魚生(sheng)(sheng)”,但也可用(yong)雞肉(rou)、馬肉(rou)或(huo)是任何(he)可以切(qie)成片(pian)狀食(shi)用(yong)的(de)食(shi)材制作,是一種常見的(de)日本料理。其做法是以新鮮的(de)魚貝類生(sheng)(sheng)切(qie)成片(pian),蘸醬油、山(shan)葵、味噌等(deng)調(diao)味料食(shi)用(yong)。下面(mian)我們一起(qi)來了解下生(sheng)(sheng)魚片(pian)為什么叫刺身。
為什么叫刺身
1.刺身的早期名稱。
刺(ci)身(shen)(shen)至少在十四世紀(ji)末已經產生(sheng),并已相當(dang)流行。最早使(shi)用“膾(kuai)”(namasu,也(ye)作(zuo)魚(yu)(yu)會)字(zi)來概括刺(ci)身(shen)(shen)和類似(si)食品(pin)。“膾(kuai)”是指(zhi)生(sheng)的(de)魚(yu)(yu)絲、肉絲,也(ye)可指(zhi)醋泡(pao)的(de)魚(yu)(yu)絲、肉絲。而(er)sashimi(刺(ci)身(shen)(shen))在那時(shi)只(zhi)是指(zhi)“膾(kuai)”的(de)一種(zhong)烹調技法(fa)。只(zhi)是到(dao)了(le)醬油(you)傳入日本并廣(guang)泛(fan)使(shi)用后(hou),“刺(ci)身(shen)(shen)”(sashimi)才發展成指(zhi)稱(cheng)類似(si)目前刺(ci)身(shen)(shen)的(de)名稱(cheng)。 ?
2.刺身的書寫形式。
“刺(ci)身(shen)”二字(zi)是用(yong)訓讀漢(han)字(zi)書寫(xie)的(de)形(xing)式;古時也常用(yong)假名書寫(xie)(如《御湯殿上日記》文明十五(wu)年十月一(yi)日,即公(gong)元1483年)。前兩個音(yin)節sashi現在用(yong)“刺(ci)”來(lai)(lai)書寫(xie),那完全是一(yi)種想(xiang)當然(ran)。最初寫(xie)法(fa)并不(bu)穩定(ding),古代(dai)曾(ceng)經(jing)使(shi)用(yong)過(guo)“指(zhi)(zhi)味(wei)、差(cha)身(shen)、差(cha)味(wei)、差(cha)酢、刺(ci)子、刺(ci)躬(gong)”,讀音(yin)都是sashimi,較多的(de)是用(yong)“指(zhi)(zhi)身(shen)”來(lai)(lai)書寫(xie)(見《鈴鹿(lu)家記》,應永六年,即公(gong)元1399年)。“指(zhi)(zhi)”讀音(yin)也是sashi;后(hou)來(lai)(lai)覺得與(yu)“指(zhi)(zhi)”無關,而(er)是動刀(dao)子的(de),于是找到了有立(li)刀(dao)旁的(de)“刺(ci)”,于是也就把(ba)sashi解(jie)釋(shi)成“切拼盤”和(he)“切好并擺好”。這確乎有點俗詞(ci)源學的(de)味(wei)道。后(hou)一(yi)個音(yin)節mi 倒是多用(yong)“身(shen)”來(lai)(lai)書寫(xie),意思是指(zhi)(zhi)肉。至(zhi)于用(yong)“味(wei)”來(lai)(lai)書寫(xie),則(ze)顯然(ran)也是望“音(yin)”生義的(de)想(xiang)當然(ran)。 ?
3.刺身的異名。
“刺身(shen)”原是關東地區(qu)的稱(cheng)呼,有的時候也(ye)被稱(cheng)為“uchimi”(“打身(shen)”,義為覆蓋(gai)物)和“tsukurimi”(“作(zuo)身(shen)”,義為拼盤。是關西的一(yi)種稱(cheng)呼,一(yi)般簡(jian)單稱(cheng)為tsukuri;也(ye)可稱(cheng)為tsukuritoiu)。 ?
“刺身”的語源
據現在了解(jie),sashimi(刺(ci)身)一詞是日本室町時代(1392-1573年(nian))開始產生的。關于這個(ge)詞的來源(yuan)有許多種說法: ?
一種解釋是(shi)“刺身”是(shi)tachimi的(de)(de)轉(zhuan)音。tachi是(shi)日本的(de)(de)刀的(de)(de)稱(cheng)呼。(《言元梯》) ?
一(yi)種解釋(shi)則認為“刺(ci)身”是“左(zuo)進(jin)”之(zhi)義。(《黃(huang)昏(hun)隨筆》)“左(zuo)”的(de)音(yin)讀(du)是sa;“進(jin)”的(de)音(yin)讀(du)是shin。富(fu)山縣正好把“刺(ci)身”讀(du)成(cheng)sashin。 ?
一般的(de)解(jie)釋是:“刺”為切成(cheng)小塊或薄片,或解(jie)釋為切成(cheng)并擺(bai)放成(cheng)拼盤。至于“身”則大(da)多解(jie)釋為肉。 ?
另一種解釋是(shi):“刺”是(shi)串(chuan)起來的意思,因串(chuan)起魚(yu)腮(sai)而得名;而“身”就(jiu)是(shi)腮(sai)的稱呼。 ?
此外,還有將“刺身”解釋為覆蓋品,因切成薄(bo)片的(de)魚肉可(ke)以在做壽司時(shi)覆蓋其上而得名。
生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)片 生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)片(日語中叫"刺身(shen)")是日本(ben)料理中最有(you)代表性最具特(te)色(se)的(de)食品。江戶時代以(yi)前,生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)片主(zhu)要以(yi)鯛魚(yu)(yu)、 鲆魚(yu)(yu)、鰈魚(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)為材料,這些魚(yu)(yu)肉都是白色(se)的(de)。明治以(yi)后,肉呈紅色(se)的(de)金槍魚(yu)(yu),鰹魚(yu)(yu)成了生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)片的(de)上等材料。
[ 刺(ci)身(shen)]即是生(sheng)魚片,有人直接音譯為「沙(sha)西米」。刺(ci)身(shen)是將(jiang)新鮮的(de)(de)(de)魚或是貝(bei)肉,依照適當的(de)(de)(de)刀(dao)法切(qie)成,享(xiang)用(yong)時佐以(yi)醬油與山葵(kui)泥(Wasabi)調和之沾醬的(de)(de)(de)一種生(sheng)食(shi)料理(li)。
國(guo)內目前較(jiao)常見(jian)的刺(ci)身種類(lei)有:紅魽、鮭魚(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)(加納魚(yu)(yu))、旗魚(yu)(yu)、龍蝦(xia)、蘆蝦(xia)等等。
三(san)文(wen)魚(學(xue)名是鮭魚):分為冰(bing)鮮(xian)和急凍兩(liang)種,冰(bing)鮮(xian)三(san)文(wen)魚的口感(gan)相對嫩滑鮮(xian)美,而急凍三(san)文(wen)魚的口感(gan)比(bi)較(jiao)粉,沒有(you)那(nei)么鮮(xian)甜。
北極貝:其實(shi)屬于熟食,在深海(hai)捕撈起來(lai)以(yi)后(hou)經(jing)過高溫消毒(du)之后(hou)急凍(dong)。
金槍魚:現在市場(chang)上(shang)賣的很多是從泰(tai)國過來的,分幾個級別,AAA是最好的,然后依(yi)次是A
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