刺身多指生魚片(pian),也(ye)叫“魚生”,但(dan)也(ye)可(ke)用雞肉(rou)、馬肉(rou)或是任何可(ke)以(yi)切成片(pian)狀食(shi)用的(de)(de)食(shi)材制作,是一(yi)(yi)種常見的(de)(de)日本料(liao)(liao)理。其做(zuo)法是以(yi)新鮮的(de)(de)魚貝(bei)類生切成片(pian),蘸醬油、山(shan)葵(kui)、味(wei)(wei)噌等調味(wei)(wei)料(liao)(liao)食(shi)用。下面我們一(yi)(yi)起(qi)來了(le)解下生魚片(pian)為什么(me)叫刺(ci)身。

為什么叫刺身

1.刺身的早期名稱。

刺身(shen)(shen)至(zhi)少在十四(si)世紀末已經產生(sheng),并(bing)已相當流行。最早使用(yong)“膾(kuai)(kuai)”(namasu,也作魚(yu)會)字(zi)來概括刺身(shen)(shen)和類(lei)似食品。“膾(kuai)(kuai)”是指生(sheng)的(de)魚(yu)絲、肉(rou)絲,也可指醋泡的(de)魚(yu)絲、肉(rou)絲。而sashimi(刺身(shen)(shen))在那時只是指“膾(kuai)(kuai)”的(de)一種烹調技法。只是到了醬(jiang)油傳入日本并(bing)廣泛使用(yong)后(hou),“刺身(shen)(shen)”(sashimi)才發展成指稱類(lei)似目前刺身(shen)(shen)的(de)名稱。 ?

2.刺身的書寫形式。

“刺身(shen)”二字是(shi)(shi)用(yong)(yong)訓讀(du)漢(han)字書(shu)寫(xie)的(de)(de)形式(shi);古(gu)時(shi)也(ye)(ye)(ye)常用(yong)(yong)假(jia)名書(shu)寫(xie)(如《御湯殿(dian)上日(ri)(ri)記(ji)》文(wen)明(ming)十五(wu)年十月一日(ri)(ri),即公元1483年)。前兩個(ge)音節(jie)sashi現在用(yong)(yong)“刺”來(lai)書(shu)寫(xie),那完(wan)全是(shi)(shi)一種想當然。最初寫(xie)法并不穩定,古(gu)代曾經使用(yong)(yong)過“指(zhi)味(wei)(wei)、差身(shen)、差味(wei)(wei)、差酢、刺子、刺躬”,讀(du)音都(dou)是(shi)(shi)sashimi,較多的(de)(de)是(shi)(shi)用(yong)(yong)“指(zhi)身(shen)”來(lai)書(shu)寫(xie)(見《鈴鹿家(jia)記(ji)》,應永六年,即公元1399年)。“指(zhi)”讀(du)音也(ye)(ye)(ye)是(shi)(shi)sashi;后來(lai)覺(jue)得與“指(zhi)”無(wu)關,而是(shi)(shi)動刀子的(de)(de),于(yu)是(shi)(shi)找到了(le)有立刀旁的(de)(de)“刺”,于(yu)是(shi)(shi)也(ye)(ye)(ye)就把sashi解(jie)釋(shi)成“切(qie)拼盤”和“切(qie)好并擺好”。這確乎有點俗詞源學的(de)(de)味(wei)(wei)道。后一個(ge)音節(jie)mi 倒(dao)是(shi)(shi)多用(yong)(yong)“身(shen)”來(lai)書(shu)寫(xie),意(yi)思是(shi)(shi)指(zhi)肉。至(zhi)于(yu)用(yong)(yong)“味(wei)(wei)”來(lai)書(shu)寫(xie),則顯然也(ye)(ye)(ye)是(shi)(shi)望(wang)“音”生義的(de)(de)想當然。 ?

3.刺身的異名。

“刺(ci)身”原(yuan)是關(guan)東地(di)區(qu)的(de)稱(cheng)呼(hu),有的(de)時(shi)候(hou)也被稱(cheng)為(wei)“uchimi”(“打(da)身”,義為(wei)覆(fu)蓋物)和(he)“tsukurimi”(“作身”,義為(wei)拼(pin)盤。是關(guan)西的(de)一種(zhong)稱(cheng)呼(hu),一般(ban)簡(jian)單稱(cheng)為(wei)tsukuri;也可稱(cheng)為(wei)tsukuritoiu)。 ?

“刺身”的語源

據現在了解,sashimi(刺(ci)身)一詞是(shi)日本室町時代(dai)(1392-1573年)開始產(chan)生的。關于這(zhe)個詞的來源有(you)許(xu)多種說法: ?

一種解釋是(shi)“刺(ci)身”是(shi)tachimi的轉音。tachi是(shi)日本的刀的稱呼。(《言元梯》) ?

一種(zhong)解(jie)釋(shi)則認為“刺(ci)身(shen)”是“左進”之義。(《黃昏隨(sui)筆》)“左”的音(yin)讀是sa;“進”的音(yin)讀是shin。富山(shan)縣正好(hao)把“刺(ci)身(shen)”讀成sashin。 ?

一般的(de)解釋是:“刺”為切(qie)成(cheng)小塊(kuai)或(huo)薄片,或(huo)解釋為切(qie)成(cheng)并擺(bai)放成(cheng)拼(pin)盤。至(zhi)于“身”則大多解釋為肉。 ?

另一種解釋(shi)是:“刺”是串(chuan)起來的意(yi)思,因串(chuan)起魚腮而得名;而“身”就是腮的稱(cheng)呼。 ?

此外,還(huan)有將“刺身”解(jie)釋為覆蓋(gai)品(pin),因(yin)切成薄片的魚肉可以(yi)在做壽司(si)時覆蓋(gai)其(qi)上而得(de)名(ming)。