北京的飲食習慣

老北京人(ren)(ren)(ren)稱冷(leng)飲為(wei)“冰(bing)(bing)(bing)食(shi)(shi)”。中國人(ren)(ren)(ren)吃冰(bing)(bing)(bing)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)源(yuan)遠(yuan)流(liu)長，已有(you)3000多年的(de)(de)(de)歷史。在(zai)(zai)(zai)古(gu)代(dai)，貴族炎夏要享用冰(bing)(bing)(bing)食(shi)(shi)，先決(jue)的(de)(de)(de)條件是要藏(zang)冰(bing)(bing)(bing)。當時，皇(huang)室(shi)都建有(you)藏(zang)冰(bing)(bing)(bing)室(shi)。在(zai)(zai)(zai)周代(dai)，朝廷還設有(you)掌管冰(bing)(bing)(bing)事的(de)(de)(de)官(guan)員，專管斬冰(bing)(bing)(bing)、藏(zang)冰(bing)(bing)(bing)等事宜。因(yin)(yin)為(wei)技術的(de)(de)(de)限制，在(zai)(zai)(zai)中國古(gu)代(dai)，藏(zang)冰(bing)(bing)(bing)很不(bu)容(rong)易，因(yin)(yin)此在(zai)(zai)(zai)隋唐以前(qian)，能(neng)享用冰(bing)(bing)(bing)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)極少(shao)，皇(huang)帝為(wei)了(le)表示(shi)對(dui)大(da)臣的(de)(de)(de)恩寵(chong)，在(zai)(zai)(zai)天氣炎熱時會將凍冰(bing)(bing)(bing)賜給大(da)臣。到了(le)唐代(dai)，我(wo)國開(kai)始有(you)了(le)人(ren)(ren)(ren)造(zao)冰(bing)(bing)(bing)，在(zai)(zai)(zai)京城之(zhi)中亦出現了(le)賣冰(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)店鋪(pu)。但夏冰(bing)(bing)(bing)售(shou)價昂(ang)貴，一般人(ren)(ren)(ren)是買不(bu)起的(de)(de)(de)，只能(neng)“望冰(bing)(bing)(bing)興嘆”。

明清(qing)(qing)時期(qi)，由于(yu)藏冰業(ye)的(de)高度(du)發展，冰價暴跌，帝(di)都北(bei)京城的(de)“冰食(shi)”供給也(ye)(ye)很大(da)(da)的(de)豐(feng)富了起來(lai)。北(bei)京老百(bai)姓(xing)也(ye)(ye)逐漸(jian)的(de)開始用“冰食(shi)”消暑。據《燕京歲時記(ji)》記(ji)載(zai)：清(qing)(qing)代的(de)四大(da)(da)“冰食(shi)”佳品(pin)，一(yi)是(shi)酸梅(mei)湯同，二是(shi)西瓜汁，三(san)是(shi)杏仁豆(dou)(dou)腐，四是(shi)什(shen)(shen)錦盤(pan)。在《紅樓夢》中，記(ji)載(zai)有(you)玫瑰露(lu)、木樨露(lu)、酸梅(mei)湯和涼茶(cha)等眾多冰食(shi)。而清(qing)(qing)末民(min)國以來(lai)，百(bai)姓(xing)家在伏天最(zui)盛行自制綠豆(dou)(dou)湯、蓮(lian)子湯及用中草藥(yao)熬制的(de)暑湯，以避暑防熱(re)健身。清(qing)(qing)代最(zui)大(da)(da)的(de)冰食(shi)市場是(shi)什(shen)(shen)剎海，什(shen)(shen)剎海會賢堂的(de)“什(shen)(shen)錦冰盤(pan)”，遠近聞名(ming)。

老北(bei)京的(de)冰(bing)(bing)食花樣繁多，而(er)老百姓最(zui)喜(xi)歡(huan)(huan)的(de)非(fei)酸(suan)梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)莫數了。酸(suan)梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)，我國自(zi)古有之(zhi)。老北(bei)京人(ren)喝(he)(he)的(de)酸(suan)梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)是由(you)清(qing)宮御(yu)膳房傳(chuan)到(dao)民間(jian)的(de)方子(zi)配(pei)制，素有“清(qing)宮異寶，御(yu)制烏梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)”之(zhi)說(shuo)，因(yin)此(ci)口(kou)味獨特。據(ju)說(shuo)最(zui)為精制講究的(de)酸(suan)梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)，不用(yong)水(shui)煮，而(er)用(yong)沸(fei)水(shui)浸泡(pao)酸(suan)梅(mei)(mei)(mei)。飲時也絕不往碗(wan)里(li)加冰(bing)(bing)，而(er)是在湯(tang)罐(guan)外用(yong)碎(sui)冰(bing)(bing)塊“鎮”，所(suo)以酸(suan)而(er)不烈，甜而(er)不釅，冰(bing)(bing)而(er)不鉆牙床。清(qing)乾隆年間(jian)，詩(shi)人(ren)楊米(mi)人(ren)所(suo)著(zhu)(zhu)《都門竹枝詞》記載說(shuo)：“銅(tong)(tong)碗(wan)聲(sheng)(sheng)(sheng)聲(sheng)(sheng)(sheng)街里(li)喚(huan)，一(yi)甌(ou)冰(bing)(bing)水(shui)和梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)。”老北(bei)京售賣(mai)酸(suan)梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)的(de)店鋪(pu)伙計和小販們(men)掂(dian)打(da)著(zhu)(zhu)“冰(bing)(bing)盞兒”——兩個(ge)小銅(tong)(tong)碗(wan)，一(yi)上一(yi)下發出清(qing)脆(cui)的(de)叮當聲(sheng)(sheng)(sheng)，并吆喝(he)(he)著(zhu)(zhu)：“又(you)解渴，又(you)帶涼，又(you)加玫瑰又(you)加糖，不信您就(jiu)鬧碗(wan)兒嘗(chang)——一(yi)個(ge)大一(yi)大碗(wan)兒勒!”孩子(zi)們(men)聽到(dao)門外這(zhe)個(ge)響聲(sheng)(sheng)(sheng)，便向家長要幾分錢，飛跑到(dao)大門外，去買自(zi)己喜(xi)歡(huan)(huan)的(de)酸(suan)梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)了。

老北京(jing)的(de)(de)一些(xie)藥鋪在(zai)炎熱的(de)(de)夏天，還經常在(zai)門前(qian)擺個(ge)長條桌，上面(mian)放(fang)著藥店免(mian)費(fei)提供的(de)(de)藥湯(tang)，這些(xie)藥湯(tang)既解渴又祛暑(shu)。有(you)一些(xie)藥鋪也常在(zai)供行人免(mian)費(fei)喝“暑(shu)湯(tang)”的(de)(de)同時，施舍(she)一些(xie)藿香(xiang)正氣丸等小藥包(bao)，上面(mian)通(tong)常印著店鋪的(de)(de)字(zi)(zi)號以及“暑(shu)天防(fang)熱，保重(zhong)身體(ti)”等字(zi)(zi)樣，既是社會慈善(shan)活(huo)動，也是做(zuo)生意的(de)(de)宣傳，從(cong)而擴大(da)自家店鋪的(de)(de)知(zhi)名度。

在老北(bei)京，還有(you)一(yi)些專門(men)給(gei)大宅(zhai)(zhai)門(men)送(song)(song)(song)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)塊的(de)(de)送(song)(song)(song)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)人。這(zhe)些冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)塊是送(song)(song)(song)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)人從冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)窖里批(pi)發來(lai)的(de)(de)，他們(men)趕著小毛驢(lv)兒，每(mei)天(tian)將冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)塊送(song)(song)(song)到(dao)大宅(zhai)(zhai)門(men)住(zhu)戶(hu)的(de)(de)家(jia)中。大宅(zhai)(zhai)門(men)的(de)(de)住(zhu)戶(hu)將這(zhe)些冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)放入(ru)“冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)箱”——里面貼著鐵皮的(de)(de)木制(zhi)箱子(zi)，來(lai)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)鎮食(shi)物防止食(shi)物腐壞。當(dang)送(song)(song)(song)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)車來(lai)到(dao)時，胡同里的(de)(de)孩子(zi)們(men)非常歡樂，有(you)的(de)(de)去摸涼冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，有(you)的(de)(de)去揀掉(diao)在地上的(de)(de)碎冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)碴兒含在嘴里以此為樂。

老(lao)北京的冰食(shi)還有雪花酪、紅(hong)白玻璃粉、果子干(gan)、杏仁豆腐(fu)、大冰碗等(deng)等(deng)。

現如今，夏暑季節(jie)乃至冬天，“冷食”、“冷飲(yin)”在市面上隨處可見，花樣也更豐富(fu)了(le)，但這(zhe)都替代不了(le)老北京(jing)冰食的獨特味道。

北京飲食文化知識

“北京菜(cai)”是(shi)由北京地方風味菜(cai)，以(yi)(yi)牛羊肉為主的(de)(de)清真菜(cai)，以(yi)(yi)明清皇(huang)家傳出的(de)(de)宮廷菜(cai)，及做工精細、善(shan)烹海味的(de)(de)譚家菜(cai)，還有其它省市(shi)的(de)(de)菜(cai)肴組(zu)成。

山東(dong)(dong)菜對北(bei)京菜系(xi)的(de)形(xing)成(cheng)影響(xiang)(xiang)深(shen)遠，北(bei)京菜的(de)基穿山東(dong)(dong)風味(wei)的(de)菜館(guan)在(zai)北(bei)京四(si)處林立。山東(dong)(dong)的(de)膠東(dong)(dong)派(pai)和(he)濟南派(pai)在(zai)京相互融(rong)合(he)交流，形(xing)成(cheng)了以爆、炒(chao)、炸、火靠、熘、蒸、燒(shao)等(deng)為(wei)主要技法，口味(wei)濃厚之中又見清鮮脆嫩的(de)北(bei)京風味(wei)，廣而(er)影響(xiang)(xiang)齊魯、松遼、三晉、秦隴等(deng)北(bei)方風味(wei)的(de)形(xing)成(cheng)，在(zai)烹飪園地(di)中一枝(zhi)獨(du)秀。

清真(zhen)菜在北(bei)京(jing)菜中占(zhan)有重要(yao)的位(wei)置，它以牛(niu)羊為主要(yao)原料。如(ru)著名的"全(quan)羊席"用羊身上的各個部位(wei)，可烹制(zhi)出百余(yu)種菜肴，是北(bei)京(jing)菜的重要(yao)代表。另外(wai)"烤肉(rou)"、"涮羊肉(rou)"、"煨羊肉(rou)"，歷史悠久，風(feng)味(wei)獨特，深(shen)受北(bei)京(jing)群眾喜愛。

宮廷菜(cai)在(zai)京菜(cai)中地位顯著，它(ta)選(xuan)料珍貴，調味細(xi)膩，菜(cai)名(ming)曲雅，富于詩情畫意(yi)。現在(zai)的(de)宮廷菜(cai)多(duo)是明清(qing)宮廷中傳出來的(de)菜(cai)肴。著名(ming)菜(cai)品如：抓炒魚片、紅娘(niang)自(zi)配、脯雪黃魚等。

譚家菜是官府菜中的代表，講(jiang)究(jiu)原(yuan)汁原(yuan)味，咸(xian)甜適中，不(bu)惜用料，火候足到，如選料精細的"黃燜魚翅(chi)"是譚家一等代表菜，居各魚翅(chi)菜之首。

綜(zong)上所(suo)述(shu)，京(jing)(jing)菜由地(di)(di)方菜、清(qing)真菜、宮廷(ting)菜、官府菜等融合而(er)(er)成(cheng)，口味濃厚清(qing)鱒，質感(gan)多(duo)(duo)樣，菜品繁多(duo)(duo)，四季分明，有完善(shan)、獨(du)特的(de)烹(peng)調技法，以爆、炒(chao)、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見(jian)長。形成(cheng)京(jing)(jing)菜特色的(de)主要原因是(shi)北京(jing)(jing)為(wei)全國首府，特化天(tian)寶，人杰地(di)(di)靈。全國各風(feng)味菜技師(shi)多(duo)(duo)匯于此，菜肴原料天(tian)南地(di)(di)北，山(shan)珍海味、時(shi)令蔬菜應有盡有。而(er)(er)以北京(jing)(jing)"填鴨(ya)"制成(cheng)的(de)烤鴨(ya)，更是(shi)馳名(ming)中外，還有以此為(wei)原料而(er)(er)制成(cheng)的(de)"全鴨(ya)席"更是(shi)名(ming)傳遐(xia)邇(er)，名(ming)品如(ru)"火燎鴨(ya)心"、"燴鴨(ya)四寶"、"北京(jing)(jing)鴨(ya)卷"，常單菜應席。

北京菜(cai)隨著社會(hui)的(de)(de)(de)改革和發展，在傳統(tong)的(de)(de)(de)基礎上(shang)又有新烹飪技(ji)術的(de)(de)(de)飛躍，京菜(cai)正以其古樸的(de)(de)(de)文化，淳厚(hou)的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)，精淇(qi)湛的(de)(de)(de)技(ji)藝，醇正的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)，絢麗多彩的(de)(de)(de)特色為人(ren)們(men)服務。

飲食文化的代表

北京烤鴨

北(bei)京烤鴨(ya)(ya)，是(shi)北(bei)京全聚(ju)德烤鴨(ya)(ya)店(dian)的(de)名食，它以(yi)色澤紅(hong)艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥(fei)而不膩的(de)特色，被譽為“天下(xia)美味”而馳名中(zhong)外(wai)。

相傳，烤(kao)鴨(ya)之美，系源于名(ming)貴(gui)品種的北京鴨(ya)，它是當今(jin)世(shi)界最優(you)質的一種肉(rou)食(shi)鴨(ya)。據說，這一特(te)種純白(bai)京鴨(ya)的飼養，約(yue)起(qi)于千(qian)年(nian)前左右(you)，是因(yin)遼金元之歷代帝王游(you)獵(lie)(lie);偶(ou)獲此(ci)純白(bai)野(ye)鴨(ya)種，后為游(you)獵(lie)(lie)而養;一直延續下來(lai)，才得(de)此(ci)優(you)良純種，并培育成今(jin)之名(ming)貴(gui)的肉(rou)食(shi)鴨(ya)種。即(ji)用填喂方法育肥(fei)的一種白(bai)鴨(ya)，故名(ming)“填鴨(ya)”。不僅如此(ci)，北京鴨(ya)曾在百(bai)年(nian)以(yi)前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因(yin)而，作(zuo)為優(you)質品種的北京鴨(ya)，成為世(shi)界名(ming)貴(gui)鴨(ya)種來(lai)源已(yi)久。

吃法三則

北京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)第一(yi)(yi)種吃法：據說是由大宅門(men)里的太太小姐們興(xing)起(qi)的。她(ta)們既不(bu)吃蔥，也不(bu)吃蒜，卻喜歡(huan)將(jiang)那(nei)又酥又脆的鴨(ya)皮蘸了(le)細細的白(bai)糖(tang)來吃。此后，全(quan)聚(ju)德(de)的跑堂一(yi)(yi)見(jian)到女客(ke)來了(le);便必然跟著烤(kao)(kao)鴨(ya)，上一(yi)(yi)小碟(die)白(bai)糖(tang)。

北京烤鴨(ya)第二種吃法(fa)：甜面(mian)醬(jiang)(jiang)加(jia)蔥條(tiao)(tiao)，可配黃(huang)瓜條(tiao)(tiao)、蘿(luo)卜(bu)條(tiao)(tiao);用(yong)筷(kuai)子(zi)挑一點甜面(mian)醬(jiang)(jiang)，抹在荷(he)葉(xie)餅上(shang)(shang)，放(fang)幾片烤鴨(ya)蓋在上(shang)(shang)面(mian)，再放(fang)上(shang)(shang)幾根蔥條(tiao)(tiao)、黃(huang)瓜條(tiao)(tiao)或(huo)蘿(luo)卜(bu)條(tiao)(tiao);將荷(he)葉(xie)餅卷(juan)起，真是美味無(wu)比(bi)。

北京烤(kao)鴨(ya)(ya)第三種(zhong)吃(chi)法：蒜(suan)泥加甜(tian)面醬，也可配蘿卜(bu)條等，用荷葉餅卷食鴨(ya)(ya)肉也是早年受歡迎(ying)的一(yi)種(zhong)佐料。蒜(suan)泥可以(yi)解(jie)油膩，將片(pian)好的烤(kao)鴨(ya)(ya)蘸著蒜(suan)泥、甜(tian)面醬吃(chi);在鮮香中(zhong)更增添了一(yi)絲辣意(yi)，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這(zhe)種(zhong)佐料。

北京果脯

北京(jing)果脯采用宮廷(ting)傳統秘方，由(you)鮮果加工精制而成，口味酸甜(tian)(tian)適(shi)中(zhong)，爽口滑潤，甜(tian)(tian)而不(bu)膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨(li)脯、秋海棠等上千個品種、幾百個規(gui)格的各類產品，均被農業部認定(ding)為綠色食品。

【歷史】

北京的果脯蜜餞制作(zuo)來源于皇(huang)宮御膳房。為了保證皇(huang)帝一年四季都(dou)能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節所產(chan)的水果，分類泡在(zai)蜂蜜里(li)，好讓皇(huang)帝隨時食用。后來，這種制作(zuo)方法從皇(huang)宮里(li)傳出來，北京就有了專門生產(chan)果脯的作(zuo)坊。

【工藝】：

采(cai)摘講究(jiu)，果實要(yao)成熟到(dao)果核與(yu)果肉(rou)能夠分離，馬上摘下送(song)到(dao)工(gong)廠加工(gong)，鮮杏去(qu)(qu)核成兩瓣，用(yong)白糖溶(rong)液(ye)煮制，或者浸糖液(ye)用(yong)抽(chou)空(kong)壓縮機(ji)抽(chou)去(qu)(qu)果內水分。

【特點】：

選料精、加工細，所以產品色澤好，味道正，柔軟爽口。色澤由(you)淺黃到桔黃，呈橢圓(yuan)形，不(bu)(bu)破(po)不(bu)(bu)爛，不(bu)(bu)反(fan)糖，不(bu)(bu)粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。

【營養】：

果(guo)脯(fu)的(de)營(ying)(ying)養果(guo)脯(fu)蜜(mi)餞(jian)中含(han)糖(tang)量(liang)(liang)最高可(ke)達(da)35%以上(shang)，而轉(zhuan)化糖(tang)的(de)含(han)量(liang)(liang)可(ke)占總糖(tang)量(liang)(liang)的(de)10%左右，從營(ying)(ying)養角(jiao)度來看，它(ta)容易被人吸收利用。另(ling)外，還含(han)有果(guo)酸、礦物質和維生素C，由(you)此可(ke)見，果(guo)脯(fu)蜜(mi)餞(jian)是營(ying)(ying)養價(jia)值很高的(de)食品。

良鄉板栗

良鄉(xiang)板栗(li)系因(yin)板栗(li)的集散地(di)在(zai)良鄉(xiang)而得名，又因(yin)原產地(di)在(zai)房山(shan)一帶，故也(ye)叫房山(shan)板栗(li)。其粒大個圓，殼薄(bo)易(yi)剝，含糖量高(gao)且營養豐富(fu)，既(ji)可生食，也(ye)可做成糖炒栗(li)子(zi)、五香栗(li)子(zi)、栗(li)羊(yang)羹、栗(li)粉及(ji)做為糕點、佳肴的佐料。現(xian)除房山(shan)外(wai)，懷(huai)柔、密云、昌平、平谷等地(di)也(ye)生產板栗(li)。

茯苓餅

茯(fu)苓餅(bing)(bing)，又名茯(fu)苓夾餅(bing)(bing)，是北京的(de)(de)一種滋補性傳統(tong)名點(dian)，且(qie)此餅(bing)(bing)當推稻香村最(zui)佳(jia)。制作系以茯(fu)苓霜和(he)精(jing)白(bai)(bai)面粉做成薄餅(bing)(bing)，中間(jian)夾有用蜂蜜、砂糖(tang)熬(ao)溶(rong)攔(lan)勻的(de)(de)蜜餞松果(guo)碎(sui)仁，其形如滿月，薄如紙，白(bai)(bai)如雪(xue)，珍美甘香，風味獨特。

大磨盤柿

北京郊區盛產柿子，品(pin)種(zhong)也很多。但(dan)最有名氣的要數大(da)(da)磨盤柿。這種(zhong)柿子個(ge)頭(tou)大(da)(da)，一般重250克左右，大(da)(da)的一只就有500克。大(da)(da)磨盤柿味美適(shi)口(kou)，營(ying)養(yang)豐富。還具有降血(xue)壓、止(zhi)血(xue)、潤腸等功效。