北京的飲食習慣

老北京(jing)人(ren)稱冷飲為“冰(bing)(bing)(bing)食”。中(zhong)國人(ren)吃冰(bing)(bing)(bing)食的傳統源遠流(liu)長，已有3000多(duo)年的歷(li)史。在(zai)(zai)古代(dai)(dai)(dai)(dai)，貴(gui)族炎(yan)夏(xia)(xia)要享(xiang)用冰(bing)(bing)(bing)食，先決的條件是要藏(zang)冰(bing)(bing)(bing)。當(dang)時，皇室都建有藏(zang)冰(bing)(bing)(bing)室。在(zai)(zai)周代(dai)(dai)(dai)(dai)，朝廷(ting)還設有掌管冰(bing)(bing)(bing)事(shi)的官員，專管斬(zhan)冰(bing)(bing)(bing)、藏(zang)冰(bing)(bing)(bing)等事(shi)宜。因(yin)為技術的限制，在(zai)(zai)中(zhong)國古代(dai)(dai)(dai)(dai)，藏(zang)冰(bing)(bing)(bing)很(hen)不容易，因(yin)此在(zai)(zai)隋唐(tang)以前，能(neng)享(xiang)用冰(bing)(bing)(bing)食的人(ren)極少，皇帝(di)為了(le)(le)表示對大臣的恩寵，在(zai)(zai)天氣炎(yan)熱時會將凍冰(bing)(bing)(bing)賜給(gei)大臣。到了(le)(le)唐(tang)代(dai)(dai)(dai)(dai)，我國開始有了(le)(le)人(ren)造冰(bing)(bing)(bing)，在(zai)(zai)京(jing)城(cheng)之中(zhong)亦(yi)出現了(le)(le)賣冰(bing)(bing)(bing)的店(dian)鋪。但夏(xia)(xia)冰(bing)(bing)(bing)售價昂貴(gui)，一般(ban)人(ren)是買不起的，只能(neng)“望冰(bing)(bing)(bing)興嘆”。

明清時(shi)期，由于藏冰(bing)(bing)業的(de)(de)高度發(fa)展，冰(bing)(bing)價暴跌，帝都北京城的(de)(de)“冰(bing)(bing)食”供給也很大(da)的(de)(de)豐(feng)富(fu)了起來(lai)。北京老百姓(xing)也逐漸的(de)(de)開始用(yong)“冰(bing)(bing)食”消暑(shu)。據《燕京歲時(shi)記》記載：清代的(de)(de)四大(da)“冰(bing)(bing)食”佳品，一是(shi)(shi)酸梅湯(tang)(tang)同，二是(shi)(shi)西瓜(gua)汁，三(san)是(shi)(shi)杏仁(ren)豆腐(fu)，四是(shi)(shi)什錦盤(pan)(pan)。在《紅樓夢》中，記載有(you)玫瑰露、木樨露、酸梅湯(tang)(tang)和涼(liang)茶等眾多冰(bing)(bing)食。而(er)清末民(min)國以來(lai)，百姓(xing)家在伏天(tian)最盛行自制綠豆湯(tang)(tang)、蓮子湯(tang)(tang)及用(yong)中草藥熬(ao)制的(de)(de)暑(shu)湯(tang)(tang)，以避(bi)暑(shu)防(fang)熱(re)健身。清代最大(da)的(de)(de)冰(bing)(bing)食市(shi)場是(shi)(shi)什剎(cha)海，什剎(cha)海會賢堂的(de)(de)“什錦冰(bing)(bing)盤(pan)(pan)”，遠近聞(wen)名。

老北(bei)(bei)京的(de)冰(bing)食花樣(yang)繁多(duo)，而(er)老百姓最喜歡的(de)非(fei)酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)莫數了。酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)，我國自(zi)古有之(zhi)。老北(bei)(bei)京人(ren)喝的(de)酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)是由清宮(gong)御膳房傳到民(min)間(jian)的(de)方子配制，素(su)有“清宮(gong)異(yi)寶，御制烏梅(mei)湯(tang)”之(zhi)說(shuo)，因(yin)此口味獨特。據說(shuo)最為精制講究的(de)酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)，不用(yong)(yong)水(shui)煮，而(er)用(yong)(yong)沸水(shui)浸(jin)泡酸(suan)(suan)梅(mei)。飲時也絕不往(wang)碗里加(jia)(jia)冰(bing)，而(er)是在湯(tang)罐外(wai)用(yong)(yong)碎冰(bing)塊“鎮(zhen)”，所以酸(suan)(suan)而(er)不烈(lie)，甜而(er)不釅，冰(bing)而(er)不鉆牙(ya)床。清乾隆(long)年間(jian)，詩人(ren)楊(yang)米人(ren)所著(zhu)《都門(men)竹枝詞》記(ji)載說(shuo)：“銅(tong)碗聲(sheng)聲(sheng)街里喚(huan)，一甌冰(bing)水(shui)和梅(mei)湯(tang)。”老北(bei)(bei)京售賣(mai)酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)的(de)店鋪(pu)伙(huo)計和小販們掂打著(zhu)“冰(bing)盞兒(er)”——兩個小銅(tong)碗，一上一下發出清脆的(de)叮當聲(sheng)，并吆喝著(zhu)：“又(you)解渴，又(you)帶涼，又(you)加(jia)(jia)玫瑰又(you)加(jia)(jia)糖，不信您就鬧碗兒(er)嘗——一個大(da)一大(da)碗兒(er)勒!”孩(hai)子們聽到門(men)外(wai)這個響聲(sheng)，便(bian)向家長(chang)要幾分錢，飛跑到大(da)門(men)外(wai)，去買(mai)自(zi)己喜歡的(de)酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)了。

老北京(jing)的(de)一些藥鋪在炎熱的(de)夏天，還經常(chang)在門前(qian)擺個長(chang)條桌，上(shang)面放(fang)著(zhu)藥店免費(fei)提(ti)供的(de)藥湯(tang)(tang)，這些藥湯(tang)(tang)既解渴又祛暑。有一些藥鋪也常(chang)在供行人免費(fei)喝“暑湯(tang)(tang)”的(de)同時，施舍一些藿(huo)香(xiang)正(zheng)氣丸(wan)等小藥包(bao)，上(shang)面通常(chang)印著(zhu)店鋪的(de)字號(hao)以及“暑天防熱，保重身體”等字樣(yang)，既是社會慈(ci)善活動(dong)，也是做(zuo)生意的(de)宣傳(chuan)，從而(er)擴大(da)自(zi)家(jia)店鋪的(de)知名度。

在(zai)老北京(jing)，還有一些專門(men)(men)給大(da)宅門(men)(men)送(song)(song)冰(bing)(bing)(bing)塊(kuai)的(de)(de)送(song)(song)冰(bing)(bing)(bing)人(ren)。這(zhe)些冰(bing)(bing)(bing)塊(kuai)是送(song)(song)冰(bing)(bing)(bing)人(ren)從冰(bing)(bing)(bing)窖里(li)批發來的(de)(de)，他們趕著小(xiao)毛驢兒，每天(tian)將(jiang)冰(bing)(bing)(bing)塊(kuai)送(song)(song)到(dao)大(da)宅門(men)(men)住(zhu)戶的(de)(de)家中。大(da)宅門(men)(men)的(de)(de)住(zhu)戶將(jiang)這(zhe)些冰(bing)(bing)(bing)放入“冰(bing)(bing)(bing)箱”——里(li)面貼著鐵(tie)皮的(de)(de)木制箱子，來冰(bing)(bing)(bing)鎮食(shi)物防止食(shi)物腐壞。當送(song)(song)冰(bing)(bing)(bing)車來到(dao)時，胡同里(li)的(de)(de)孩子們非常歡樂(le)，有的(de)(de)去(qu)摸(mo)涼冰(bing)(bing)(bing)，有的(de)(de)去(qu)揀掉在(zai)地上(shang)的(de)(de)碎冰(bing)(bing)(bing)碴兒含在(zai)嘴(zui)里(li)以此為樂(le)。

老(lao)北京的冰食還有雪(xue)花酪、紅白玻璃粉、果子干、杏仁豆腐、大冰碗(wan)等等。

現如(ru)今，夏(xia)暑(shu)季(ji)節乃至冬天，“冷食”、“冷飲(yin)”在市(shi)面上隨處可見，花樣(yang)也更(geng)豐富了(le)，但這(zhe)都替(ti)代不了(le)老北京冰食的獨特味道。

北京飲食文化知識

“北京菜(cai)”是(shi)由北京地方風味菜(cai)，以(yi)牛(niu)羊肉(rou)為主的清真菜(cai)，以(yi)明清皇家傳出(chu)的宮(gong)廷菜(cai)，及做工精細(xi)、善烹海(hai)味的譚家菜(cai)，還有其(qi)它省市的菜(cai)肴(yao)組成(cheng)。

山(shan)(shan)東菜對(dui)北(bei)京(jing)菜系(xi)的形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)影響(xiang)深遠，北(bei)京(jing)菜的基穿山(shan)(shan)東風(feng)味(wei)的菜館在(zai)北(bei)京(jing)四處林立。山(shan)(shan)東的膠東派和濟(ji)南派在(zai)京(jing)相互融合交流，形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)了以爆(bao)、炒、炸(zha)、火(huo)靠、熘、蒸、燒等為(wei)主要技法(fa)，口味(wei)濃(nong)厚之中(zhong)又見清鮮脆嫩的北(bei)京(jing)風(feng)味(wei)，廣而影響(xiang)齊魯、松遼、三晉、秦隴等北(bei)方風(feng)味(wei)的形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)，在(zai)烹(peng)飪園地中(zhong)一枝獨秀。

清真菜在(zai)北(bei)京菜中占有重要的位置，它以牛(niu)羊(yang)為主要原料(liao)。如著名的"全(quan)羊(yang)席"用羊(yang)身(shen)上的各個部位，可烹制出百余種(zhong)菜肴，是北(bei)京菜的重要代表(biao)。另外"烤肉"、"涮羊(yang)肉"、"煨羊(yang)肉"，歷(li)史悠久，風味獨(du)特(te)，深受(shou)北(bei)京群眾喜愛。

宮(gong)廷菜(cai)在京菜(cai)中(zhong)地位顯著，它選(xuan)料(liao)珍貴，調味細膩(ni)，菜(cai)名曲雅，富于詩情畫意(yi)。現(xian)在的宮(gong)廷菜(cai)多是明(ming)清宮(gong)廷中(zhong)傳出來的菜(cai)肴。著名菜(cai)品如：抓炒魚(yu)片、紅娘自配、脯雪黃魚(yu)等。

譚家菜(cai)(cai)是(shi)官(guan)府(fu)菜(cai)(cai)中的(de)代(dai)表(biao)，講究原汁原味(wei)，咸甜(tian)適中，不惜(xi)用料，火候足到，如選料精細的(de)"黃燜魚翅(chi)"是(shi)譚家一(yi)等代(dai)表(biao)菜(cai)(cai)，居(ju)各魚翅(chi)菜(cai)(cai)之首。

綜上(shang)所述，京菜(cai)由地方菜(cai)、清真菜(cai)、宮廷菜(cai)、官府菜(cai)等(deng)融合而成(cheng)，口(kou)味(wei)(wei)濃厚清鱒，質感多(duo)樣，菜(cai)品繁多(duo)，四季分明，有完善、獨特(te)的(de)(de)烹(peng)調技(ji)法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成(cheng)京菜(cai)特(te)色的(de)(de)主要原(yuan)因是北(bei)(bei)京為全國首府，特(te)化天寶(bao)(bao)，人杰地靈。全國各風(feng)味(wei)(wei)菜(cai)技(ji)師多(duo)匯于(yu)此，菜(cai)肴(yao)原(yuan)料(liao)天南(nan)地北(bei)(bei)，山珍海味(wei)(wei)、時(shi)令(ling)蔬菜(cai)應(ying)有盡有。而以北(bei)(bei)京"填鴨(ya)"制(zhi)成(cheng)的(de)(de)烤鴨(ya)，更是馳名(ming)(ming)中外，還有以此為原(yuan)料(liao)而制(zhi)成(cheng)的(de)(de)"全鴨(ya)席"更是名(ming)(ming)傳遐(xia)邇，名(ming)(ming)品如(ru)"火(huo)燎鴨(ya)心"、"燴(hui)鴨(ya)四寶(bao)(bao)"、"北(bei)(bei)京鴨(ya)卷"，常單菜(cai)應(ying)席。

北京菜(cai)隨著社會的(de)(de)(de)改(gai)革(ge)和發(fa)展，在(zai)傳統(tong)的(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上又有新烹飪技(ji)術的(de)(de)(de)飛躍(yue)，京菜(cai)正(zheng)(zheng)以其(qi)古樸的(de)(de)(de)文(wen)化，淳(chun)厚的(de)(de)(de)風(feng)味，精(jing)淇(qi)湛的(de)(de)(de)技(ji)藝，醇正(zheng)(zheng)的(de)(de)(de)調味，絢麗多(duo)彩的(de)(de)(de)特色為人們服務。

飲食文化的代表

北京烤鴨

北京烤鴨(ya)，是(shi)北京全聚德烤鴨(ya)店(dian)的名食，它以色(se)澤紅(hong)艷(yan)，肉(rou)質(zhi)細嫩，味(wei)道醇(chun)厚(hou)，肥而(er)不(bu)膩(ni)的特色(se)，被(bei)譽為“天下美(mei)味(wei)”而(er)馳名中外。

相傳(chuan)，烤鴨(ya)之(zhi)(zhi)美，系源于名(ming)貴(gui)(gui)品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)北(bei)(bei)京鴨(ya)，它是(shi)當今世(shi)界(jie)最(zui)優(you)質的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)肉食鴨(ya)。據(ju)說，這一(yi)特(te)種(zhong)(zhong)純(chun)白京鴨(ya)的(de)飼養(yang)，約起于千年前左(zuo)右，是(shi)因(yin)遼金元之(zhi)(zhi)歷代帝王游獵;偶(ou)獲此純(chun)白野鴨(ya)種(zhong)(zhong)，后為(wei)游獵而養(yang);一(yi)直(zhi)延續下來(lai)，才得此優(you)良純(chun)種(zhong)(zhong)，并培育成今之(zhi)(zhi)名(ming)貴(gui)(gui)的(de)肉食鴨(ya)種(zhong)(zhong)。即用填喂方法育肥的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)白鴨(ya)，故名(ming)“填鴨(ya)”。不僅(jin)如此，北(bei)(bei)京鴨(ya)曾在(zai)百年以前傳(chuan)至(zhi)歐(ou)美，經繁育一(yi)鳴驚人。因(yin)而，作(zuo)為(wei)優(you)質品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)北(bei)(bei)京鴨(ya)，成為(wei)世(shi)界(jie)名(ming)貴(gui)(gui)鴨(ya)種(zhong)(zhong)來(lai)源已(yi)久。

吃法三則

北(bei)京烤鴨第一(yi)種吃(chi)法：據(ju)說是由大(da)宅(zhai)門里的(de)太太小姐們興起的(de)。她們既不吃(chi)蔥，也不吃(chi)蒜，卻(que)喜歡將那又(you)酥又(you)脆的(de)鴨皮蘸了(le)細細的(de)白糖(tang)來(lai)吃(chi)。此(ci)后，全聚德(de)的(de)跑(pao)堂一(yi)見到女客來(lai)了(le);便必然跟著烤鴨，上一(yi)小碟白糖(tang)。

北京(jing)烤鴨(ya)第二種吃法(fa)：甜面醬(jiang)加(jia)蔥(cong)條(tiao)，可配黃瓜(gua)條(tiao)、蘿卜(bu)條(tiao);用筷子挑一(yi)點(dian)甜面醬(jiang)，抹在(zai)荷葉(xie)餅上(shang)，放幾片烤鴨(ya)蓋在(zai)上(shang)面，再放上(shang)幾根蔥(cong)條(tiao)、黃瓜(gua)條(tiao)或蘿卜(bu)條(tiao);將荷葉(xie)餅卷起，真是美味無(wu)比。

北(bei)京烤鴨第(di)三(san)種吃法：蒜泥(ni)加甜面醬，也(ye)可(ke)配蘿卜條等，用(yong)荷葉(xie)餅卷食(shi)鴨肉也(ye)是早年受歡迎的一(yi)種佐(zuo)料(liao)。蒜泥(ni)可(ke)以(yi)解油膩，將片好的烤鴨蘸(zhan)著蒜泥(ni)、甜面醬吃;在鮮(xian)香中更增添(tian)了一(yi)絲辣意，風味更為獨特(te)。不少(shao)顧客特(te)別偏愛這種佐(zuo)料(liao)。

北京果脯

北京果(guo)脯(fu)采用宮廷傳統秘方(fang)，由鮮果(guo)加工精制(zhi)而成，口味(wei)酸甜適(shi)中，爽口滑(hua)潤，甜而不膩，果(guo)味(wei)濃(nong)郁，主(zhu)要有杏脯(fu)、梨脯(fu)、秋(qiu)海(hai)棠等上千(qian)個品(pin)(pin)種、幾百個規格的各類產品(pin)(pin)，均被(bei)農業部認定為(wei)綠色食品(pin)(pin)。

【歷史】

北京的(de)果(guo)(guo)脯蜜(mi)(mi)餞制(zhi)作(zuo)來(lai)源于皇(huang)宮御膳房(fang)。為了保證(zheng)皇(huang)帝一(yi)年(nian)四季(ji)都能(neng)吃(chi)上新鮮果(guo)(guo)品，廚(chu)師(shi)們就將各季(ji)節所產的(de)水果(guo)(guo)，分類泡在蜂蜜(mi)(mi)里，好讓皇(huang)帝隨(sui)時食用。后來(lai)，這種制(zhi)作(zuo)方法從皇(huang)宮里傳出來(lai)，北京就有(you)了專門生產果(guo)(guo)脯的(de)作(zuo)坊。

【工藝】：

采摘(zhai)講究(jiu)，果實要成熟(shu)到(dao)果核與果肉能夠分離，馬(ma)上(shang)摘(zhai)下送到(dao)工(gong)廠加工(gong)，鮮杏去核成兩瓣(ban)，用白糖溶液煮制，或者(zhe)浸糖液用抽(chou)空壓縮機抽(chou)去果內水分。

【特點】：

選料精、加(jia)工細，所(suo)以產品色澤(ze)好，味道正，柔軟(ruan)爽口(kou)。色澤(ze)由淺黃(huang)到(dao)桔黃(huang)，呈(cheng)橢(tuo)圓形，不破(po)不爛(lan)，不反糖，不粘(zhan)手，吃起來柔軟(ruan)，酸(suan)甜(tian)適口(kou)。

【營養】：

果脯的營(ying)養果脯蜜(mi)(mi)餞中含(han)糖量最高可(ke)達35%以(yi)上，而(er)轉化糖的含(han)量可(ke)占總(zong)糖量的10%左右，從(cong)營(ying)養角度來看，它(ta)容易被(bei)人(ren)吸(xi)收利(li)用。另外，還含(han)有果酸、礦物質和維(wei)生(sheng)素C，由此(ci)可(ke)見，果脯蜜(mi)(mi)餞是(shi)營(ying)養價值很高的食品。

良鄉板栗

良鄉(xiang)板栗(li)系因(yin)板栗(li)的(de)集散地(di)在良鄉(xiang)而得(de)名(ming)，又因(yin)原產(chan)地(di)在房山一帶，故也(ye)(ye)叫(jiao)房山板栗(li)。其粒大個圓，殼薄易剝，含糖量高且營養(yang)豐富(fu)，既可(ke)生(sheng)食(shi)，也(ye)(ye)可(ke)做成糖炒栗(li)子(zi)、五香(xiang)栗(li)子(zi)、栗(li)羊(yang)羹、栗(li)粉(fen)及做為糕點(dian)、佳肴(yao)的(de)佐料。現除房山外，懷柔、密云、昌(chang)平、平谷等地(di)也(ye)(ye)生(sheng)產(chan)板栗(li)。

茯苓餅

茯苓餅，又(you)名(ming)茯苓夾(jia)餅，是北京的(de)一種(zhong)滋(zi)補(bu)性(xing)傳統名(ming)點，且此餅當(dang)推稻香(xiang)村最佳(jia)。制作(zuo)系以(yi)茯苓霜和精白面粉做成薄(bo)餅，中間夾(jia)有用蜂(feng)蜜、砂(sha)糖(tang)熬(ao)溶攔勻的(de)蜜餞松果碎仁，其(qi)形(xing)如(ru)(ru)滿月，薄(bo)如(ru)(ru)紙，白如(ru)(ru)雪，珍(zhen)美(mei)甘香(xiang)，風味(wei)獨特。

大磨盤柿

北京郊區(qu)盛產柿(shi)子，品(pin)種(zhong)也(ye)很多(duo)。但最有名(ming)氣的(de)要數大磨盤柿(shi)。這種(zhong)柿(shi)子個(ge)頭大，一(yi)般重(zhong)250克(ke)(ke)左右(you)，大的(de)一(yi)只就(jiu)有500克(ke)(ke)。大磨盤柿(shi)味美適口(kou)，營養豐富。還具(ju)有降血壓、止(zhi)血、潤腸等(deng)功效(xiao)。