海派飲食形成的背景

顧名思(si)義(yi)，海(hai)(hai)(hai)(hai)派即為“海(hai)(hai)(hai)(hai)納百川，兼容(rong)并(bing)蓄”。而海(hai)(hai)(hai)(hai)派文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)是(shi)(shi)基于(yu)中華傳統文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)基礎上(shang)，又(you)融(rong)入(ru)了(le)(le)(le)一(yi)些西(xi)方的(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，經(jing)過了(le)(le)(le)相當長(chang)時(shi)(shi)(shi)間的(de)(de)(de)(de)吸收消化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)而形(xing)成的(de)(de)(de)(de)富有自(zi)己鮮明(ming)(ming)特點的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)。海(hai)(hai)(hai)(hai)派文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)包括(kuo)了(le)(le)(le)海(hai)(hai)(hai)(hai)派建筑文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)、海(hai)(hai)(hai)(hai)派京劇文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)、海(hai)(hai)(hai)(hai)派飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)等(deng)等(deng)。雖然上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)并(bing)不(bu)完全等(deng)于(yu)海(hai)(hai)(hai)(hai)派飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，但是(shi)(shi)上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)飲(yin)食(shi)(shi)卻是(shi)(shi)海(hai)(hai)(hai)(hai)派飲(yin)食(shi)(shi)最重要的(de)(de)(de)(de)組成部分。海(hai)(hai)(hai)(hai)派文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)形(xing)成是(shi)(shi)被(bei)鴉片戰爭促使的(de)(de)(de)(de)，在鴉片戰爭期(qi)間，“上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)作為五(wu)個通(tong)商(shang)口岸之一(yi)，洋貨、洋人(ren)、洋思(si)想(xiang)、洋經(jing)濟長(chang)驅直入(ru)，隨之而來的(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)(de)租(zu)借”。由于(yu)租(zu)借的(de)(de)(de)(de)物質文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)明(ming)(ming)和精神文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)明(ming)(ming)明(ming)(ming)顯的(de)(de)(de)(de)高于(yu)當時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)，這(zhe)就激發了(le)(le)(le)上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)人(ren)拋下落后的(de)(de)(de)(de)思(si)想(xiang)，積極地(di)像西(xi)方人(ren)學習。不(bu)但如此，由于(yu)政局的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩(wen)定(ding)性，人(ren)口流動性大，全國各地(di)的(de)(de)(de)(de)人(ren)，特別(bie)是(shi)(shi)蘇(su)、浙、粵等(deng)戶(hu)籍(ji)的(de)(de)(de)(de)人(ren)都(dou)紛(fen)紛(fen)來到了(le)(le)(le)上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)，這(zhe)就使上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)短時(shi)(shi)(shi)期(qi)內接觸(chu)到了(le)(le)(le)各種(zhong)各樣的(de)(de)(de)(de)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)習俗，這(zhe)為海(hai)(hai)(hai)(hai)派飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)形(xing)成打下了(le)(le)(le)基礎。

海派飲食的特點

眾所(suo)周知(zhi)，“民(min)以食為天”是中(zhong)(zhong)國(guo)人(ren)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)句古話，著名(ming)作(zuo)家(jia)梁(liang)實(shi)秋，搜盡覓全中(zhong)(zhong)國(guo)大江南北(bei)的(de)(de)(de)(de)美味佳肴著成了《雅(ya)舍談吃(chi)》，在此書中(zhong)(zhong)，他不僅是談吃(chi)喝，其實(shi)更是談出(chu)了他的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種社會心(xin)態，一(yi)(yi)(yi)種處世哲(zhe)學，一(yi)(yi)(yi)種審美趣味或人(ren)生追求。從上(shang)面的(de)(de)(de)(de)事實(shi)中(zhong)(zhong)，我們可以看出(chu)飲食從古代(dai)就一(yi)(yi)(yi)直被中(zhong)(zhong)國(guo)人(ren)所(suo)推崇(chong)，并與之結(jie)合到了精神層面。

上(shang)海(hai)作為(wei)中國的一個(ge)重(zhong)要的城(cheng)市，近代(dai)時(shi)是(shi)以“本(ben)(ben)幫(bang)菜(cai)”出名的。“本(ben)(ben)幫(bang)菜(cai)”是(shi)以濃油赤(chi)醬、咸(xian)淡適中、保持(chi)原(yuan)(yuan)味、醇厚鮮美為(wei)其特色，常(chang)用的烹調方(fang)法以紅燒、煨、糖(tang)為(wei)主(zhu)。家常(chang)、平民化(hua)都是(shi)本(ben)(ben)幫(bang)菜(cai)的特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯(tang)等(deng)這(zhe)些(xie)普(pu)通、廉(lian)價的原(yuan)(yuan)料(liao)都是(shi)本(ben)(ben)幫(bang)菜(cai)的生(sheng)力軍，這(zhe)些(xie)都是(shi)在海(hai)派(pai)飲食(shi)(shi)之前(qian)，上(shang)海(hai)飲食(shi)(shi)的特點(dian)。當海(hai)派(pai)飲食(shi)(shi)在海(hai)派(pai)文化(hua)影響下(xia)發展起來(lai)時(shi)，蘇(su)、錫、寧、徽(hui)等(deng)16個(ge)地方(fang)的風味被吸(xi)收到海(hai)派(pai)飲食(shi)(shi)中，菜(cai)肴就逐漸由原(yuan)(yuan)來(lai)的重(zhong)油赤(chi)醬趨(qu)向淡雅爽口，并形(xing)成了海(hai)派(pai)飲食(shi)(shi)的特色。

由于(yu)受海(hai)派文化(hua)的(de)(de)(de)影響，海(hai)派飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)第一(yi)個特(te)點(dian)就是(shi)包容性與(yu)適(shi)應性，打個比(bi)(bi)方，如果(guo)說(shuo)其(qi)他飲(yin)食(shi)(shi)文化(hua)如川菜(cai)是(shi)固執(zhi)的(de)(de)(de)老頭(tou)子，那(nei)么上海(hai)飲(yin)食(shi)(shi)就是(shi)個能(neng)屈能(neng)伸的(de)(de)(de)大丈(zhang)夫，而這(zhe)也(ye)(ye)是(shi)移(yi)民(min)城(cheng)市(shi)的(de)(de)(de)特(te)點(dian)。可(ke)以(yi)說(shuo)，只要可(ke)以(yi)適(shi)應上海(hai)人(ren)的(de)(de)(de)口味的(de)(de)(de)菜(cai)，基本上都(dou)可(ke)以(yi)被上海(hai)人(ren)所接受。其(qi)實，這(zhe)也(ye)(ye)是(shi)上海(hai)經濟可(ke)以(yi)發(fa)展得(de)如此(ci)之快的(de)(de)(de)一(yi)個原因，海(hai)納百川方能(neng)接觸到(dao)最先進(jin)的(de)(de)(de)技術和最新信息。海(hai)派飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)第二個特(te)點(dian)是(shi)精(jing)細(xi)(xi)。同(tong)北方大盤大盤的(de)(de)(de)菜(cai)肉(rou)相比(bi)(bi)，上海(hai)一(yi)盤的(de)(de)(de)量堪稱(cheng)袖珍，濃(nong)縮的(de)(de)(de)就是(shi)精(jing)華，海(hai)派飲(yin)食(shi)(shi)將這(zhe)一(yi)俗語演繹(yi)得(de)淋漓盡致。如上海(hai)菜(cai)的(de)(de)(de)“紅燒(shao)魚(yu)”，利用其(qi)富含的(de)(de)(de)明(ming)膠(jiao)蛋白質，需小火(huo)燜燒(shao)45分鐘，使(shi)膠(jiao)質溶出(chu)，再移(yi)至旺(wang)火(huo)入稠(chou)濃(nong)鹵汁。成菜(cai)不用一(yi)點(dian)芡(qian)粉，卻濃(nong)粘似芡(qian)，入口酥糯，頗具特(te)色。就是(shi)這(zhe)種精(jing)細(xi)(xi)活，使(shi)上海(hai)飲(yin)食(shi)(shi)可(ke)以(yi)與(yu)川菜(cai)、粵菜(cai)相媲美。

眾所周知，凡事都是(shi)(shi)需要創(chuang)新(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)，飲(yin)食(shi)(shi)也毫不例外。海(hai)(hai)派飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)第三個特點就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)創(chuang)新(xin)(xin)，這(zhe)種(zhong)創(chuang)新(xin)(xin)更多的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)被(bei)定義為海(hai)(hai)外的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)機制以一(yi)種(zhong)中(zhong)(zhong)國化(hua)的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)結(jie)構方式來表達。有(you)(you)筷子，也有(you)(you)刀叉，有(you)(you)西菜(cai)(cai)，也有(you)(you)中(zhong)(zhong)菜(cai)(cai)，更多的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)西菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)分解(jie)，打通，融(rong)合。食(shi)(shi)客(ke)一(yi)般(ban)是(shi)(shi)說不清(qing)自己(ji)到底吃的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)什么菜(cai)(cai)，但(dan)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)這(zhe)個菜(cai)(cai)、這(zhe)個做法、這(zhe)個味道(dao)牢牢地抓住了(le)顧客(ke)的(de)(de)(de)(de)胃。這(zhe)種(zhong)海(hai)(hai)派飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)創(chuang)新(xin)(xin)顯示了(le)上海(hai)(hai)人對中(zhong)(zhong)華飲(yin)食(shi)(shi)文化(hua)真(zhen)髓的(de)(de)(de)(de)深刻理解(jie)和對各幫菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)再(zai)認識，當(dang)然管(guan)理理念、服務程序(xu)規(gui)等也起到了(le)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。

該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋

上海飲食習慣

上(shang)海(hai)(hai)地處(chu)濕熱帶，氣候宜(yi)人，四季常青，海(hai)(hai)岸線又長(chang)(chang)，物(wu)產(chan)豐富。山(shan)珍海(hai)(hai)味(wei)(wei)、土特產(chan)應有盡有，上(shang)海(hai)(hai)人在飲(yin)食烹飪方面，根據(ju)本地區的(de)(de)特產(chan)和人們的(de)(de)口味(wei)(wei)、習慣，加上(shang)博采眾長(chang)(chang)，融會(hui)貫通，精于制作，從而形成了特有的(de)(de)海(hai)(hai)派飲(yin)食文化。

1、鮮活生猛 上海人的口味，以鮮為特色，所選(xuan)用的原料，無(wu)論是蔬菜或(huo)肉類(lei)，都要求新鮮為了迎合這種飲食愛好，肉菜市場(chang)均設有水(shui)族箱或(huo)飼養籠，將各種魚(yu)類(lei)、禽(qin)類(lei)活養著供(gong)顧(gu)客(ke)選(xuan)購，即(ji)點、即(ji)宰(zai)、即(ji)售，方便家(jia)庭。

2、夏(xia)秋清(qing)(qing)淡、冬春香濃 夏(xia)秋季(ji)(ji)節(jie)，由于上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)天(tian)氣(qi)炎熱，人(ren)們(men)食(shi)欲不大，為增進食(shi)欲，保(bao)證營養，上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)日常(chang)飲食(shi)以(yi)清(qing)(qing)淡、鮮爽、嫩滑等消暑祛熱的(de)(de)菜(cai)式(shi)為主，家(jia)庭(ting)一般(ban)常(chang)用瓜(gua)(gua)類制成清(qing)(qing)香可口湯、煲等菜(cai)式(shi)。夏(xia)天(tian)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)時(shi)蔬(shu)有(you)貢菜(cai)，金針菜(cai)，米蓰等等，不過夏(xia)天(tian)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)人(ren)一般(ban)講究(jiu)清(qing)(qing)淡，菜(cai)諸如糖拌番茄，糖拌黃瓜(gua)(gua)，毛豆絲瓜(gua)(gua)就可以(yi)打發湯，一般(ban)是(shi)(shi)番茄煸尖(jian)冬瓜(gua)(gua)湯，要(yao)么雪(xue)菜(cai)肉(rou)絲豆腐羹。在(zai)北風凜(lin)烈、寒氣(qi)襲人(ren)的(de)(de)冬春季(ji)(ji)節(jie)，上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)的(de)(de)家(jia)庭(ting)飲食(shi)以(yi)營養豐富、滋補(bu)暖身、 味道(dao)香濃的(de)(de)菜(cai)式(shi)為主。這(zhe)時(shi)，狗肉(rou)、羊肉(rou)、鴿、蛇等，都是(shi)(shi)家(jia)庭(ting)的(de)(de)常(chang)用菜(cai)式(shi)。春節(jie)，現在(zai)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)人(ren)春節(jie)大多外出蹭飯，家(jia)里無非應付些(xie)春卷、湯圓(yuan)之類的(de)(de)小點心(xin)。

3、一(yi)日三餐(can)有湯(tang)(tang)水 上(shang)(shang)海人(ren)在飲食方面講究(jiu)營養、滋補、口(kou)感。因而在一(yi)年四季的(de)餐(can)桌上(shang)(shang)，都少不了可(ke)口(kou)滋潤的(de)湯(tang)(tang)、羹、粥品。飯(fan)前飯(fan)后一(yi)碗湯(tang)(tang)，成為上(shang)(shang)海人(ren)飲食特點之一(yi)。

4、濃油赤醬與清(qing)湯掛(gua)面老(lao)上(shang)(shang)海(hai)人(ren)歡喜(xi)吃(chi)(chi)油爆蝦，新(xin)(xin)上(shang)(shang)海(hai)人(ren)歡喜(xi)咂鹽(yan)水蝦。老(lao)上(shang)(shang)海(hai)偏(pian)愛吃(chi)(chi)糖醋排(pai)骨，新(xin)(xin)上(shang)(shang)海(hai)更(geng)愛吃(chi)(chi)椒鹽(yan)排(pai)條。老(lao)上(shang)(shang)海(hai)過節燒紅(hong)燒回(hui)魚，新(xin)(xin)上(shang)(shang)海(hai)興吃(chi)(chi)清(qing)蒸鮭魚。不(bu)過也有大家(jia)都喜(xi)歡的，像咸菜毛豆(dou)，紅(hong)燒獅子頭等。

5、 清真(zhen)食(shi)(shi)品隨著(zhu)城(cheng)市的(de)進(jin)一(yi)(yi)步開放，不只是 “新上海人(ren)” 為(wei)這個城(cheng)市帶來了新口(kou)(kou)味，就是 “老上海” 的(de)飲食(shi)(shi)口(kou)(kou)味也在悄然變化。看看 “小肥羊(yang)” 的(de)若市門庭，清真(zhen)食(shi)(shi)品也成為(wei)上海人(ren)飲食(shi)(shi)特(te)點之一(yi)(yi)。

上海的小吃文化

上(shang)(shang)海(hai)小吃在南(nan)宋(song)時即有(you)記載，明初上(shang)(shang)海(hai)成為(wei)東南(nan)名(ming)邑，制作漸趨精美(mei)，在清(qing)時隨著上(shang)(shang)海(hai)商業日益(yi)繁(fan)榮，應(ying)時適令(ling)的各(ge)類(lei)米、面(mian)類(lei)小吃品(pin)種(zhong)更為(wei)豐富。清(qing)末，上(shang)(shang)海(hai)列(lie)為(wei)對外通商口岸(an)后，相繼吸(xi)取了各(ge)地(di)風(feng)味(wei)小吃精華，幾乎包括了全國各(ge)主要(yao)地(di)方的特(te)色，并加以發展(zhan)和提(ti)高，形(xing)成自己的特(te)色。上(shang)(shang)海(hai)小吃特(te)點是(shi)品(pin)種(zhong)繁(fan)多，兼具南(nan)北風(feng)味(wei)；選料嚴謹，制作精細(xi)；應(ying)節適令(ling)，因時更變；供應(ying)方便靈活。著名(ming)的上(shang)(shang)海(hai)小吃主要(yao)有(you)：蟹(xie)殼黃、棗泥(ni)酥餅、生煎饅頭、蒸拌冷面(mian)、陽(yang)春面(mian)、酒釀圓(yuan)子(zi)、松(song)糕(gao)、年糕(gao)、鮮肉貓耳(er)朵、糟(zao)田螺、小紹興(xing)雞粥、南(nan)翔小籠饅頭、油氽(tun)饅頭、開洋蔥油面(mian)、素菜包、擂沙圓(yuan)、小籠生煎等等。

上海飲食發展

上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)又簡(jian)稱海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)菜(cai)(cai)，它與其藝術(shu)一(yi)(yi)樣(yang)，是(shi)隨(sui)著上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)這個(ge)城市的(de)(de)演變而(er)發(fa)展的(de)(de)。鴉片戰爭后的(de)(de)“南京(jing)條約”，使上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)成(cheng)為(wei)五(wu)口通商口岸之(zhi)一(yi)(yi)，西方經濟(ji)文(wen)化(hua)大量輸入(ru)，各地商賈文(wen)人薈集，沖擊著上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)(de)市場(chang)與文(wen)化(hua)。上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)地區(qu)(qu)的(de)(de)飲食業(ye)伴同其文(wen)化(hua)藝術(shu)，也隨(sui)之(zhi)發(fa)生了突飛(fei)猛進的(de)(de)變化(hua)，這種已超越原(yuan)來流(liu)的(de)(de)范疇，發(fa)跡于(yu)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)，帶著上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)這個(ge)地區(qu)(qu)與時代印記，并在上(shang)(shang)(shang)(shang)派(pai)海(hai)(hai)(hai)(hai)孕育(yu)、成(cheng)長和擴散的(de)(de)文(wen)化(hua)藝術(shu)，統稱為(wei)“海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)”。海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)菜(cai)(cai)就是(shi)有(you)這樣(yang)的(de)(de)條件下，從全國各大菜(cai)(cai)系中脫(tuo)穎而(er)出的(de)(de)。它既包括經過博采眾長的(de)(de)本地菜(cai)(cai)點，又包括那些在保持原(yuan)有(you)特色基礎上(shang)(shang)(shang)(shang)，根據上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)飲食習俗進行變革的(de)(de)各種風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)點。

1、上(shang)海本地菜的興(xing)起

上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)發展(zhan)，首先是(shi)(shi)從本地菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)開始的(de)(de)(de)(de)。據史載(zai)(zai)早(zao)在南宋(song)末年和(he)(he)元(yuan)初，上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)就(jiu)有(you)(you)(you)(you)酒(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)出(chu)現，到(dao)明末清初，上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)除小(xiao)吃、便餐外筵席(xi)用菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)已十(shi)分豐盛。1 843年上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)被迫對(dui)外開埠后(hou)，外國資本主義侵入也刺激了上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)民族工商業的(de)(de)(de)(de)發展(zhan)，上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)飲食業迅速繁榮起來。全(quan)市大(da)(da)(da)(da)(da)街小(xiao)巷店攤成群。據1 876年出(chu)版的(de)(de)(de)(de)《滬游雜記》記載(zai)(zai)，當時(shi)(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)從小(xiao)東門(men)到(dao)南京路已有(you)(you)(you)(you)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)一二百家(jia)(jia)之多。那時(shi)(shi)，上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)(de)(de)經營(ying)有(you)(you)(you)(you)三(san)種(zhong)(zhong)不同(tong)類型：第一種(zhong)(zhong)，許多中(zhong)(zhong)(zhong)小(xiao)型飯(fan)店都(dou)經營(ying)經濟實惠的(de)(de)(de)(de)便菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)便飯(fan)，同(tong)時(shi)(shi)兼營(ying)少(shao)數炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。如上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)早(zao)期出(chu)名的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)(da)(da)眾菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)炒肉百葉、咸肉豆腐、肉絲黃豆湯、草魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)粉(fen)皮(pi)、八(ba)(ba)寶辣醬、炒三(san)鮮、全(quan)家(jia)(jia)福等(deng)。還(huan)有(you)(you)(you)(you)“客飯(fan)(一菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)一湯一碗飯(fan))，食者眾多。第二種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)一些大(da)(da)(da)(da)(da)中(zhong)(zhong)(zhong)型菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)，以經營(ying)炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)(he)“和(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”為主。和(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)(de)(de)首創(chuang)，它是(shi)(shi)把冷盤、熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、大(da)(da)(da)(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)(he)湯配成一組供應(ying)，花樣(yang)多，又比較(jiao)(jiao)實惠，當時(shi)(shi)十(shi)分盛行(xing)。和(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)價格有(you)(you)(you)(you)高(gao)有(you)(you)(you)(you)低，最高(gao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)銀洋1 O元(yuan)的(de)(de)(de)(de)和(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，有(you)(you)(you)(you)八(ba)(ba)大(da)(da)(da)(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、八(ba)(ba)小(xiao)碗、十(shi)六圍碟、四熱葷、四點心。大(da)(da)(da)(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)有(you)(you)(you)(you)排翅、燕窩、掛爐鴨、桂魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)。還(huan)有(you)(you)(you)(you)8元(yuan)、6元(yuan)、4元(yuan)、2元(yuan)的(de)(de)(de)(de)，顧客可(ke)任(ren)意選擇(ze)。第三(san)種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)一些大(da)(da)(da)(da)(da)店名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)，以經營(ying)筵席(xi)和(he)(he)高(gao)檔名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為主。這種(zhong)(zhong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)規模大(da)(da)(da)(da)(da)、設備好(hao)、餐廳(ting)高(gao)雅，如上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)最早(zao)的(de)(de)(de)(de)本地菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)秦和(he)(he)酒(jiu)樓(lou)、鴻運樓(lou)(上(shang)(shang)(shang)(shang)圖)、大(da)(da)(da)(da)(da)中(zhong)(zhong)(zhong)園等(deng)，當時(shi)(shi)他們經營(ying)的(de)(de)(de)(de)主要名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)已經有(you)(you)(you)(you)燒鴨、紅燒魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)翅、三(san)絲魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)翅、蔥油(you)海(hai)(hai)參、清蒸鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、八(ba)(ba)寶鴨、清湯鮑魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、一品燕窩、蛤蜊黃魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)羹、蝦(xia)腦(nao)豆腐等(deng)等(deng)、酒(jiu)席(xi)中(zhong)(zhong)(zhong)海(hai)(hai)錯山珍樣(yang)樣(yang)都(dou)有(you)(you)(you)(you)，還(huan)有(you)(you)(you)(you)“魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)翅席(xi)”、 “海(hai)(hai)參席(xi)”等(deng)高(gao)貴筵席(xi)。可(ke)見，上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)已經發展(zhan)到(dao)較(jiao)(jiao)高(gao)的(de)(de)(de)(de)水平。當時(shi)(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)主要特(te)(te)點是(shi)(shi)：取用本地魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)蝦(xia)和(he)(he)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)特(te)(te)產為原料，烹調上(shang)(shang)(shang)(shang)以紅燒、蒸、煨(wei)、炸(zha)、糟、生煸見長，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)濃油(you)赤醬，量大(da)(da)(da)(da)(da)質(zhi)優，講究實惠，湯鹵則醇厚不膩，咸淡適口(kou)，具有(you)(you)(you)(you)濃厚的(de)(de)(de)(de)江南水鄉(xiang)風味。

3、各地風味菜(cai)館在(zai)滬陸續(xu)出現

清朝后(hou)期(qi)，在(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)本地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)發展的(de)(de)同(tong)時，各地(di)飲食業經營及其(qi)廚師也紛紛來(lai)滬(hu)(hu)，競(jing)相開(kai)設菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(上(shang)(shang)(shang)(shang)圖(tu))。最先進入上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)是開(kai)在(zai)小(xiao)東門的(de)(de)安徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)，它(ta)既經營菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，也兼湯(tang)面，拿手菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是炒蟮背(bei)、煨(wei)海(hai)(hai)(hai)參等(deng)(deng)(deng)(deng)，兩個(ge)特別出(chu)名(ming)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是餛飩鴨和(he)大(da)(da)(da)(da)血湯(tang)，一(yi)(yi)時聞名(ming)滬(hu)(hu)上(shang)(shang)(shang)(shang)。那時主(zhu)要的(de)(de)安徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)有(you)萃樓(lou)、同(tong)慶園(yuan)(yuan)(yuan)、大(da)(da)(da)(da)中華等(deng)(deng)(deng)(deng)。在(zai)安徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)進入上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)同(tong)時，蘇(su)(su)州、無錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)也在(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)出(chu)現(xian)，蘇(su)(su)州、無錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)均以(yi)(yi)太湖船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)著(zhu)稱，由于它(ta)口(kou)味與上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)相仿(fang)，加上(shang)(shang)(shang)(shang)蘇(su)(su)錫(xi)人在(zai)滬(hu)(hu)居多(duo)，又(you)以(yi)(yi)經營便菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)便飯(fan)和(he)河鮮魚類菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴為主(zhu)，因而格外受(shou)到歡迎(ying)，如創設于同(tong)治元年的(de)(de)同(tong)治老正興菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)、三興園(yuan)(yuan)(yuan)、得和(he)館(guan)(guan)(guan)、招(zhao)商(shang)飯(fan)店(dian)以(yi)(yi)及后(hou)來(lai)的(de)(de)東南(nan)鴻(hong)慶樓(lou)、大(da)(da)(da)(da)加利、大(da)(da)(da)(da)鴻(hong)運(yun)(yun)酒家(jia)等(deng)(deng)(deng)(deng)，都很有(you)名(ming)。到30年代初蘇(su)(su)錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)已占上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)的(de)(de)一(yi)(yi)半(ban)左右(you)。廣(guang)東菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)在(zai)咸(xian)豐(feng)年間就(jiu)有(you)杏花樓(lou)、翠必(bi)居，后(hou)來(lai)又(you)有(you)粵(yue)商(shang)大(da)(da)(da)(da)酒樓(lou)、新雅、大(da)(da)(da)(da)三元、東亞大(da)(da)(da)(da)酒樓(lou)等(deng)(deng)(deng)(deng)。寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)來(lai)滬(hu)(hu)也較早(zao)，如金(jin)陵(ling)東路鴻(hong)運(yun)(yun)樓(lou)、涌江狀元樓(lou)、四明(ming)(ming)狀元樓(lou)等(deng)(deng)(deng)(deng)，它(ta)們以(yi)(yi)經營海(hai)(hai)(hai)鮮菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴為主(zhu)，也很受(shou)顧客歡迎(ying)。鎮(zhen)揚(yang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)最早(zao)始于光緒年間，如漢口(kou)路老半(ban)齋；酉樓(lou)、新半(ban)齋酒樓(lou)等(deng)(deng)(deng)(deng)。京幫最早(zao)的(de)(de)有(you)會賓(bin)樓(lou)、悅賓(bin)樓(lou)、太白樓(lou)、珊家(jia)園(yuan)(yuan)(yuan)等(deng)(deng)(deng)(deng)。四川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)在(zai)同(tong)治年間就(jiu)有(you)，最早(zao)的(de)(de)有(you)大(da)(da)(da)(da)雅樓(lou)、美麗慎(shen)記、都益處、陶(tao)禾春(chun)，后(hou)有(you)聚(ju)豐(feng)園(yuan)(yuan)(yuan)、蜀腴飯(fan)店(dian)、梅龍鎮(zhen)等(deng)(deng)(deng)(deng)。河南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)最早(zao)有(you)梁園(yuan)(yuan)(yuan)致美樓(lou)，后(hou)有(you)厚(hou)福樓(lou)。福建菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)早(zao)有(you)小(xiao)有(you)天(tian)，別有(you)天(tian)，后(hou)有(you)天(tian)樂園(yuan)(yuan)(yuan)。清真館(guan)(guan)(guan)始于明(ming)(ming)國初期(qi)，先有(you)洪長興、宴林(lin)春(chun)、南(nan)來(lai)順(shun)等(deng)(deng)(deng)(deng)。素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)有(you)功德林(lin)、春(chun)風松月樓(lou)、玉佛寺等(deng)(deng)(deng)(deng)。在(zai)清末民初時，已有(you)11個(ge)地(di)方風味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)在(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)出(chu)現(xian)。從民國初期(qi)到30年代末，又(you)先后(hou)增加了杭(hang)州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、潮(chao)州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、湖南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)(deng)(deng)(deng)，于是形成了滬(hu)(hu)、蘇(su)(su)、錫(xi)、寧(ning)、徽(hui)、粵(yue)、京、川(chuan)、閩(min)、湘、豫、魯、揚(yang)、潮(chao)、清真、素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)(deng)(deng)(deng)l 6個(ge)地(di)方風味聚(ju)于一(yi)(yi)地(di)的(de)(de)格局，為發展和(he)豐(feng)富上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)提供了良好(hao)的(de)(de)條件。

(三)現代上海菜發展(zhan)的新特(te)點

從30年代(dai)到40年代(dai)末，這是(shi)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)最(zui)繁榮(rong)發(fa)展的時期(qi)。那時上(shang)海(hai)本地菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)仍(reng)(reng)占多數(shu)，營業(ye)興旺，特(te)(te)別是(shi)酒席十(shi)分吃香。因為上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)價(jia)格(ge)便宜，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的數(shu)量(liang)較多，加(jia)上(shang)上(shang)海(hai)是(shi)一(yi)個(ge)現代(dai)化(hua)的大城市，來(lai)滬者都要品嘗一(yi)番上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，所以(yi)在滬設宴請(qing)客(ke)多數(shu)在上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)中舉(ju)辦(ban)，因而生(sheng)(sheng)意(yi)很好，與上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)相似的蘇州、無錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)也是(shi)如此。由于(yu)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)不(bu)斷(duan)吸取(qu)(qu)外地菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)的長(chang)處，特(te)(te)別是(shi)與蘇州、無錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)逐(zhu)(zhu)(zhu)漸形成一(yi)體，使上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)更加(jia)具有(you)(you)江南水(shui)(shui)鄉風(feng)昧(mei)特(te)(te)色。首(shou)先是(shi)講究選料(liao)新鮮，取(qu)(qu)用(yong)四季(ji)(ji)(ji)時令(ling)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，魚(yu)(yu)(yu)蝦(xia)以(yi)江浙兩(liang)省為主(zhu)，取(qu)(qu)活為上(shang)，一(yi)年四季(ji)(ji)(ji)有(you)(you)活魚(yu)(yu)(yu)陳設于(yu)魚(yu)(yu)(yu)水(shui)(shui)池(chi)內，供客(ke)選擇，當場(chang)活殺(sha)烹(peng)制(zhi)。第二，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)品種(zhong)眾(zhong)多，四季(ji)(ji)(ji)有(you)(you)別。如春季(ji)(ji)(ji)有(you)(you)生(sheng)(sheng)煸(bian)草頭(tou)、生(sheng)(sheng)煸(bian)枸杞頭(tou)、竹筍枸杞、生(sheng)(sheng)煸(bian)豆苗、刀魚(yu)(yu)(yu)、回(hui)魚(yu)(yu)(yu)等(deng)；夏(xia)季(ji)(ji)(ji)有(you)(you)清炒(chao)(chao)鱔糊、清蒸(zheng)(zheng)鰣魚(yu)(yu)(yu)、水(shui)(shui)晶蝦(xia)仁等(deng)；秋冬季(ji)(ji)(ji)節名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)更多，如菊花蟹(xie)(xie)斗、炒(chao)(chao)蟹(xie)(xie)粉、炒(chao)(chao)蟹(xie)(xie)黃油、蟹(xie)(xie)粉獅子(zi)(zi)頭(tou)、冰(bing)糖甲魚(yu)(yu)(yu)、油醬(jiang)毛(mao)蟹(xie)(xie)、紅(hong)澆圈子(zi)(zi)、蝦(xia)子(zi)(zi)大烏參、冬筍腌鮮、砂(sha)鍋(guo)大魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)、青魚(yu)(yu)(yu)香肺、清魚(yu)(yu)(yu)下巴劃水(shui)(shui)等(deng)等(deng)。第三，在烹(peng)調方(fang)法上(shang)，上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)原料(liao)以(yi)燒、蒸(zheng)(zheng)、煨、窩、炒(chao)(chao)并重，逐(zhu)(zhu)(zhu)漸轉為以(yi)燒、生(sheng)(sheng)煸(bian)、滑(hua)(hua)炒(chao)(chao)、蒸(zheng)(zheng)為多，其(qi)中以(yi)生(sheng)(sheng)煸(bian)、滑(hua)(hua)炒(chao)(chao)為最(zui)多，特(te)(te)別擅(shan)長(chang)于(yu)四季(ji)(ji)(ji)河鮮烹(peng)制(zhi)。第四，口味上(shang)也有(you)(you)了很大變化(hua)。原來(lai)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以(yi)濃(nong)(nong)湯、濃(nong)(nong)汁(zhi)(zhi)厚昧(mei)為主(zhu)，后來(lai)逐(zhu)(zhu)(zhu)步變為鹵汁(zhi)(zhi)適中、清淡素雅，也有(you)(you)濃(nong)(nong)油赤(chi)醬(jiang)。在烹(peng)制(zhi)紅(hong)燒圈子(zi)(zi)、紅(hong)燒肉及(ji)紅(hong)燒魚(yu)(yu)(yu)一(yi)類(lei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)時，仍(reng)(reng)重用(yong)調味，濃(nong)(nong)油赤(chi)醬(jiang)，以(yi)使食物鮮而和昧(mei)。對于(yu)炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)均采用(yong)滑(hua)(hua)炒(chao)(chao)，講究鮮嫩(nen)、色白(bai)、咸淡適口。特(te)(te)別是(shi)夏(xia)秋季(ji)(ji)(ji)節的糟(zao)(zao)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)，如糟(zao)(zao)雞、糟(zao)(zao)豬爪、糟(zao)(zao)肚、糟(zao)(zao)豬舌、糟(zao)(zao)青魚(yu)(yu)(yu)等(deng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)，香味濃(nong)(nong)郁，頗有(you)(you)特(te)(te)色，同(tong)過去(qu)早期(qi)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)已有(you)(you)很大不(bu)同(tong)，表現出融匯諸昧(mei)之長(chang)，以(yi)不(bu)斷(duan)完善自(zi)我(wo)發(fa)展的趨(qu)勢。

與(yu)此同(tong)時，許(xu)多經(jing)營各(ge)地(di)(di)(di)風(feng)(feng)(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)(de)經(jing)營情況也發生(sheng)不(bu)斷變(bian)化。在(zai)經(jing)營上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)除了少數(shu)處于(yu)(yu)鬧市(shi)地(di)(di)(di)區大店(dian)名店(dian)生(sheng)意較(jiao)(jiao)好(hao)(hao)外(wai)(wai)(wai)，其他不(bu)少各(ge)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)經(jing)營不(bu)理想，顧客(ke)較(jiao)(jiao)少，因為(wei)(wei)大批(pi)滬地(di)(di)(di)顧客(ke)多來自江浙兩(liang)省，他們都喜歡到(dao)(dao)(dao)本地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)就餐(can)，很(hen)少到(dao)(dao)(dao)外(wai)(wai)(wai)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)就餐(can)。在(zai)30年代中期(qi)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)和(he)蘇(su)州(zhou)、無錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)中酒席盛行，而(er)在(zai)廣東、福建、四(si)川等(deng)一些(xie)(xie)(xie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)酒席較(jiao)(jiao)少，尤其是廣東菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)辦的(de)(de)(de)(de)筵席，雖然花色好(hao)(hao)看，但(dan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)數(shu)量少，調(diao)(diao)味單一，烹(peng)調(diao)(diao)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)偏生(sheng)嫩，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)滋(zi)味沒(mei)有上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)入(ru)味，由于(yu)(yu)他們經(jing)營上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)不(bu)適合上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)特(te)點，所(suo)以(yi)許(xu)多菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)為(wei)(wei)了適應(ying)(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)當(dang)地(di)(di)(di)消費者需要，便紛紛學習(xi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)(de)做法(fa)，改(gai)變(bian)了自己某些(xie)(xie)(xie)操作方法(fa)與(yu)調(diao)(diao)味用(yong)(yong)料(liao)，如(ru)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)借用(yong)(yong)西菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)制昌魚、吉(ji)利明蝦等(deng)，以(yi)逐(zhu)漸(jian)(jian)適應(ying)(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)(de)消費特(te)點，這樣就出現了所(suo)謂各(ge)種“海(hai)(hai)(hai)(hai)派菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，實(shi)際上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)這些(xie)(xie)(xie)外(wai)(wai)(wai)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)就變(bian)成(cheng)了既能適應(ying)(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)消費特(te)點，又能適合外(wai)(wai)(wai)地(di)(di)(di)來客(ke)的(de)(de)(de)(de)各(ge)種風(feng)(feng)(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)。事實(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，到(dao)(dao)(dao)40年代這些(xie)(xie)(xie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)(de)企業經(jing)營者多數(shu)已被(bei)滬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)(de)經(jing)營者所(suo)代替(ti)，成(cheng)為(wei)(wei)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)一個組成(cheng)部分。由于(yu)(yu)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)本地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)和(he)外(wai)(wai)(wai)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)長期(qi)共(gong)存相互影響，使上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)本地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(包(bao)括蘇(su)州(zhou)、無錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai))吸收了各(ge)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)(de)特(te)點：而(er)外(wai)(wai)(wai)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)逐(zhu)漸(jian)(jian)同(tong)化于(yu)(yu)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，成(cheng)為(wei)(wei)具有適合上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)特(te)點的(de)(de)(de)(de)各(ge)種地(di)(di)(di)方風(feng)(feng)(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)。使上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)從原來本地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)逐(zhu)漸(jian)(jian)發展形成(cheng)了以(yi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)和(he)蘇(su)州(zhou)、無錫(xi)江南水鄉風(feng)(feng)(feng)昧為(wei)(wei)主體并兼(jian)有各(ge)地(di)(di)(di)風(feng)(feng)(feng)味的(de)(de)(de)(de)一個地(di)(di)(di)方風(feng)(feng)(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。40年代的(de)(de)(de)(de)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)林立(li)，名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)云集(ji)，山珍(zhen)海(hai)(hai)(hai)(hai)味集(ji)海(hai)(hai)(hai)(hai)內(nei)外(wai)(wai)(wai)之精(jing)華。40年代出版的(de)(de)(de)(de)《上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)市(shi)場大觀》曾以(yi)“吃(chi)在(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)”為(wei)(wei)題，系(xi)統(tong)地(di)(di)(di)介紹了上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)各(ge)種特(te)點與(yu)不(bu)同(tong)風(feng)(feng)(feng)味。全國各(ge)地(di)(di)(di)報紙曾稱贊(zan)說： “上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)是吃(chi)的(de)(de)(de)(de)世界(jie)。”總之，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是一種在(zai)適應(ying)(ying)中求生(sheng)存、趨時中求發展、開拓中變(bian)革(ge)創新的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)。它的(de)(de)(de)(de)風(feng)(feng)(feng)格以(yi)適應(ying)(ying)、趨時、開拓為(wei)(wei)主要特(te)征。