一.山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯，是中華民族群構時期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區獲得了顯著發展，并因此成為眾多區域文化區中影響最大的文化區。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有(you)內陸極其匱(kui)乏的(de)(de)(de)魚鹽(yan)及(ji)山(shan)(shan)珍海味。豐富的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)物產、發達(da)的(de)(de)(de)鐵器冶煉技術和城(cheng)市商業及(ji)歷(li)史文化(hua)(hua)優勢，更兼及(ji)通(tong)達(da)輻輳的(de)(de)(de)交(jiao)通(tong)往(wang)來，使得(de)以齊魯文化(hua)(hua)為(wei)重心的(de)(de)(de)黃(huang)河(he)下(xia)游廣大地(di)區成為(wei)重要的(de)(de)(de)民族文化(hua)(hua)和飲食文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)發達(da)地(di)區。山(shan)(shan)東(dong)是孔(kong)孟之鄉，儒(ru)學的(de)(de)(de)發源地(di)，以孔(kong)子為(wei)代表(biao)的(de)(de)(de)儒(ru)家思想，幾(ji)乎支配了(le)(le)整個封(feng)建社會，對中國的(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)文化(hua)(hua)影響(xiang)深。孔(kong)夫子的(de)(de)(de)中庸之道，賦(fu)予了(le)(le)山(shan)(shan)東(dong)飲食“和”的(de)(de)(de)最高境界(jie)。其飲食本身也達(da)到了(le)(le)敦厚(hou)平和，大味必(bi)淡的(de)(de)(de)至(zhi)味境界(jie)。具體(ti)說(shuo)，山東的文(wen)化(hua)背景又分三(san)個特色較為突出的區域。古(gu)運河文(wen)化(hua)飲食區、齊魯文(wen)化(hua)飲食區和海洋文(wen)化(hua)飲食區。

1.古運河文化飲食區，主要是指山東古運河兩岸城鄉的飲食文化。這個區域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區。北連政治、經濟、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運河這條文化絲帶上了。加上黃河東西的流淌，使得運河與之交匯中又溶進了秦晉文化的精靈。就具體飲食來說，運河區域諸城鄉的廣大居民幾乎有著共同的節日飲食習俗，且各地的固有的飲食習俗個例，也因運河的南北流動而廣泛交融了。

揚州富商宴席上“餌燕(yan)窩、進參(can)(can)湯(tang)”，山東德(de)州人照樣把(ba)“燕(yan)翅(chi)席”作為高檔(dang)享受，曲阜的(de)(de)(de)(de)孔(kong)府(fu)(fu)宴中招待貴(gui)賓宴席為“魚(yu)翅(chi)四大(da)件”、“海(hai)參(can)(can)三大(da)件”，故海(hai)參(can)(can)、魚(yu)翅(chi)、燕(yan)窩、魷魚(yu)、火腿等貴(gui)重(zhong)食品原料(liao)充斥于(yu)運河的(de)(de)(de)(de)城鎮(zhen)碼(ma)頭，如：濟寧、臺兒莊、陽谷張秋、臨清、德(de)州、東昌府(fu)(fu)（聊城）皆有(you)許多海(hai)味行。此外(wai)，像(xiang)通州的(de)(de)(de)(de)雪酒(jiu)(jiu)、泰州的(de)(de)(de)(de)枯酒(jiu)(jiu)、高郵的(de)(de)(de)(de)木瓜酒(jiu)(jiu)、金華(hua)地區的(de)(de)(de)(de)金華(hua)酒(jiu)(jiu)、寶(bao)應的(de)(de)(de)(de)喬家白酒(jiu)(jiu)及(ji)以紹興老酒(jiu)(jiu)等，都能在山東運河碼(ma)頭上見(jian)到。

隨著南(nan)北風(feng)俗(su)和商業(ye)文(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)趨(qu)同，甚至(zhi)在行業(ye)語言中，也流行著南(nan)北各地(di)(di)商人(ren)共同熟(shu)悉(xi)的(de)(de)(de)江湖(hu)式的(de)(de)(de)切(qie)口，舉凡稱謂、建筑、起居、飲食(shi)、家俱(ju)、服(fu)飾、姓(xing)氏以致天文(wen)地(di)(di)理(li)等方面，都(dou)廣泛地(di)(di)使用(yong)暗語或特(te)定的(de)(de)(de)手(shou)式。文(wen)化(hua)(hua)(hua)和宗教信(xin)仰的(de)(de)(de)日(ri)漸趨(qu)同，表現(xian)在運(yun)(yun)河地(di)(di)區，就形成了(le)(le)相當(dang)繁(fan)盛(sheng)的(de)(de)(de)廟會和古會。這(zhe)些商業(ye)文(wen)化(hua)(hua)(hua)活動，每年都(dou)吸引(yin)著來自(zi)四面八方、遠至(zhi)上千(qian)里外的(de)(de)(de)數(shu)以千(qian)萬(wan)計的(de)(de)(de)商旅和游客(ke)。運(yun)(yun)河碼頭重鎮(zhen)的(de)(de)(de)商人(ren)會館，帶去了(le)(le)五彩繽紛的(de)(de)(de)商都(dou)區域文(wen)化(hua)(hua)(hua)。不但(dan)如此，運(yun)(yun)河上的(de)(de)(de)商業(ye)繁(fan)榮，還影響(xiang)和營造著新的(de)(de)(de)自(zi)然環(huan)境(jing)(jing)(jing)、生態環(huan)境(jing)(jing)(jing)、經(jing)濟環(huan)境(jing)(jing)(jing)和人(ren)文(wen)社會資源(yuan)環(huan)境(jing)(jing)(jing)，創造出(chu)一條以有利(li)于人(ren)類生存和發展為(wei)主要(yao)特(te)征的(de)(de)(de)商業(ye)文(wen)化(hua)(hua)(hua)風(feng)景(jing)線。

2.齊魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)文(wen)化飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)區(qu)，在(zai)這里指(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)是一(yi)狹(xia)義上概念。就是濟(ji)南(nan)、泰安、淄博以及魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)北(bei)、魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)南(nan)等地(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)風(feng)俗。濰(wei)坊以東的(de)(de)(de)(de)(de)半島地(di)有明顯的(de)(de)(de)(de)(de)海洋(yang)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化特征，故(gu)(gu)從泛齊魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化中分出一(yi)道；魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)西(xi)及魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)西(xi)北(bei)、魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)西(xi)南(nan)(包括魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)南(nan)部分地(di)區(qu))有運(yun)河通(tong)過，其(qi)地(di)方(fang)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)受運(yun)河的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)風(feng)影響頗(po)甚，前面已經論述，故(gu)(gu)也(ye)將其(qi)劃分為一(yi)支。其(qi)實，從歷史上來看，齊和魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)又有不同。魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)地(di)原本是周(zhou)(zhou)初周(zhou)(zhou)公(gong)之封(feng)域，周(zhou)(zhou)公(gong)因(yin)(yin)留京城輔佐成(cheng)(cheng)王，故(gu)(gu)以周(zhou)(zhou)公(gong)子(zi)伯禽為魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)侯(hou)。周(zhou)(zhou)公(gong)因(yin)(yin)輔佐成(cheng)(cheng)王有功(gong)，故(gu)(gu)周(zhou)(zhou)王將《周(zhou)(zhou)禮》分一(yi)部與魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)國(guo)，有學者認為三代文(wen)化集中周(zhou)(zhou)，周(zhou)(zhou)禮盡在(zai)魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)，魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)地(di)成(cheng)(cheng)了中國(guo)傳統文(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)集大成(cheng)(cheng)地(di)區(qu)，成(cheng)(cheng)為傳統文(wen)化亞化的(de)(de)(de)(de)(de)典型。另外，周(zhou)(zhou)公(gong)與春(chun)秋時代生于魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)(de)孔子(zi)，都是后代儒家(jia)奉若神明的(de)(de)(de)(de)(de)圣人。因(yin)(yin)“其(qi)民有圣人的(de)(de)(de)(de)(de)教(jiao)化，故(gu)(gu)孔子(zi)日：‘齊一(yi)變(bian)至于魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)，魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)一(yi)變(bian)至于道’，言近正(zheng)(zheng)(zheng)也(ye)”。魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)文(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)守正(zheng)(zheng)(zheng)守固，講(jiang)究(jiu)正(zheng)(zheng)(zheng)統、正(zheng)(zheng)(zheng)宗(zong)的(de)(de)(de)(de)(de)思想，也(ye)使得其(qi)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)講(jiang)“正(zheng)(zheng)(zheng)味(wei)”而(er)擯棄“偏味(wei)”、“雜味(wei)”。形成(cheng)(cheng)了做菜講(jiang)“正(zheng)(zheng)(zheng)”，吃菜重“和”的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)風(feng)格。

齊(qi)(qi)地“負海舄鹵”，周(zhou)初姜太(tai)公封于(yu)齊(qi)(qi)后，因地制(zhi)宜，“勸以(yi)(yi)(yi)女工之(zhi)業(ye)，通魚鹽之(zhi)利”，并形成(cheng)“人物輻湊”的(de)(de)(de)(de)(de)局(ju)面(mian)。就狹(xia)義的(de)(de)(de)(de)(de)齊(qi)(qi)魯之(zhi)“齊(qi)(qi)”來說，主要是指(zhi)淄(zi)(zi)博地區。齊(qi)(qi)重手工業(ye)，故(gu)手工業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)達也就造(zao)成(cheng)了(le)生(sheng)活消費(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)提高與講究(jiu)。于(yu)是齊(qi)(qi)地“故(gu)其俗彌侈，織(zhi)作(zuo)冰(bing)紈綺(qi)繡純麗之(zhi)物，號(hao)為冠帶衣履(lv)天下(xia)。”……“故(gu)至今其士多(duo)好經術，矜功名，舒緩闊(kuo)達而(er)足智。”從而(er)達到了(le)“倉廩實(shi)而(er)知禮(li)節(jie)，衣食足而(er)知榮(rong)辱”的(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)覺(jue)水平。尤其城(cheng)市生(sheng)活更是豐富(fu)多(duo)彩，國都臨淄(zi)(zi)“甚富(fu)而(er)實(shi)，其民無不(bu)吹竽鼓瑟、彈琴(qin)擊筑(zhu)、斗雞走狗(gou)、六博蹋鞠者(zhe)”。不(bu)但(dan)生(sheng)前奢侈，死后也要繼續享(xiang)受，單看齊(qi)(qi)景公殉(xun)葬(zang)的(de)(de)(de)(de)(de)六百匹馬(ma)就夠令人吃(chi)驚的(de)(de)(de)(de)(de)了(le)。但(dan)管(guan)(guan)子(zi)卻認為這種(zhong)消費(fei)觀念有它的(de)(de)(de)(de)(de)合理(li)性：“巨暗痤，所(suo)以(yi)(yi)(yi)使(shi)貧民也；美(mei)隴墓，所(suo)以(yi)(yi)(yi)文(wen)明也；巨棺槨，所(suo)以(yi)(yi)(yi)起木工也；多(duo)衣衾，所(suo)以(yi)(yi)(yi)起女工也。”（見《管(guan)(guan)子(zi)·侈靡》，齊(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)奢侈和開放的(de)(de)(de)(de)(de)思想，使(shi)其飲(yin)食形成(cheng)了(le)注重內容，講究(jiu)味道的(de)(de)(de)(de)(de)獨特風(feng)格。齊(qi)(qi)魯之(zhi)風(feng)漸漸融和，形成(cheng)了(le)齊(qi)(qi)魯飲(yin)食的(de)(de)(de)(de)(de)重味、講和、守正(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)傳統風(feng)格。

3.作為(wei)山東的(de)第(di)三(san)區(qu)域(yu)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)，即海(hai)洋飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)，主(zhu)要(yao)是指(zhi)山東半島地(di)區(qu)的(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)。本(ben)區(qu)域(yu)從歷史上說(shuo)，當屬齊文(wen)化(hua)的(de)故地(di)，重“魚鹽之利”，就是指(zhi)的(de)本(ben)地(di)區(qu)。海(hai)洋給予人的(de)恩惠，在這個區(qu)域(yu)表現(xian)得尤(you)為(wei)突出。魚鹽之利之下(xia)的(de)飲(yin)食(shi)(shi)特(te)征為(wei)：重漁、重海(hai)味、重自然(ran)的(de)鮮(xian)味，甚至吃(chi)地(di)瓜也用(yong)海(hai)蜇來佐食(shi)(shi)，膠東人逐漸形成(cheng)了具有(you)海(hai)洋飲(yin)食(shi)(shi)特(te)點(dian)的(de)膠東飲(yin)食(shi)(shi)風俗(su)。

二.山東飲食文化的地理背景以及地理資源

山東是中國的一個沿海省份，地處黃河下游，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態，境內有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這里膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨特個性的形成，準備了豐厚的先天基礎。山(shan)東(dong)地區(qu)，歷史上就(jiu)是(shi)(shi)開發(fa)(fa)較(jiao)早、較(jiao)好的(de)農業地區(qu)，特別是(shi)(shi)山(shan)東(dong)平原(yuan)大(da)(da)(da)部分(fen)(fen)地區(qu)，農田開發(fa)(fa)已(yi)很普(pu)遍，水利(li)設施也較(jiao)齊全，就(jiu)使得(de)山(shan)東(dong)大(da)(da)(da)部分(fen)(fen)地區(qu)的(de)種(zhong)植業非常(chang)發(fa)(fa)達，成為(wei)本(ben)地區(qu)的(de)主要經濟來源(yuan)和食(shi)物來源(yuan)。其主要農作(zuo)物有小麥、大(da)(da)(da)麥、玉米(mi)、大(da)(da)(da)豆(dou)、地瓜(gua)、高粱等等；作(zuo)物有棉花(hua)、芝(zhi)麻、花(hua)生等。其蔬菜瓜(gua)果(guo)更為(wei)豐富，幾乎(hu)一年四季(ji)皆有生產。菜類(lei)以(yi)大(da)(da)(da)白菜、蘿卜、土豆(dou)、香椿、芹菜、小白菜、碗豆(dou)、姜等；瓜(gua)類(lei)大(da)(da)(da)體分(fen)(fen)為(wei)鮮(xian)食(shi)和菜用兩種(zhong)。鮮(xian)食(shi)者(zhe)(zhe)有西瓜(gua)、甜瓜(gua)、面(mian)瓜(gua)、香瓜(gua)等：菜用者(zhe)(zhe)有黃瓜(gua)、稍瓜(gua)、西葫蘆、冬(dong)瓜(gua)、絲(si)瓜(gua)、方瓜(gua)、葫蘆等。

肉類食物資源，主要來自家庭飼養和農場集體飼養的禽畜產品。一般是豬肉為第一大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應。因豬和雞在家庭中宜飼養，故其為主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養條件的限制，故再次之。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、雞、鴨、鵝等。 山東的水(shui)(shui)資源(yuan)相對來(lai)說，越來(lai)越少，首先(xian)是(shi)淡(dan)水(shui)(shui)水(shui)(shui)源(yuan)及(ji)淡(dan)水(shui)(shui)湖區，其次是(shi)海洋(yang)及(ji)海河灘涂地區，遠洋(yang)捕撈(lao)和(he)灘涂養殖，是(shi)海產品(pin)的主要來(lai)源(yuan)。 山(shan)(shan)(shan)(shan)東的(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)區(qu)資源不(bu)(bu)是很豐(feng)富(fu)，山(shan)(shan)(shan)(shan)東地區(qu)的(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)珍野(ye)味能夠提供給人(ren)(ren)們(men)食(shi)用(yong)的(de)，也(ye)變(bian)成了(le)人(ren)(ren)工養(yang)殖如木耳、蘑(mo)菇(gu)、山(shan)(shan)(shan)(shan)雞、山(shan)(shan)(shan)(shan)菇(gu)等。螞蚱、金蟬、蠶(can)甬、蝎子也(ye)是人(ren)(ren)們(men)餐桌的(de)美食(shi)。其(qi)它常(chang)見的(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)區(qu)野(ye)味還(huan)有山(shan)(shan)(shan)(shan)蝎、野(ye)兔、山(shan)(shan)(shan)(shan)雞泰山(shan)(shan)(shan)(shan)鹿(lu)角菜(cai)、山(shan)(shan)(shan)(shan)娥子蘑(mo)菇(gu)、果(guo)子貍(li)(li)、獾、石(shi)蛙、野(ye)山(shan)(shan)(shan)(shan)羊、狍(pao)子、狐貍(li)(li)、山(shan)(shan)(shan)(shan)鼠(shu)、山(shan)(shan)(shan)(shan)蕨菜(cai)、香椿、山(shan)(shan)(shan)(shan)蔥、山(shan)(shan)(shan)(shan)韭(jiu)菜(cai)等，除野(ye)菜(cai)外(wai)，其(qi)它山(shan)(shan)(shan)(shan)珍現(xian)在已不(bu)(bu)多見，人(ren)(ren)們(men)也(ye)不(bu)(bu)再食(shi)用(yong)。

三.山東餐桌文化

山(shan)東(dong)(dong)人(ren)素善飲，天(tian)下(xia)皆知。但本人(ren)作為(wei)一(yi)個山(shan)東(dong)(dong)人(ren)，浪(lang)跡酒(jiu)桌(zhuo)十余年，發現山(shan)東(dong)(dong)人(ren)其實(shi)論酒(jiu)量比(bi)不(bu)上(shang)(shang)(shang)(shang)蒙(meng)古(gu)人(ren)，論飲酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)猛烈程度比(bi)不(bu)上(shang)(shang)(shang)(shang)東(dong)(dong)北人(ren)。但是，山(shan)東(dong)(dong)人(ren)酒(jiu)桌(zhuo)上(shang)(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)風俗和(he)禮節(jie)多(duo)，喝法(fa)也多(duo)。這(zhe)些(xie)東(dong)(dong)西(xi)好(hao)壞攙(chan)雜，有(you)些(xie)增進(jin)氣(qi)氛，而有(you)些(xie)則讓人(ren)不(bu)喜歡，這(zhe)里(li)給各位說個一(yi)二(er)。先說入座(zuo)。山(shan)東(dong)(dong)自(zi)古(gu)是禮儀之(zhi)幫，所以酒(jiu)桌(zhuo)上(shang)(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)賓主(zhu)、長幼之(zhi)分是不(bu)能馬虎(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)。酒(jiu)桌(zhuo)上(shang)(shang)(shang)(shang)，一(yi)般沖門口的(de)(de)(de)(de)(de)位置是主(zhu)人(ren)或者(zhe)東(dong)(dong)家的(de)(de)(de)(de)(de)（就是買(mai)單請(qing)客的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)），酒(jiu)桌(zhuo)上(shang)(shang)(shang)(shang)有(you)時(shi)戲(xi)稱為(wei)“莊主(zhu)”；在他(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)對(dui)面的(de)(de)(de)(de)(de)位置是主(zhu)人(ren)一(yi)起來(lai)招待客人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)，叫“主(zhu)陪”。這(zhe)兩(liang)個位置各地(di)叫法(fa)有(you)點差(cha)異(yi)，但意思差(cha)不(bu)多(duo)。

外地(di)的(de)(de)朋友若是(shi)(shi)(shi)弄(nong)不(bu)清除其(qi)中(zhong)的(de)(de)原委(wei)，告訴你個(ge)簡單的(de)(de)方法：只要(yao)看(kan)桌子上(shang)杯中(zhong)餐(can)巾(jin)的(de)(de)疊(die)法就可(ke)以分辨出來。這兩個(ge)位(wei)置(zhi)的(de)(de)餐(can)巾(jin)的(de)(de)疊(die)法是(shi)(shi)(shi)與眾不(bu)同的(de)(de)。主(zhu)人(ren)的(de)(de)餐(can)巾(jin)一般(ban)是(shi)(shi)(shi)折疊(die)成(cheng)圓筒(tong)形狀，插在杯子里(li)面(mian)的(de)(de)。而主(zhu)陪的(de)(de)餐(can)巾(jin)則是(shi)(shi)(shi)疊(die)成(cheng)扇面(mian)狀的(de)(de)。其(qi)位(wei)置(zhi)的(de)(de)餐(can)巾(jin)則是(shi)(shi)(shi)一般(ban)的(de)(de)三折呈花瓣狀。整個(ge)餐(can)巾(jin)的(de)(de)布局有(you)點象是(shi)(shi)(shi)展翅的(de)(de)鳳(feng)凰。定好了這兩個(ge)位(wei)子，別(bie)的(de)(de)位(wei)置(zhi)就好確定了。坐在主(zhu)人(ren)右面(mian)的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)“主(zhu)賓(bin)(bin)”，左面(mian)的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)“次賓(bin)(bin)”；主(zhu)陪兩側，右為上(shang)，也比(bi)較重要(yao)，一起吃飯時最好不(bu)要(yao)錯(cuo)了。其(qi)余的(de)(de)位(wei)置(zhi)賓(bin)(bin)主(zhu)可(ke)以隨便坐，酒桌上(shang)戲稱這些人(ren)是(shi)(shi)(shi)“不(bu)三不(bu)四”，原因是(shi)(shi)(shi)酒桌上(shang)沒有(you)”三賓(bin)(bin)”、“四陪”的(de)(de)叫法。

賓主(zhu)落座，開始倒(dao)酒(jiu)(jiu)。山(shan)東(dong)(dong)人(ren)喜歡(huan)喝(he)酒(jiu)(jiu)，尤其(qi)喜歡(huan)大(da)(da)碗喝(he)酒(jiu)(jiu)。這似(si)乎有(you)梁山(shan)好(hao)漢之(zhi)遺風。如今(jin)雖然不(bu)用大(da)(da)碗了，但(dan)小杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)用的(de)(de)(de)(de)。你若是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)電影(ying)或(huo)者電視(shi)劇中看(kan)到山(shan)東(dong)(dong)人(ren)用那(nei)種三(san)錢的(de)(de)(de)(de)小酒(jiu)(jiu)盅喝(he)酒(jiu)(jiu)，那(nei)純粹是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)扯(che)淡。山(shan)東(dong)(dong)時下的(de)(de)(de)(de)標準杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)是(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)兩三(san)的(de)(de)(de)(de)高腳(jiao)玻璃(li)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)（究竟是(shi)(shi)(shi)(shi)什么人(ren)最先時興起來的(de)(de)(de)(de)這種杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)子(zi)無從考證，但(dan)一(yi)(yi)瓶白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)正好(hao)能(neng)倒(dao)三(san)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)）。酒(jiu)(jiu)一(yi)(yi)般(ban)(ban)(ban)是(shi)(shi)(shi)(shi)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，度數(shu)一(yi)(yi)般(ban)(ban)(ban)是(shi)(shi)(shi)(shi)38度左右（山(shan)東(dong)(dong)人(ren)并不(bu)太喜歡(huan)喝(he)高度酒(jiu)(jiu)）。當然也可以喝(he)啤(pi)酒(jiu)(jiu)，但(dan)一(yi)(yi)般(ban)(ban)(ban)按照白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)、啤(pi)酒(jiu)(jiu)1：6的(de)(de)(de)(de)比(bi)例折算(suan)。 入席(xi)后(hou)(hou)每(mei)位先滿上(shang)這樣的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)，叫(jiao)(jiao)門前(qian)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)。意思是(shi)(shi)(shi)(shi)讓(rang)各位自掃門前(qian)雪(xue)。這杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)每(mei)位到場的(de)(de)(de)(de)人(ren)必喝(he)的(de)(de)(de)(de)，不(bu)喝(he)是(shi)(shi)(shi)(shi)對主(zhu)人(ren)或(huo)者東(dong)(dong)家的(de)(de)(de)(de)不(bu)尊(zun)重(zhong)。這第一(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)當然要(yao)(yao)由(you)主(zhu)人(ren)帶領大(da)(da)家喝(he)。主(zhu)人(ren)一(yi)(yi)般(ban)(ban)(ban)要(yao)(yao)有(you)一(yi)(yi)個開場白(bai)(bai)，客套一(yi)(yi)番，然后(hou)(hou)定個標準。就是(shi)(shi)(shi)(shi)說(shuo)這杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)要(yao)(yao)分幾(ji)次喝(he)完。一(yi)(yi)般(ban)(ban)(ban)是(shi)(shi)(shi)(shi)6次，叫(jiao)(jiao)“六起”。“起”的(de)(de)(de)(de)意思包含(han)有(you)“發達”的(de)(de)(de)(de)意思，圖個吉利。這樣大(da)(da)家在(zai)(zai)主(zhu)人(ren)的(de)(de)(de)(de)帶領下，邊(bian)喝(he)、邊(bian)吃、邊(bian)說(shuo)話。這個酒(jiu)(jiu)一(yi)(yi)般(ban)(ban)(ban)不(bu)碰(peng)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)，山(shan)東(dong)(dong)人(ren)叫(jiao)(jiao)“碰(peng)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)喝(he)了不(bu)算(suan)”。但(dan)是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)舉(ju)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)時候可以在(zai)(zai)桌(zhuo)子(zi)上(shang)點一(yi)(yi)下，叫(jiao)(jiao)“過電”。經常可以在(zai)(zai)飯(fan)店里(li)面聽到這樣酒(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)磕碰(peng)桌(zhuo)子(zi)的(de)(de)(de)(de)乒(ping)乓聲。酒(jiu)(jiu)桌(zhuo)戲稱“丐幫開會”。

等主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)帶領(ling)大家(jia)(jia)滿飲此(ci)杯(bei)，該輪(lun)到(dao)主(zhu)(zhu)陪發(fa)言了(le)。同(tong)樣(yang)是(shi)客套一(yi)(yi)番，也帶領(ling)大家(jia)(jia)喝(he)一(yi)(yi)杯(bei)酒。一(yi)(yi)般情況下(xia)(xia)，兩杯(bei)酒下(xia)(xia)肚就在半(ban)斤以上，主(zhu)(zhu)客面紅耳(er)赤、腳下(xia)(xia)升云。這(zhe)個時(shi)候(hou)(hou)(hou)，主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)宣布禮畢，大家(jia)(jia)可以自由活(huo)動了(le)。注意了(le)，這(zhe)個自由活(huo)動可不(bu)是(shi)真的(de)讓(rang)你出去(qu)活(huo)動一(yi)(yi)下(xia)(xia)醒(xing)醒(xing)酒，而是(shi)可以和(he)任(ren)何人(ren)(ren)(ren)單獨喝(he)酒了(le)，而且喝(he)多(duo)喝(he)少(shao)可以不(bu)加限制。一(yi)(yi)般這(zhe)個時(shi)候(hou)(hou)(hou)，客人(ren)(ren)(ren)要對主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)的(de)盛(sheng)情款待表示一(yi)(yi)下(xia)(xia)謝意，一(yi)(yi)般第(di)一(yi)(yi)輪(lun)是(shi)主(zhu)(zhu)賓(bin)與主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)，次(ci)賓(bin)與主(zhu)(zhu)陪，依此(ci)類推。在這(zhe)期(qi)間(jian)，是(shi)酒桌(zhuo)上氣氛最活(huo)躍的(de)時(shi)候(hou)(hou)(hou)，賓(bin)主(zhu)(zhu)的(de)關(guan)系一(yi)(yi)下(xia)(xia)子能拉(la)近許(xu)多(duo)。但這(zhe)個時(shi)候(hou)(hou)(hou)往往是(shi)比較頭疼的(de)時(shi)候(hou)(hou)(hou)。因為(wei)此(ci)時(shi)已經有半(ban)斤白(bai)酒下(xia)(xia)肚，期(qi)間(jian)勸酒的(de)花樣(yang)有多(duo)，特別容易喝(he)醉。

四.山東的飲食習俗

山東飲食風俗，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較深刻。沿海和海島漁區、山區、平原、湖區、城市、古鎮又因自然環境不同，生產情況不同，傳統文化不同，個個呈現出自己的飲食習慣，從而使山東飲食風俗深深地烙上了地域的印痕。山東食俗(su)有(you)(you)其鮮(xian)明的(de)個性(xing)，其獨具(ju)特(te)色的(de)飲(yin)食方(fang)式和烹調技(ji)藝(yi)，在中國(guo)飲(yin)食文化中占(zhan)有(you)(you)很重要(yao)的(de)位置，其中菜(cai)肴風味被(bei)譽為中國(guo)四大風味菜(cai)系之一。山東日常飲(yin)食、節時習(xi)俗(su)，有(you)(you)著深厚的(de)文化底蘊。

五.山東菜系介紹

山(shan)東(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)，又叫魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)。歷史悠久(jiu)，影響廣泛。是(shi)中國(guo)飲食文化(hua)的(de)重要組(zu)成(cheng)部分，成(cheng)為(wei)(wei)中國(guo)四大菜(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)(xi)之首，但是(shi)最默(mo)默(mo)無聞的(de)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)(xi)，以其(qi)味鮮(xian)咸脆(cui)嫩(nen)，風味獨特，制作精(jing)細(xi)享譽海內(nei)外。魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)發端于春秋(qiu)戰國(guo)時的(de)齊國(guo)和魯(lu)國(guo)（今山(shan)東(dong)(dong)(dong)省），形成(cheng)于秦(qin)漢(han)。宋(song)代后，魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)就(jiu)成(cheng)為(wei)(wei)"北食"的(de)代表之一(yi)。從(cong)齊魯(lu)而(er)京畿，從(cong)關(guan)內(nei)到關(guan)外，影響已(yi)達黃河流域、東(dong)(dong)(dong)北地帶，有(you)著(zhu)廣闊的(de)飲食群眾基礎。魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)我國(guo)覆蓋面(mian)最廣的(de)地方風味菜(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)(xi)之一(yi)，遍及京津塘及東(dong)(dong)(dong)北三省。山(shan)東(dong)(dong)(dong)省內(nei)地理(li)差(cha)異大，因而(er)形成(cheng)了沿海的(de)膠東(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)（以海鮮(xian)為(wei)(wei)主）和內(nei)陸的(de)濟南菜(cai)(cai)(cai)以及自成(cheng)體系(xi)(xi)(xi)的(de)孔府菜(cai)(cai)(cai)三大體系(xi)(xi)(xi)。

魯(lu)菜(cai)講究(jiu)調味純正(zheng)，口味偏于咸鮮(xian)，具有鮮(xian)、嫩、香、脆的(de)特(te)色。十分講究(jiu)清湯和奶湯的(de)調制，清湯色清而鮮(xian)，奶湯色白而醇。魯(lu)菜(cai)常(chang)用的(de)烹調技法(fa)有30種以(yi)上，尤以(yi)爆(bao)、扒(ba)(ba)技法(fa)獨(du)特(te)而專長。爆(bao)法(fa)講究(jiu)急火快炒；扒(ba)(ba)技法(fa)為(wei)魯(lu)菜(cai)獨(du)創，原料(liao)腌漬粘粉(fen)，油(you)煎黃兩面，慢火盡收(shou)汁(zhi)；扒(ba)(ba)法(fa)成品整齊成型，味濃質爛，汁(zhi)緊(jin)稠濃。

山東的特色小(xiao)吃主(zhu)要(yao)有：沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)紅燒(shao)兔子頭(tou)、沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)油(you)炸(zha)(zha)山山牛、廣饒肴驢肉(rou)、沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)豆油(you)炒姜芽、沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)油(you)炸(zha)(zha)知(zhi)了龜、沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)大鍋(guo)全羊、沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)塌(ta)煎餅(bing)(bing)(bing)、沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)塌(ta)包(bao)、沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)油(you)煎白鱗魚(yu)(yu)、清油(you)盤絲(si)餅(bing)(bing)(bing)、油(you)旋、八批(pi)果子、玫瑰糖炸(zha)(zha)糕、五仁包(bao)、春(chun)餅(bing)(bing)(bing)、雞(ji)(ji)絲(si)餛飩、長清大素包(bao)、民眾(zhong)煎包(bao)、銀絲(si)卷、炸(zha)(zha)雞(ji)(ji)絲(si)春(chun)卷、濟南米粉、濟南甜沫、福山拉面(mian)(mian)（抻(chen)面(mian)(mian)）、景芝金絲(si)面(mian)(mian)、單縣(xian)滕州(zhou)羊肉(rou)湯、蛋(dan)酥(su)炒面(mian)(mian)、魚(yu)(yu)肉(rou)水(shui)(shui)餃、豆汁粥、雞(ji)(ji)絲(si)伊(yi)府面(mian)(mian)、雞(ji)(ji)湯饸饹(le)、臨沂(yi)(yi)(yi)(yi)糝、朝天(tian)鍋(guo)、荷葉(xie)粥、滕州(zhou)菜(cai)煎餅(bing)(bing)(bing)、八寶茶湯、瓜荅、石子旋餅(bing)(bing)(bing)、六角旋餅(bing)(bing)(bing)、糖酥(su)杠子頭(tou)火燒(shao)、泰山豆腐(fu)面(mian)(mian)、蓬(peng)萊小(xiao)面(mian)(mian)、梨丸、龍鳳炒飯、龍口肉(rou)盒(he)、芙蓉(rong)燒(shao)麥、濰坊火燒(shao)，雞(ji)(ji)鴨和樂，朝天(tian)鍋(guo)。