一.山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯，是中華民族群構時期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區獲得了顯著發展，并因此成為眾多區域文化區中影響最大的文化區。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有內(nei)陸極其匱乏的(de)(de)(de)(de)(de)魚鹽及(ji)(ji)山珍海味(wei)。豐富的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)物產、發達的(de)(de)(de)(de)(de)鐵器(qi)冶(ye)煉(lian)技術(shu)和(he)城市商(shang)業及(ji)(ji)歷史文(wen)化優勢，更(geng)兼及(ji)(ji)通達輻輳(cou)的(de)(de)(de)(de)(de)交通往來，使(shi)得以齊魯文(wen)化為(wei)重(zhong)心的(de)(de)(de)(de)(de)黃河下游廣大(da)(da)地(di)區(qu)成為(wei)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)民族文(wen)化和(he)飲食文(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)發達地(di)區(qu)。山東(dong)是孔(kong)孟(meng)之鄉，儒學的(de)(de)(de)(de)(de)發源地(di)，以孔(kong)子為(wei)代表的(de)(de)(de)(de)(de)儒家思(si)想，幾乎支配了(le)整個封建社會，對中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)傳統文(wen)化影響(xiang)深。孔(kong)夫(fu)子的(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)庸之道(dao)，賦予(yu)了(le)山東(dong)飲食“和(he)”的(de)(de)(de)(de)(de)最高境(jing)界(jie)。其飲食本身(shen)也達到了(le)敦厚平和(he)，大(da)(da)味(wei)必淡的(de)(de)(de)(de)(de)至味(wei)境(jing)界(jie)。具體說，山東的文(wen)(wen)(wen)化背景又分三(san)個特色較為(wei)突出的區域。古運河文(wen)(wen)(wen)化飲(yin)食區、齊魯文(wen)(wen)(wen)化飲(yin)食區和(he)海洋文(wen)(wen)(wen)化飲(yin)食區。

1.古運河文化飲食區，主要是指山東古運河兩岸城鄉的飲食文化。這個區域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區。北連政治、經濟、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運河這條文化絲帶上了。加上黃河東西的流淌，使得運河與之交匯中又溶進了秦晉文化的精靈。就具體飲食來說，運河區域諸城鄉的廣大居民幾乎有著共同的節日飲食習俗，且各地的固有的飲食習俗個例，也因運河的南北流動而廣泛交融了。

揚州(zhou)富商宴席(xi)上“餌燕(yan)窩、進參湯”，山(shan)東德州(zhou)人照樣(yang)把(ba)“燕(yan)翅席(xi)”作為高(gao)檔享受，曲阜(fu)的(de)(de)(de)孔(kong)府宴中(zhong)招(zhao)待貴賓(bin)宴席(xi)為“魚翅四大(da)件”、“海(hai)參三大(da)件”，故海(hai)參、魚翅、燕(yan)窩、魷(you)魚、火(huo)腿等貴重食品原料充斥于運河的(de)(de)(de)城(cheng)鎮(zhen)碼頭，如(ru)：濟寧(ning)、臺兒(er)莊、陽谷張(zhang)秋、臨清、德州(zhou)、東昌(chang)府（聊城(cheng)）皆(jie)有許多海(hai)味行。此外(wai)，像通州(zhou)的(de)(de)(de)雪酒(jiu)、泰(tai)州(zhou)的(de)(de)(de)枯(ku)酒(jiu)、高(gao)郵的(de)(de)(de)木瓜(gua)酒(jiu)、金華地區的(de)(de)(de)金華酒(jiu)、寶應的(de)(de)(de)喬家白酒(jiu)及以紹興老酒(jiu)等，都能在山(shan)東運河碼頭上見(jian)到。

隨著(zhu)南北風俗和(he)(he)商(shang)(shang)(shang)業文化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)趨同，甚至在(zai)行業語言中，也流行著(zhu)南北各地(di)商(shang)(shang)(shang)人(ren)共同熟(shu)悉的(de)(de)(de)(de)(de)江湖式(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)切口，舉凡(fan)稱謂、建筑(zhu)、起居、飲(yin)食、家俱、服飾、姓(xing)氏以(yi)致天文地(di)理等方面，都(dou)廣泛地(di)使用暗語或特定的(de)(de)(de)(de)(de)手式(shi)。文化(hua)和(he)(he)宗教信仰的(de)(de)(de)(de)(de)日(ri)漸(jian)趨同，表現(xian)在(zai)運河地(di)區，就形(xing)成了相(xiang)當(dang)繁盛的(de)(de)(de)(de)(de)廟會和(he)(he)古會。這(zhe)些(xie)商(shang)(shang)(shang)業文化(hua)活動，每年都(dou)吸引著(zhu)來自四面八方、遠至上(shang)千里(li)外(wai)的(de)(de)(de)(de)(de)數以(yi)千萬(wan)計的(de)(de)(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)旅和(he)(he)游(you)客(ke)。運河碼頭重鎮的(de)(de)(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)人(ren)會館(guan)，帶去了五彩繽紛的(de)(de)(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)都(dou)區域文化(hua)。不但如此(ci)，運河上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)業繁榮，還影響和(he)(he)營造著(zhu)新的(de)(de)(de)(de)(de)自然環(huan)境(jing)、生態環(huan)境(jing)、經濟環(huan)境(jing)和(he)(he)人(ren)文社會資源環(huan)境(jing)，創(chuang)造出(chu)一條以(yi)有利(li)于人(ren)類生存和(he)(he)發展為主要特征(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)業文化(hua)風景線。

2.齊魯(lu)(lu)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)區(qu)，在(zai)(zai)這(zhe)里指的(de)(de)是一狹義上概念(nian)。就是濟(ji)南(nan)、泰(tai)安、淄博(bo)以(yi)(yi)(yi)及魯(lu)(lu)北(bei)、魯(lu)(lu)南(nan)等地(di)(di)(di)區(qu)的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)風俗。濰坊(fang)以(yi)(yi)(yi)東的(de)(de)半島地(di)(di)(di)有(you)明(ming)顯的(de)(de)海洋飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)特征，故(gu)從(cong)泛(fan)齊魯(lu)(lu)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)中(zhong)分出一道(dao)；魯(lu)(lu)西(xi)及魯(lu)(lu)西(xi)北(bei)、魯(lu)(lu)西(xi)南(nan)(包括魯(lu)(lu)南(nan)部(bu)分地(di)(di)(di)區(qu))有(you)運河通(tong)過，其地(di)(di)(di)方飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)受運河的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)風影響頗(po)甚，前面已經論(lun)述，故(gu)也將其劃分為一支。其實，從(cong)歷(li)史(shi)上來看，齊和魯(lu)(lu)又有(you)不(bu)同(tong)。魯(lu)(lu)地(di)(di)(di)原本是周(zhou)初周(zhou)公(gong)(gong)(gong)之(zhi)封域，周(zhou)公(gong)(gong)(gong)因(yin)留京城(cheng)輔佐(zuo)成(cheng)王，故(gu)以(yi)(yi)(yi)周(zhou)公(gong)(gong)(gong)子(zi)伯禽為魯(lu)(lu)侯。周(zhou)公(gong)(gong)(gong)因(yin)輔佐(zuo)成(cheng)王有(you)功，故(gu)周(zhou)王將《周(zhou)禮》分一部(bu)與(yu)魯(lu)(lu)國，有(you)學者認為三(san)代(dai)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)集中(zhong)周(zhou)，周(zhou)禮盡在(zai)(zai)魯(lu)(lu)，魯(lu)(lu)地(di)(di)(di)成(cheng)了中(zhong)國傳統(tong)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)集大成(cheng)地(di)(di)(di)區(qu)，成(cheng)為傳統(tong)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)亞(ya)化(hua)(hua)的(de)(de)典型。另外，周(zhou)公(gong)(gong)(gong)與(yu)春秋時代(dai)生于魯(lu)(lu)的(de)(de)孔(kong)子(zi)，都是后代(dai)儒家奉若神明(ming)的(de)(de)圣(sheng)人(ren)。因(yin)“其民有(you)圣(sheng)人(ren)的(de)(de)教(jiao)化(hua)(hua)，故(gu)孔(kong)子(zi)日：‘齊一變(bian)至于魯(lu)(lu)，魯(lu)(lu)一變(bian)至于道(dao)’，言近正(zheng)也”。魯(lu)(lu)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)守(shou)正(zheng)守(shou)固(gu)，講(jiang)究正(zheng)統(tong)、正(zheng)宗的(de)(de)思想，也使得其地(di)(di)(di)區(qu)的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)講(jiang)“正(zheng)味(wei)(wei)”而擯棄“偏(pian)味(wei)(wei)”、“雜味(wei)(wei)”。形成(cheng)了做(zuo)菜(cai)講(jiang)“正(zheng)”，吃菜(cai)重“和”的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)風格。

齊(qi)(qi)地(di)“負海舄鹵”，周初姜太(tai)公(gong)封(feng)于齊(qi)(qi)后，因地(di)制宜，“勸以女工之(zhi)業，通魚鹽之(zhi)利”，并形成“人(ren)(ren)物(wu)輻湊(cou)”的(de)局面。就狹義的(de)齊(qi)(qi)魯(lu)之(zhi)“齊(qi)(qi)”來說，主要是(shi)指(zhi)淄(zi)博(bo)地(di)區。齊(qi)(qi)重(zhong)手工業，故(gu)(gu)手工業的(de)發達(da)也就造成了(le)(le)生(sheng)活消(xiao)費(fei)的(de)提高(gao)與講(jiang)究(jiu)。于是(shi)齊(qi)(qi)地(di)“故(gu)(gu)其(qi)俗彌侈，織作冰紈綺繡純麗之(zhi)物(wu)，號為冠帶衣(yi)履天下。”……“故(gu)(gu)至(zhi)今其(qi)士多(duo)好(hao)經(jing)術(shu)，矜功名(ming)，舒緩闊達(da)而(er)(er)(er)(er)(er)足智(zhi)。”從而(er)(er)(er)(er)(er)達(da)到了(le)(le)“倉(cang)廩(lin)實而(er)(er)(er)(er)(er)知禮節(jie)，衣(yi)食足而(er)(er)(er)(er)(er)知榮(rong)辱”的(de)自(zi)覺(jue)水平。尤(you)其(qi)城市生(sheng)活更(geng)是(shi)豐富多(duo)彩，國都臨淄(zi)“甚富而(er)(er)(er)(er)(er)實，其(qi)民無(wu)不吹竽鼓瑟、彈琴擊筑(zhu)、斗雞走狗、六(liu)博(bo)蹋鞠者”。不但(dan)生(sheng)前奢侈，死后也要繼續(xu)享受，單看齊(qi)(qi)景公(gong)殉(xun)葬的(de)六(liu)百(bai)匹馬就夠(gou)令(ling)人(ren)(ren)吃驚的(de)了(le)(le)。但(dan)管子卻認為這種(zhong)消(xiao)費(fei)觀念(nian)有它的(de)合(he)理性：“巨暗痤(cuo)，所以使(shi)貧民也；美隴墓，所以文明也；巨棺槨，所以起木工也；多(duo)衣(yi)衾(qin)，所以起女工也。”（見(jian)《管子·侈靡》，齊(qi)(qi)的(de)奢侈和開放(fang)的(de)思想，使(shi)其(qi)飲食形成了(le)(le)注重(zhong)內容，講(jiang)究(jiu)味道的(de)獨特風(feng)格。齊(qi)(qi)魯(lu)之(zhi)風(feng)漸(jian)漸(jian)融(rong)和，形成了(le)(le)齊(qi)(qi)魯(lu)飲食的(de)重(zhong)味、講(jiang)和、守(shou)正的(de)傳(chuan)統風(feng)格。

3.作為山(shan)東的(de)第三(san)區(qu)域(yu)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文化(hua)，即海(hai)(hai)洋飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文化(hua)，主要是(shi)指(zhi)山(shan)東半島地(di)區(qu)的(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文化(hua)。本區(qu)域(yu)從歷史上說，當屬齊文化(hua)的(de)故地(di)，重“魚鹽(yan)之(zhi)利”，就是(shi)指(zhi)的(de)本地(di)區(qu)。海(hai)(hai)洋給予(yu)人的(de)恩惠，在這個區(qu)域(yu)表現得尤為突出。魚鹽(yan)之(zhi)利之(zhi)下的(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)特征為：重漁、重海(hai)(hai)味、重自然(ran)的(de)鮮味，甚至吃(chi)地(di)瓜也用海(hai)(hai)蜇來(lai)佐食(shi)(shi)，膠東人逐漸(jian)形成了具有海(hai)(hai)洋飲(yin)(yin)食(shi)(shi)特點的(de)膠東飲(yin)(yin)食(shi)(shi)風俗。

二.山東飲食文化的地理背景以及地理資源

山東是中國的一個沿海省份，地處黃河下游，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態，境內有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這里膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨特個性的形成，準備了豐厚的先天基礎。山東地區，歷史上就(jiu)是(shi)開發(fa)較早、較好的(de)農業(ye)(ye)地區，特別(bie)是(shi)山東平(ping)原(yuan)大部分(fen)地區，農田開發(fa)已(yi)很普(pu)遍(bian)，水(shui)利(li)設施也較齊全，就(jiu)使得山東大部分(fen)地區的(de)種(zhong)植業(ye)(ye)非常發(fa)達(da)，成(cheng)為(wei)本地區的(de)主要經濟來源和食(shi)物來源。其(qi)主要農作(zuo)物有小(xiao)麥、大麥、玉米(mi)、大豆(dou)(dou)、地瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)、高粱等(deng)(deng)等(deng)(deng)；作(zuo)物有棉花、芝麻(ma)、花生等(deng)(deng)。其(qi)蔬菜(cai)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)果更為(wei)豐(feng)富，幾乎一年四(si)季皆有生產。菜(cai)類以(yi)大白菜(cai)、蘿卜、土豆(dou)(dou)、香椿、芹菜(cai)、小(xiao)白菜(cai)、碗豆(dou)(dou)、姜等(deng)(deng)；瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)類大體分(fen)為(wei)鮮(xian)食(shi)和菜(cai)用兩種(zhong)。鮮(xian)食(shi)者有西瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)、甜瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)、面瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)、香瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)等(deng)(deng)：菜(cai)用者有黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)、稍瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)、西葫蘆、冬瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)、絲瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)、方(fang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)、葫蘆等(deng)(deng)。

肉類食物資源，主要來自家庭飼養和農場集體飼養的禽畜產品。一般是豬肉為第一大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應。因豬和雞在家庭中宜飼養，故其為主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養條件的限制，故再次之。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、雞、鴨、鵝等。 山(shan)東的水資源(yuan)(yuan)相(xiang)對(dui)來(lai)說，越來(lai)越少(shao)，首先是(shi)淡(dan)水水源(yuan)(yuan)及(ji)(ji)淡(dan)水湖(hu)區(qu)，其次是(shi)海洋及(ji)(ji)海河灘涂地區(qu)，遠洋捕(bu)撈和(he)灘涂養殖，是(shi)海產品的主(zhu)要來(lai)源(yuan)(yuan)。 山(shan)(shan)(shan)(shan)東的(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)區資源(yuan)不(bu)是很豐富，山(shan)(shan)(shan)(shan)東地區的(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)珍野(ye)(ye)味(wei)能夠提供給人(ren)們(men)食用(yong)的(de)，也變成了人(ren)工養殖(zhi)如木耳(er)、蘑(mo)菇(gu)、山(shan)(shan)(shan)(shan)雞、山(shan)(shan)(shan)(shan)菇(gu)等。螞蚱(zha)、金蟬(chan)、蠶甬、蝎(xie)子也是人(ren)們(men)餐(can)桌的(de)美食。其它(ta)常見(jian)的(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)區野(ye)(ye)味(wei)還有山(shan)(shan)(shan)(shan)蝎(xie)、野(ye)(ye)兔、山(shan)(shan)(shan)(shan)雞泰(tai)山(shan)(shan)(shan)(shan)鹿角菜(cai)、山(shan)(shan)(shan)(shan)娥子蘑(mo)菇(gu)、果子貍(li)、獾、石蛙、野(ye)(ye)山(shan)(shan)(shan)(shan)羊、狍子、狐(hu)貍(li)、山(shan)(shan)(shan)(shan)鼠、山(shan)(shan)(shan)(shan)蕨(jue)菜(cai)、香椿、山(shan)(shan)(shan)(shan)蔥、山(shan)(shan)(shan)(shan)韭菜(cai)等，除(chu)野(ye)(ye)菜(cai)外(wai)，其它(ta)山(shan)(shan)(shan)(shan)珍現在已不(bu)多見(jian)，人(ren)們(men)也不(bu)再食用(yong)。

三.山東餐桌文化

山(shan)(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)素(su)善飲，天下皆知(zhi)。但(dan)(dan)本人(ren)(ren)作為(wei)一(yi)(yi)個山(shan)(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)，浪跡酒(jiu)桌(zhuo)十(shi)余年，發現(xian)山(shan)(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)其實論酒(jiu)量(liang)比不上(shang)蒙古(gu)人(ren)(ren)，論飲酒(jiu)的(de)(de)(de)猛烈程(cheng)度比不上(shang)東(dong)(dong)北人(ren)(ren)。但(dan)(dan)是(shi)(shi)，山(shan)(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)酒(jiu)桌(zhuo)上(shang)的(de)(de)(de)風(feng)俗和禮節(jie)多(duo)，喝法也多(duo)。這些東(dong)(dong)西好(hao)壞攙雜(za)，有些增進氣氛(fen)，而(er)有些則(ze)讓人(ren)(ren)不喜歡，這里給各位(wei)說(shuo)個一(yi)(yi)二。先說(shuo)入(ru)座。山(shan)(shan)東(dong)(dong)自古(gu)是(shi)(shi)禮儀(yi)之(zhi)幫，所(suo)以酒(jiu)桌(zhuo)上(shang)的(de)(de)(de)賓主、長幼之(zhi)分是(shi)(shi)不能馬(ma)虎的(de)(de)(de)。酒(jiu)桌(zhuo)上(shang)，一(yi)(yi)般沖(chong)門口的(de)(de)(de)位(wei)置是(shi)(shi)主人(ren)(ren)或者東(dong)(dong)家的(de)(de)(de)（就(jiu)是(shi)(shi)買單請客的(de)(de)(de)人(ren)(ren)），酒(jiu)桌(zhuo)上(shang)有時戲(xi)稱為(wei)“莊主”；在他的(de)(de)(de)對(dui)面的(de)(de)(de)位(wei)置是(shi)(shi)主人(ren)(ren)一(yi)(yi)起來招待客人(ren)(ren)的(de)(de)(de)，叫“主陪”。這兩個位(wei)置各地叫法有點差異，但(dan)(dan)意思差不多(duo)。

外(wai)地的(de)(de)(de)朋友若是(shi)弄不(bu)(bu)(bu)清除其中的(de)(de)(de)原委，告訴你個(ge)簡單的(de)(de)(de)方法(fa)：只(zhi)要看桌子(zi)上(shang)杯(bei)中餐(can)巾(jin)(jin)的(de)(de)(de)疊(die)法(fa)就可(ke)以(yi)分(fen)辨出(chu)來。這兩(liang)(liang)個(ge)位(wei)置(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)餐(can)巾(jin)(jin)的(de)(de)(de)疊(die)法(fa)是(shi)與眾(zhong)不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)(de)。主(zhu)人(ren)的(de)(de)(de)餐(can)巾(jin)(jin)一(yi)般(ban)是(shi)折(zhe)疊(die)成圓筒(tong)形狀，插在(zai)杯(bei)子(zi)里面(mian)的(de)(de)(de)。而(er)主(zhu)陪的(de)(de)(de)餐(can)巾(jin)(jin)則(ze)是(shi)疊(die)成扇面(mian)狀的(de)(de)(de)。其位(wei)置(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)餐(can)巾(jin)(jin)則(ze)是(shi)一(yi)般(ban)的(de)(de)(de)三(san)折(zhe)呈花(hua)瓣狀。整個(ge)餐(can)巾(jin)(jin)的(de)(de)(de)布局(ju)有(you)點象是(shi)展翅(chi)的(de)(de)(de)鳳凰。定(ding)好了(le)這兩(liang)(liang)個(ge)位(wei)子(zi)，別的(de)(de)(de)位(wei)置(zhi)(zhi)就好確定(ding)了(le)。坐在(zai)主(zhu)人(ren)右面(mian)的(de)(de)(de)是(shi)“主(zhu)賓”，左(zuo)面(mian)的(de)(de)(de)是(shi)“次賓”；主(zhu)陪兩(liang)(liang)側(ce)，右為上(shang)，也比較重要，一(yi)起吃飯時最(zui)好不(bu)(bu)(bu)要錯了(le)。其余的(de)(de)(de)位(wei)置(zhi)(zhi)賓主(zhu)可(ke)以(yi)隨(sui)便(bian)坐，酒(jiu)桌上(shang)戲稱(cheng)這些人(ren)是(shi)“不(bu)(bu)(bu)三(san)不(bu)(bu)(bu)四”，原因是(shi)酒(jiu)桌上(shang)沒有(you)”三(san)賓”、“四陪”的(de)(de)(de)叫法(fa)。

賓主落座，開始倒(dao)酒(jiu)(jiu)。山(shan)(shan)東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)喜(xi)歡喝酒(jiu)(jiu)，尤其喜(xi)歡大(da)(da)碗喝酒(jiu)(jiu)。這(zhe)(zhe)(zhe)似乎(hu)有(you)梁山(shan)(shan)好漢之遺風(feng)。如今雖然(ran)不(bu)(bu)用大(da)(da)碗了，但(dan)(dan)小杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)用的(de)(de)(de)(de)。你若是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)(zai)電(dian)(dian)影或(huo)(huo)者(zhe)電(dian)(dian)視劇中看到山(shan)(shan)東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)用那(nei)種三(san)錢的(de)(de)(de)(de)小酒(jiu)(jiu)盅喝酒(jiu)(jiu)，那(nei)純(chun)粹是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)(zai)扯淡。山(shan)(shan)東(dong)(dong)(dong)時下(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)是(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)兩三(san)的(de)(de)(de)(de)高(gao)腳(jiao)玻璃杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)（究(jiu)竟(jing)是(shi)(shi)(shi)(shi)什么人(ren)(ren)最先(xian)(xian)時興起(qi)來的(de)(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)(zhe)種杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)子無從(cong)考證，但(dan)(dan)一(yi)(yi)(yi)(yi)瓶白酒(jiu)(jiu)正好能倒(dao)三(san)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)）。酒(jiu)(jiu)一(yi)(yi)(yi)(yi)般是(shi)(shi)(shi)(shi)白酒(jiu)(jiu)，度(du)數一(yi)(yi)(yi)(yi)般是(shi)(shi)(shi)(shi)38度(du)左右(you)（山(shan)(shan)東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)并不(bu)(bu)太喜(xi)歡喝高(gao)度(du)酒(jiu)(jiu)）。當然(ran)也可以(yi)喝啤(pi)酒(jiu)(jiu)，但(dan)(dan)一(yi)(yi)(yi)(yi)般按照白酒(jiu)(jiu)、啤(pi)酒(jiu)(jiu)1：6的(de)(de)(de)(de)比例折算。 入席后每(mei)位(wei)先(xian)(xian)滿上(shang)這(zhe)(zhe)(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)，叫門前(qian)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)。意(yi)思(si)(si)是(shi)(shi)(shi)(shi)讓(rang)各位(wei)自掃(sao)門前(qian)雪(xue)。這(zhe)(zhe)(zhe)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)每(mei)位(wei)到場的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)必喝的(de)(de)(de)(de)，不(bu)(bu)喝是(shi)(shi)(shi)(shi)對主人(ren)(ren)或(huo)(huo)者(zhe)東(dong)(dong)(dong)家(jia)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)尊重。這(zhe)(zhe)(zhe)第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)當然(ran)要由主人(ren)(ren)帶領大(da)(da)家(jia)喝。主人(ren)(ren)一(yi)(yi)(yi)(yi)般要有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)開場白，客套一(yi)(yi)(yi)(yi)番，然(ran)后定個(ge)標(biao)準(zhun)。就是(shi)(shi)(shi)(shi)說(shuo)這(zhe)(zhe)(zhe)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)要分幾(ji)次喝完。一(yi)(yi)(yi)(yi)般是(shi)(shi)(shi)(shi)6次，叫“六起(qi)”。“起(qi)”的(de)(de)(de)(de)意(yi)思(si)(si)包含有(you)“發達”的(de)(de)(de)(de)意(yi)思(si)(si)，圖個(ge)吉利。這(zhe)(zhe)(zhe)樣大(da)(da)家(jia)在(zai)(zai)(zai)主人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)帶領下(xia)(xia)，邊(bian)(bian)喝、邊(bian)(bian)吃、邊(bian)(bian)說(shuo)話。這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)酒(jiu)(jiu)一(yi)(yi)(yi)(yi)般不(bu)(bu)碰(peng)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)，山(shan)(shan)東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)叫“碰(peng)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)喝了不(bu)(bu)算”。但(dan)(dan)是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)(zai)舉杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)時候(hou)可以(yi)在(zai)(zai)(zai)桌子上(shang)點一(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)(xia)，叫“過電(dian)(dian)”。經常(chang)可以(yi)在(zai)(zai)(zai)飯店(dian)里面聽到這(zhe)(zhe)(zhe)樣酒(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)磕(ke)碰(peng)桌子的(de)(de)(de)(de)乒乓聲。酒(jiu)(jiu)桌戲(xi)稱(cheng)“丐幫開會(hui)”。

等主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)帶(dai)領大家(jia)滿飲此(ci)(ci)杯，該輪(lun)到主(zhu)(zhu)(zhu)陪(pei)(pei)發言了。同(tong)樣(yang)是客(ke)套一(yi)番，也帶(dai)領大家(jia)喝(he)一(yi)杯酒(jiu)(jiu)(jiu)。一(yi)般情(qing)況下(xia)，兩杯酒(jiu)(jiu)(jiu)下(xia)肚就在(zai)半(ban)斤以(yi)上，主(zhu)(zhu)(zhu)客(ke)面紅(hong)耳赤、腳下(xia)升云(yun)。這(zhe)個(ge)(ge)時(shi)候，主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)宣(xuan)布禮畢(bi)，大家(jia)可(ke)以(yi)自由活動(dong)了。注意了，這(zhe)個(ge)(ge)自由活動(dong)可(ke)不是真的讓你(ni)出去活動(dong)一(yi)下(xia)醒(xing)(xing)醒(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)，而是可(ke)以(yi)和任何人(ren)(ren)單獨喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)了，而且喝(he)多(duo)喝(he)少可(ke)以(yi)不加限制(zhi)。一(yi)般這(zhe)個(ge)(ge)時(shi)候，客(ke)人(ren)(ren)要對主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)的盛情(qing)款(kuan)待表示(shi)一(yi)下(xia)謝意，一(yi)般第一(yi)輪(lun)是主(zhu)(zhu)(zhu)賓(bin)(bin)與(yu)(yu)主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)，次賓(bin)(bin)與(yu)(yu)主(zhu)(zhu)(zhu)陪(pei)(pei)，依此(ci)(ci)類推。在(zai)這(zhe)期間，是酒(jiu)(jiu)(jiu)桌上氣氛最(zui)活躍的時(shi)候，賓(bin)(bin)主(zhu)(zhu)(zhu)的關系(xi)一(yi)下(xia)子(zi)能(neng)拉近許(xu)多(duo)。但這(zhe)個(ge)(ge)時(shi)候往(wang)往(wang)是比較頭疼(teng)的時(shi)候。因為此(ci)(ci)時(shi)已(yi)經有半(ban)斤白酒(jiu)(jiu)(jiu)下(xia)肚，期間勸酒(jiu)(jiu)(jiu)的花樣(yang)有多(duo)，特(te)別容(rong)易喝(he)醉。

四.山東的飲食習俗

山東飲食風俗，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較深刻。沿海和海島漁區、山區、平原、湖區、城市、古鎮又因自然環境不同，生產情況不同，傳統文化不同，個個呈現出自己的飲食習慣，從而使山東飲食風俗深深地烙上了地域的印痕。山(shan)(shan)東食(shi)(shi)(shi)俗(su)有(you)其鮮明的(de)個性，其獨具特色的(de)飲食(shi)(shi)(shi)方(fang)式和烹調技藝，在中國(guo)飲食(shi)(shi)(shi)文(wen)化中占(zhan)有(you)很重要的(de)位(wei)置(zhi)，其中菜肴風(feng)味被(bei)譽(yu)為中國(guo)四大風(feng)味菜系之一(yi)。山(shan)(shan)東日常飲食(shi)(shi)(shi)、節時習俗(su)，有(you)著深厚的(de)文(wen)化底蘊。

五.山東菜系介紹

山(shan)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)，又叫魯(lu)菜(cai)(cai)。歷史悠久，影響廣泛。是(shi)中國飲食文(wen)化的(de)(de)(de)重要組成(cheng)(cheng)部分(fen)，成(cheng)(cheng)為(wei)中國四大菜(cai)(cai)系之首，但是(shi)最(zui)默默無聞的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)系，以其味(wei)鮮咸脆嫩，風味(wei)獨特，制作精細(xi)享(xiang)譽海(hai)(hai)內(nei)外。魯(lu)菜(cai)(cai)發端于春秋戰國時的(de)(de)(de)齊(qi)國和魯(lu)國（今山(shan)東(dong)(dong)省(sheng)(sheng)），形(xing)成(cheng)(cheng)于秦漢(han)。宋代后(hou)，魯(lu)菜(cai)(cai)就成(cheng)(cheng)為(wei)"北食"的(de)(de)(de)代表之一。從(cong)齊(qi)魯(lu)而京畿，從(cong)關內(nei)到關外，影響已(yi)達黃河(he)流域(yu)、東(dong)(dong)北地(di)帶(dai)，有著(zhu)廣闊(kuo)的(de)(de)(de)飲食群眾基礎(chu)。魯(lu)菜(cai)(cai)是(shi)我國覆蓋面最(zui)廣的(de)(de)(de)地(di)方(fang)風味(wei)菜(cai)(cai)系之一，遍及(ji)京津(jin)塘及(ji)東(dong)(dong)北三(san)省(sheng)(sheng)。山(shan)東(dong)(dong)省(sheng)(sheng)內(nei)地(di)理差(cha)異大，因而形(xing)成(cheng)(cheng)了沿海(hai)(hai)的(de)(de)(de)膠東(dong)(dong)菜(cai)(cai)（以海(hai)(hai)鮮為(wei)主）和內(nei)陸(lu)的(de)(de)(de)濟南菜(cai)(cai)以及(ji)自(zi)成(cheng)(cheng)體(ti)(ti)系的(de)(de)(de)孔府(fu)菜(cai)(cai)三(san)大體(ti)(ti)系。

魯菜講究調(diao)味(wei)純正，口(kou)味(wei)偏于(yu)咸鮮，具有鮮、嫩(nen)、香、脆的特(te)色(se)(se)。十分講究清(qing)(qing)湯(tang)和奶(nai)湯(tang)的調(diao)制(zhi)，清(qing)(qing)湯(tang)色(se)(se)清(qing)(qing)而鮮，奶(nai)湯(tang)色(se)(se)白而醇。魯菜常(chang)用的烹調(diao)技(ji)(ji)法(fa)(fa)有30種以上，尤以爆(bao)、扒(ba)技(ji)(ji)法(fa)(fa)獨特(te)而專長。爆(bao)法(fa)(fa)講究急火(huo)(huo)快炒；扒(ba)技(ji)(ji)法(fa)(fa)為(wei)魯菜獨創，原料腌漬(zi)粘粉，油(you)煎(jian)黃兩面(mian)，慢(man)火(huo)(huo)盡收汁；扒(ba)法(fa)(fa)成品整齊成型，味(wei)濃(nong)質爛(lan)，汁緊稠濃(nong)。

山(shan)(shan)(shan)東的特色小吃主要(yao)有：沂(yi)(yi)水(shui)紅(hong)燒(shao)兔子(zi)頭、沂(yi)(yi)水(shui)油炸(zha)山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)牛(niu)、廣(guang)饒肴(yao)驢肉(rou)(rou)、沂(yi)(yi)水(shui)豆(dou)(dou)油炒(chao)姜芽、沂(yi)(yi)水(shui)油炸(zha)知了龜、沂(yi)(yi)水(shui)大鍋(guo)全(quan)羊(yang)、沂(yi)(yi)水(shui)塌煎餅(bing)(bing)、沂(yi)(yi)水(shui)塌包、沂(yi)(yi)水(shui)油煎白鱗魚、清(qing)油盤絲(si)(si)(si)餅(bing)(bing)、油旋、八(ba)批果子(zi)、玫瑰糖炸(zha)糕、五仁包、春餅(bing)(bing)、雞(ji)絲(si)(si)(si)餛(hun)飩(tun)、長清(qing)大素包、民眾煎包、銀絲(si)(si)(si)卷、炸(zha)雞(ji)絲(si)(si)(si)春卷、濟南米粉、濟南甜沫、福山(shan)(shan)(shan)拉面（抻面）、景芝金絲(si)(si)(si)面、單縣滕(teng)州羊(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)、蛋酥炒(chao)面、魚肉(rou)(rou)水(shui)餃、豆(dou)(dou)汁粥(zhou)、雞(ji)絲(si)(si)(si)伊府面、雞(ji)湯(tang)饸饹、臨沂(yi)(yi)糝、朝(chao)天鍋(guo)、荷葉粥(zhou)、滕(teng)州菜煎餅(bing)(bing)、八(ba)寶茶湯(tang)、瓜荅、石子(zi)旋餅(bing)(bing)、六(liu)角旋餅(bing)(bing)、糖酥杠子(zi)頭火燒(shao)、泰山(shan)(shan)(shan)豆(dou)(dou)腐面、蓬萊小面、梨丸、龍(long)鳳炒(chao)飯、龍(long)口肉(rou)(rou)盒、芙(fu)蓉燒(shao)麥、濰坊火燒(shao)，雞(ji)鴨和樂(le)，朝(chao)天鍋(guo)。