一、肉松簡介

肉(rou)(rou)松是將肉(rou)(rou)煮爛，再經燴制(zhi)、揉搓而成的(de)一種(zhong)營(ying)養(yang)豐富(fu)、易消化(hua)、食(shi)用方(fang)便(bian)、易于貯藏的(de)脫(tuo)水制(zhi)品(pin)。除用豬肉(rou)(rou)外。還可用牛肉(rou)(rou)、兔肉(rou)(rou)、魚肉(rou)(rou)生產各種(zhong)肉(rou)(rou)松 。肉(rou)(rou)松是我國著(zhu)名的(de)特產，按(an)形(xing)狀分為絨狀肉(rou)(rou)松和(he)粉狀(球狀)肉(rou)(rou)松。豬肉(rou)(rou)松是大眾(zhong)最喜愛的(de)一類產品(pin)。

二、肉松分類

按加工方式的不同分為三種：肉粉松、油酥肉松、太倉式肉松、如皋肉松。

按(an)產地不同(tong)可(ke)分為：福建(jian)肉(rou)松(song)(song)、太倉肉(rou)松(song)(song)、如皋(gao)肉(rou)松(song)(song)、上海豬(zhu)肉(rou)松(song)(song)、溫(wen)州(zhou)肉(rou)松(song)(song)等。

1、肉粉松

加工工藝是用(yong)畜禽瘦肉為主要原料、經煮制(zhi)、撇油、絞(jiao)碎、調味(wei)、收湯(tang)、炒松再用(yong)食用(yong)油脂和適量(liang)面粉(fen)炒制(zhi)成(cheng)顆粒狀的肉制(zhi)品。肉粉(fen)松在福建和天津一帶產量(liang)較大。

2、油酥肉松

加工工藝是用畜、禽瘦肉為原料，經煮制、撇油、調味(wei)(wei)、收(shou)湯、炒松后再加入食用(yong)油炒制成顆(ke)粒狀或(huo)短(duan)纖(xian)維狀的肉(rou)制品(pin)。油酥(su)肉(rou)松以福建產的最有(you)名，特(te)(te)點是纖(xian)維較短(duan)、很酥(su)，吃(chi)起來很容易化、口味(wei)(wei)好。特(te)(te)點：油酥(su)肉(rou)松和肉(rou)粉(fen)松形態(tai)呈疏松顆(ke)粒狀或(huo)纖(xian)維狀，無(wu)焦頭，無(wu)糖塊，色澤呈棕(zong)褐色或(huo)黃褐色，色澤均勻，有(you)光澤。滋(zi)味(wei)(wei)濃郁鮮美(mei)，甜咸適(shi)中，具有(you)酥(su)甜特(te)(te)色，油而不膩，香(xiang)味(wei)(wei)純正，無(wu)不良氣(qi)味(wei)(wei)，無(wu)雜(za)質。

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3、太倉肉松

加工(gong)工(gong)藝為以畜(chu)禽肉(rou)(rou)為原料，經(jing)煮制(zhi)、撇油、調味，收湯、炒松(song)、搓松(song)制(zhi)成的肌肉(rou)(rou)纖維(wei)蓬松(song)成絮狀的肉(rou)(rou)制(zhi)品。比較有名的太倉(cang)式肉(rou)(rou)松(song)有太倉(cang)肉(rou)(rou)松(song)、如皋肉(rou)(rou)松(song)，上(shang)海快(kuai)樂牌肉(rou)(rou)松(song)等，特點是纖維(wei)長。

特點(dian)：太倉(cang)式肉(rou)松形態呈絮狀，纖維(wei)柔軟蓬松，允許少量結頭(tou)無(wu)焦(jiao)頭(tou)，色澤呈均勻(yun)金黃(huang)色或淡黃(huang)色，稍有光澤。滋(zi)味(wei)濃郁鮮美(mei)，甜咸(xian)適中(zhong)、香味(wei)純正(zheng)、無(wu)不良氣味(wei)，無(wu)雜質。

太倉肉松(song)(song)(song)對原(yuan)料的(de)要(yao)求是(shi)(shi)四個(ge)字：絕(jue)對新鮮。一頭(tou)豬(zhu)從(cong)屠宰到(dao)下鍋，要(yao)嚴格控制在4小時之(zhi)內，而且選用的(de)是(shi)(shi)只需4個(ge)月就長大的(de)太湖豬(zhu)。正宗的(de)太倉肉松(song)(song)(song)和(he)市面上(shang)“太倉式”肉松(song)(song)(song)的(de)區別(bie)，在肉質的(de)新鮮與(yu)否上(shang)大有(you)文章。

4、如皋肉松

相關歷史：如(ru)皋(gao)(gao)(gao)肉松的生(sheng)產始于1914年，建國后由如(ru)皋(gao)(gao)(gao)肉聯廠生(sheng)產。原為“太倉式”肉松，由于不(bu)斷改進(jin)生(sheng)產工藝、研制(zhi)最(zui)佳配(pei)料(liao)配(pei)方，已形(xing)成(cheng)了如(ru)皋(gao)(gao)(gao)自己特有的風味。

三、肉松上的毛毛是什么？

這可不是動物毛發，而是肉的纖維。

現(xian)代肉松(song)(song)制(zhi)作，采(cai)用(yong)機械化，而且采(cai)用(yong)的(de)肉質也(ye)在改變(bian)。現(xian)代一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)牛肉、豬肉、兔肉生產肉松(song)(song)，同時利用(yong)離心機生產，讓肉的(de)纖維以細長(chang)狀態出現(xian)。所以，肉松(song)(song)看起來更蓬松(song)(song)，纖維更長(chang)，這樣才出現(xian)了“毛毛”的感覺。

市面上有很多商家的肉松是并非肉制成，而是利用豌豆和豬肉精混合而成。肉松粉與肉松不僅僅有本質上的區別，更重要的是價格差異，新聞報道稱，真正肉松的價格是肉松粉的5倍，甚至更高(gao)。所以(yi)，如何(he)挑選肉(rou)松也顯得比較重要(yao)。

四、如何挑選肉松

1、看配料表

肉松(song)配料表中(zhong)應該(gai)有豬肉或牛肉，但如(ru)果只看到了淀粉、豌豆粉，而(er)沒有“肉”，說明(ming)不正宗。

2、看購買渠道

一般建(jian)議選擇正(zheng)規(gui)渠道(dao)的肉松(song)(song)，包裝密封好的，而不建(jian)議購買散(san)裝肉松(song)(song)。因為散(san)裝肉松(song)(song)，容易(yi)作(zuo)假，以及容易(yi)變質。

3、看肉松顏色

好的肉松顏色(se)是金黃(huang)(huang)色(se)或(huo)淡黃(huang)(huang)色(se)，有光澤也有彈性，呈現疏松的絮狀，并且纖(xian)維(wei)比較長(chang)。吃起來(lai)入口即化，沒有渣滓(zi)感。