【雞精生產(chan)工藝】鮮雞精的生產(chan)過程(cheng) 雞精生產(chan)流(liu)程(cheng)詳(xiang)解

雞精配料的分析

其中：玉米淀粉、是作為填充物和載體物，添加量一般在10~25%之間，玉米淀粉，價格低，粉度不大，易于造粒，可根據雞精的(de)價位成本，決定添加量的(de)比例，但(dan)玉米淀粉的(de)添加量也(ye)不宜太大(da)，因為它有一個(ge)很大(da)的(de)缺點，就是(shi)溶于水中(zhong)渾濁，沉淀，尤其在火鍋調味中(zhong)使用的(de)雞精，會產生糊鍋底的(de)現象(xiang)。

麥芽糊精：是一(yi)種很好(hao)的(de)(de)(de)(de)填充物(wu)和載體物(wu)，麥芽(ya)糊(hu)精(jing)完全溶解在(zai)(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)，透明、無沉淀，價(jia)格(ge)比玉(yu)米淀粉高一(yi)些，但生(sheng)產中(zhong)(zhong)、高檔(dang)的(de)(de)(de)(de)雞精(jing)也能接受，麥芽(ya)糊(hu)精(jing)對(dui)顆(ke)粒(li)(li)(li)雞精(jing)來說還可(ke)以起到粘(zhan)結劑的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。二者在(zai)(zai)雞精(jing)生(sheng)產中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)相互(hu)比例(li)，主要取決于(yu)雞精(jing)的(de)(de)(de)(de)價(jia)格(ge)、檔(dang)次，以及生(sheng)產中(zhong)(zhong)工藝上要求，但麥芽(ya)糊(hu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)添加(jia)(jia)量不(bu)宜太大，因為(wei)它粘(zhan)度(du)大，在(zai)(zai)顆(ke)粒(li)(li)(li)雞精(jing)生(sheng)產中(zhong)(zhong)添加(jia)(jia)量過多，造(zao)粒(li)(li)(li)機(ji)會有造(zao)粒(li)(li)(li)困難的(de)(de)(de)(de)問題，所以要注意與(yu)其(qi)它沒有粘(zhan)性(xing)的(de)(de)(de)(de)配料進行(xing)合理(li)的(de)(de)(de)(de)搭配。

食鹽：食鹽(yan)在雞精中的作用，并(bing)不只是填充物和載體物，它具有增強鮮度，提高口感，防腐等多(duo)種功能，一般添加量在10~25%之間。

蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協調好，根據味的增效原則，這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價格的原因，葡萄糖在(zai)(zai)雞精生產中用量(liang)較少，一般蔗糖的添(tian)加量(liang)在(zai)(zai)3~10%之間。

味(wei)精(jing)、I+G是作為(wei)鮮(xian)味(wei)劑的(de)主體。味(wei)精(jing)的(de)添加量(liang)在(zai)15-30%之間，而I+G的(de)添加量(liang)與味(wei)精(jing)的(de)添加量(liang)有一定(ding)的(de)比例；按照鮮(xian)味(wei)相(xiang)乘原則(ze)，在(zai)經濟(ji)上較合理的(de)比例為(wei)20:1,根據這一比例：I+G的(de)添加量(liang)應為(wei)0.8-1.5%之間。

白胡椒、姜粉：辛(xin)香(xiang)料(liao)的添加(jia)量(liang)不(bu)大，但(dan)起的作用(yong)不(bu)小。即能提供香(xiang)氣，也能掩(yan)蓋異味(wei)(wei)，去邪扶正。在雞(ji)精(jing)中添加(jia)的主(zhu)要是(shi)白胡(hu)(hu)椒和姜(jiang)粉。原因(yin)是(shi)其它的辛(xin)香(xiang)料(liao)顏色過(guo)深，容易影響雞(ji)精(jing)的外(wai)觀，因(yin)而(er)很少使(shi)用(yong)。白胡(hu)(hu)椒一般的添加(jia)量(liang)為0.2-0.4%之(zhi)間(jian)，姜(jiang)粉的添加(jia)量(liang)為0.1-0.3%之(zhi)間(jian)。但(dan)辛(xin)香(xiang)料(liao)總的比(bi)例不(bu)能過(guo)高，否則辛(xin)香(xiang)料(liao)的氣味(wei)(wei)過(guo)重，掩(yan)蓋了主(zhu)體的肉香(xiang)味(wei)(wei)。

雞油、蛋黃粉：主要(yao)是增強雞(ji)(ji)精中雞(ji)(ji)肉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)體香(xiang)與底味。使(shi)雞(ji)(ji)精的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)豐(feng)滿，濃厚、持久、逼(bi)真(zhen)。除此(ci)之外(wai)，添(tian)加(jia)雞(ji)(ji)油也(ye)能(neng)(neng)使(shi)雞(ji)(ji)精產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)外(wai)觀(guan)(guan)發亮，蛋(dan)黃(huang)粉也(ye)能(neng)(neng)使(shi)雞(ji)(ji)精產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)外(wai)觀(guan)(guan)產生淺黃(huang)色，使(shi)雞(ji)(ji)精產品(pin)(pin)外(wai)觀(guan)(guan)更加(jia)逼(bi)真(zhen)、形象、對(dui)于(yu)(yu)粉末(mo)狀雞(ji)(ji)精產品(pin)(pin)宜(yi)(yi)于(yu)(yu)使(shi)用蛋(dan)黃(huang)粉，方(fang)便于(yu)(yu)生產。對(dui)于(yu)(yu)顆粒狀雞(ji)(ji)精宜(yi)(yi)于(yu)(yu)使(shi)用雞(ji)(ji)蛋(dan)，能(neng)(neng)降低雞(ji)(ji)精的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成本，也(ye)有利于(yu)(yu)造粒。一般的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)油添(tian)加(jia)量為(wei)3-5%之間。雞(ji)(ji)油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)添(tian)加(jia)量不(bu)宜(yi)(yi)過大，否則(ze)會引起(qi)過氧化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)問題，為(wei)防止這個(ge)總是產生要(yao)添(tian)加(jia)一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抗氧化劑。在粉末(mo)狀雞(ji)(ji)精中蛋(dan)黃(huang)粉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)添(tian)加(jia)量為(wei)2-6%.在顆粒狀雞(ji)(ji)精中添(tian)加(jia)量為(wei)3-8%.

天然純肉粉：雞精中需要(yao)添加一(yi)些肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)，使其(qi)雞肉(rou)(rou)香味(wei)豐滿、逼真、持久，以(yi)具有(you)真正的(de)(de)雞湯香味(wei)。其(qi)中主(zhu)要(yao)是(shi)雞肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)。其(qi)它的(de)(de)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)如豬(zhu)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)、排骨粉(fen)(fen)(fen)也(ye)添加一(yi)些。這樣能使雞精的(de)(de)肉(rou)(rou)味(wei)香氣更濃厚。一(yi)般的(de)(de)添加量(liang)為1-8%,主(zhu)要(yao)取決于雞精產品的(de)(de)價格(ge)(ge)檔次。而(er)有(you)的(de)(de)廠家為了降低成本，并不(bu)多加價格(ge)(ge)貴(gui)的(de)(de)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)，而(er)是(shi)添加部份價格(ge)(ge)較便(bian)宜的(de)(de)HVP粉(fen)(fen)(fen)。當然效果就差(cha)一(yi)些。另外，HVP粉(fen)(fen)(fen)添加量(liang)過大，會引(yin)起氯丙醇含(han)量(liang)超標的(de)(de)問題。

膏狀雞肉香精（雞肉精膏）：雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)膏(gao)的(de)添加(jia)對于(yu)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)的(de)品質(zhi)起著非(fei)常重要的(de)作(zuo)用(yong)。現代的(de)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)生產(chan)(chan)是(shi)工業化(hua)的(de)大(da)批量(liang)生產(chan)(chan)一(yi)(yi)鍋(guo)鍋(guo)的(de)熬制雞(ji)(ji)(ji)湯，效率低，不易(yi)擴(kuo)大(da)規模，產(chan)(chan)品的(de)質(zhi)量(liang)不穩(wen)定，在經濟上也會(hui)使雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)的(de)成(cheng)本(ben)過高(gao)，這(zhe)樣添加(jia)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)膏(gao)就成(cheng)為(wei)了必然的(de)選擇。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)膏(gao)有著品質(zhi)穩(wen)定、生產(chan)(chan)上容(rong)易(yi)操作(zuo)、用(yong)量(liang)較(jiao)少(shao)、價廉物美等諸多優點。已成(cheng)為(wei)現今雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)生產(chan)(chan)廠家首選的(de)原料。特別(bie)是(shi)生產(chan)(chan)顆粒雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)的(de)廠家。應(ying)用(yong)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)膏(gao)作(zuo)為(wei)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)產(chan)(chan)品的(de)主體香氣(qi)(qi)，能使雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)香味(wei)香味(wei)飽(bao)滿(man)、濃厚、逼真、持久。更(geng)具有雞(ji)(ji)(ji)湯的(de)香氣(qi)(qi)，而且大(da)批量(liang)生產(chan)(chan)質(zhi)量(liang)穩(wen)定，外(wai)觀形(xing)象愉悅。一(yi)(yi)般的(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)膏(gao)添加(jia)量(liang)為(wei)1-5%之間。

粉體雞肉香精：粉(fen)體雞(ji)(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)是作為雞(ji)(ji)精(jing)(jing)的(de)雞(ji)(ji)肉(rou)頭(tou)香(xiang)(xiang)添加的(de)。它(ta)使雞(ji)(ji)精(jing)(jing)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)在使用(yong)時(shi)具(ju)有(you)煮雞(ji)(ji)或燉雞(ji)(ji)的(de)誘人食欲的(de)作用(yong)。一般的(de)添加量為0.5-2%.這主(zhu)要取決于雞(ji)(ji)精(jing)(jing)的(de)價(jia)格與檔次(ci)。雞(ji)(ji)精(jing)(jing)頭(tou)香(xiang)(xiang)的(de)選擇(ze)也(ye)與不同地區(qu)人群對香(xiang)(xiang)氣的(de)嗜好(hao)和理解(jie)有(you)關--如(ru)：四川(chuan)成都地區(qu)產(chan)(chan)(chan)的(de)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)很多(duo)辛香(xiang)(xiang)料的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)就較(jiao)重。而廣東(dong)東(dong)莞產(chan)(chan)(chan)的(de)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)很多(duo)雞(ji)(ji)的(de)特(te)征(zheng)香(xiang)(xiang)氣就很濃。總之，在雞(ji)(ji)精(jing)(jing)生產(chan)(chan)(chan)中，膏狀雞(ji)(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)和粉(fen)體雞(ji)(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)使用(yong)量都較(jiao)少。但對雞(ji)(ji)精(jing)(jing)的(de)整體風味(wei)起著舉足輕重的(de)作用(yong)。只有(you)加入它(ta)，雞(ji)(ji)精(jing)(jing)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)才能雞(ji)(ji)香(xiang)(xiang)味(wei)飽滿、濃厚、持久、逼真，更(geng)具(ju)有(you)濃郁的(de)雞(ji)(ji)肉(rou)特(te)征(zheng)香(xiang)(xiang)氣。而且，物美價(jia)廉，產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)更(geng)吃(chi)香(xiang)(xiang)，更(geng)具(ju)有(you)競爭(zheng)力。

雞精生產工藝流程

1、從粉碎工藝起：粉碎—混合—制粒—干燥—篩分—成品。

粉碎、混合(he)、制(zhi)粒、干燥(zao)是雞精生(sheng)產的四大(da)步驟，所涉及的干燥(zao)設備等是主要設備，但同時也離不開眾多(duo)的輔(fu)助(zhu)設備，例如：篩分、包裝、加熱系統(tong)、傳送系統(tong)等。

2、從鮮雞起：鮮雞—上味—煮熟——膠體磨—酶解—膠體磨—過濾—噴霧—雞粉。

通常會涉及以下設備：絞肉機、膠體磨、酶解(jie)罐、過濾(lv)機、均質機、噴霧干燥機等。

從粉(fen)碎工(gong)藝做起雞(ji)精生產(chan)線中，當雞(ji)精顆粒(li)烘干(gan)后，需對烘干(gan)顆粒(li)進(jin)(jin)行(xing)篩(shai)分，以分離出(chu)大(da)小均勻的(de)(de)顆粒(li)作為商品(pin)包(bao)裝。通常(chang)情況，篩(shai)分機會選擇三出(chu)口的(de)(de)振動方篩(shai)，此種設備(bei)(bei)兼(jian)有冷卻(que)和篩(shai)分的(de)(de)功能。上下兩(liang)層篩(shai)網的(de)(de)大(da)小根據制(zhi)(zhi)粒(li)的(de)(de)大(da)小來決(jue)定，通常(chang)是涵(han)蓋制(zhi)(zhi)粒(li)目(mu)數(shu)。在(zai)雞(ji)精的(de)(de)生產(chan)中，大(da)部(bu)分會產(chan)生結塊(kuai)現(xian)象，如(ru)(ru)果返工(gong)，則浪費(fei)太大(da)，現(xian)在(zai)則有整粒(li)機來解(jie)決(jue)這(zhe)一問題，結塊(kuai)料(liao)進(jin)(jin)入整粒(li)機瞬間便可得到顆粒(li)。如(ru)(ru)果需從鮮(xian)雞(ji)制(zhi)(zhi)成雞(ji)精，那工(gong)藝會更復雜，設備(bei)(bei)也就(jiu)更多。