一.基本情況概述
該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋
青海省是(shi)我國的(de)西部省份，因青海(hai)湖而得名(ming)。南(nan)與(yu)西藏(zang)、西與(yu)新疆、東南(nan)與(yu)四(si)川、東方北方與(yu)甘肅接壤，幅員(yuan)遼闊(kuo)。青海(hai)大(da)地上居住著漢、藏(zang)、回(hui)、撒拉、土(tu)、蒙古、哈薩(sa)克(ke)等民族。
青海(hai)古為(wei)西(xi)(xi)(xi)(xi)戎地，漢初為(wei)羌地，部分屬(shu)金城(cheng)郡(jun)(jun)管轄，王(wang)莽時置西(xi)(xi)(xi)(xi)海(hai)郡(jun)(jun)，后(hou)涼設(she)樂都郡(jun)(jun)，隋設(she)西(xi)(xi)(xi)(xi)海(hai)、河源(yuan)郡(jun)(jun)。唐(tang)代，吐蕃興起，南部、西(xi)(xi)(xi)(xi)部屬(shu)吐蕃。東(dong)部仍由中(zhong)央王(wang)朝統治(zhi)。宋代在(zai)西(xi)(xi)(xi)(xi)寧設(she)西(xi)(xi)(xi)(xi)寧州，元(yuan)代在(zai)青海(hai)設(she)宣慰使司(si)，明代設(she)西(xi)(xi)(xi)(xi)寧衛、麻兒(er)匝(za)安撫司(si)，清(qing)代設(she)西(xi)(xi)(xi)(xi)寧府、西(xi)(xi)(xi)(xi)寧辦事大(da)臣等統轄其地，數(shu)千(qian)年(nian)來(lai)，境內各民(min)族(zu)交錯雜(za)居，和睦(mu)相處，友好往來(lai)，互相通婚，共(gong)同繁(fan)衍發(fa)展(zhan)。各族(zu)人民(min)共(gong)同開(kai)發(fa)了(le)(le)祖國的(de)這塊寶地，創(chuang)造(zao)了(le)(le)具(ju)有本地區特色的(de)燦爛文化。
青(qing)海是青(qing)藏高原(yuan)的(de)一部分，海拔3000—5000米(mi)，西北部的(de)柴達木(mu)盆地(di)(di)，海拔也在2600米(mi)以上(shang)。昆侖(lun)山(shan)(shan)、唐(tang)古(gu)拉山(shan)(shan)、祁連山(shan)(shan)等山(shan)(shan)脈婉蜒(yan)境內，山(shan)(shan)勢高聳(song)，終年積雪。青(qing)海屬大陸(lu)性干旱氣候，降(jiang)雨量少(shao)。雪山(shan)(shan)為青(qing)海帶來了豐(feng)富的(de)水利資源(yuan)。青(qing)海高原(yuan)和盆地(di)(di)草原(yuan)遼(liao)闊，牧(mu)草豐(feng)茂，是優良的(de)高原(yuan)牧(mu)場。東(dong)部的(de)青(qing)海湖周圍、黃河河谷是主(zhu)要的(de)農業區(qu)，主(zhu)產春小麥、青(qing)稞(ke)、蠶豆、養麥、馬鈴(ling)薯(shu)、油菜籽等。蔬菜品種不很(hen)多(duo)，主(zhu)要有蘿卜、白菜、辣椒等。
藏族、蒙古、哈薩克族大多(duo)從(cong)事畜牧(mu)業生(sheng)產，而漢(han)族、回(hui)族、撒拉族、土(tu)族則主要是(shi)從(cong)事農(nong)業生(sheng)產。牧(mu)區(qu)主要食用(yong)牦牛肉、豐肉，乳品(pin)主要是(shi)牦牛奶，也(ye)食青稞（多(duo)做(zuo)成(cheng)糌粑）、大米、面粉(fen)。
青海的(de)各(ge)個民(min)族在(zai)漫長的(de)歲(sui)月里，逐步形成了一套本民(min)族獨特的(de)風俗和習慣(guan)。下面(mian)將分點敘述各(ge)民(min)族的(de)飲食習俗。
1.漢族飲食風俗
漢(han)(han)族分(fen)布于青(qing)海(hai)(hai)各(ge)地，是青(qing)海(hai)(hai)人數(shu)最(zui)多的(de)民族。青(qing)海(hai)(hai)的(de)漢(han)(han)族，大(da)部分(fen)是從內地遷來(lai)的(de)。這里(li)的(de)客觀環境與(yu)內地大(da)不相同，但(dan)漢(han)(han)族的(de)飲食習(xi)慣仍能與(yu)內地保持基本一致。當然，青(qing)海(hai)(hai)的(de)漢(han)(han)族，在長(chang)期演變過程中，飲食生(sheng)活(huo)也有(you)自己(ji)的(de)特(te)點。
（1）日常食俗
青海漢族的日常(chang)飲食同內(nei)地(di)差別(bie)不(bu)大(da)。西寧(ning)市50萬人(ren)口中，大(da)多是解放(fang)后從(cong)內(nei)地(di)各(ge)省遷來(lai)的，南方(fang)(fang)人(ren)仍保持(chi)主食大(da)米的傳(chuan)統，而北(bei)方(fang)(fang)人(ren)則喜食面食，沒(mei)有(you)形成統一(yi)的食風。
農區(qu)(qu)集中(zhong)在(zai)日月山(shan)(shan)以(yi)(yi)東(dong)地區(qu)(qu)，日月山(shan)(shan)以(yi)(yi)西，則進(jin)入牧區(qu)(qu)了。農區(qu)(qu)的(de)平川地帶，春夏季氣溫(wen)較(jiao)高，種(zhong)(zhong)植小麥(mai)(mai)、玉(yu)米、青稞(ke)(ke)和養麥(mai)(mai)及各種(zhong)(zhong)蔬菜。一(yi)(yi)般來說，一(yi)(yi)年一(yi)(yi)季。青稞(ke)(ke)種(zhong)(zhong)植面積不大(da)，因為青稞(ke)(ke)成熟早(zao)，收下青稞(ke)(ke)，可以(yi)(yi)騰茬種(zhong)(zhong)白菜、蘿(luo)卜，或者做(zuo)打麥(mai)(mai)場。山(shan)(shan)地氣溫(wen)較(jiao)低，大(da)多不適于小麥(mai)(mai)生長，而以(yi)(yi)各種(zhong)(zhong)雜糧為主。
漢(han)族農(nong)民(min)(min)的(de)(de)傳統主(zhu)食(shi)是白(bai)面(mian)(mian)(mian)制品，有饅(man)頭、餃(jiao)子(zi)、面(mian)(mian)(mian)條(tiao)、烙(luo)餅、釀皮子(zi)等各種花(hua)樣，其(qi)(qi)食(shi)法同甘肅、陜(shan)西(xi)接近，口味偏酸(suan)辣。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)多(duo)采(cai)用神(shen)拉法，可(ke)寬(kuan)可(ke)細。最有特(te)色的(de)(de)是當地(di)的(de)(de)揪面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)兒(er)(er)。揪面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)兒(er)(er)的(de)(de)前幾道工序和面(mian)(mian)(mian)、餳 面(mian)(mian)(mian)、摔條(tiao)兒(er)(er)同抻面(mian)(mian)(mian)極相似。拉成一定長度(du)(du)的(de)(de)寬(kuan)條(tiao)，纏在手(shou)臂(bei)上，再揪片(pian)(pian)兒(er)(er)。青(qing)(qing)海人揪面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)的(de)(de)技術很高(gao)，站得高(gao)鍋遠(yuan)遠(yuan)的(de)(de)，揪出的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)不(bu)停地(di)拋射到沸水中(zhong)，速度(du)(du)可(ke)與山西(xi)刀削面(mian)(mian)(mian)高(gao)手(shou)相媲(pi)美。面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)兒(er)(er)大小、厚(hou)度(du)(du)均(jun)勻。羊肉面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)兒(er)(er)風(feng)味足，食(shi)后令人難(nan)忘(wang)。鍋盔，青(qing)(qing)海人稱之為(wei)“焜(kun)鍋”，藏族等民(min)(min)族也(ye)食(shi)，烙(luo)得很厚(hou)很大，外酥香，內(nei)松綿，耐(nai)存放。要切成四五厘米寬(kuan)的(de)(de)長條(tiao)兒(er)(er)食(shi)用。平川的(de)(de)農(nong)民(min)(min)，認(ren)為(wei)白(bai)面(mian)(mian)(mian)食(shi)品不(bu)耐(nai)饑餓，還(huan)常(chang)(chang)常(chang)(chang)用白(bai)面(mian)(mian)(mian)同山區農(nong)民(min)(min)換雜糧(liang)吃。山區農(nong)民(min)(min)主(zhu)食(shi)為(wei)雜糧(liang)，其(qi)(qi)食(shi)法同北方各省農(nong)民(min)(min)近似。
青海因為牧區廣(guang)大，農區的(de)漢族也(ye)養(yang)豬養(yang)羊，肉食相對(dui)而言較豐富。多數人喜食羊肉。農村(cun)蔬(shu)菜不多，西寧市(shi)附近蔬(shu)菜生(sheng)產較發達。近年發展(zhan)溫室生(sheng)產，常(chang)(chang)年供應的(de)蔬(shu)菜也(ye)近百種，內地各省的(de)常(chang)(chang)見菜，西寧也(ye)都(dou)有生(sheng)產。
青海夏季來得(de)晚(wan)，人(ren)們(men)常(chang)于六七月去山野(ye)里采食蕨菜(cai)，于七八(ba)月去草原或林間(jian)采拾蘑菇。于九十(shi)月間(jian)采集發菜(cai)。這些(xie)活動均能(neng)為人(ren)們(men)帶來無限(xian)樂趣(qu)。
2.藏族飲食風俗
青海省藏(zang)族(zu)，大多聚居在(zai)(zai)海南州(zhou)(zhou)、黃(huang)南州(zhou)(zhou)、海北州(zhou)(zhou)、海西州(zhou)(zhou)、果(guo)洛州(zhou)(zhou)、玉樹(shu)州(zhou)(zhou)。以剽悍豪爽著(zhu)稱(cheng)的藏(zang)族(zu)兄弟，是古羌族(zu)的一支。他們長期生活(huo)在(zai)(zai)號稱(cheng)世界屋脊的青藏(zang)高原上(shang)，過著(zhu)游牧生活(huo)。這里牧草(cao)豐茂，主要牲畜(chu)是牦(mao)牛和羊(yang)。農作物(wu)以耐寒(han)抗旱的青稞為主。藏(zang)族(zu)的食(shi)物(wu)主要是（牦(mao)）牛奶、牛羊(yang)肉、糌粑等(deng)。食(shi)品的花樣雖不(bu)算多，卻有獨特(te)的民族(zu)風味。
（1）日常飲食
a.奶食類(lei)：在青海藏(zang)區，牛(niu)奶通(tong)常用來煮奶茶(cha)、制酥油和(he)做(zuo)酸(suan)奶。
b.肉(rou)(rou)食(shi)類：青海(hai)藏(zang)區居民(min)(min)，只(zhi)食(shi)偶蹄(ti)(ti)動(dong)物，禁食(shi)奇蹄(ti)(ti)類動(dong)物。他們(men)放(fang)牧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛、羊，草原(yuan)上(shang)(shang)野(ye)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹿麝，以(yi)及他們(men)并不(bu)(bu)飼養(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豬，蹄(ti)(ti)都是(shi)(shi)(shi)雙(shuang)瓣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，即偶蹄(ti)(ti)，其肉(rou)(rou)是(shi)(shi)(shi)可食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。而他們(men)牧養(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)馬、豢養(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)狗，草原(yuan)上(shang)(shang)野(ye)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)兔(tu)、獺，以(yi)及他們(men)并不(bu)(bu)飼養(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)驢、騾(luo)、雞(ji)、鴨、鵝(e)這(zhe)些動(dong)物，或因是(shi)(shi)(shi)單蹄(ti)(ti)類，或因是(shi)(shi)(shi)五爪(zhua)，總之(zhi)是(shi)(shi)(shi)奇數，藏(zang)民(min)(min)認為它們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)（包(bao)括禽類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)卵）都是(shi)(shi)(shi)惡物，是(shi)(shi)(shi)絕不(bu)(bu)食(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。如果有人(ren)吃(chi)(chi)了馬肉(rou)(rou)、狗肉(rou)(rou)，那更是(shi)(shi)(shi)冒天(tian)下之(zhi)大(da)(da)不(bu)(bu)韙了。至于棲息在(zai)(zai)江河湖泊中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚類，雖說無蹄(ti)(ti)無爪(zhua)，但(dan)在(zai)(zai)傳說中(zhong)它們(men)是(shi)(shi)(shi)屬于龍家族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，也(ye)不(bu)(bu)能食(shi)用(yong)(yong)。倘若有人(ren)竟然敢吃(chi)(chi)魚，據說必會(hui)招來(lai)意(yi)想不(bu)(bu)到的(de)(de)(de)(de)(de)(de)災難。牧民(min)(min)們(men)烹(peng)食(shi)肉(rou)(rou)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)比較單一，從無燒、烤(kao)、煎、炸、炒之(zhi)類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪習慣，制作肉(rou)(rou)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)，主要(yao)(yao)(yao)是(shi)(shi)(shi)白煮(zhu)。煮(zhu)肉(rou)(rou)十分講(jiang)究火候。通(tong)常是(shi)(shi)(shi)將帶(dai)骨頭(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)塊肉(rou)(rou)投入鍋中(zhong)，用(yong)(yong)旺(wang)火煮(zhu)開，滾沸一陣兒，撈出來(lai)就(jiu)(jiu)可以(yi)食(shi)用(yong)(yong)了。這(zhe)種半熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)開鍋肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)中(zhong)見血(xue)，但(dan)吃(chi)(chi)起來(lai)鮮嫩不(bu)(bu)膩(ni)，越吃(chi)(chi)越香。因為大(da)(da)塊肉(rou)(rou)要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)手(shou)抓著吃(chi)(chi)，所以(yi)當地把(ba)這(zhe)種肉(rou)(rou)叫做“手(shou)抓”。吃(chi)(chi)手(shou)抓時，一手(shou)抓肉(rou)(rou)，一手(shou)執刀，把(ba)肉(rou)(rou)片削下來(lai)吃(chi)(chi)。也(ye)常常用(yong)(yong)牙咬住肉(rou)(rou)，拿起小刀順(shun)著嘴唇把(ba)肉(rou)(rou)割(ge)斷(duan)，大(da)(da)口大(da)(da)口地咀嚼(jiao)。初次目睹這(zhe)種吃(chi)(chi)肉(rou)(rou)方(fang)式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)漢族(zu)(zu)客人(ren)，往往為之(zhi)瞠目，擔心(xin)他們(men)會(hui)割(ge)破嘴唇。其實，這(zhe)種擔心(xin)是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)必要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。在(zai)(zai)青海(hai)藏(zang)區，就(jiu)(jiu)連四五歲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)孩子也(ye)會(hui)用(yong)(yong)這(zhe)種方(fang)法(fa)(fa)吃(chi)(chi)肉(rou)(rou)。他們(men)吃(chi)(chi)過(guo)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨頭(tou)，都刮得干干凈凈。藏(zang)族(zu)(zu)人(ren)不(bu)(bu)允(yun)許將未啃(ken)干凈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨頭(tou)扔掉。
“下(xia)更(geng)保(bao)”（干(gan)(gan)(gan)肉(rou)）也是藏(zang)(zang)區人(ren)民的美食(shi)(shi)，家家必備。這種干(gan)(gan)(gan)肉(rou)多在(zai)秋末冬初時(shi)制作，選用肥壯的牛羊宰(zai)殺后，劈成大(da)塊，掛在(zai)避光通(tong)風處(chu)陰干(gan)(gan)(gan)。這種干(gan)(gan)(gan)肉(rou)不再烹(peng)調。食(shi)(shi)者(zhe)用刀割下(xia)一(yi)(yi)(yi)塊，放(fang)進嘴里，嚼得津津有味。長期高原生(sheng)活的結果，藏(zang)(zang)民們都有一(yi)(yi)(yi)副消化能力很強的腸胃和(he)鋒利(li)的牙齒(chi)，嚼食(shi)(shi)干(gan)(gan)(gan)肉(rou)可謂不在(zai)話下(xia)。“下(xia)更(geng)保(bao)”是一(yi)(yi)(yi)種主(zhu)副兼顧的食(shi)(shi)品，能長期貯存(cun)，攜帶(dai)食(shi)(shi)用又極方(fang)便，故是外出(chu)放(fang)牧和(he)狩獵時(shi)的干(gan)(gan)(gan)糧。在(zai)冬季，藏(zang)(zang)族(zu)人(ren)還喜歡用“下(xia)更(geng)保(bao)”蘸辣椒吃，香辣味美，生(sheng)津開胃，活血驅寒(han)。牧區藏(zang)(zang)族(zu)一(yi)(yi)(yi)般無固定的餐次，餓了即(ji)食(shi)(shi)。故常見牧民閑暇時(shi)即(ji)坐下(xia)來，邊談笑(xiao)，邊嚼干(gan)(gan)(gan)肉(rou)和(he)喝(he)奶茶；牧獵時(shi)，也不時(shi)割下(xia)一(yi)(yi)(yi)塊肉(rou)放(fang)進嘴里。
做灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)是(shi)藏族婦女(nv)最拿手(shou)的(de)的(de)技(ji)藝之一(yi)。灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)制(zhi)法雖然有(you)(you)多種(zhong)，但基本上可(ke)以分(fen)為(wei)四種(zhong)：一(yi)是(shi)肉腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)(nei)裝(zhuang)(zhuang)肥瘦兼(jian)有(you)(you)的(de)肉丁；二是(shi)面腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)(nei)裝(zhuang)(zhuang)進油和(he)面，有(you)(you)時也(ye)拌(ban)進一(yi)些野蔥末；三是(shi)肝(gan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)(nei)裝(zhuang)(zhuang)搗碎(sui)(sui)的(de)肝(gan)；四是(shi)血腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)(nei)裝(zhuang)(zhuang)牛羊(yang)的(de)鮮血。煮(zhu)(zhu)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)講火(huo)候(hou)。肝(gan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)只煮(zhu)(zhu)幾個(ge)滾即出(chu)(chu)鍋，吃(chi)(chi)起來(lai)柔韌可(ke)口(kou)；血腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)只稍煮(zhu)(zhu)一(yi)兩個(ge)沸滾，當腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)(nei)的(de)血煮(zhu)(zhu)成(cheng)半凝固狀態時，就可(ke)以出(chu)(chu)鍋了。確切(qie)地說(shuo)，血腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)不是(shi)吃(chi)(chi)而是(shi)喝(he)的(de)：只要(yao)一(yi)揚脖子，一(yi)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)熱(re)血就會熱(re)乎乎地流(liu)進肚內(nei)(nei)。咂(za)起滋味來(lai)，又鮮又美(mei)，既飽口(kou)福，又補養身子。有(you)(you)的(de)地方(fang)制(zhi)血腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，在鮮血中，加(jia)碎(sui)(sui)肉、鹽、花(hua)椒、糌粑粉，灌(guan)好后(hou)，用線繩扎(zha)成(cheng)小(xiao)段，煮(zhu)(zhu)成(cheng)八(ba)成(cheng)熟，撈(lao)出(chu)(chu)裝(zhuang)(zhuang)盤。這(zhe)種(zhong)血腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)清香(xiang)軟(ruan)嫩，既有(you)(you)血香(xiang)，又不膩(ni)口(kou)。
藏族牧民進食肉(rou)和腸(chang)，有一(yi)定規矩。要由(you)帳房主(zhu)婦(fu)負責(ze)按人(ren)分(fen)配，包括客人(ren)在內，每人(ren)面前(qian)均放一(yi)份。主(zhu)婦(fu)分(fen)配食品(pin)(pin)時(shi)是非(fei)常公正(zheng)的(de)(de)(de)，每個家庭成員(yuan)面前(qian)的(de)(de)(de)肉(rou)和腸(chang)，在品(pin)(pin)種(zhong)、數(shu)(shu)量上都(dou)力求一(yi)樣。當然，可(ke)能(neng)給老年人(ren)和兒童以特殊(shu)的(de)(de)(de)照顧。如(ru)果在滾開的(de)(de)(de)鍋(guo)里(li)只有一(yi)個羊(yang)心，熱情的(de)(de)(de)主(zhu)婦(fu)也會把(ba)它分(fen)成數(shu)(shu)塊(kuai)，讓(rang)每人(ren)都(dou)嘗到(dao)。只有一(yi)種(zhong)肉(rou)一(yi)一(yi)腰子，根據傳統習慣不(bu)能(neng)分(fen)食，而要給男主(zhu)人(ren)吃。
米面食(shi)(shi)品：大米和(he)面粉是牧民們喜愛的糧食(shi)(shi)。他們除(chu)用大米熬奶(nai)粥、肉粥，用面粉做面片、餃子、烤餅和(he)油炸餅外，還做一些頗(po)具草原風味的食(shi)(shi)品。
糌(zan)粑(ba)即(ji)酥(su)(su)油(you)炒(chao)面(mian)(mian)，是(shi)(shi)藏(zang)(zang)區(qu)(qu)獨(du)有(you)的(de)(de)(de)風味食(shi)品(pin)(pin)。色澤金黃的(de)(de)(de)酥(su)(su)油(you)，是(shi)(shi)從牛奶中(zhong)提煉(lian)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)；炒(chao)面(mian)(mian)，是(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)青稞(ke)炒(chao)熟后磨(mo)成粉。吃(chi)(chi)時(shi)，碗(wan)(wan)(wan)里(li)(li)放(fang)幾片酥(su)(su)油(you)，沖(chong)入(ru)茶(cha)(cha)水，加進炒(chao)面(mian)(mian)，再(zai)加一些(xie)干酪(lao)(lao)(lao)，用(yong)(yong)(yong)(yong)中(zhong)指(zhi)將炒(chao)面(mian)(mian)向碗(wan)(wan)(wan)底輕搗，以免茶(cha)(cha)水溢(yi)出(chu)碗(wan)(wan)(wan)外，然后轉動著碗(wan)(wan)(wan)，并(bing)用(yong)(yong)(yong)(yong)手指(zhi)緊貼著碗(wan)(wan)(wan)邊，把炒(chao)面(mian)(mian)壓入(ru)茶(cha)(cha)水中(zhong)，待炒(chao)面(mian)(mian)、干酪(lao)(lao)(lao)、茶(cha)(cha)水、酥(su)(su)油(you)拌(ban)勻時(shi)，就(jiu)可(ke)(ke)以進食(shi)了(le)(le)。如果(guo)在(zai)糌(zan)粑(ba)里(li)(li)放(fang)些(xie)紅糖，那么吃(chi)(chi)起(qi)(qi)來(lai)就(jiu)更為(wei)(wei)香甜可(ke)(ke)口(kou)了(le)(le)。由(you)于糌(zan)粑(ba)吃(chi)(chi)法簡單(dan)，攜帶(dai)(dai)又方(fang)便，適宜游牧(mu)生(sheng)活(huo)，因此它是(shi)(shi)藏(zang)(zang)區(qu)(qu)牧(mu)民常(chang)年食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)佳品(pin)(pin)。只(zhi)要準備一個小皮口(kou)袋，裝上炒(chao)面(mian)(mian)、酥(su)(su)油(you)和(he)干酪(lao)(lao)(lao)，不(bu)論(lun)走到何(he)處，支起(qi)(qi)鍋灶，燒開茶(cha)(cha)水，一頓噴香的(de)(de)(de)糌(zan)粑(ba)即(ji)可(ke)(ke)入(ru)口(kou)了(le)(le)。面(mian)(mian)條常(chang)作為(wei)(wei)藏(zang)(zang)民的(de)(de)(de)晚餐。通常(chang)是(shi)(shi)把水燒開，放(fang)一些(xie)鹽，把掛面(mian)(mian)揉碎，投進鍋里(li)(li)，然后拿起(qi)(qi)一大塊(kuai)(kuai)帶(dai)(dai)骨的(de)(de)(de)生(sheng)肉，用(yong)(yong)(yong)(yong)鋒利的(de)(de)(de)小刀把肉一塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)削進湯中(zhong)，只(zhi)開一個滾(gun)兒，就(jiu)可(ke)(ke)以出(chu)鍋了(le)(le)。湯里(li)(li)的(de)(de)(de)肉很難說已熟了(le)(le)，但藏(zang)(zang)民們堅信。用(yong)(yong)(yong)(yong)這種(zhong)方(fang)法煮出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)湯面(mian)(mian)，比任(ren)何(he)名廚精(jing)制的(de)(de)(de)湯面(mian)(mian)都要可(ke)(ke)口(kou)。米面(mian)(mian)食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)，還有(you)“雪吐(tu)”（水油(you)餅(bing)），“卡什茨”、“曲什茨”、“郭勒洛洛”（以上均為(wei)(wei)烤餅(bing)類）、“醒”（酥(su)(su)酪(lao)(lao)(lao)糕）、“折闊”（大米湯）等，多(duo)(duo)在(zai)禮儀(yi)活(huo)動中(zhong)食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。青海藏(zang)(zang)區(qu)(qu)每年要消費大量(liang)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)葉，牧(mu)民們可(ke)(ke)一日(ri)(ri)不(bu)吃(chi)(chi)飯，但不(bu)可(ke)(ke)一日(ri)(ri)無茶(cha)(cha)。其茶(cha)(cha)為(wei)(wei)磚(zhuan)茶(cha)(cha)，來(lai)自內地。藏(zang)(zang)區(qu)(qu)并(bing)不(bu)產(chan)酒，牧(mu)民們愛飲的(de)(de)(de)青稞(ke)酒來(lai)自毗鄰的(de)(de)(de)城(cheng)鎮。藏(zang)(zang)民不(bu)分男女老幼，對酒多(duo)(duo)有(you)偏(pian)愛。青海藏(zang)(zang)區(qu)(qu)飲酒時(shi)不(bu)擺(bai)菜肴，不(bu)猜拳行令(ling)，而以歌伴(ban)酒。藏(zang)(zang)族飲酒不(bu)用(yong)(yong)(yong)(yong)杯盞酒盅，而使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)平日(ri)(ri)飲茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)小碗(wan)(wan)(wan)，此碗(wan)(wan)(wan)是(shi)(shi)個人專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)。
3.回族飲食風俗
青海(hai)全省有回(hui)(hui)族50余萬，幾乎(hu)遍布青海(hai)每個州(zhou)和縣(xian)(xian)，但絕大多數回(hui)(hui)族聚居(ju)在以(yi)西寧為中心的(de)農業(ye)區(qu)各縣(xian)(xian)。
（1）日常食俗
回族(zu)(zu)平(ping)日一日三餐，按(an)一般的飲食習俗，早餐是(shi)(shi)清茶、奶茶、饃(mo)饃(mo)，炒(chao)菜(cai)有粉條(tiao)、洋(yang)(yang)芋(yu)、酸(suan)菜(cai)和(he)花菜(cai)。午餐是(shi)(shi)饃(mo)饃(mo)、煮洋(yang)(yang)芋(yu)、炒(chao)洋(yang)(yang)芋(yu)、蓋碗茶（放(fang)有冰糖等(deng)）。晚餐經常是(shi)(shi)旗(qi)花面(mian)（放(fang)有洋(yang)(yang)芋(yu)、蘿卜、酸(suan)菜(cai)、蔥）、寸(cun)寸(cun)面(mian)、雜(za)面(mian)巴(ba)烙、長(chang)面(mian)、豆面(mian)攪團、豆面(mian)散飯、羊肉面(mian)片、拉面(mian)、臊子面(mian)、扁食（餃子）。回族(zu)(zu)喜飲茶，茶具(ju)多(duo)是(shi)(shi)細瓷(ci)，很講究。不飲酒。
4.撒拉族飲食風俗
撒(sa)拉(la)族(zu)(zu)是我(wo)國(guo)兄(xiong)弟民(min)族(zu)(zu)中人口(kou)較少的(de)民(min)族(zu)(zu)之一(yi)。大(da)約(yue)有87000多人，絕大(da)多數聚(ju)居在青海(hai)省(sheng)循化撒(sa)拉(la)族(zu)(zu)自(zi)(zi)治縣(xian)境內，其余分布在鄰近的(de)化隆回族(zu)(zu)自(zi)(zi)治縣(xian)的(de)甘都鄉和甘肅(su)省(sheng)臨夏回族(zu)(zu)自(zi)(zi)治州的(de)一(yi)些(xie)地區。青海(hai)省(sheng)西寧市和祁連、烏(wu)蘭、貴德、同仁、興(xing)海(hai)等縣(xian)及(ji)新疆的(de)一(yi)些(xie)地方，也有少量(liang)撒(sa)拉(la)族(zu)(zu)人居住。
撒(sa)拉族(zu)自(zi)你“撤拉爾(er)”，漢(han)文史(shi)書中，有“撒(sa)蘭回回”、“沙刺族(zu)”、“撒(sa)拉回”、“撒(sa)魯(lu)兒(er)”、“薩(sa)喇(la)”等(deng)稱謂。至(zhi)于撒(sa)拉族(zu)的(de)來(lai)源和(he)形(xing)成等(deng)問題(ti)，則無正式的(de)記述。根據一(yi)(yi)些(xie)史(shi)學家(jia)的(de)研究和(he)民(min)(min)間傳說(shuo)(shuo)來(lai)看(kan)，撒(sa)拉族(zu)可能(neng)是(shi)古代(dai)來(lai)自(zi)中亞撒(sa)馬爾(er)罕一(yi)(yi)帶的(de)一(yi)(yi)個(ge)(ge)部族(zu)同青海省循化一(yi)(yi)帶的(de)藏、回、漢(han)等(deng)民(min)(min)族(zu)長期(qi)融合(he)后形(xing)成的(de)一(yi)(yi)個(ge)(ge)民(min)(min)族(zu)。傳說(shuo)(shuo)他(ta)們的(de)祖先(xian)趕著(zhu)駱駝，馱著(zhu)一(yi)(yi)部《古蘭經》來(lai)到循化街子(zi)，只剩(sheng)下18人(ren)（一(yi)(yi)說(shuo)(shuo)是(shi)7人(ren)）。因駱駝到此(ci)化為石頭，遂定居于此(ci)，時(shi)間是(shi)明洪武三(san)(san)年（1370年）農歷五月十三(san)(san)日。但(dan)這僅(jin)是(shi)一(yi)(yi)個(ge)(ge)傳說(shuo)(shuo)，實際年代(dai)應是(shi)比(bi)這更早的(de)元代(dai)。撒(sa)拉族(zu)信(xin)仰伊斯蘭教，他(ta)們的(de)生(sheng)活習慣，包括衣著(zhu)、服飾、飲食、起居等(deng)，大致與當地回族(zu)相似，但(dan)在(zai)長期(qi)歷史(shi)發展中，也形(xing)成了(le)自(zi)己的(de)一(yi)(yi)些(xie)特點(dian)。
（1）日常食俗
撒(sa)拉族以(yi)務農為(wei)主(zhu)。食(shi)用的(de)(de)糧(liang)食(shi)主(zhu)要(yao)是(shi)小麥、青(qing)(qing)稞(ke)(ke)、蕎(qiao)麥。通常的(de)(de)吃(chi)法是(shi)做(zuo)成(cheng)饃饃、面(mian)條、散飯和(he)(he)(he)攪團(tuan)(tuan)。散飯和(he)(he)(he)攪團(tuan)(tuan)的(de)(de)做(zuo)法，都(dou)是(shi)在(zai)沸水(shui)中撒(sa)面(mian)粉，攪成(cheng)糊(hu)，只是(shi)攪團(tuan)(tuan)較稠些。吃(chi)攪團(tuan)(tuan)時(shi)，一般要(yao)另備湯(tang)菜(cai)(cai)和(he)(he)(he)蒜、辣(la)椒等調味料。每(mei)到農歷六(liu)月，當(dang)(dang)青(qing)(qing)稞(ke)(ke)臨近收割(ge)時(shi)吃(chi)“麥索(suo)(suo)兒(er)”（即(ji)“吃(chi)青(qing)(qing)”）。方(fang)法是(shi)將青(qing)(qing)稞(ke)(ke)穗(sui)頭剪下，捆成(cheng)小捆，用柴草火(huo)烤熟(shu)。然后搓出青(qing)(qing)稞(ke)(ke)仁(ren)(ren)即(ji)可食(shi)，也(ye)叫“控青(qing)(qing)稞(ke)(ke)”。若將烤熟(shu)的(de)(de)麥仁(ren)(ren)磨成(cheng)細粉，裝進碗(wan)，澆(jiao)上(shang)熟(shu)菜(cai)(cai)油(you)(you)，拌(ban)入蒜泥、油(you)(you)潑辣(la)子、鹽等，再配上(shang)拌(ban)菠菜(cai)(cai)等青(qing)(qing)菜(cai)(cai)，便(bian)成(cheng)為(wei)麥索(suo)(suo)兒(er)。不過，麥索(suo)(suo)兒(er)要(yao)當(dang)(dang)天做(zuo)當(dang)(dang)天吃(chi)，隔夜則變(bian)餿。面(mian)條制成(cheng)雀(que)舌狀，極(ji)滑口(kou)。油(you)(you)香、馓子、焜鍋(guo)餅(bing)、油(you)(you)攪團(tuan)(tuan)（以(yi)油(you)(you)拌(ban)面(mian)制成(cheng)）也(ye)是(shi)撒(sa)拉族愛(ai)吃(chi)的(de)(de)面(mian)食(shi)。撒(sa)拉族仍(reng)保留著牧(mu)民的(de)(de)許(xu)多飲食(shi)習(xi)俗，愛(ai)吃(chi)羊肉(rou)，尤其是(shi)手扒羊肉(rou)和(he)(he)(he)羊肉(rou)火(huo)鍋(guo)，還喜食(shi)酸奶(nai)，嗜好(hao)茯茶(cha)、麥茶(cha)和(he)(he)(he)奶(nai)茶(cha)。同其他(ta)伊斯蘭教信(xin)徒一樣，也(ye)禁食(shi)豬肉(rou)和(he)(he)(he)自死(si)之動物。常自的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)有土豆、白菜(cai)(cai)和(he)(he)(he)菠菜(cai)(cai)等。
5.土族食風
土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)共有19．1萬余人(ren)(ren)，其中(zhong)(zhong)大(da)多(duo)聚(ju)居在(zai)(zai)(zai)(zai)青(qing)(qing)海(hai)省互(hu)助土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)自(zi)治縣和(he)(he)民(min)和(he)(he)縣、大(da)通縣。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)自(zi)稱(cheng)(cheng)，各地(di)不(bu)一，青(qing)(qing)海(hai)省互(hu)助、大(da)通和(he)(he)甘肅(su)省天祝(zhu)一帶自(zi)稱(cheng)(cheng)“蒙古爾”、“蒙古爾孔”、“察汗(han)蒙古爾”。民(min)和(he)(he)和(he)(he)三(san)川地(di)區(qu)則多(duo)自(zi)稱(cheng)(cheng)“土(tu)(tu)昆”。甘肅(su)省卓(zhuo)尼地(di)區(qu)則多(duo)自(zi)稱(cheng)(cheng)“土(tu)(tu)戶家”。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)勤勞勇敢(gan)，善(shan)良樸(pu)實，性(xing)格開朗(lang)，能(neng)歌善(shan)舞。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)世世代(dai)(dai)代(dai)(dai)繁衍生息在(zai)(zai)(zai)(zai)青(qing)(qing)藏高(gao)原的(de)東北部以(yi)及層巒疊蟑的(de)祁連(lian)山南(nan)麓(lu)。長期以(yi)來，土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)同(tong)各族(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)一起，共同(tong)開發了這一地(di)區(qu)，為(wei)創造祖國悠久的(de)歷(li)史和(he)(he)燦爛的(de)文化，作出了自(zi)己的(de)貢(gong)獻。盡(jin)管土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)同(tong)蒙古族(zu)(zu)(zu)有血源關系，也有人(ren)(ren)認為(wei)土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)系突厥人(ren)(ren)的(de)后代(dai)(dai)。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)在(zai)(zai)(zai)(zai)漫(man)長的(de)生產和(he)(he)生活過程中(zhong)(zhong)，逐步形成了一套本(ben)民(min)族(zu)(zu)(zu)獨(du)特(te)的(de)風俗和(he)(he)習慣。其中(zhong)(zhong)還保留(liu)了不(bu)少早期畜牧業時代(dai)(dai)流傳(chuan)下來的(de)古老風俗。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)由(you)于長期同(tong)漢、藏、蒙古族(zu)(zu)(zu)交錯(cuo)雜居，互(hu)相通婚，在(zai)(zai)(zai)(zai)宗(zong)教信仰方(fang)面(mian)同(tong)藏族(zu)(zu)(zu)一致；而在(zai)(zai)(zai)(zai)政治、經濟(ji)方(fang)面(mian)則向(xiang)漢族(zu)(zu)(zu)學習，并(bing)使(shi)用漢文。在(zai)(zai)(zai)(zai)飲食習慣方(fang)面(mian)，不(bu)僅同(tong)蒙古族(zu)(zu)(zu)相似，而且深受漢、藏民(min)族(zu)(zu)(zu)的(de)影(ying)響。
（1）日常食俗
土族人的祖先，在青海(hai)東部地區定居下來后，最(zui)初以經營畜牧(mu)業為主(zhu)，人們吃的是肉(rou)類和(he)乳(ru)品。后轉以農業生產力主(zhu)，改以吃糧(liang)食(shi)為主(zhu)，但在許多方面仍保(bao)留畜牧(mu)業時代的痕跡，如喜食(shi)羊肉(rou)和(he)乳(ru)品。饃(mo)饃(mo)、面條等制法同(tong)漢族一樣。土族還有(you)自己一些較奇(qi)特的食(shi)品，如“沓呼日”、“哈(ha)(ha)流”、“哈(ha)(ha)力海(hai)”等。
“沓呼日”
在(zai)麥面中加清油、鹽(yan)水和勻，做(zuo)成圓餅，放在(zai)烤(kao)熱的灶膛中烤(kao)熟(shu)，表面焦黃，里面象蜂(feng)窩，吃起來(lai)酥(su)脆(cui)可口。
“哈流”
在麥(mai)面(mian)中加清油、蔥花攪拌成油團，放在鍋里，用文火(huo)烙熟。特(te)點是(shi)酥香。
“哈力海”
取嫩蕁麻葉與青稞面攪拌成面糊糊，再加(jia)清油、蔥(cong)等煮熟，攤放在(zai)用清油煎(jian)炸的薄煎(jian)餅上，卷緊食用。
土族(zu)人(ren)嗜茶喜酒。土族(zu)人(ren)忌諱吃(chi)(chi)圓(yuan)蹄牲(sheng)畜（馬、騾、驢）的(de)肉(rou)。其原因說(shuo)法不(bu)(bu)一(yi)。有的(de)說(shuo)，昔日唐僧取經(jing)白(bai)龍馬馱經(jing)有功(gong)，為給白(bai)龍馬報恩，所以不(bu)(bu)吃(chi)(chi)。有的(de)說(shuo)，土族(zu)人(ren)供羅(luo)吉天王(wang)神（羅(luo)吉音(yin)近騾子），所以不(bu)(bu)吃(chi)(chi)。還有一(yi)種說(shuo)法，吃(chi)(chi)了圓(yuan)蹄牲(sheng)畜的(de)肉(rou)，來世轉牲(sheng)畜，不(bu)(bu)能投入胎(tai)了。由(you)不(bu)(bu)吃(chi)(chi)圓(yuan)蹄牲(sheng)畜肉(rou)，也可以看出藏族(zu)飲食習(xi)俗(su)對其影響之大。
更多青海相關文章推薦：
昆侖山
可可西里
雪舟
晶珠
三江源
小西牛
茶卡
三江雪
圣湖
