一.基本情況概述
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青海省是我國的西(xi)部省(sheng)份，因(yin)青(qing)海湖而得名。南與西(xi)藏(zang)、西(xi)與新疆、東(dong)南與四川、東(dong)方北方與甘肅接壤(rang)，幅員遼闊。青(qing)海大地上(shang)居(ju)住著漢(han)、藏(zang)、回(hui)、撒拉、土(tu)、蒙古、哈薩(sa)克等民族。
青海古為西(xi)戎地，漢初(chu)為羌地，部(bu)(bu)分屬金城郡(jun)管(guan)轄(xia)，王(wang)莽時(shi)置(zhi)西(xi)海郡(jun)，后涼(liang)設(she)樂(le)都郡(jun)，隋設(she)西(xi)海、河(he)源郡(jun)。唐代，吐(tu)蕃興(xing)起，南(nan)部(bu)(bu)、西(xi)部(bu)(bu)屬吐(tu)蕃。東部(bu)(bu)仍由中央王(wang)朝統治。宋代在(zai)西(xi)寧設(she)西(xi)寧州，元代在(zai)青海設(she)宣慰使司，明代設(she)西(xi)寧衛、麻兒(er)匝安撫司，清代設(she)西(xi)寧府(fu)、西(xi)寧辦事大臣等統轄(xia)其(qi)地，數千年來，境內各民(min)族交(jiao)錯雜居，和睦相(xiang)處，友好(hao)往來，互相(xiang)通婚(hun)，共同繁衍發展。各族人民(min)共同開發了祖國的(de)這(zhe)塊寶地，創造(zao)了具(ju)有本地區特色(se)的(de)燦爛文化。
青(qing)海(hai)(hai)(hai)(hai)是青(qing)藏高原(yuan)的(de)一部(bu)分，海(hai)(hai)(hai)(hai)拔(ba)3000—5000米，西(xi)北部(bu)的(de)柴達(da)木盆地，海(hai)(hai)(hai)(hai)拔(ba)也(ye)在2600米以上(shang)。昆(kun)侖山(shan)(shan)(shan)、唐(tang)古拉山(shan)(shan)(shan)、祁(qi)連(lian)山(shan)(shan)(shan)等(deng)山(shan)(shan)(shan)脈婉(wan)蜒境內，山(shan)(shan)(shan)勢高聳，終(zhong)年積雪(xue)。青(qing)海(hai)(hai)(hai)(hai)屬大陸性(xing)干旱(han)氣候，降(jiang)雨(yu)量少。雪(xue)山(shan)(shan)(shan)為青(qing)海(hai)(hai)(hai)(hai)帶來了豐富的(de)水利資源(yuan)。青(qing)海(hai)(hai)(hai)(hai)高原(yuan)和(he)盆地草(cao)原(yuan)遼闊，牧(mu)草(cao)豐茂，是優良的(de)高原(yuan)牧(mu)場。東部(bu)的(de)青(qing)海(hai)(hai)(hai)(hai)湖(hu)周圍、黃河(he)河(he)谷是主(zhu)(zhu)要的(de)農業區，主(zhu)(zhu)產春小麥、青(qing)稞、蠶豆、養麥、馬鈴薯、油菜籽(zi)等(deng)。蔬菜品(pin)種不(bu)很(hen)多(duo)，主(zhu)(zhu)要有蘿卜、白(bai)菜、辣椒等(deng)。
藏族、蒙(meng)古、哈薩(sa)克族大多從(cong)事(shi)(shi)畜牧(mu)業生產，而漢族、回族、撒拉族、土族則主(zhu)(zhu)要是從(cong)事(shi)(shi)農(nong)業生產。牧(mu)區主(zhu)(zhu)要食用牦牛(niu)肉、豐肉，乳品主(zhu)(zhu)要是牦牛(niu)奶(nai)，也食青稞(ke)（多做(zuo)成糌粑）、大米、面粉。
青海的(de)(de)各個民(min)族(zu)在漫長的(de)(de)歲月里，逐步形成了一套本民(min)族(zu)獨特的(de)(de)風俗和習慣(guan)。下面將分點敘述各民(min)族(zu)的(de)(de)飲食習俗。
1.漢族飲食風俗
漢(han)族(zu)分布(bu)于(yu)青(qing)(qing)海(hai)各地(di)，是青(qing)(qing)海(hai)人數最(zui)多的(de)民族(zu)。青(qing)(qing)海(hai)的(de)漢(han)族(zu)，大部分是從內(nei)地(di)遷(qian)來的(de)。這里的(de)客觀環境與內(nei)地(di)大不(bu)相同，但(dan)漢(han)族(zu)的(de)飲(yin)食(shi)習慣仍能(neng)與內(nei)地(di)保持基本一(yi)致(zhi)。當然，青(qing)(qing)海(hai)的(de)漢(han)族(zu)，在長期(qi)演變過程中，飲(yin)食(shi)生(sheng)活也(ye)有自己的(de)特點。
（1）日常食俗
青海(hai)漢族的日常飲(yin)食(shi)(shi)同內地差別(bie)不大(da)。西寧市50萬人口中，大(da)多是解放后從內地各(ge)省遷(qian)來(lai)的，南方人仍保持主(zhu)食(shi)(shi)大(da)米(mi)的傳(chuan)統，而北方人則喜食(shi)(shi)面食(shi)(shi)，沒有(you)形成(cheng)統一(yi)的食(shi)(shi)風。
農(nong)區集中(zhong)在日(ri)(ri)月山(shan)以(yi)東地(di)(di)區，日(ri)(ri)月山(shan)以(yi)西(xi)，則進入牧(mu)區了。農(nong)區的平(ping)川(chuan)地(di)(di)帶，春夏季氣溫(wen)較(jiao)(jiao)高(gao)，種植小麥(mai)、玉米(mi)、青稞(ke)和(he)養麥(mai)及(ji)各種蔬菜。一般(ban)來說(shuo)，一年一季。青稞(ke)種植面積不大(da)，因為青稞(ke)成熟早，收下青稞(ke)，可以(yi)騰(teng)茬種白(bai)菜、蘿(luo)卜，或者(zhe)做打麥(mai)場。山(shan)地(di)(di)氣溫(wen)較(jiao)(jiao)低，大(da)多不適于小麥(mai)生長，而以(yi)各種雜糧為主。
漢族(zu)農(nong)民(min)的(de)(de)(de)傳統主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)是白面(mian)(mian)制品(pin)，有饅(man)頭、餃(jiao)子、面(mian)(mian)條(tiao)、烙(luo)餅、釀皮子等各種(zhong)花樣，其(qi)食(shi)(shi)法同甘肅、陜西接近，口味偏酸辣(la)。面(mian)(mian)條(tiao)多(duo)采(cai)用神拉(la)法，可(ke)寬(kuan)(kuan)可(ke)細。最(zui)有特色的(de)(de)(de)是當地的(de)(de)(de)揪面(mian)(mian)片(pian)(pian)兒。揪面(mian)(mian)片(pian)(pian)兒的(de)(de)(de)前幾道工序和(he)面(mian)(mian)、餳(xing) 面(mian)(mian)、摔條(tiao)兒同抻面(mian)(mian)極相似(si)。拉(la)成一定長度(du)的(de)(de)(de)寬(kuan)(kuan)條(tiao)，纏(chan)在手(shou)臂上(shang)，再揪片(pian)(pian)兒。青海人揪面(mian)(mian)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)技術很(hen)高(gao)(gao)，站得高(gao)(gao)鍋遠(yuan)(yuan)遠(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)，揪出的(de)(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)(pian)不停(ting)地拋射到沸水中(zhong)，速度(du)可(ke)與(yu)山西刀削面(mian)(mian)高(gao)(gao)手(shou)相媲美。面(mian)(mian)片(pian)(pian)兒大小(xiao)、厚(hou)度(du)均勻。羊肉面(mian)(mian)片(pian)(pian)兒風(feng)味足，食(shi)(shi)后令人難忘(wang)。鍋盔，青海人稱之為“焜鍋”，藏族(zu)等民(min)族(zu)也食(shi)(shi)，烙(luo)得很(hen)厚(hou)很(hen)大，外酥香，內松綿，耐存放。要切成四五厘(li)米(mi)寬(kuan)(kuan)的(de)(de)(de)長條(tiao)兒食(shi)(shi)用。平川的(de)(de)(de)農(nong)民(min)，認為白面(mian)(mian)食(shi)(shi)品(pin)不耐饑餓(e)，還常常用白面(mian)(mian)同山區農(nong)民(min)換(huan)雜(za)糧吃。山區農(nong)民(min)主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)為雜(za)糧，其(qi)食(shi)(shi)法同北方各省農(nong)民(min)近似(si)。
青海因為牧區廣大(da)，農區的(de)漢族也養豬養羊，肉食相對(dui)而言較(jiao)豐富。多數人(ren)喜食羊肉。農村蔬菜(cai)不多，西寧市附近(jin)(jin)蔬菜(cai)生(sheng)(sheng)產較(jiao)發達。近(jin)(jin)年發展溫室生(sheng)(sheng)產，常年供應的(de)蔬菜(cai)也近(jin)(jin)百(bai)種(zhong)，內地各省(sheng)的(de)常見菜(cai)，西寧也都有生(sheng)(sheng)產。
青海夏季來(lai)得晚，人們常于(yu)六七月去(qu)山野(ye)里采食蕨菜，于(yu)七八(ba)月去(qu)草原或(huo)林(lin)間采拾蘑菇。于(yu)九十月間采集發菜。這些活動均能為(wei)人們帶(dai)來(lai)無限樂趣。
2.藏族飲食風俗
青(qing)(qing)海(hai)省藏族，大多(duo)聚居(ju)在(zai)海(hai)南(nan)州(zhou)、黃南(nan)州(zhou)、海(hai)北州(zhou)、海(hai)西州(zhou)、果洛州(zhou)、玉樹州(zhou)。以剽悍豪爽著稱的(de)(de)藏族兄弟，是古羌族的(de)(de)一(yi)支。他們長(chang)期生活(huo)在(zai)號稱世界屋(wu)脊的(de)(de)青(qing)(qing)藏高原上，過著游(you)牧(mu)生活(huo)。這里牧(mu)草豐茂，主(zhu)(zhu)要(yao)牲畜是牦(mao)牛(niu)和羊。農作物(wu)以耐寒抗旱的(de)(de)青(qing)(qing)稞為主(zhu)(zhu)。藏族的(de)(de)食物(wu)主(zhu)(zhu)要(yao)是（牦(mao)）牛(niu)奶、牛(niu)羊肉、糌粑等。食品(pin)的(de)(de)花(hua)樣雖不(bu)算(suan)多(duo)，卻有(you)獨特的(de)(de)民族風味。
（1）日常飲食
a.奶食(shi)類：在青(qing)海藏區，牛奶通常用來煮奶茶、制(zhi)酥油(you)和做(zuo)酸奶。
b.肉(rou)(rou)食(shi)(shi)類(lei)(lei)：青海藏(zang)(zang)區居民(min)，只(zhi)食(shi)(shi)偶蹄(ti)動(dong)物(wu)，禁(jin)食(shi)(shi)奇(qi)蹄(ti)類(lei)(lei)動(dong)物(wu)。他們(men)放牧(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛、羊，草原上(shang)野生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹿麝，以及他們(men)并不(bu)飼養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豬，蹄(ti)都(dou)(dou)是(shi)(shi)(shi)雙(shuang)瓣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，即偶蹄(ti)，其肉(rou)(rou)是(shi)(shi)(shi)可(ke)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。而他們(men)牧(mu)養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)馬(ma)、豢養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)狗(gou)，草原上(shang)野生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)兔、獺，以及他們(men)并不(bu)飼養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)驢、騾、雞(ji)、鴨(ya)、鵝這(zhe)些動(dong)物(wu)，或(huo)因(yin)是(shi)(shi)(shi)單蹄(ti)類(lei)(lei)，或(huo)因(yin)是(shi)(shi)(shi)五爪，總(zong)之(zhi)是(shi)(shi)(shi)奇(qi)數，藏(zang)(zang)民(min)認為它們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)（包(bao)括禽類(lei)(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)卵(luan)）都(dou)(dou)是(shi)(shi)(shi)惡物(wu)，是(shi)(shi)(shi)絕(jue)不(bu)食(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。如果(guo)有(you)人吃了(le)馬(ma)肉(rou)(rou)、狗(gou)肉(rou)(rou)，那更是(shi)(shi)(shi)冒天下之(zhi)大(da)不(bu)韙了(le)。至于(yu)(yu)棲息在江河湖泊中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚類(lei)(lei)，雖(sui)說無蹄(ti)無爪，但(dan)(dan)在傳(chuan)說中(zhong)它們(men)是(shi)(shi)(shi)屬于(yu)(yu)龍(long)家(jia)族(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，也不(bu)能食(shi)(shi)用(yong)(yong)。倘若有(you)人竟(jing)然敢(gan)吃魚，據說必(bi)會招(zhao)來(lai)意想(xiang)不(bu)到的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)災難。牧(mu)民(min)們(men)烹食(shi)(shi)肉(rou)(rou)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)比較單一(yi)，從(cong)無燒(shao)、烤、煎、炸、炒之(zhi)類(lei)(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)習慣(guan)，制作肉(rou)(rou)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)，主要是(shi)(shi)(shi)白煮。煮肉(rou)(rou)十分講究火(huo)候(hou)。通常(chang)是(shi)(shi)(shi)將帶骨頭的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)塊(kuai)肉(rou)(rou)投入鍋中(zhong)，用(yong)(yong)旺火(huo)煮開(kai)，滾沸(fei)一(yi)陣兒，撈(lao)出來(lai)就(jiu)可(ke)以食(shi)(shi)用(yong)(yong)了(le)。這(zhe)種(zhong)(zhong)半熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)開(kai)鍋肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)中(zhong)見血，但(dan)(dan)吃起(qi)來(lai)鮮嫩不(bu)膩，越吃越香。因(yin)為大(da)塊(kuai)肉(rou)(rou)要用(yong)(yong)手(shou)抓著(zhu)吃，所以當(dang)地把(ba)(ba)這(zhe)種(zhong)(zhong)肉(rou)(rou)叫做(zuo)“手(shou)抓”。吃手(shou)抓時，一(yi)手(shou)抓肉(rou)(rou)，一(yi)手(shou)執刀，把(ba)(ba)肉(rou)(rou)片削下來(lai)吃。也常(chang)常(chang)用(yong)(yong)牙咬住肉(rou)(rou)，拿起(qi)小刀順著(zhu)嘴唇(chun)把(ba)(ba)肉(rou)(rou)割斷，大(da)口大(da)口地咀(ju)嚼。初次目睹這(zhe)種(zhong)(zhong)吃肉(rou)(rou)方(fang)(fang)式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)漢(han)族(zu)客人，往往為之(zhi)瞠目，擔(dan)心他們(men)會割破(po)嘴唇(chun)。其實，這(zhe)種(zhong)(zhong)擔(dan)心是(shi)(shi)(shi)不(bu)必(bi)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。在青海藏(zang)(zang)區，就(jiu)連四五歲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)孩(hai)子(zi)也會用(yong)(yong)這(zhe)種(zhong)(zhong)方(fang)(fang)法(fa)吃肉(rou)(rou)。他們(men)吃過肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨頭，都(dou)(dou)刮得干干凈(jing)凈(jing)。藏(zang)(zang)族(zu)人不(bu)允許將未啃(ken)干凈(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨頭扔(reng)掉(diao)。
“下(xia)(xia)更保”（干(gan)(gan)肉(rou)）也是藏(zang)區(qu)人民的(de)美食(shi)，家家必(bi)備。這種(zhong)干(gan)(gan)肉(rou)多在秋末冬初時制作，選用(yong)(yong)肥壯的(de)牛羊(yang)宰(zai)殺后，劈成大(da)塊(kuai)，掛在避(bi)光通(tong)風(feng)處(chu)陰干(gan)(gan)。這種(zhong)干(gan)(gan)肉(rou)不再(zai)烹調。食(shi)者用(yong)(yong)刀割下(xia)(xia)一(yi)(yi)塊(kuai)，放進嘴里(li)，嚼得津津有(you)(you)味。長期高原生活的(de)結果，藏(zang)民們都有(you)(you)一(yi)(yi)副消化能力很(hen)強的(de)腸胃和(he)(he)鋒利的(de)牙(ya)齒，嚼食(shi)干(gan)(gan)肉(rou)可(ke)謂不在話下(xia)(xia)。“下(xia)(xia)更保”是一(yi)(yi)種(zhong)主副兼(jian)顧的(de)食(shi)品，能長期貯存，攜帶食(shi)用(yong)(yong)又極方(fang)便，故是外(wai)出放牧(mu)(mu)和(he)(he)狩獵時的(de)干(gan)(gan)糧。在冬季，藏(zang)族人還(huan)喜(xi)歡用(yong)(yong)“下(xia)(xia)更保”蘸辣(la)椒吃，香辣(la)味美，生津開胃，活血驅寒。牧(mu)(mu)區(qu)藏(zang)族一(yi)(yi)般無固(gu)定的(de)餐(can)次，餓了(le)即食(shi)。故常見牧(mu)(mu)民閑暇時即坐下(xia)(xia)來，邊(bian)談笑，邊(bian)嚼干(gan)(gan)肉(rou)和(he)(he)喝奶茶(cha)；牧(mu)(mu)獵時，也不時割下(xia)(xia)一(yi)(yi)塊(kuai)肉(rou)放進嘴里(li)。
做灌腸(chang)(chang)是(shi)藏族(zu)婦女(nv)最(zui)拿手的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)技藝(yi)之一(yi)。灌腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)制(zhi)法(fa)雖(sui)然有多(duo)種，但基本(ben)上可以分為四(si)種：一(yi)是(shi)肉腸(chang)(chang)，腸(chang)(chang)內裝(zhuang)肥瘦兼有的(de)(de)(de)肉丁；二是(shi)面腸(chang)(chang)，腸(chang)(chang)內裝(zhuang)進油和面，有時(shi)也拌(ban)進一(yi)些(xie)野(ye)蔥末(mo)；三是(shi)肝腸(chang)(chang)，腸(chang)(chang)內裝(zhuang)搗碎的(de)(de)(de)肝；四(si)是(shi)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)，腸(chang)(chang)內裝(zhuang)牛(niu)羊(yang)的(de)(de)(de)鮮(xian)血(xue)(xue)。煮(zhu)腸(chang)(chang)講(jiang)火候。肝腸(chang)(chang)只(zhi)煮(zhu)幾個滾(gun)即(ji)出(chu)鍋，吃起(qi)來柔韌可口(kou)；血(xue)(xue)腸(chang)(chang)只(zhi)稍煮(zhu)一(yi)兩個沸(fei)滾(gun)，當腸(chang)(chang)內的(de)(de)(de)血(xue)(xue)煮(zhu)成(cheng)半凝(ning)固狀態時(shi)，就可以出(chu)鍋了(le)。確切地說，血(xue)(xue)腸(chang)(chang)不是(shi)吃而是(shi)喝(he)的(de)(de)(de)：只(zhi)要一(yi)揚(yang)脖子(zi)，一(yi)腸(chang)(chang)熱(re)血(xue)(xue)就會(hui)熱(re)乎(hu)(hu)乎(hu)(hu)地流進肚內。咂起(qi)滋味(wei)來，又(you)鮮(xian)又(you)美，既飽(bao)口(kou)福，又(you)補養(yang)身子(zi)。有的(de)(de)(de)地方(fang)制(zhi)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)，在鮮(xian)血(xue)(xue)中，加碎肉、鹽、花椒、糌粑粉，灌好后，用線繩扎成(cheng)小段，煮(zhu)成(cheng)八(ba)成(cheng)熟，撈出(chu)裝(zhuang)盤(pan)。這種血(xue)(xue)腸(chang)(chang)清香軟嫩，既有血(xue)(xue)香，又(you)不膩口(kou)。
藏族牧民進食肉和(he)腸，有(you)一(yi)(yi)定規矩。要由帳房主(zhu)婦負責(ze)按人分配，包括客人在內，每人面前均放一(yi)(yi)份。主(zhu)婦分配食品時是非常公正的(de)(de)(de)，每個家庭成員面前的(de)(de)(de)肉和(he)腸，在品種、數量上都力求一(yi)(yi)樣。當然，可(ke)能給(gei)老年人和(he)兒童(tong)以特殊(shu)的(de)(de)(de)照顧(gu)。如果(guo)在滾(gun)開(kai)的(de)(de)(de)鍋里(li)只(zhi)有(you)一(yi)(yi)個羊心，熱情的(de)(de)(de)主(zhu)婦也會把它分成數塊(kuai)，讓每人都嘗到。只(zhi)有(you)一(yi)(yi)種肉一(yi)(yi)一(yi)(yi)腰子(zi)，根(gen)據傳統習(xi)慣不能分食，而要給(gei)男(nan)主(zhu)人吃。
米(mi)(mi)面(mian)(mian)食品(pin)：大(da)米(mi)(mi)和面(mian)(mian)粉(fen)是牧民(min)們喜(xi)愛的糧食。他們除用大(da)米(mi)(mi)熬奶粥、肉粥，用面(mian)(mian)粉(fen)做面(mian)(mian)片(pian)、餃子(zi)、烤(kao)餅(bing)(bing)和油炸餅(bing)(bing)外(wai)，還(huan)做一(yi)些頗具草(cao)原風味(wei)的食品(pin)。
糌(zan)(zan)粑即酥油(you)(you)炒面(mian)(mian)，是(shi)藏(zang)(zang)(zang)區(qu)(qu)獨有(you)(you)的(de)(de)風味食品(pin)。色澤(ze)金黃的(de)(de)酥油(you)(you)，是(shi)從牛奶中(zhong)提煉出(chu)來(lai)的(de)(de)；炒面(mian)(mian)，是(shi)用(yong)青(qing)(qing)稞炒熟后(hou)磨成(cheng)粉。吃時，碗(wan)(wan)里(li)放(fang)幾(ji)片酥油(you)(you)，沖入茶(cha)水(shui)，加進炒面(mian)(mian)，再加一(yi)(yi)(yi)些干(gan)酪(lao)，用(yong)中(zhong)指(zhi)將炒面(mian)(mian)向碗(wan)(wan)底輕(qing)搗，以(yi)免茶(cha)水(shui)溢出(chu)碗(wan)(wan)外，然后(hou)轉動著(zhu)碗(wan)(wan)，并用(yong)手指(zhi)緊貼(tie)著(zhu)碗(wan)(wan)邊，把炒面(mian)(mian)壓入茶(cha)水(shui)中(zhong)，待炒面(mian)(mian)、干(gan)酪(lao)、茶(cha)水(shui)、酥油(you)(you)拌勻(yun)時，就可(ke)(ke)以(yi)進食了(le)。如果在(zai)糌(zan)(zan)粑里(li)放(fang)些紅(hong)糖，那(nei)么(me)吃起來(lai)就更(geng)為香(xiang)(xiang)甜(tian)可(ke)(ke)口(kou)(kou)了(le)。由于糌(zan)(zan)粑吃法簡單，攜帶又方(fang)便，適宜游牧(mu)(mu)生活，因此它是(shi)藏(zang)(zang)(zang)區(qu)(qu)牧(mu)(mu)民(min)常年(nian)食用(yong)的(de)(de)佳品(pin)。只要準備一(yi)(yi)(yi)個小(xiao)皮(pi)口(kou)(kou)袋，裝上炒面(mian)(mian)、酥油(you)(you)和干(gan)酪(lao)，不論走到何處(chu)，支起鍋(guo)灶，燒開(kai)(kai)茶(cha)水(shui)，一(yi)(yi)(yi)頓噴香(xiang)(xiang)的(de)(de)糌(zan)(zan)粑即可(ke)(ke)入口(kou)(kou)了(le)。面(mian)(mian)條常作為藏(zang)(zang)(zang)民(min)的(de)(de)晚(wan)餐。通常是(shi)把水(shui)燒開(kai)(kai)，放(fang)一(yi)(yi)(yi)些鹽，把掛面(mian)(mian)揉碎，投進鍋(guo)里(li)，然后(hou)拿起一(yi)(yi)(yi)大(da)塊帶骨的(de)(de)生肉(rou)，用(yong)鋒(feng)利的(de)(de)小(xiao)刀把肉(rou)一(yi)(yi)(yi)塊塊削(xue)進湯(tang)(tang)中(zhong)，只開(kai)(kai)一(yi)(yi)(yi)個滾兒(er)，就可(ke)(ke)以(yi)出(chu)鍋(guo)了(le)。湯(tang)(tang)里(li)的(de)(de)肉(rou)很難(nan)說已(yi)熟了(le)，但(dan)藏(zang)(zang)(zang)民(min)們堅信。用(yong)這種方(fang)法煮出(chu)來(lai)的(de)(de)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)，比任何名廚精制的(de)(de)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)都要可(ke)(ke)口(kou)(kou)。米面(mian)(mian)食品(pin)中(zhong)，還有(you)(you)“雪吐”（水(shui)油(you)(you)餅），“卡什(shen)茨”、“曲什(shen)茨”、“郭勒洛洛”（以(yi)上均(jun)為烤餅類(lei)）、“醒”（酥酪(lao)糕）、“折闊”（大(da)米湯(tang)(tang)）等(deng)，多在(zai)禮儀活動中(zhong)食用(yong)。青(qing)(qing)海(hai)藏(zang)(zang)(zang)區(qu)(qu)每年(nian)要消費大(da)量的(de)(de)茶(cha)葉，牧(mu)(mu)民(min)們可(ke)(ke)一(yi)(yi)(yi)日(ri)不吃飯(fan)，但(dan)不可(ke)(ke)一(yi)(yi)(yi)日(ri)無茶(cha)。其茶(cha)為磚(zhuan)茶(cha)，來(lai)自(zi)內地。藏(zang)(zang)(zang)區(qu)(qu)并不產酒(jiu)，牧(mu)(mu)民(min)們愛(ai)飲(yin)的(de)(de)青(qing)(qing)稞酒(jiu)來(lai)自(zi)毗(pi)鄰的(de)(de)城鎮。藏(zang)(zang)(zang)民(min)不分男女老幼，對(dui)酒(jiu)多有(you)(you)偏愛(ai)。青(qing)(qing)海(hai)藏(zang)(zang)(zang)區(qu)(qu)飲(yin)酒(jiu)時不擺菜肴，不猜拳行(xing)令(ling)，而以(yi)歌伴(ban)酒(jiu)。藏(zang)(zang)(zang)族飲(yin)酒(jiu)不用(yong)杯(bei)盞(zhan)酒(jiu)盅，而使用(yong)平日(ri)飲(yin)茶(cha)的(de)(de)小(xiao)碗(wan)(wan)，此碗(wan)(wan)是(shi)個人(ren)專用(yong)的(de)(de)。
3.回族飲食風俗
青海全(quan)省有回族(zu)50余萬，幾乎遍布青海每(mei)個州和縣，但絕(jue)大多數回族(zu)聚居在以西寧為中(zhong)心(xin)的農業區各縣。
（1）日常食俗
回(hui)族(zu)平日一日三餐(can)(can)，按(an)一般的飲(yin)食習俗(su)，早餐(can)(can)是清茶(cha)(cha)、奶茶(cha)(cha)、饃饃，炒菜有粉條、洋(yang)芋(yu)、酸(suan)菜和花(hua)菜。午餐(can)(can)是饃饃、煮洋(yang)芋(yu)、炒洋(yang)芋(yu)、蓋碗茶(cha)(cha)（放有冰(bing)糖(tang)等）。晚餐(can)(can)經常是旗花(hua)面(mian)(mian)（放有洋(yang)芋(yu)、蘿卜、酸(suan)菜、蔥）、寸(cun)寸(cun)面(mian)(mian)、雜(za)面(mian)(mian)巴烙、長面(mian)(mian)、豆(dou)面(mian)(mian)攪團、豆(dou)面(mian)(mian)散飯(fan)、羊肉面(mian)(mian)片、拉面(mian)(mian)、臊(sao)子面(mian)(mian)、扁食（餃子）。回(hui)族(zu)喜飲(yin)茶(cha)(cha)，茶(cha)(cha)具(ju)多是細瓷，很講究。不飲(yin)酒。
4.撒拉族飲食風俗
撒拉族(zu)是我國兄弟(di)民(min)族(zu)中人口較(jiao)少(shao)的民(min)族(zu)之一(yi)(yi)。大(da)約(yue)有(you)87000多人，絕(jue)大(da)多數聚(ju)居在(zai)青(qing)海省(sheng)循化(hua)撒拉族(zu)自(zi)(zi)治(zhi)(zhi)縣(xian)境內，其余(yu)分布在(zai)鄰近的化(hua)隆回族(zu)自(zi)(zi)治(zhi)(zhi)縣(xian)的甘都鄉和甘肅省(sheng)臨夏回族(zu)自(zi)(zi)治(zhi)(zhi)州(zhou)的一(yi)(yi)些(xie)地(di)區(qu)。青(qing)海省(sheng)西寧市(shi)和祁連(lian)、烏蘭、貴德、同仁、興海等縣(xian)及新疆的一(yi)(yi)些(xie)地(di)方，也有(you)少(shao)量撒拉族(zu)人居住。
撒(sa)(sa)拉族(zu)自(zi)你“撤拉爾”，漢(han)文(wen)史書中(zhong)，有“撒(sa)(sa)蘭(lan)回(hui)回(hui)”、“沙(sha)刺(ci)族(zu)”、“撒(sa)(sa)拉回(hui)”、“撒(sa)(sa)魯兒”、“薩喇”等稱謂。至于(yu)撒(sa)(sa)拉族(zu)的(de)(de)來(lai)(lai)源(yuan)和(he)形(xing)(xing)成(cheng)等問題，則無正式的(de)(de)記述。根(gen)據(ju)一(yi)(yi)(yi)些(xie)史學家的(de)(de)研究和(he)民(min)間傳說(shuo)來(lai)(lai)看，撒(sa)(sa)拉族(zu)可(ke)能(neng)是古(gu)代(dai)(dai)來(lai)(lai)自(zi)中(zhong)亞撒(sa)(sa)馬(ma)爾罕一(yi)(yi)(yi)帶的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個(ge)部族(zu)同青(qing)海省循(xun)化(hua)一(yi)(yi)(yi)帶的(de)(de)藏、回(hui)、漢(han)等民(min)族(zu)長(chang)期融合(he)后形(xing)(xing)成(cheng)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個(ge)民(min)族(zu)。傳說(shuo)他們的(de)(de)祖先趕著駱駝(tuo)，馱著一(yi)(yi)(yi)部《古(gu)蘭(lan)經》來(lai)(lai)到循(xun)化(hua)街子，只剩下(xia)18人(ren)（一(yi)(yi)(yi)說(shuo)是7人(ren)）。因駱駝(tuo)到此(ci)化(hua)為(wei)石(shi)頭(tou)，遂定居于(yu)此(ci)，時間是明洪武三年(nian)（1370年(nian)）農歷五月(yue)十三日。但這僅是一(yi)(yi)(yi)個(ge)傳說(shuo)，實際年(nian)代(dai)(dai)應是比這更早(zao)的(de)(de)元代(dai)(dai)。撒(sa)(sa)拉族(zu)信仰伊斯蘭(lan)教，他們的(de)(de)生活習慣(guan)，包括衣著、服飾、飲食、起居等，大致與當地回(hui)族(zu)相似，但在(zai)長(chang)期歷史發展中(zhong)，也形(xing)(xing)成(cheng)了自(zi)己(ji)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)些(xie)特(te)點。
（1）日常食俗
撒(sa)拉族(zu)(zu)以(yi)務(wu)農(nong)為主。食(shi)用的(de)(de)糧食(shi)主要(yao)是小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)、青(qing)稞(ke)(ke)、蕎麥(mai)(mai)。通常的(de)(de)吃(chi)法(fa)是做成(cheng)饃饃、面(mian)條(tiao)、散飯和(he)(he)攪(jiao)團(tuan)。散飯和(he)(he)攪(jiao)團(tuan)的(de)(de)做法(fa)，都是在沸(fei)水中撒(sa)面(mian)粉，攪(jiao)成(cheng)糊，只是攪(jiao)團(tuan)較稠些。吃(chi)攪(jiao)團(tuan)時，一(yi)般要(yao)另備湯(tang)菜(cai)(cai)和(he)(he)蒜、辣椒(jiao)等(deng)調(diao)味料。每到農(nong)歷六(liu)月，當(dang)青(qing)稞(ke)(ke)臨近收割時吃(chi)“麥(mai)(mai)索兒”（即(ji)(ji)“吃(chi)青(qing)”）。方法(fa)是將(jiang)青(qing)稞(ke)(ke)穗(sui)頭剪下，捆成(cheng)小(xiao)(xiao)捆，用柴草火烤熟(shu)。然后搓出青(qing)稞(ke)(ke)仁即(ji)(ji)可食(shi)，也叫(jiao)“控(kong)青(qing)稞(ke)(ke)”。若將(jiang)烤熟(shu)的(de)(de)麥(mai)(mai)仁磨(mo)成(cheng)細粉，裝進碗，澆(jiao)上熟(shu)菜(cai)(cai)油，拌(ban)入(ru)蒜泥、油潑辣子、鹽等(deng)，再配上拌(ban)菠菜(cai)(cai)等(deng)青(qing)菜(cai)(cai)，便(bian)成(cheng)為麥(mai)(mai)索兒。不過(guo)，麥(mai)(mai)索兒要(yao)當(dang)天做當(dang)天吃(chi)，隔(ge)夜則變餿。面(mian)條(tiao)制(zhi)成(cheng)雀舌狀，極(ji)滑口。油香、馓子、焜(kun)鍋(guo)餅、油攪(jiao)團(tuan)（以(yi)油拌(ban)面(mian)制(zhi)成(cheng)）也是撒(sa)拉族(zu)(zu)愛吃(chi)的(de)(de)面(mian)食(shi)。撒(sa)拉族(zu)(zu)仍保留著(zhu)牧民的(de)(de)許多飲食(shi)習俗，愛吃(chi)羊(yang)肉，尤其是手扒羊(yang)肉和(he)(he)羊(yang)肉火鍋(guo)，還喜(xi)食(shi)酸奶，嗜好茯茶、麥(mai)(mai)茶和(he)(he)奶茶。同其他伊斯蘭(lan)教信(xin)徒(tu)一(yi)樣(yang)，也禁食(shi)豬肉和(he)(he)自死之動物。常自的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)有土豆、白菜(cai)(cai)和(he)(he)菠菜(cai)(cai)等(deng)。
5.土族食風
土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)共有19．1萬(wan)余人，其(qi)中大(da)(da)多聚(ju)居在(zai)(zai)青(qing)海省互助土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)自治(zhi)縣(xian)和(he)(he)(he)民和(he)(he)(he)縣(xian)、大(da)(da)通縣(xian)。土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)自稱(cheng)，各地不一(yi)(yi)，青(qing)海省互助、大(da)(da)通和(he)(he)(he)甘(gan)(gan)肅省天(tian)祝一(yi)(yi)帶自稱(cheng)“蒙(meng)古爾(er)(er)”、“蒙(meng)古爾(er)(er)孔”、“察汗(han)蒙(meng)古爾(er)(er)”。民和(he)(he)(he)和(he)(he)(he)三川地區則多自稱(cheng)“土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)昆”。甘(gan)(gan)肅省卓尼地區則多自稱(cheng)“土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)戶家”。土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)人民勤勞勇敢，善良樸(pu)實(shi)，性(xing)格開朗，能歌善舞。土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)世世代代繁衍生息在(zai)(zai)青(qing)藏(zang)高原的(de)(de)東北(bei)部(bu)以及層巒疊蟑的(de)(de)祁連山南麓。長期以來(lai)(lai)，土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)人民同各族(zu)(zu)(zu)(zu)人民一(yi)(yi)起，共同開發了(le)這一(yi)(yi)地區，為創造祖國悠(you)久的(de)(de)歷史和(he)(he)(he)燦爛的(de)(de)文化，作出(chu)了(le)自己(ji)的(de)(de)貢獻。盡(jin)管土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)同蒙(meng)古族(zu)(zu)(zu)(zu)有血源(yuan)關系，也有人認為土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)系突厥人的(de)(de)后代。土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)人民在(zai)(zai)漫長的(de)(de)生產(chan)和(he)(he)(he)生活過程中，逐步形成了(le)一(yi)(yi)套本民族(zu)(zu)(zu)(zu)獨特的(de)(de)風俗和(he)(he)(he)習慣。其(qi)中還保(bao)留了(le)不少早期畜牧(mu)業時代流(liu)傳下來(lai)(lai)的(de)(de)古老風俗。土(tu)(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)由于長期同漢、藏(zang)、蒙(meng)古族(zu)(zu)(zu)(zu)交(jiao)錯(cuo)雜居，互相通婚(hun)，在(zai)(zai)宗教信仰(yang)方(fang)(fang)面(mian)(mian)同藏(zang)族(zu)(zu)(zu)(zu)一(yi)(yi)致；而(er)在(zai)(zai)政(zheng)治(zhi)、經濟方(fang)(fang)面(mian)(mian)則向漢族(zu)(zu)(zu)(zu)學習，并(bing)使用漢文。在(zai)(zai)飲食習慣方(fang)(fang)面(mian)(mian)，不僅同蒙(meng)古族(zu)(zu)(zu)(zu)相似，而(er)且(qie)深(shen)受(shou)漢、藏(zang)民族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)影響。
（1）日常食俗
土族人的(de)祖先，在(zai)青(qing)海東部地區定居下來后(hou)，最初(chu)以(yi)經營畜牧(mu)(mu)業為(wei)主(zhu)，人們吃的(de)是肉類(lei)和(he)乳品(pin)。后(hou)轉以(yi)農業生產力主(zhu)，改以(yi)吃糧食為(wei)主(zhu)，但(dan)在(zai)許(xu)多方面仍(reng)保(bao)留畜牧(mu)(mu)業時代的(de)痕(hen)跡，如喜食羊(yang)肉和(he)乳品(pin)。饃饃、面條等制法同漢(han)族一(yi)樣(yang)。土族還有自(zi)己一(yi)些較(jiao)奇特(te)的(de)食品(pin)，如“沓呼日(ri)”、“哈流”、“哈力海”等。
“沓呼日”
在(zai)麥面中加清油(you)、鹽水和(he)勻，做成(cheng)圓(yuan)餅(bing)，放在(zai)烤熱的灶膛中烤熟，表(biao)面焦(jiao)黃，里面象(xiang)蜂窩(wo)，吃起來酥脆可(ke)口。
“哈流”
在麥(mai)面中加清油(you)、蔥花(hua)攪拌(ban)成油(you)團，放在鍋(guo)里，用(yong)文火烙熟(shu)。特點是酥(su)香。
“哈力海”
取嫩蕁(qian)麻葉與青稞面攪(jiao)拌(ban)成面糊(hu)糊(hu)，再加清油(you)、蔥等煮熟，攤放在用(yong)清油(you)煎(jian)炸的薄煎(jian)餅上，卷緊食用(yong)。
土族(zu)(zu)人嗜(shi)茶喜酒。土族(zu)(zu)人忌諱吃(chi)圓蹄牲(sheng)畜(chu)（馬、騾、驢）的肉。其原(yuan)因說法不一。有的說，昔(xi)日(ri)唐僧取經白(bai)龍馬馱經有功，為給白(bai)龍馬報恩(en)，所以(yi)不吃(chi)。有的說，土族(zu)(zu)人供(gong)羅(luo)吉天(tian)王神（羅(luo)吉音(yin)近騾子(zi)），所以(yi)不吃(chi)。還有一種說法，吃(chi)了圓蹄牲(sheng)畜(chu)的肉，來(lai)世轉(zhuan)牲(sheng)畜(chu)，不能(neng)投入(ru)胎了。由(you)不吃(chi)圓蹄牲(sheng)畜(chu)肉，也可以(yi)看出藏族(zu)(zu)飲(yin)食習俗對其影響之大。
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