午餐肉罐頭制作工藝流程

1、腌制

這是保證午餐肉(rou)主體風(feng)味的關鍵之(zhi)處(chu)，將精肉(rou)拉條后加(jia)食鹽(yan)、亞硝及白砂糖后干(gan)腌24—48小時，碎(sui)肉(rou)按(an)比例直接(jie)加(jia)以上料(liao)腌制同樣(yang)時間。

2、絞制或斬拌

肉腌制時(shi)間到(dao)后，將(jiang)精(jing)肉先(xian)下入斬拌機，加入磷(lin)酸鹽(yan)(yan)及(ji)部(bu)分(fen)冰水先(xian)斬1到(dao)2分(fen)鐘(zhong)，然后再加入精(jing)碎肉，再斬１分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)(you)，加入其(qi)(qi)他輔料，斬勻１分(fen)鐘(zhong)后，肉顆粒為黃豆大小(xiao)即可出鍋(guo)入真空(kong)滾(gun)(gun)揉機抽(chou)真空(kong)滾(gun)(gun)揉30分(fen)鐘(zhong)，出料灌裝．在沒有斬拌機時(shi)也可以(yi)將(jiang)精(jing)肉碎肉與磷(lin)酸鹽(yan)(yan)及(ji)部(bu)分(fen)冰水一起過６㎜絞碎后，加入真空(kong)滾(gun)(gun)揉機中同時(shi)加入其(qi)(qi)余料一起真空(kong)滾(gun)(gun)揉30分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)(you)，出料灌裝，使(shi)用(yong)收縮(suo)膜(mo)灌裝，每根250—300克，同時(shi)在灌腸時(shi)不(bu)要灌裝太緊，以(yi)利后工(gong)序壓模。

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3、壓模

將灌好的午餐肉餡(xian)壓入模具(ju)中，盡(jin)可能扣(kou)緊，待一個生產(chan)單位完后送入殺菌罐開始殺菌，殺菌溫度一般為121度，待冷卻到水溫37℃出鍋(guo)繼續冷卻。

4、擦罐

在殺(sha)菌的(de)(de)過(guo)(guo)程中，罐體(ti)的(de)(de)表(biao)面都沾滿(man)了水(shui)，所(suo)以為(wei)了保(bao)證罐體(ti)表(biao)面的(de)(de)干燥清(qing)潔，殺(sha)菌后(hou)的(de)(de)罐頭需要通過(guo)(guo)擦罐機，完(wan)成一系(xi)列的(de)(de)沖洗，烘干，擦干等工作(zuo)。

5、罐頭檢驗

產(chan)品入庫前要進行罐頭(tou)檢(jian)驗(yan)，檢(jian)驗(yan)內(nei)容包括氯化(hua)鈉含量的(de)檢(jian)驗(yan)，真空度的(de)檢(jian)驗(yan)，以及罐頭(tou)的(de)凈重，肉質的(de)緊(jin)密度，氣(qi)味和口感的(de)檢(jian)驗(yan)。檢(jian)驗(yan)合(he)格后(hou)，檢(jian)驗(yan)員出具成品檢(jian)驗(yan)報告書(shu)，完(wan)成對(dui)產(chan)品的(de)科學(xue)鑒定。

6、包裝入庫

在裝箱(xiang)前，要為午餐肉罐頭噴上(shang)相應的生產日期，還(huan)要再次的查(cha)看罐頭表(biao)面的完整性，待噴碼變得稍干時，就可以裝箱(xiang)、封箱(xiang)了，封箱(xiang)后的罐頭貼上(shang)產品(pin)合格證后入庫保存。

午餐肉罐頭配方是什么

1、主要材料

豬精(jing)肉(rou)、精(jing)碎(sui)肉(rou)、食鹽(yan)、亞(ya)硝、白(bai)砂糖(tang)、復合磷(lin)酸鹽(yan)、味精(jing)、胡椒(jiao)粉、肉(rou)果粉、姜粉、玉(yu)米淀粉、谷朊粉、濃縮蛋白(bai)粉、香(xiang)精(jing)、異(yi)Vc鈉(na)、冰(bing)水(shui)。

2、配比

豬精肉(rou)55千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒粉0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、精碎肉(rou)35千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、姜粉0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、食鹽(yan)(yan)2.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、肉(rou)果粉0.07千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂(sha)糖0.04千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、濃縮蛋白(bai)粉5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉0.006千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、谷朊粉6千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、復合磷酸(suan)鹽(yan)(yan)0.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、香精0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精0.34千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、玉米淀(dian)粉9千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、異(yi)Vc鈉0.02千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、乳化豬皮4千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、結冷膠0.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、冰水24千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)。