午餐肉罐頭制作工藝流程

1、腌制

這是保證午餐肉主體風味的關鍵之處，將(jiang)精(jing)肉拉條后加(jia)食(shi)鹽(yan)、亞硝及白砂糖后干腌24—48小時，碎肉按比例(li)直(zhi)接(jie)加(jia)以(yi)上料腌制(zhi)同樣時間(jian)。

2、絞制或斬拌

肉(rou)(rou)(rou)腌(a)制時間到后(hou)(hou)(hou)，將(jiang)精(jing)肉(rou)(rou)(rou)先(xian)下入(ru)(ru)斬拌機，加(jia)(jia)入(ru)(ru)磷酸鹽及部分(fen)(fen)(fen)冰水先(xian)斬1到2分(fen)(fen)(fen)鐘，然(ran)后(hou)(hou)(hou)再加(jia)(jia)入(ru)(ru)精(jing)碎肉(rou)(rou)(rou)，再斬１分(fen)(fen)(fen)鐘左右，加(jia)(jia)入(ru)(ru)其他(ta)輔料(liao)，斬勻１分(fen)(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)，肉(rou)(rou)(rou)顆粒為黃豆大(da)小即可(ke)出鍋入(ru)(ru)真(zhen)(zhen)空滾(gun)揉機抽(chou)真(zhen)(zhen)空滾(gun)揉30分(fen)(fen)(fen)鐘，出料(liao)灌裝(zhuang)．在沒有(you)斬拌機時也可(ke)以(yi)將(jiang)精(jing)肉(rou)(rou)(rou)碎肉(rou)(rou)(rou)與磷酸鹽及部分(fen)(fen)(fen)冰水一起過(guo)６㎜絞(jiao)碎后(hou)(hou)(hou)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)真(zhen)(zhen)空滾(gun)揉機中同(tong)時加(jia)(jia)入(ru)(ru)其余(yu)料(liao)一起真(zhen)(zhen)空滾(gun)揉30分(fen)(fen)(fen)鐘左右，出料(liao)灌裝(zhuang)，使(shi)用(yong)收縮膜灌裝(zhuang)，每(mei)根250—300克，同(tong)時在灌腸(chang)時不要(yao)灌裝(zhuang)太緊，以(yi)利后(hou)(hou)(hou)工序(xu)壓模。

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3、壓模

將灌(guan)好的午餐肉餡壓入(ru)模具中，盡(jin)可能扣緊，待(dai)一(yi)個(ge)生產單(dan)位完后送入(ru)殺(sha)菌(jun)罐開始殺(sha)菌(jun)，殺(sha)菌(jun)溫度一(yi)般為(wei)121度，待(dai)冷卻到水溫37℃出鍋繼(ji)續(xu)冷卻。

4、擦罐

在殺(sha)菌(jun)的(de)(de)過程中，罐(guan)體的(de)(de)表(biao)面都(dou)沾滿了水(shui)，所以為了保證罐(guan)體表(biao)面的(de)(de)干燥清潔，殺(sha)菌(jun)后的(de)(de)罐(guan)頭需要通過擦(ca)罐(guan)機，完成一系列的(de)(de)沖洗，烘干，擦(ca)干等工作。

5、罐頭檢驗

產品(pin)入庫前要進行(xing)罐頭(tou)檢(jian)(jian)驗(yan)，檢(jian)(jian)驗(yan)內容(rong)包括氯化(hua)鈉含量的檢(jian)(jian)驗(yan)，真空(kong)度的檢(jian)(jian)驗(yan)，以及罐頭(tou)的凈重(zhong)，肉質的緊密度，氣味和口感的檢(jian)(jian)驗(yan)。檢(jian)(jian)驗(yan)合(he)格后(hou)，檢(jian)(jian)驗(yan)員出具成品(pin)檢(jian)(jian)驗(yan)報(bao)告書，完成對(dui)產品(pin)的科學鑒定。

6、包裝入庫

在裝箱(xiang)(xiang)前，要(yao)為午餐肉罐(guan)頭噴上相(xiang)應(ying)的(de)生產日期，還(huan)要(yao)再次的(de)查(cha)看罐(guan)頭表面的(de)完(wan)整性，待噴碼(ma)變得稍(shao)干時，就(jiu)可以裝箱(xiang)(xiang)、封箱(xiang)(xiang)了，封箱(xiang)(xiang)后的(de)罐(guan)頭貼上產品合格(ge)證后入庫保(bao)存。

午餐肉罐頭配方是什么

1、主要材料

豬精(jing)肉、精(jing)碎(sui)肉、食鹽、亞(ya)硝、白砂糖、復合磷酸(suan)鹽、味精(jing)、胡椒粉、肉果(guo)粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、濃(nong)縮蛋白粉、香精(jing)、異Vc鈉、冰水(shui)。

2、配比

豬精(jing)肉55千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、精(jing)碎肉35千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)粉0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、食鹽(yan)2.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、肉果(guo)粉0.07千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂糖0.04千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、濃縮蛋白(bai)粉5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、亞硝酸鈉0.006千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、谷(gu)朊粉6千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、復合(he)磷酸鹽(yan)0.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)精(jing)0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)0.34千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、玉米(mi)淀粉9千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、異Vc鈉0.02千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、乳化豬皮4千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、結冷膠0.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、冰水(shui)24千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)。