常用的烘焙原料有哪些

1、高筋面粉：小麥面(mian)粉蛋白質含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多(duo)用于(yu)在松餅(千層(ceng)酥)和奶油空心(xin)餅(泡芙)中。在蛋(dan)糕方面僅(jin)限(xian)于高(gao)成分的水(shui)果蛋(dan)糕中使用。

2、中筋面粉：小麥面粉(fen)蛋白質含量在(zai)9～12%之間，多(duo)數用于中式點心(xin)的饅頭、包子、水餃以及部分(fen)西餅中，如(ru)蛋塔皮和派皮等。

3、低筋面粉：小麥面粉蛋(dan)白質含量在7～9%之(zhi)(zhi)間，為制作蛋糕的主要原料之(zhi)(zhi)一。在混酥類西餅中也是主要原料之(zhi)(zhi)一。

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3、蛋糕專用粉：低筋(jin)面粉經過氯氣處理，使原來低筋(jin)面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jie)構。

5、全麥面(mian)粉：小(xiao)(xiao)麥粉中包含其外層的(de)麩皮，使其內胚乳和(he)麩皮的(de)比(bi)例與(yu)原(yuan)料小(xiao)(xiao)麥成分相同，用來制作(zuo)全麥面(mian)包和(he)小(xiao)(xiao)西餅等使用。

6、小(xiao)麥(mai)(mai)胚(pei)芽：為(wei)小(xiao)麥(mai)(mai)在磨(mo)粉過程中將胚(pei)芽部分(fen)與(yu)本體分(fen)離，用作胚(pei)芽面(mian)包之(zhi)制作，小(xiao)麥(mai)(mai)胚(pei)芽中含(han)有(you)豐富的營養價值，尤為(wei)孩童和老年人(ren)之(zhi)營養食(shi)品。

7、麩(fu)皮：為(wei)小(xiao)麥最外(wai)層(ceng)的表(biao)皮，多(duo)數當(dang)作(zuo)飼(si)料使(shi)用，但也可摻在(zai)高筋(jin)白面粉中制作(zuo)高纖維(wei)麩(fu)皮面包。

8、裸(luo)麥(mai)粉：是由(you)裸(luo)麥(mai)磨制而(er)成(cheng)，因其蛋白質成(cheng)分(fen)與小(xiao)麥(mai)不(bu)同，不(bu)含有面筋，多(duo)數(shu)與高筋小(xiao)麥(mai)粉混合(he)使用(yong)。

9、麥(mai)片：通常是指(zhi)燕(yan)麥(mai)片，烘焙產品中用于制作雜(za)糧面包和(he)小(xiao)西餅等。

10、玉(yu)米面(mian)：呈小細粒狀，由玉(yu)蜀黍磨研而成(cheng)，在烘焙(bei)產品中用作做玉(yu)米粉面(mian)包和雜(za)糧面(mian)包，如在大(da)規模(mo)制作法式面(mian)包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面(mian)團防(fang)黏之用。

11、玉米淀粉：又稱粟粉(fen)，為玉蜀黍(shu)淀粉(fen)，溶水加熱至65℃時即開始膨化產生膠凝特性，多數用在派餡(xian)的(de)膠凍(dong)原料(liao)中或(huo)奶(nai)油布丁餡(xian)。還可在蛋糕的(de)配方中加(jia)入(ru)可適當降低(di)面粉的(de)筋度(du)等(deng)。

12、白油(you)：俗稱化學(xue)豬油(you)或(huo)氫化油(you)，系油(you)脂經(jing)油(you)廠加工脫臭脫色后再(zai)予不同程(cheng)度之氫化，使之成固形白色的(de)油(you)脂，多數用于酥餅的(de)制作或(huo)代替豬油(you)使用。

13、白(bai)(bai)奶油(you)：分含(han)水(shui)(shui)(shui)和不含(han)水(shui)(shui)(shui)兩(liang)種，系與白(bai)(bai)油(you)相同之(zhi)產(chan)品，但該油(you)脂精練過程較白(bai)(bai)，油(you)更(geng)佳(jia)，油(you)質白(bai)(bai)潔細膩。含(han)水(shui)(shui)(shui)之(zhi)白(bai)(bai)奶油(you)多用于制作裱花(hua)蛋(dan)糕，而不含(han)水(shui)(shui)(shui)則(ze)多用于奶油(you)蛋(dan)糕、奶油(you)霜飾和其它(ta)高級西點之(zhi)用。

14、乳化油：以上白油或雪白奶(nai)油添加不(bu)同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和(he)油混合(he)均勻而不(bu)分離，主要(yao)用于制作高成分奶(nai)油蛋糕和(he)奶(nai)油霜飾(shi)。

15、奶(nai)(nai)油：有含(han)水(shui)和不(bu)含(han)水(shui)的(de)兩種(zhong)。真(zhen)正奶(nai)(nai)油是從牛奶(nai)(nai)中所提煉出來的(de)，為做高級蛋糕、西點之主要原(yuan)料。

16、酥(su)(su)油(you)(you)：酥(su)(su)油(you)(you)的種類甚多，最好的酥(su)(su)油(you)(you)應屬于次級的無水奶(nai)油(you)(you)，最普遍使用的酥(su)(su)油(you)(you)則是加工(gong)酥(su)(su)油(you)(you)，是利用氫化白(bai)油(you)(you)添加黃色素和(he)奶(nai)油(you)(you)香料(liao)而制(zhi)成的，其(qi)顏色和(he)香味近似真(zhen)正(zheng)酥(su)(su)油(you)(you)，可(ke)適用于任何一(yi)種烘焙產品中。

17、瑪琪琳：其含水在15～20%，含鹽(yan)在3%，熔點較(jiao)高，系奶油的代替(ti)品(pin)，多數用在蛋(dan)糕和西點中。

18、起酥瑪琪琳：該油(you)脂內含有熔點(dian)較高的動物性牛(niu)油(you)，用(yong)作西(xi)點(dian)、起酥面包和(he)膨脹多層次(ci)的產品中，一般含水以(yi)不(bu)超過20%為佳。

19、豬油：由豬之(zhi)脂肪所提煉的，在烘焙產品中也可用(yong)于(yu)面包、派以及各種(zhong)中西式(shi)點心(xin)中。

20、液體油：油在室內溫度(26℃)呈流質狀態的(de)都列為液(ye)體油(you)，最常使用(yong)的(de)液(ye)體油(you)有色拉(la)油(you)、菜子油(you)和花(hua)生(sheng)油(you)等(deng)。花(hua)生(sheng)油(you)最適用(yong)于(yu)廣(guang)式月餅(bing)中，而色拉(la)油(you)則廣(guang)泛應用(yong)于(yu)戚風蛋糕、海綿(mian)蛋糕中。

21、粗砂糖：白(bai)砂糖，顆粒較粗，可用(yong)在面包和西餅(bing)類的制(zhi)作或撒在餅(bing)干表面之(zhi)用(yong)。

22、細砂糖：是烘焙食(shi)品制作中常用的一種糖，除了少數品種外，其(qi)它(ta)都適用，例如(ru)戚(qi)風蛋糕等。

23、糖粉：一(yi)般用于(yu)糖霜或奶油霜飾和產品含(han)水較少(shao)的品種中使(shi)用。

24、紅(hong)糖(tang)：紅(hong)糖(tang)含有濃(nong)馥的(de)糖(tang)漿和蜂蜜的(de)香味，在(zai)烘焙(bei)產品中多用(yong)在(zai)顏色較深或香味較濃(nong)的(de)產品中。

25、蜂蜜：主(zhu)要用(yong)于(yu)蛋糕或小西餅中(zhong)增加產品的風味和(he)色澤。

26、轉化糖漿(jiang)：砂(sha)糖經加(jia)水和加(jia)酸煮至一(yi)定的(de)時間和合適溫(wen)度冷卻后即(ji)成。此(ci)糖漿(jiang)可(ke)長(chang)時間保存而不結晶，多(duo)數用(yong)在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂(sha)糖的(de)產品中。

27、葡萄糖(tang)漿(jiang)：單糖(tang)，是由淀粉(fen)經酸解后之最終產品。含有少量麥芽糖(tang)和糊精。可(ke)用在某些(xie)西(xi)餅中。

28、麥(mai)芽糖(tang)漿：是有淀粉(fen)經酵素或酸(suan)解作用后(hou)之產品，為雙糖(tang)。內(nei)含麥(mai)芽糖(tang)和少部分糊精及葡(pu)萄(tao)糖(tang)。

29、焦糖：砂糖加(jia)熱溶化后(hou)使(shi)之成棕黑色，用(yong)(yong)于香味或(huo)代替色素使(shi)用(yong)(yong)。

30、翻糖(tang)：由轉化糖(tang)漿再予以攪(jiao)拌使之凝(ning)結(jie)成塊狀，用于蛋糕和西(xi)點的表面裝飾(shi)。

31、牛奶：為鮮奶，含脂肪3.5%，水分88%。多用于西點(dian)中塔類產(chan)品(pin)。

32、煉奶：加糖濃縮奶，又稱(cheng)煉乳。

33、全脂奶粉：為新鮮奶水脫(tuo)水后之產物，含(han)脂肪(fang)26～28%。

34、脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉：為脫(tuo)脂(zhi)的奶(nai)粉，在烘焙產品制作中(zhong)最(zui)常用。可取代(dai)奶(nai)水(shui)，使用時通(tong)常以十分之(zhi)一的脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉加十分之(zhi)九的清水(shui)混合。

35、奶酪(lao)：國(guo)內又稱(cheng)芝(zhi)士，是(shi)由牛奶中酪(lao)蛋(dan)(dan)白凝縮而成，用于西點和制作(zuo)芝(zhi)士蛋(dan)(dan)糕之用。

36、鮮酵母：大型工廠普遍采用(yong)(yong)的一(yi)種用(yong)(yong)作面包面團發酵的膨大劑。

37即發(fa)干酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)：有新鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)脫(tuo)水而成，呈(cheng)顆(ke)粒狀(zhuang)的干性酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)。由(you)于(yu)它(ta)的使用(yong)方便和易儲藏性是目前(qian)最為(wei)普遍采用(yong)的一(yi)種(zhong)用(yong)于(yu)制作面(mian)包饅頭等的一(yi)種(zhong)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)。

38、小蘇打：學名碳(tan)酸(suan)(suan)氫鈉，化學膨(peng)大劑(ji)的其中(zhong)一種，堿性(xing)。常用于酸(suan)(suan)性(xing)較重(zhong)蛋糕配(pei)方(fang)中(zhong)和西餅配(pei)方(fang)內(nei)。

39、泡打粉(fen)：又名發酵(jiao)粉(fen)，化學(xue)膨大劑的其中一(yi)種，能(neng)廣泛使用在各式蛋糕(gao)、西餅的配方中。

40、臭粉：學名碳酸氫(qing)氨，化(hua)學膨(peng)大劑的其中(zhong)一種，用在(zai)需膨(peng)松(song)較大的西(xi)餅之中(zhong)。面包蛋糕(gao)中(zhong)幾乎不(bu)用。

41、塔塔粉：酸(suan)性(xing)物質，用來(lai)降低蛋(dan)白堿性(xing)和煮轉化糖漿之用，例如(ru)在制作戚風蛋(dan)糕打蛋(dan)白時添(tian)加。

42、檸(ning)檬酸：酸性(xing)鹽，煮轉(zhuan)化糖(tang)漿(jiang)用。

43、蛋粉：為(wei)脫水粉狀固體(ti)，有蛋白(bai)粉、蛋黃粉和全(quan)蛋粉等三種。

44、可(ke)可(ke)粉：有高脂(zhi)、中(zhong)脂(zhi)、低脂(zhi)，和有經(jing)堿處(chu)理、未(wei)經(jing)堿處(chu)理等(deng)數種。是制作巧克力蛋糕等(deng)品種的常用原料。

45、巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)：有甜巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)、苦巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)，硬質巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)和軟質巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)之分，另還有各種顏(yan)色不同的(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)。常用(yong)于烘焙產(chan)品的(de)裝飾之用(yong)。

46、椰(ye)(ye)子(zi)粉(fen)：有長條狀，細(xi)絲狀，粉(fen)狀等數(shu)種。是制(zhi)作椰(ye)(ye)子(zi)風味產品(pin)的常用原料(liao)。

47、杏仁膏(gao)：由杏仁核和其它核果(guo)所(suo)配成的膏(gao)狀原料。常(chang)用(yong)于烘焙產品的裝飾方(fang)面。

48、蛋(dan)糕(gao)油：膏狀(zhuang)，是制作海綿(mian)類蛋(dan)糕(gao)不(bu)可缺少(shao)的(de)一種添加劑(ji)，也廣(guang)泛用(yong)于各中西(xi)式(shi)酥餅中，能起到各種乳(ru)化(hua)的(de)作用(yong)。

49、面(mian)包改良劑(ji)：用在(zai)面(mian)包配方內可促進面(mian)包柔軟和(he)增加面(mian)包烘(hong)烤彈性。

50、瓊脂：由(you)海藻中提制，為膠凍原料(liao)、膠性較強(qiang)，在室溫(wen)下不易融解(jie)。

51、嗜喱(li)粉：由天然海藻提制而成(cheng)，為膠凍原(yuan)料(liao)。是制作各式(shi)果凍、啫喱(li)、布丁和慕司等冷凍產品的主要(yao)原(yuan)料(liao)之一。

52、香精：有(you)油質、酒(jiu)精、水(shui)質、粉狀、濃縮和人工合成等區別(bie)，濃度(du)和用量均不(bu)一樣，使用前需察看說明再決定(ding)。

53、香料：多數(shu)由(you)植物種子、花(hua)(hua)、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味(wei)道作為調味(wei)用(yong)品(pin)。例(li)如肉桂粉(fen)、丁香粉(fen)、豆蔻粉(fen)和花(hua)(hua)椒(jiao)葉等。

常用的烘焙工具有哪些

1、烤箱

烤箱是(shi)烘焙的主力(li)，也是(shi)不可不備的工(gong)具。要烤出美(mei)味的西點，選擇(ze)一(yi)臺心儀(yi)烤箱是(shi)第一(yi)步。微波爐無法(fa)代(dai)替(ti)烤箱，它們的加熱(re)原理(li)完全不一(yi)樣。即使(shi)是(shi)有(you)燒烤功能的微波爐也不行。

2、量(liang)勺、廚(chu)房秤(cheng)

做烘(hong)焙絕對不可以少的工具。西點(dian)和(he)中(zhong)餐不一(yi)樣，講究定量，各(ge)配料的比例一(yi)定要準確。

3、烤盤(pan)、烤網、隔(ge)熱手柄

大部分面包、餅干、蛋糕需要(yao)放在烤盤上進行烘焙。烤盤最好配備2個，日(ri)常使用更(geng)為方(fang)便。烤(kao)網不僅可(ke)以(yi)用來烤(kao)雞翅、肉串，也可(ke)以(yi)作(zuo)為面(mian)包、蛋糕(gao)的冷卻架(jia)。隔(ge)熱手柄（或隔(ge)熱手套）可(ke)以(yi)防止拿取(qu)烤(kao)盤(pan)/烤(kao)(kao)網時(shi)候被(bei)燙傷。一般這三(san)種工(gong)具(ju)在買烤(kao)(kao)箱的時(shi)候都會(hui)配(pei)備。【烘焙工具>>】