常用的烘焙原料有哪些

1、高筋面粉：小麥面粉蛋白質(zhi)含量在12.5%以上(shang)的(de)。是制作(zuo)面包的(de)主要(yao)原料之一(yi)。在(zai)西餅(bing)中多用于在(zai)松餅(bing)(千層酥)和奶(nai)油空心餅(bing)(泡(pao)芙)中。在蛋(dan)糕方面僅限(xian)于高(gao)成分(fen)的水果(guo)蛋(dan)糕中使用(yong)。

2、中筋面粉：小(xiao)麥面粉蛋(dan)白質含量在9～12%之間，多數用于(yu)中(zhong)式點心的饅(man)頭、包子(zi)、水餃以及(ji)部分西餅中(zhong)，如蛋塔皮和派(pai)皮等。

3、低筋面粉：小麥面粉蛋白質含(han)量在7～9%之(zhi)間，為(wei)制作蛋糕的主要原料(liao)之(zhi)一(yi)。在混酥類西餅中也是主要原料(liao)之(zhi)一(yi)。

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3、蛋(dan)糕專用粉：低(di)筋面粉經過氯氣處理，使原來低(di)筋面粉之酸(suan)價降低(di)，利于蛋(dan)糕之組織和結構。

5、全麥(mai)面(mian)粉：小(xiao)(xiao)麥(mai)粉中包(bao)含其外層的麩(fu)(fu)皮，使(shi)其內(nei)胚乳和(he)麩(fu)(fu)皮的比(bi)例與(yu)原(yuan)料小(xiao)(xiao)麥(mai)成(cheng)分相(xiang)同，用來制作全麥(mai)面(mian)包(bao)和(he)小(xiao)(xiao)西餅等使(shi)用。

6、小麥胚(pei)芽(ya)：為小麥在磨粉過程中(zhong)將胚(pei)芽(ya)部分與本體分離，用(yong)作胚(pei)芽(ya)面包之制(zhi)作，小麥胚(pei)芽(ya)中(zhong)含有豐富的營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，尤為孩童(tong)和老年人之營(ying)養(yang)食品。

7、麩皮：為小麥最外(wai)層(ceng)的(de)表(biao)皮，多數當作(zuo)飼料(liao)使(shi)用，但也可摻(chan)在高(gao)筋白面(mian)粉(fen)中制作(zuo)高(gao)纖維麩皮面(mian)包。

8、裸(luo)麥(mai)粉(fen)：是由裸(luo)麥(mai)磨制而成(cheng)，因其蛋白質成(cheng)分與(yu)小麥(mai)不同(tong)，不含有面筋，多數與(yu)高筋小麥(mai)粉(fen)混合使用。

9、麥片(pian)(pian)：通常是指燕麥片(pian)(pian)，烘焙產品中用于(yu)制(zhi)作(zuo)雜(za)糧面包和小西餅等。

10、玉米面：呈小細粒狀(zhuang)，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產品(pin)中用作做玉米粉(fen)面包和雜糧面包，如(ru)在大規模制作法式面包時也可將(jiang)其撒(sa)在粉(fen)盤(pan)上作為整形(xing)后(hou)面團防黏之(zhi)用。

11、玉米淀粉：又(you)稱粟粉(fen)，為玉蜀(shu)黍淀粉(fen)，溶水加(jia)熱至(zhi)65℃時(shi)即開始(shi)膨化產生(sheng)膠(jiao)凝特性，多數用(yong)在派(pai)餡的(de)(de)膠(jiao)凍原料中(zhong)或奶油布丁(ding)餡。還可在蛋糕(gao)的(de)(de)配方(fang)中(zhong)加入可適當降(jiang)低(di)面粉(fen)的(de)(de)筋度等。

12、白油：俗稱化(hua)學豬油或氫化(hua)油，系油脂(zhi)經油廠加(jia)工脫(tuo)臭脫(tuo)色后再予不同程度之(zhi)氫化(hua)，使之(zhi)成固形白色的油脂(zhi)，多數(shu)用(yong)于(yu)酥餅的制作或代(dai)替豬油使用(yong)。

13、白奶(nai)油(you)(you)(you)(you)：分(fen)含水和(he)不(bu)(bu)含水兩種，系與白油(you)(you)(you)(you)相同(tong)之產品，但該油(you)(you)(you)(you)脂精練(lian)過程(cheng)較白，油(you)(you)(you)(you)更佳，油(you)(you)(you)(you)質白潔細膩。含水之白奶(nai)油(you)(you)(you)(you)多(duo)(duo)用(yong)于制作(zuo)裱花蛋糕(gao)，而不(bu)(bu)含水則多(duo)(duo)用(yong)于奶(nai)油(you)(you)(you)(you)蛋糕(gao)、奶(nai)油(you)(you)(you)(you)霜飾和(he)其(qi)它高級西點(dian)之用(yong)。

14、乳化油(you)：以上白油(you)或雪白奶(nai)油(you)添加不同的(de)乳化劑，在蛋糕制作時可(ke)使水和油(you)混合(he)均勻而不分離，主(zhu)要(yao)用(yong)于制作高成分奶(nai)油(you)蛋糕和奶(nai)油(you)霜飾。

15、奶油(you)：有含水和(he)不含水的兩種。真正(zheng)奶油(you)是從牛奶中所(suo)提煉出來的，為(wei)做高級蛋(dan)糕、西點之主(zhu)要原料。

16、酥(su)(su)油(you)：酥(su)(su)油(you)的(de)(de)種(zhong)類甚多，最好的(de)(de)酥(su)(su)油(you)應屬于次級(ji)的(de)(de)無水(shui)奶(nai)油(you)，最普遍使用(yong)的(de)(de)酥(su)(su)油(you)則是加工(gong)酥(su)(su)油(you)，是利用(yong)氫化白油(you)添加黃色素和(he)奶(nai)油(you)香料而(er)制成的(de)(de)，其顏色和(he)香味近似真正(zheng)酥(su)(su)油(you)，可適用(yong)于任何一種(zhong)烘焙產品中。

17、瑪琪琳：其含水在15～20%，含鹽(yan)在3%，熔(rong)點較高，系(xi)奶油(you)的(de)代(dai)替品，多數(shu)用在蛋糕和西點中。

18、起酥瑪琪琳：該(gai)油(you)脂內含有熔點較高的動物性(xing)牛油(you)，用作(zuo)西點、起酥面包和膨脹多層(ceng)次的產品中，一般含水以不超過20%為(wei)佳。

19、豬(zhu)油：由(you)豬(zhu)之脂肪所提煉(lian)的(de)，在烘焙產品(pin)中也(ye)可用(yong)于面包、派以及(ji)各種中西(xi)式點心中。

20、液體油：油(you)在室內溫度(26℃)呈(cheng)流質狀態的都(dou)列為液(ye)體(ti)油(you)(you)，最(zui)常(chang)使(shi)用(yong)(yong)的液(ye)體(ti)油(you)(you)有色拉油(you)(you)、菜子油(you)(you)和(he)花生油(you)(you)等。花生油(you)(you)最(zui)適用(yong)(yong)于廣式月餅中(zhong)，而(er)色拉油(you)(you)則(ze)廣泛應用(yong)(yong)于戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕(gao)、海綿蛋(dan)糕(gao)中(zhong)。

21、粗砂糖：白砂糖，顆粒(li)較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干(gan)表(biao)面之用。

22、細砂(sha)糖：是烘焙食品(pin)制(zhi)作中常用(yong)(yong)的(de)一種糖，除了(le)少數品(pin)種外，其它都適用(yong)(yong)，例如(ru)戚風蛋糕等。

23、糖粉：一(yi)般用(yong)(yong)于(yu)糖霜(shuang)或奶油(you)霜(shuang)飾和產品含水較(jiao)少的(de)品種中使(shi)用(yong)(yong)。

24、紅糖：紅糖含有濃馥的(de)(de)糖漿和蜂蜜的(de)(de)香(xiang)味，在烘(hong)焙產(chan)品中(zhong)多用在顏色較(jiao)深或香(xiang)味較(jiao)濃的(de)(de)產(chan)品中(zhong)。

25、蜂蜜：主要用于蛋糕或小西餅(bing)中(zhong)增加產品的風(feng)味和色澤。

26、轉化糖(tang)漿：砂糖(tang)經(jing)加水和(he)加酸煮至一(yi)定的(de)(de)時(shi)間和(he)合適溫度冷(leng)卻后即成。此(ci)糖(tang)漿可長(chang)時(shi)間保(bao)存而(er)不(bu)結晶，多數用在(zai)中(zhong)式月餅皮(pi)內、薩其馬(ma)和(he)各種(zhong)代替(ti)砂糖(tang)的(de)(de)產品中(zhong)。

27、葡萄糖漿：單糖，是由淀(dian)粉經酸解后(hou)之(zhi)最終產(chan)品。含有少量(liang)麥芽糖和糊精。可用在(zai)某些西餅中。

28、麥(mai)芽(ya)糖漿：是有淀(dian)粉經酵素或(huo)酸解作用后之(zhi)產品，為雙(shuang)糖。內含麥(mai)芽(ya)糖和少部(bu)分糊精(jing)及葡(pu)萄糖。

29、焦糖(tang)：砂糖(tang)加(jia)熱溶(rong)化后使之成(cheng)棕黑(hei)色，用(yong)于香(xiang)味或代替色素使用(yong)。

30、翻糖(tang)：由(you)轉化(hua)糖(tang)漿再予以攪拌使之(zhi)凝結成塊狀，用于蛋(dan)糕和西(xi)點的表面(mian)裝(zhuang)飾。

31、牛奶：為鮮奶(nai)，含(han)脂肪3.5%，水(shui)分88%。多用(yong)于西點中(zhong)塔類產品。

32、煉奶：加糖濃縮奶，又稱煉乳(ru)。

33、全脂奶粉：為新鮮奶水脫水后(hou)之產(chan)物，含(han)脂肪26～28%。

34、脫脂奶粉(fen)：為(wei)脫脂的奶粉(fen)，在烘(hong)焙(bei)產品制作中最常(chang)用。可取代奶水(shui)，使用時通常(chang)以十(shi)分之一的脫脂奶粉(fen)加十(shi)分之九的清水(shui)混合(he)。

35、奶酪：國內又稱(cheng)芝士，是(shi)由牛奶中酪蛋(dan)白(bai)凝縮(suo)而成，用(yong)于(yu)西點(dian)和制(zhi)作芝士蛋(dan)糕(gao)之用(yong)。

36、鮮酵母：大型工廠普(pu)遍(bian)采用的(de)一種用作面包面團(tuan)發酵的(de)膨大劑(ji)。

37即發干酵(jiao)母：有新(xin)鮮酵(jiao)母脫水而成，呈顆粒(li)狀的干性酵(jiao)母。由于它的使用(yong)方便(bian)和易儲藏(zang)性是目前最為(wei)普遍采(cai)用(yong)的一(yi)種用(yong)于制作面(mian)包饅頭等的一(yi)種酵(jiao)母。

38、小(xiao)蘇(su)打(da)：學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的(de)其中一種，堿性(xing)。常用(yong)于酸性(xing)較(jiao)重蛋(dan)糕配(pei)方中和西餅配(pei)方內。

39、泡打粉：又名(ming)發(fa)酵粉，化(hua)學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕(gao)、西(xi)餅(bing)的配方(fang)中。

40、臭(chou)粉：學名碳(tan)酸氫(qing)氨，化學膨(peng)大(da)劑的(de)(de)其中(zhong)(zhong)一(yi)種，用在需(xu)膨(peng)松(song)較大(da)的(de)(de)西餅(bing)之中(zhong)(zhong)。面(mian)包蛋糕中(zhong)(zhong)幾乎不(bu)用。

41、塔塔粉：酸性物質，用來降低蛋白堿性和煮(zhu)轉化糖漿之用，例如在制作戚風蛋糕打蛋白時添加。

42、檸(ning)檬酸(suan)：酸(suan)性鹽，煮轉(zhuan)化糖漿(jiang)用(yong)。

43、蛋(dan)粉(fen)：為脫水(shui)粉(fen)狀固體，有蛋(dan)白粉(fen)、蛋(dan)黃(huang)粉(fen)和(he)全蛋(dan)粉(fen)等(deng)三種。

44、可可粉：有高脂(zhi)、中脂(zhi)、低脂(zhi)，和有經(jing)堿(jian)(jian)處理、未經(jing)堿(jian)(jian)處理等(deng)數種。是制作(zuo)巧(qiao)克力蛋糕(gao)等(deng)品種的(de)常用原(yuan)料(liao)。

45、巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)：有(you)(you)甜巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)、苦巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)，硬質巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)和軟質巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)之分，另還有(you)(you)各(ge)種顏色不同(tong)的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)。常(chang)用(yong)于烘(hong)焙產品的(de)(de)裝(zhuang)飾之用(yong)。

46、椰子(zi)粉：有長(chang)條狀(zhuang)，細絲(si)狀(zhuang)，粉狀(zhuang)等數種。是制作椰子(zi)風味產品(pin)的常用原料(liao)。

47、杏(xing)仁膏：由杏(xing)仁核和其它(ta)核果所配成的膏狀(zhuang)原料(liao)。常用(yong)于烘(hong)焙產品的裝(zhuang)飾方面。

48、蛋糕油：膏狀，是制作海綿類(lei)蛋糕不可(ke)缺少的一種(zhong)添加劑，也廣泛用于各(ge)中(zhong)西式酥餅中(zhong)，能起到(dao)各(ge)種(zhong)乳化的作用。

49、面包改良劑(ji)：用在面包配方內可促(cu)進面包柔軟和增(zeng)加面包烘烤彈性。

50、瓊(qiong)脂：由海藻中提(ti)制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫(wen)下不易融(rong)解。

51、嗜喱粉：由天然海藻提制而成，為膠(jiao)凍原(yuan)料。是制作(zuo)各式果凍、啫(zhe)喱、布(bu)丁和慕司等冷凍產品的主要原(yuan)料之一。

52、香(xiang)精(jing)：有油質、酒精(jing)、水(shui)質、粉狀(zhuang)、濃(nong)縮(suo)和(he)(he)人工合成等區(qu)別，濃(nong)度和(he)(he)用量均(jun)不一樣，使用前需察看(kan)說明再決定。

53、香料：多數由(you)植物種(zhong)子(zi)、花、蕾、皮、葉等所(suo)研制，具(ju)有強烈味道作為調味用品。例(li)如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。

常用的烘焙工具有哪些

1、烤箱

烤箱是(shi)烘焙(bei)的(de)主力，也(ye)是(shi)不(bu)可不(bu)備的(de)工(gong)具。要烤出美味的(de)西點，選擇一(yi)臺心儀烤箱是(shi)第一(yi)步(bu)。微波爐(lu)無法代替烤箱，它們的(de)加熱原理完全不(bu)一(yi)樣。即使是(shi)有燒烤功能的(de)微波爐(lu)也(ye)不(bu)行(xing)。

2、量勺、廚(chu)房秤(cheng)

做烘(hong)焙(bei)絕對不可以少(shao)的(de)工具。西點和中餐不一(yi)樣，講究定量(liang)，各配料的(de)比例一(yi)定要準確。

3、烤盤(pan)、烤網(wang)、隔熱手柄

大部分(fen)面(mian)包、餅干、蛋(dan)糕需要放在(zai)烤盤(pan)上進(jin)行(xing)烘焙(bei)。烤盤(pan)最好配備2個，日(ri)常使(shi)用(yong)更為方(fang)便。烤(kao)網不(bu)僅可以(yi)(yi)用來烤(kao)雞翅、肉(rou)串，也(ye)可以(yi)(yi)作(zuo)為面包、蛋糕的冷卻架。隔(ge)熱(re)(re)手柄（或(huo)隔(ge)熱(re)(re)手套）可以(yi)(yi)防止拿取烤(kao)盤/烤網時候被(bei)燙傷(shang)。一般這三種工(gong)具在買烤箱的時候都會(hui)配(pei)備。【烘焙工具>>】