酸奶生產工藝流程有哪些

1、配料

根據物料(liao)平衡表(biao)選(xuan)取(qu)所需原(yuan)料(liao)，如(ru)鮮(xian)奶(nai)、砂(sha)(sha)糖和(he)穩定劑等。變性(xing)淀(dian)粉(fen)可以在配料(liao)時(shi)單獨(du)添加(jia)也可與(yu)其他食(shi)品膠(jiao)類干混(hun)后再添加(jia)。考(kao)慮到淀(dian)粉(fen)和(he)食(shi)品膠(jiao)類大都(dou)為親水(shui)性(xing)極強(qiang)的高(gao)分(fen)子物質，混(hun)合添加(jia)時(shi)最(zui)好與(yu)適量砂(sha)(sha)糖拌勻(yun)，在高(gao)速(su)攪拌狀態下溶解(jie)于熱奶(nai)（55℃～65℃，具體溫度的選(xuan)擇(ze)視(shi)變性(xing)淀(dian)粉(fen)的使用(yong)說明而定），以提高(gao)其分(fen)散性(xing)。

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2、預熱

預熱的目(mu)的在(zai)于提(ti)高均(jun)質這(zhe)道工序的效率，預熱溫度的選擇(ze)，以不高于淀粉(fen)的糊化(hua)溫度為(wei)宜(yi)，這(zhe)樣做的目(mu)的是(shi)，為(wei)了(le)避免(mian)淀粉(fen)糊化(hua)后在(zai)均(jun)質過程(cheng)中(zhong)顆(ke)粒結構被破壞。

3、均質

均(jun)質是指(zhi)對乳脂肪(fang)球(qiu)進行機械(xie)處理，使他們呈較小(xiao)的脂肪(fang)球(qiu)均(jun)勻一致地分散在(zai)乳中(zhong)。在(zai)均(jun)質階段物料受到剪切(qie)、碰撞和空穴三種效應(ying)的力。變性(xing)(xing)淀粉(fen)淀粉(fen)由于(yu)經(jing)過交聯變性(xing)(xing)耐(nai)機械(xie)剪切(qie)能力較強(qiang)，可以保持(chi)完整的顆粒結構(gou)，有利于(yu)維持(chi)酸(suan)奶的粘度和體(ti)態(tai)。

4、殺菌

一般采用巴氏殺菌，乳(ru)品廠普(pu)遍采用95℃、300S的殺菌工(gong)藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。

5、冷卻、接種和發酵

變(bian)性(xing)淀(dian)粉是一類高分(fen)子物質(zhi)，與(yu)原(yuan)淀(dian)粉相比仍(reng)然保留一部分(fen)原(yuan)淀(dian)粉的(de)(de)(de)性(xing)質(zhi)，即多糖(tang)的(de)(de)(de)性(xing)質(zhi)。在酸奶的(de)(de)(de)pH值(zhi)(zhi)環境下，淀(dian)粉不會被菌種利用降解，所以能(neng)夠維(wei)持體系的(de)(de)(de)穩(wen)(wen)定。當發(fa)酵體系的(de)(de)(de)pH值(zhi)(zhi)降至酪(lao)(lao)蛋白的(de)(de)(de)等電點時，酪(lao)(lao)蛋白變(bian)性(xing)凝固，生成酪(lao)(lao)蛋白微(wei)膠粒與(yu)水相連(lian)的(de)(de)(de)三維(wei)網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的(de)(de)(de)淀(dian)粉可以充填骨架之中(zhong)，束(shu)縛(fu)游離水分(fen)，維(wei)護體系穩(wen)(wen)定性(xing)。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌型酸(suan)奶(nai)冷卻的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)快速抑制微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和酶的(de)(de)活性(xing)，主要是(shi)防止發酵過程(cheng)產酸(suan)過度及攪拌時脫水。變性(xing)淀粉由于原料來源較多(duo)，變性(xing)程(cheng)度不(bu)同，不(bu)同的(de)(de)變性(xing)淀粉應用于酸(suan)奶(nai)制作中的(de)(de)效果也不(bu)相同。因此可以(yi)根據對酸(suan)奶(nai)品質的(de)(de)不(bu)同需求提供(gong)相應的(de)(de)變性(xing)淀粉。

如何保存酸奶制品

保(bao)存酸(suan)奶的(de)方(fang)法很簡單，由(you)于需要(yao)保(bao)持乳酸(suan)菌的(de)活性，因此酸(suan)奶要(yao)保(bao)存在低(di)溫環境里，一般在2-8攝氏度(du)左右。在4℃冰(bing)箱當中(zhong)(zhong)，酸(suan)奶中(zhong)(zhong)的(de)乳酸(suan)菌數量會緩慢(man)下降，14天后活菌數大(da)約降至(zhi)原來的(de)1/10左右。如(ru)果一次吃不完，每(mei)次用(yong)干(gan)凈勺子(zi)舀出來一部(bu)分，余下的(de)仍然放在冰(bing)箱中(zhong)(zhong)，建議保(bao)存時間(jian)不超過3天。

酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)不(bu)適合(he)長時間的(de)(de)在常溫(wen)下保存，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)活性(xing)乳酸(suan)(suan)菌在0℃至7℃的(de)(de)環境中會停止(zhi)生(sheng)長，但隨著環境溫(wen)度的(de)(de)升高(gao)，乳酸(suan)(suan)菌會快速(su)繁殖(zhi)、快速(su)死亡，這時的(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)就成了無活菌的(de)(de)酸(suan)(suan)性(xing)乳品，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)營養價值也會大大降低(di)。酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)在開啟后，最好在2小(xiao)時內飲(yin)用(yong)。打(da)開后的(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)，細菌會開始(shi)繁殖(zhi)，對(dui)于腸胃有一定影響，所以在冷藏(zang)下最好。