酸奶生產工藝流程有哪些

1、配料

根(gen)據物料平衡表(biao)選(xuan)取所需(xu)原料，如鮮奶、砂糖和(he)穩定劑等。變性(xing)淀(dian)粉(fen)可(ke)以在配料時單獨添加也可(ke)與其(qi)他食品膠類干混后再(zai)添加。考慮到淀(dian)粉(fen)和(he)食品膠類大都為親(qin)水性(xing)極強的(de)高(gao)(gao)分(fen)子物質(zhi)，混合添加時最(zui)好(hao)與適(shi)量(liang)砂糖拌(ban)勻，在高(gao)(gao)速攪拌(ban)狀態下溶解于熱奶（55℃～65℃，具體溫度的(de)選(xuan)擇(ze)視變性(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)使用(yong)說明而定），以提高(gao)(gao)其(qi)分(fen)散性(xing)。

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2、預熱

預(yu)熱(re)的目的在(zai)于提高均(jun)質(zhi)這道工序(xu)的效(xiao)率，預(yu)熱(re)溫度的選擇，以不高于淀(dian)粉的糊化溫度為(wei)宜，這樣做的目的是(shi)，為(wei)了避免淀(dian)粉糊化后在(zai)均(jun)質(zhi)過程(cheng)中顆粒結(jie)構被破壞。

3、均質

均(jun)質是指(zhi)對乳脂肪球進行機(ji)械處理，使他們呈(cheng)較(jiao)小的(de)脂肪球均(jun)勻一致地分散在乳中。在均(jun)質階段物料受到剪切、碰撞和空穴(xue)三種效應的(de)力。變(bian)性淀粉(fen)淀粉(fen)由于經過(guo)交聯變(bian)性耐機(ji)械剪切能力較(jiao)強(qiang)，可以保持(chi)完整(zheng)的(de)顆粒結構，有(you)利于維持(chi)酸奶的(de)粘度(du)和體態(tai)。

4、殺菌

一般采用(yong)巴氏(shi)殺菌，乳(ru)品廠普遍采用(yong)95℃、300S的殺菌工藝，變性淀(dian)粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。

5、冷卻、接種和發酵

變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)是一類高分(fen)子物質，與原淀(dian)粉(fen)(fen)相比仍然保留一部分(fen)原淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)性(xing)(xing)質，即多糖(tang)的(de)性(xing)(xing)質。在酸奶的(de)pH值環境下(xia)，淀(dian)粉(fen)(fen)不會被菌種利用降(jiang)解(jie)，所以能夠維(wei)持體系(xi)(xi)(xi)的(de)穩(wen)定(ding)(ding)。當發酵體系(xi)(xi)(xi)的(de)pH值降(jiang)至酪蛋(dan)白的(de)等電點時(shi)，酪蛋(dan)白變(bian)性(xing)(xing)凝固，生成酪蛋(dan)白微膠粒與水相連(lian)的(de)三維(wei)網狀體系(xi)(xi)(xi)骨(gu)架(jia)成凝乳狀，此時(shi)糊(hu)化了(le)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)可以充填骨(gu)架(jia)之中，束縛游離水分(fen)，維(wei)護(hu)體系(xi)(xi)(xi)穩(wen)定(ding)(ding)性(xing)(xing)。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪(jiao)拌型酸奶(nai)冷卻的(de)(de)目的(de)(de)是快速抑制(zhi)微生物的(de)(de)生長和酶的(de)(de)活(huo)性(xing)，主要(yao)是防(fang)止(zhi)發酵過程(cheng)產酸過度(du)及攪(jiao)拌時脫水。變(bian)性(xing)淀粉(fen)由于原料(liao)來源較多，變(bian)性(xing)程(cheng)度(du)不同(tong)(tong)，不同(tong)(tong)的(de)(de)變(bian)性(xing)淀粉(fen)應(ying)用(yong)于酸奶(nai)制(zhi)作中的(de)(de)效果也不相同(tong)(tong)。因此可以根據對酸奶(nai)品(pin)質的(de)(de)不同(tong)(tong)需求提供(gong)相應(ying)的(de)(de)變(bian)性(xing)淀粉(fen)。

如何保存酸奶制品

保(bao)存(cun)酸(suan)奶的(de)方法(fa)很簡(jian)單，由于(yu)需要保(bao)持乳酸(suan)菌(jun)的(de)活(huo)性，因此酸(suan)奶要保(bao)存(cun)在(zai)(zai)(zai)低溫環境(jing)里(li)，一般(ban)在(zai)(zai)(zai)2-8攝氏度左右。在(zai)(zai)(zai)4℃冰箱當(dang)中，酸(suan)奶中的(de)乳酸(suan)菌(jun)數量會緩慢下降(jiang)，14天后活(huo)菌(jun)數大約降(jiang)至原來(lai)(lai)的(de)1/10左右。如果一次吃不完，每次用干凈勺(shao)子舀出來(lai)(lai)一部分(fen)，余(yu)下的(de)仍然放在(zai)(zai)(zai)冰箱中，建議保(bao)存(cun)時(shi)間(jian)不超過3天。

酸(suan)(suan)奶(nai)不(bu)適合(he)長時間(jian)的(de)(de)(de)在常溫(wen)下保存，酸(suan)(suan)奶(nai)的(de)(de)(de)活性乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)在0℃至7℃的(de)(de)(de)環(huan)境中(zhong)會(hui)停止生(sheng)長，但隨著環(huan)境溫(wen)度(du)的(de)(de)(de)升高，乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)會(hui)快(kuai)速繁殖、快(kuai)速死亡(wang)，這時的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)就成(cheng)了無活菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)性乳(ru)品(pin)，酸(suan)(suan)奶(nai)的(de)(de)(de)營(ying)養價值也會(hui)大(da)大(da)降低。酸(suan)(suan)奶(nai)在開啟后，最好(hao)在2小(xiao)時內飲用。打開后的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)，細菌(jun)(jun)會(hui)開始繁殖，對于腸胃有一定影(ying)響，所(suo)以(yi)在冷藏(zang)下最好(hao)。