酸(suan)奶(nai)(nai)是(shi)由牛(niu)奶(nai)(nai)經過發酵制作而成的一種營(ying)養品，和新鮮(xian)牛(niu)奶(nai)(nai)相比，酸(suan)奶(nai)(nai)不但具有(you)新鮮(xian)牛(niu)奶(nai)(nai)的全部招牌營(ying)養素，而且酸(suan)奶(nai)(nai)能使蛋白質結(jie)成細微的乳塊，乳酸(suan)和鈣結(jie)合生(sheng)成的乳酸(suan)鈣，更容(rong)易被消(xiao)化吸(xi)收(shou)。

酸(suan)奶(nai)作為(wei)食品至少有4500多年的(de)(de)(de)歷史了(le)(le)，直到二(er)十世紀，酸(suan)奶(nai)才逐漸成為(wei)了(le)(le)南亞、中(zhong)亞、西亞、歐(ou)洲東南部和中(zhong)歐(ou)地(di)區的(de)(de)(de)食物(wu)材料。具體(ti)推(tui)測，最早期(qi)的(de)(de)(de)酸(suan)奶(nai)可(ke)能是游(you)牧民族裝(zhuang)在(zai)羊皮袋里的(de)(de)(de)奶(nai)受到依附在(zai)袋的(de)(de)(de)細(xi)菌自(zi)然發(fa)(fa)酵而成的(de)(de)(de)。牧人發(fa)(fa)現這種酸(suan)奶(nai)很好喝，為(wei)了(le)(le)能繼續得到酸(suan)奶(nai)，便把它接種到煮(zhu)開(kai)后(hou)冷卻的(de)(de)(de)新鮮羊奶(nai)中(zhong)，經過一段時間的(de)(de)(de)培養(yang)發(fa)(fa)酵，便獲得了(le)(le)新的(de)(de)(de)酸(suan)奶(nai)。

1、促進(jin)消化(hua)

酸(suan)(suan)奶中(zhong)含(han)有(you)(you)多種酶具有(you)(you)促(cu)進胃液分泌，促(cu)進吸收(shou)，幫助消(xiao)化提高食欲的(de)(de)作用(yong)(yong)。同時酸(suan)(suan)奶中(zhong)含(han)有(you)(you)大量的(de)(de)短(duan)鏈(lian)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)，短(duan)鏈(lian)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)對改(gai)善腸道(dao)的(de)(de)生長情況，防(fang)止便秘(mi)具有(you)(you)很大的(de)(de)幫助。而且(qie)由(you)于酸(suan)(suan)奶制(zhi)作工藝，還可以把牛(niu)奶中(zhong)的(de)(de)乳糖(tang)和(he)蛋(dan)白質更好的(de)(de)分解(jie)，促(cu)進人體(ti)的(de)(de)吸收(shou)利用(yong)(yong)。

2、防癌(ai)(ai)抗癌(ai)(ai)

酸奶中的(de)(de)乳酸菌可以減少某些致(zhi)癌(ai)物(wu)質的(de)(de)產生，從而減少了(le)這些細菌引(yin)起的(de)(de)致(zhi)癌(ai)因子(zi)，起到了(le)一(yi)個防癌(ai)的(de)(de)作用。

3、抗衰(shuai)老

酸(suan)奶具(ju)有(you)抑(yi)制腐生菌在腸道中的生長，可以有(you)效的避免肝(gan)臟和(he)大腸受(shou)到毒(du)素的影響，而引起衰(shuai)老(lao)(lao)的問題，對防止衰(shuai)老(lao)(lao)，保持年(nian)輕態具(ju)有(you)很大的幫助(zhu)。

4、維護(hu)腸道(dao)健康(kang)

乳(ru)酸菌具有促進(jin)腸(chang)(chang)道(dao)(dao)生態平衡的作用，同時(shi)還可(ke)以(yi)為腸(chang)(chang)道(dao)(dao)健康(kang)打一下屏障，可(ke)減少(shao)有害(hai)菌對腸(chang)(chang)道(dao)(dao)的入(ru)侵(qin)，減少(shao)腐敗茵在(zai)腸(chang)(chang)道(dao)(dao)內產生的毒素，起到(dao)一個維護腸(chang)(chang)道(dao)(dao)健康(kang)的作用。

5、增強人體(ti)免疫力(li)

乳酸菌含有豐富的活性菌，可以(yi)產生一(yi)些(xie)增強(qiang)免(mian)疫(yi)功能的物質，提高人體(ti)免(mian)疫(yi)，防止疾病，幫助改(gai)善人體(ti)的乳糖不(bu)耐，腸(chang)炎(yan)，腹瀉等(deng)一(yi)些(xie)疾病。

6、美容養顏

常(chang)飲酸奶(nai)(nai)能(neng)夠潤膚(fu)、明(ming)目、固齒、健發，其原囚是(shi)酸奶(nai)(nai)中含有豐富的鈣，更易于(yu)消化吸(xi)收，利用率高(gao)。日常(chang)生活中，可以(yi)把(ba)酸奶(nai)(nai)和(he)一些(xie)木瓜(gua)，香蕉，綠茶粉(fen)，或者一些(xie)其它(ta)的物質做(zuo)成奶(nai)(nai)昔喝，促進美(mei)容，減肥。

7、預防骨(gu)質(zhi)疏松

酸奶能(neng)夠提供豐富(fu)的(de)維生(sheng)素D，并且在發酵過(guo)程(cheng)中，把鈣元素和維生(sheng)素D結合(he)在一起，使(shi)它更容(rong)易(yi)被人體吸收，對骨骼(ge)有明顯的(de)好處(chu)，酸奶很適合(he)更年期容(rong)易(yi)罹患(huan)骨質疏(shu)松癥的(de)女性飲用。

8、緩解心理壓力(li)

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳細>>】

一、晚上(shang)喝酸奶(nai)最補(bu)鈣

雖然牛(niu)奶(nai)(nai)中(zhong)也含有很高的(de)鈣(gai)，但(dan)與它(ta)比(bi)起來，酸(suan)奶(nai)(nai)中(zhong)所(suo)含的(de)乳酸(suan)與鈣(gai)結合，更能起到促(cu)進鈣(gai)吸(xi)收的(de)作用(yong)。一般來說，飯后30分(fen)鐘(zhong)到2個小時之間(jian)飲用(yong)酸(suan)奶(nai)(nai)效果最(zui)佳(jia)。但(dan)是，中(zhong)醫建議，要想發揮酸(suan)奶(nai)(nai)補鈣(gai)的(de)最(zui)大功(gong)效，酸(suan)奶(nai)(nai)要在晚(wan)上喝最(zui)好。

原因：

1、晚間12點至凌(ling)晨(chen)是(shi)人體血鈣含(han)量最(zui)低的時候，有利于食(shi)物中鈣的吸(xi)收。

2、晚(wan)間12點(dian)至凌晨這一時間段(duan)中，人體內影響鈣吸收的因素較(jiao)少。

小貼士：晚上喝(he)酸(suan)(suan)奶時一定(ding)要記住，酸(suan)(suan)奶中的某些菌種及酸(suan)(suan)性物質對牙(ya)(ya)齒有一定(ding)的損害，喝(he)完(wan)后(hou)應及時刷牙(ya)(ya)或漱口(kou)。另外(wai)，如果在(zai)空腹狀(zhuang)態下飲用酸(suan)(suan)奶，很容易(yi)刺(ci)激(ji)胃腸道排空，酸(suan)(suan)奶中的營養來不及徹底消化吸收就被排出，飯后(hou)喝(he)則可(ke)減少刺(ci)激(ji)，讓酸(suan)(suan)奶在(zai)胃中被慢慢吸收。

二、上班族午(wu)后喝酸奶(nai)防輻射(she)

對于那些吃完午餐就坐在電腦(nao)前不再活動，每時每刻籠罩在電磁輻射(she)中(zhong)的(de)(de)上班族來說，在飯(fan)后2小時左右的(de)(de)時間喝一杯酸(suan)奶(nai)，對健康(kang)非常有益。另外，午后喝酸(suan)奶(nai)，還(huan)可(ke)以(yi)緩解緊(jin)張的(de)(de)心情以(yi)及工作壓力(li)。

原因：

1、有研究指出，維生素(su)B能(neng)夠提高人(ren)體抵御輻射損傷(shang)的(de)能(neng)力，作為富含(han)B族維生素(su)的(de)酸奶正好發揮(hui)這種優勢。酸奶還具有減輕輻射損傷(shang)、抑(yi)制輻射后人(ren)的(de)淋巴細胞(bao)數目下降(jiang)的(de)作用。

2、酸(suan)奶(nai)中(zhong)的(de)(de)(de)酪(lao)氨酸(suan)對于(yu)緩(huan)解(jie)心(xin)理壓(ya)力過(guo)大(da)(da)、高(gao)(gao)度緊(jin)張(zhang)和(he)焦慮而引發的(de)(de)(de)人體(ti)疲(pi)憊等(deng)有(you)很大(da)(da)的(de)(de)(de)幫助。經過(guo)乳酸(suan)菌發酵(jiao)，酸(suan)奶(nai)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)、肽、氨基酸(suan)等(deng)顆粒變得微小，游(you)離酪(lao)氨酸(suan)的(de)(de)(de)含(han)量(liang)大(da)(da)大(da)(da)提高(gao)(gao)，吸(xi)收起來(lai)也更容易(yi)。午(wu)飯時(shi)或(huo)午(wu)飯后喝一杯(bei)酸(suan)奶(nai)，可以(yi)讓上班族(zu)放松(song)心(xin)情，在整個下午(wu)都精神抖擻，更有(you)利于(yu)提高(gao)(gao)工(gong)作效率(lv)。

小貼士：喝酸奶應少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳細(xi)>>】

1、配料(liao)

根據物(wu)料平衡(heng)表選(xuan)取所需原料，如(ru)鮮奶、砂糖(tang)和穩定劑等。變性淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)可以在配料時單(dan)獨添(tian)加(jia)也可與(yu)其他食(shi)品膠類干混后(hou)再添(tian)加(jia)。考慮(lv)到淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)和食(shi)品膠類大(da)都為親(qin)水(shui)性極強的高分(fen)子(zi)物(wu)質，混合添(tian)加(jia)時最好與(yu)適(shi)量砂糖(tang)拌勻(yun)，在高速攪(jiao)拌狀態下溶解于熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選(xuan)擇視變性淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)的使用說明而定），以提高其分(fen)散性。

2、預熱

預熱的(de)目的(de)在于(yu)提高均質(zhi)這(zhe)道工序的(de)效(xiao)率(lv)，預熱溫度的(de)選擇，以不高于(yu)淀粉(fen)的(de)糊化溫度為宜，這(zhe)樣做的(de)目的(de)是，為了(le)避(bi)免淀粉(fen)糊化后在均質(zhi)過程中顆粒(li)結構被(bei)破壞。

3、均質

均(jun)(jun)質是(shi)指對乳脂(zhi)肪(fang)球進(jin)行機械處理，使(shi)他們呈較小的脂(zhi)肪(fang)球均(jun)(jun)勻一致地分散在(zai)乳中(zhong)。在(zai)均(jun)(jun)質階(jie)段(duan)物料受到剪切、碰(peng)撞和空(kong)穴(xue)三種效應的力。變性淀粉淀粉由于經過(guo)交聯變性耐機械剪切能(neng)力較強，可以保(bao)持完整(zheng)的顆粒結構，有利于維持酸(suan)奶的粘度和體態(tai)。

4、殺菌

一般采用(yong)巴氏殺(sha)菌，乳品廠普遍采用(yong)95℃、300S的殺(sha)菌工藝，變性(xing)淀粉在此階段(duan)充分(fen)膨脹并糊化，形成黏度。

5、冷(leng)卻(que)、接種和發酵

變(bian)性淀(dian)粉(fen)是(shi)一(yi)類高(gao)分子物質(zhi)，與(yu)原淀(dian)粉(fen)相(xiang)比仍然保留一(yi)部分原淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)性質(zhi)，即(ji)多糖的(de)(de)(de)性質(zhi)。在(zai)酸奶的(de)(de)(de)pH值環境下(xia)，淀(dian)粉(fen)不會被菌種利用(yong)降解，所(suo)以能夠維持(chi)體(ti)系的(de)(de)(de)穩定(ding)。當發酵體(ti)系的(de)(de)(de)pH值降至酪(lao)蛋(dan)白的(de)(de)(de)等電點時，酪(lao)蛋(dan)白變(bian)性凝固，生(sheng)成(cheng)酪(lao)蛋(dan)白微膠粒與(yu)水(shui)相(xiang)連的(de)(de)(de)三維網狀(zhuang)體(ti)系骨架成(cheng)凝乳狀(zhuang)，此(ci)時糊(hu)化了(le)的(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)可以充填骨架之中，束縛游(you)離水(shui)分，維護體(ti)系穩定(ding)性。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。【詳細>>】

保(bao)(bao)存(cun)酸(suan)(suan)奶(nai)的(de)(de)(de)方法(fa)很簡單，由于需(xu)要保(bao)(bao)持乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)的(de)(de)(de)活(huo)性，因此酸(suan)(suan)奶(nai)要保(bao)(bao)存(cun)在(zai)(zai)(zai)低溫環境里，一般在(zai)(zai)(zai)2-8攝氏度左右(you)(you)。在(zai)(zai)(zai)4℃冰箱當(dang)中(zhong)(zhong)，酸(suan)(suan)奶(nai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)數量會緩慢(man)下(xia)降，14天(tian)后活(huo)菌(jun)數大約(yue)降至原來的(de)(de)(de)1/10左右(you)(you)。如果(guo)一次吃不(bu)完，每次用(yong)干凈勺子舀出來一部分(fen)，余下(xia)的(de)(de)(de)仍然放在(zai)(zai)(zai)冰箱中(zhong)(zhong)，建(jian)議保(bao)(bao)存(cun)時間不(bu)超過3天(tian)。

酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。打開后的酸奶，細菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳細>>】

1、看酸奶(nai)種類

市面上的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)飲料多(duo)種多(duo)樣，常(chang)見的(de)有常(chang)溫(wen)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)、冷(leng)藏酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)等等。從營(ying)養(yang)價值(zhi)上來說，乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)營(ying)養(yang)價值(zhi)最高，冷(leng)藏酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)的(de)營(ying)養(yang)價值(zhi)稍差，常(chang)溫(wen)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)的(de)營(ying)養(yang)價值(zhi)很一般(ban)。常(chang)溫(wen)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)的(de)保(bao)持期更長(chang)，這是(shi)因為它是(shi)一種滅菌(jun)(jun)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)，所以(yi)里面的(de)基本沒有益生(sheng)菌(jun)(jun)，營(ying)養(yang)價值(zhi)較(jiao)低。

2、看商品名稱

酸(suan)奶屬(shu)于乳(ru)制品(pin)，一般會有(you)發酵乳(ru)、酸(suan)乳(ru)等(deng)字樣。現(xian)在(zai)也有(you)一些商家，在(zai)產(chan)品(pin)名(ming)稱(cheng)上通過字體大小的不同(tong)，誤導消費者把乳(ru)酸(suan)菌飲品(pin)當(dang)做酸(suan)奶。乳(ru)酸(suan)菌飲品(pin)是一種飲料產(chan)品(pin)，其營養價值較低。

3、看配料(liao)表

配料表標示出(chu)了該酸奶(nai)產品所(suo)(suo)用的(de)所(suo)(suo)有原料，除了對我(wo)們無(wu)害的(de)生(sheng)牛(niu)乳、蛋白粉、奶(nai)油(you)、白砂糖、菌種之(zhi)外(wai)，還有其它的(de)為(wei)了改善產品口感、狀態所(suo)(suo)添(tian)加(jia)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)。雖然國家標準允許(xu)少(shao)量添(tian)加(jia)（要(yao)求不(bu)允許(xu)超出(chu)準），但從食品安全健康層面上看(kan)，也(ye)是越少(shao)越好(hao)。現在(zai)有較多的(de)酸奶(nai)產品走高檔路線，是零(ling)添(tian)加(jia)的(de)，較之(zhi)普通酸奶(nai)，我(wo)們可以主(zhu)要(yao)選擇零(ling)添(tian)加(jia)酸奶(nai)。

4、看菌(jun)種種類

酸(suan)(suan)奶產品(pin)中(zhong)添加(jia)的(de)菌種(zhong)都是有(you)益菌種(zhong)，會改(gai)善我們(men)的(de)腸道環境，促進消化吸收，常(chang)規添加(jia)的(de)菌種(zhong)有(you)嗜熱鏈球菌和保加(jia)利(li)亞乳桿菌兩(liang)種(zhong)，但現(xian)在市面上也出現(xian)了一些酸(suan)(suan)奶產品(pin)，會含有(you)除這兩(liang)種(zhong)常(chang)規菌之外的(de)其它乳酸(suan)(suan)菌，配(pei)合使用，更有(you)利(li)于我們(men)健康(kang)，同時(shi)口感也會有(you)所提(ti)高。

5、看儲存條件

酸奶(nai)產品(pin)中含有(you)大量乳酸菌(jun)，在乳酸菌(jun)達到(dao)一定數量，酸奶(nai)的(de)酸甜(tian)口感達到(dao)適合的(de)情況下，就要對(dui)酸奶(nai)進(jin)行降溫處理(li)，防(fang)止在高(gao)溫情況下，所含有(you)的(de)乳酸菌(jun)繼續發酵(jiao)產酸，造成口感太酸，影響食欲。

每個廠家在其酸(suan)奶產品包裝上(shang)都注明了貯存(cun)條(tiao)件(jian)2-6℃，保證低(di)溫貯存(cun)。但實際(ji)上(shang)很(hen)多賣(mai)方，由于要(yao)(yao)降(jiang)低(di)成本，不(bu)按照生(sheng)產廠家的(de)要(yao)(yao)求低(di)溫儲存(cun)于冷庫或冰(bing)箱中，而是長時間常溫放置，那(nei)么，這種儲存(cun)條(tiao)件(jian)下的(de)酸(suan)奶我們最好不(bu)要(yao)(yao)選擇。

6、看口感

酸(suan)(suan)奶(nai)除了適合的(de)酸(suan)(suan)甜比(bi)例，有(you)些酸(suan)(suan)奶(nai)倒(dao)出來(lai)看(kan)狀(zhuang)態上偏稀，用(yong)(yong)吸管吸著(zhu)食用(yong)(yong)。有(you)些酸(suan)(suan)奶(nai)卻偏稠(chou)(chou)厚，呈均勻的(de)濃稠(chou)(chou)狀(zhuang)或豆腐塊(kuai)狀(zhuang)，可以(yi)用(yong)(yong)勺子(zi)舀(yao)著(zhu)吃(chi)，不同的(de)狀(zhuang)態對舌頭產生(sheng)的(de)感(gan)覺也(ye)不一樣。另外也(ye)有(you)很多酸(suan)(suan)奶(nai)添加果(guo)(guo)味香精或者果(guo)(guo)肉(rou)，用(yong)(yong)來(lai)提(ti)高(gao)酸(suan)(suan)奶(nai)的(de)口感(gan)，消費者可根據個人的(de)愛好進(jin)行選(xuan)擇。

7、看營養成分(fen)表

在國家標準(zhun)中，酸奶產品(pin)的(de)蛋白(bai)質含(han)量最低是2.3%，若是你所選擇的(de)酸奶的(de)蛋白(bai)質含(han)量低于2.3%，那么(me)，該產品(pin)實際上是一種奶味飲料，而非(fei)酸奶。

8、看品牌(pai)

大廠家的酸奶質量往往有保障，大廠家所用的原料及生產過程的控制都比較嚴格，而且國家監管也比較嚴，消費者可以放心選用。【詳細>>】