老面饅頭的做法是什么

1、酵頭從冰(bing)箱中取(qu)出，用溫水(shui)把它(ta)完全化開，然后靜置十(shi)分(fen)鐘。

2、取面(mian)(mian)粉(fen)適(shi)量，徐徐倒(dao)入溶解充分的酵頭水，邊(bian)倒(dao)邊(bian)攪拌(ban)，最后揉搓成軟(ruan)硬適(shi)中的面(mian)(mian)團。

3、面(mian)團置于面(mian)板(ban)上(shang)，繼(ji)續(xu)揉成光(guang)滑(hua)的(de)大面(mian)團，放回(hui)鍋中，蓋擰干(gan)的(de)濕(shi)布(bu)，蓋上(shang)蓋子(zi)，室溫自(zi)然發酵。

4、面團發酵(jiao)至兩倍大后(hou)，取出再(zai)揉成團，準(zhun)備好堿水(shui)。

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5、分兩次加(jia)入堿水，面團中間挖出(chu)一個小(xiao)坑，倒入少量堿水，并加(jia)適量面粉，徹底揉勻(yun)。

6、面團大的話就分成(cheng)兩(liang)份來操作(zuo)。取一(yi)份面團揉透(tou)后(hou)搓成(cheng)長條，切成(cheng)均勻的小劑子(zi)，看看切面要無明(ming)顯孔(kong)洞才行，然(ran)后(hou)取一(yi)個小劑子(zi)再充分揉透(tou)、整成(cheng)圓(yuan)形(xing)即成(cheng)為(wei)圓(yuan)饅頭(tou)。

7、如果做刀切(qie)饅頭，則需要(yao)一(yi)(yi)次揉到位。然(ran)后(hou)搓(cuo)成(cheng)光滑(hua)的(de)長條，再切(qie)成(cheng)均勻的(de)劑子(zi)即可(ke)。也(ye)有人(ren)在面(mian)團(tuan)揉到位后(hou)，搟成(cheng)大片(pian)，卷緊搓(cuo)勻了再切(qie)也(ye)一(yi)(yi)樣。

8、蒸鍋加水(shui)燒到溫熱(re)關(guan)火(huo)，蒸籠刷薄(bo)油，放入整形好的饅頭坯(pi)子，醒發約15分鐘，開中(zhong)火(huo)上汽后約20分鐘關(guan)火(huo)，5分鐘后開蓋。

9、最后留下一(yi)塊面團作(zuo)酵頭，扔(reng)冰箱，一(yi)般一(yi)個星期沒(mei)有問題。

老面饅頭制作小技巧

1、面粉和(he)水(shui)(shui)的比例，約為2：1。用酵頭溶(rong)解的水(shui)(shui)要(yao)比平時酵母粉溶(rong)解的水(shui)(shui)稍多一點，因(yin)為酵頭本身含較多面粉，當然具體(ti)用水(shui)(shui)量還(huan)要(yao)根據面粉吸(xi)水(shui)(shui)情況，比例僅(jin)作參考。

2、用酵(jiao)頭(tou)發(fa)面(mian)比(bi)用酵(jiao)母粉發(fa)面(mian)時(shi)間要長的(de)多(duo)，即(ji)使是(shi)(shi)夏天，通常也要4個(ge)小(xiao)時(shi)左右(you)。判斷面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)否發(fa)好的(de)標準是(shi)(shi)，看(kan)它是(shi)(shi)否是(shi)(shi)原來的(de)兩倍(bei)大，不能機械地(di)根據(ju)時(shi)間。

3、一(yi)開始沒有老面酵(jiao)(jiao)頭也不要緊，用(yong)酵(jiao)(jiao)母粉發的面留下一(yi)塊作酵(jiao)(jiao)頭也行，剛開始一(yi)兩次，因為(wei)有酵(jiao)(jiao)母粉的作用(yong)，發酵(jiao)(jiao)時間(jian)比較快，風(feng)味也略差，不過沒關系，隨著面團不斷(duan)的更新，幾次過后就成(cheng)了(le)老面酵(jiao)(jiao)頭。

4、堿(jian)(jian)水(shui)(shui)的用量沒有(you)固(gu)定，判斷堿(jian)(jian)水(shui)(shui)量是(shi)否足夠，首先是(shi)聞，沒放堿(jian)(jian)之(zhi)前面團明(ming)顯是(shi)發(fa)酸(suan)的，加了堿(jian)(jian)綜合(he)之(zhi)后，不再(zai)有(you)酸(suan)味，而是(shi)微微有(you)點(dian)堿(jian)(jian)味就(jiu)剛(gang)剛(gang)好了。因為還要二(er)次醒發(fa)，二(er)次醒發(fa)后，那個(ge)微弱(ruo)的堿(jian)(jian)味就(jiu)被酸(suan)中和掉了。

5、如果做刀切饅頭，在分(fen)割面團后，要一(yi)次揉(rou)到(dao)位(wei)。判斷標準就是(shi)切面完全(quan)無孔洞(dong)，有洞(dong)不(bu)行，肯(ken)定是(shi)功夫沒(mei)到(dao)。