老面饅頭的做法是什么

1、酵頭從冰箱(xiang)中取出，用溫水把它完(wan)全化開，然后靜置(zhi)十分鐘(zhong)。

2、取(qu)面粉適量，徐(xu)徐(xu)倒(dao)入溶(rong)解充分的(de)酵頭水，邊(bian)倒(dao)邊(bian)攪拌，最(zui)后揉搓成軟硬適中的(de)面團。

3、面團置(zhi)于面板上，繼續揉成光滑的(de)大面團，放回(hui)鍋中，蓋擰干的(de)濕布，蓋上蓋子，室(shi)溫自(zi)然發(fa)酵。

4、面(mian)團(tuan)發酵至兩倍大(da)后，取出再(zai)揉(rou)成團(tuan)，準(zhun)備好堿水。

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5、分兩次加入堿水(shui)，面團中間挖出一(yi)個小坑，倒入少量堿水(shui)，并(bing)加適量面粉，徹底揉勻。

6、面團大的話就分成(cheng)兩份(fen)來操作。取一(yi)份(fen)面團揉(rou)透后(hou)搓成(cheng)長條，切(qie)成(cheng)均勻的小劑子，看看切(qie)面要(yao)無(wu)明顯孔洞(dong)才行(xing)，然后(hou)取一(yi)個(ge)小劑子再(zai)充分揉(rou)透、整(zheng)成(cheng)圓(yuan)形即成(cheng)為圓(yuan)饅頭。

7、如果做刀切饅頭，則需要一次揉(rou)到位(wei)(wei)。然后(hou)搓成光滑的(de)長條，再(zai)切成均(jun)勻的(de)劑(ji)子即可。也有人在面團揉(rou)到位(wei)(wei)后(hou)，搟(xian)成大片，卷(juan)緊搓勻了(le)再(zai)切也一樣。

8、蒸鍋加水燒到(dao)溫熱關火，蒸籠刷薄(bo)油，放入整形好的饅頭(tou)坯子，醒發約15分鐘，開中火上(shang)汽后(hou)約20分鐘關火，5分鐘后(hou)開蓋。

9、最后留(liu)下一塊面團作(zuo)酵(jiao)頭，扔冰箱，一般一個星期沒有問題。

老面饅頭制作小技巧

1、面(mian)粉和(he)水(shui)(shui)的比例(li)，約為(wei)2：1。用(yong)酵頭溶解的水(shui)(shui)要(yao)比平(ping)時酵母粉溶解的水(shui)(shui)稍多(duo)一點，因為(wei)酵頭本身含(han)較多(duo)面(mian)粉，當然具體用(yong)水(shui)(shui)量還(huan)要(yao)根(gen)據面(mian)粉吸水(shui)(shui)情(qing)況，比例(li)僅作(zuo)參考。

2、用(yong)酵頭發面比用(yong)酵母粉發面時(shi)(shi)間要(yao)長的多(duo)，即(ji)使是(shi)夏(xia)天，通(tong)常(chang)也要(yao)4個小(xiao)時(shi)(shi)左(zuo)右。判斷面團是(shi)否發好的標準(zhun)是(shi)，看它(ta)是(shi)否是(shi)原來的兩(liang)倍(bei)大，不能機械地根據時(shi)(shi)間。

3、一開始沒有(you)老(lao)面酵(jiao)頭也(ye)不(bu)(bu)要緊，用酵(jiao)母(mu)粉發的(de)面留下一塊作酵(jiao)頭也(ye)行，剛開始一兩次，因(yin)為有(you)酵(jiao)母(mu)粉的(de)作用，發酵(jiao)時(shi)間(jian)比較快，風味也(ye)略差(cha)，不(bu)(bu)過(guo)沒關系，隨著面團不(bu)(bu)斷(duan)的(de)更新，幾次過(guo)后(hou)就成了老(lao)面酵(jiao)頭。

4、堿水(shui)的(de)用量沒有(you)固定，判(pan)斷堿水(shui)量是否足夠(gou)，首先是聞(wen)，沒放堿之前面團(tuan)明顯是發酸(suan)(suan)的(de)，加了堿綜(zong)合(he)之后，不再有(you)酸(suan)(suan)味(wei)，而是微(wei)微(wei)有(you)點堿味(wei)就剛(gang)剛(gang)好了。因為還要二次醒發，二次醒發后，那個微(wei)弱的(de)堿味(wei)就被酸(suan)(suan)中和掉(diao)了。

5、如(ru)果做刀切饅(man)頭，在分割面團后，要一次揉到位。判斷標(biao)準就(jiu)是切面完全(quan)無孔洞(dong)，有洞(dong)不行(xing)，肯(ken)定是功夫(fu)沒到。